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1、丘北县生产资料有限公司年产5000吨人工食用菌反季规模化栽培技术推广和示范性栽培暨冷链系统建设项目可行性研究报告丘北县人民政府个体私营经济领导小组办公室二0一O年二月编制项目名称：年产5000吨人工食用菌反季规模化栽培技术推广和示范性栽培暨冷链系统建设承办单位：丘北县农业生产资料有限公司承办单位负责人：赵良成（董事长兼总经理）项目编审单位：丘北县供销合作社项目编审人：赵弘斌（副主任）项目编写单位：丘北县人民政府个体私营经济领导小组办公室项目编写人：胡家文（县个私主任、县中小企业股股长、助理经济师、高级工程师、主任科员）资料提供单位：丘北县农业生产资料有限公司目 录第一章 总 论11.1项目提要
2、11.2 可行性研究报告编制依据31.3 综合评价和论证结论41.4存在的问题与建议6第二章 项目背景及必要性72.1项目建设背景72.2项目区农业产业化经营发展现状82.3项目建设的必要性及目的意义92.4 食用菌开发产业前景122.5 食用菌栽培概述182.6 食用菌的形态结构及分类182.7 食用菌的生理及生态22第三章 项目建设条件253.1 项目区概况253.2项目建设地点选择303.3 项目实施的有利条件313.4主要障碍因素及解决方案34第四章 建设单位基本情况354.1建设单位概况354.2研发能力394.3企业运作情况39第五章 产品市场需求预测405.1国际国内市场概况与产
3、品预测分析405.2 产品市场竞争力分析425.3产品市场风险分析435.4 产品市场定位435.5 经营销售战略455.6 营销模式475.7 销售队伍和销售网络建设48第六章 基地建设与效益分析486.1基地建设与规划486.2 基地服务与扶持496.3 基地栽培发醇配方与栽培方法506.4 产品购销与原料供应526.5 基地效益分析53第七章 项目建设方案547.1 项目建设的任务和规模547.2 项目规划及布局557.3 生产技术方案及工艺流程57第八章 项目组织与管理638.1组织机构与职能划分638.2项目经营管理模式678.3 经营管理措施678.4 技术培训67第九章 环境保护
4、689.1 建设地点环境现状689.2主要污染源与污染物699.3 污染物综合利用与治理709.4 绿化729.5 环境管理及监测72第十章 劳动保护及安全卫生7310.1 劳动保护及安全卫生7310.2 消 防77第十一章 投资估算与资金筹措7911.1 估算依据7911.2 建设投资估算7911.3土建工程投资估算8211.4固定资产总投资估算8711.5流动资金估算8811.6项目总投资及资金筹措88第十二章 财务评价8812.1财务评价基础数据选择8812.2折旧和摊销计算8812.3财务费用8912.4工资及福利8912.5其他费用8912.6总成本费用估算8912.7销售收入891
5、2.8财务分析9012.9财务评价90第十三章 不确定性分析9113.1盈亏平衡点9113.2敏感性分析9213.3借款偿还能力分析93第十四章 社会效益分析9414.1 社会效益分析9414.2国民经济盈利能力分析9614.3综合评价96第十五章 研究总结论9715.1建设项目的特点9715.2研究结论9815.3 建议99第一章 总 论1.1项目提要1.1.1 项目名称：年产5000吨人工食用菌反季规模化栽培技术推广和示范性栽培暨冷链系统建设1.1.2 建设性质：新建1.1.3 项目建设单位、法人代表、所有制形式项目建设单位：丘北县农业生产资料有限公司法人代表：赵良武所有制形式：私营企业（
6、合作社）1.1.4项目建设地点、规模、期限及建设内容 项目建设地点：丘北县八道哨乡麦地冲建设规模：年产5000吨人工食用菌反季规模化栽培技术推广和示范性栽培暨冷链系统建设建设期限：建设期二年建设内容：a、建（构）筑工程：5000m2。b、年提供10000m2菌床菌种培育生产线一条。c、食用菌试验示范菇棚1000m2(两个标准大棚)。d、500吨食用菌冷藏生产车间。e、14m15m180间食用菌栽培大棚（由本社社员分户建设）。f、其它配套设施。 项目分二期建设：第一期完成180户社员分户反季规模化栽培技术推广和示范性栽培；第二期在示范成功的基础上进行冷链系统建设，加工产业。1.1.5主要技术经济
7、指标a、项目投资总额4096万元。其中：建设性投资3147万元，铺底流动资金949万元。b、生产总成本费用4072万元。其中：固定成本费用358万元。可变成本费用3714万元。经营成本费用4025万元。c、销售收入及分配销售收入 5300万元利税总额 1228万元利润总额 995万元国家税金 432万元企业利润 796万元d、财务评价及社会效益投资利税率 24.34%投资利润率 19.72%盈亏平衡点 26.46%社会积累率 31.35%社会贡献率 33.64%贷款偿还期 5.02年（含建设期2年）全部投资回收期7.71年（含建设期2年）1.2 可行性研究报告编制依据a、国务院关于鼓励支持和引
8、导个体私营等非公有制经济发展的若干意见（国发20053号）；b、中华人民共和国农民专业合作社法（中华人民共和国主席令第57号2006年10月31日）；c、中共云南省委、云南省人民政府关于贯彻（关于鼓励支持和引导个体私营等非公有制经济发展的若干意见）的实施意见（云发200624号）；d、中共云南省委、云南省人民政府关于深化改革推进供销合作社“二次创业”的意见（云发200814号）；e、中共云南省委、云南省人民政府关于贯彻中共中央国务院关于进一步加强农村工作提高农业综合生产能力若干政策的意见的实施意见（云发20055号；f、云南省人民政府关于进一步加强绿色食品产业发展的意见；g、中共云南省委、云南
9、省人民政府关于加快非公有制经济发展的决定（云发20099号）；h、中共文山州委、文山州人民政府关于加快非公有制经济发展的决定（文发200915号）；i、中共丘北县委、丘北县人民政府关于深化改革推进供销合作社二次创业的实施意见（丘发200817号）；j、丘北县人民政府办公室关于印发丘北县20052010年工业经济发展规划纲要的通知（丘政办通200622号）。1.3 综合评价和论证结论1.3.1综合评价a、项目建设的必要性：项目建设后集菌种培育、科技示范、旅游观光、科研考察、分户规范栽培、生产加工、学术交流为一体的农民专业合作运着格局，将是普者黑风景区和建设丘北山水园林城市的一个旅游亮点；将丘北食
10、用菌科技栽培和进行系列化加工是丘北县实施农业综合开发、以食用菌生产深加工带动当地农业产业化的重要途径；是建设省级重点工业扶持县的重要举措之一；是全国农产品加工创业基地县的一大贡献；是丘北深化改革推进供销合作社建设的一个典范。b、项目建设的可行性：党的十七大报告指出“解决好农业、农村、农民问题，事关全面建设小康社会大局，必须始终作为全党工作的重中之重”，关注民生，为民解困，是各级党委和政府执政为民、构建和谐社会的重要关注点。国家为了支持、引导农民专业合作社的发展，由中华人民共和国第十届全国人民代表大会常务员会第二十四次会议于2006年10月31日通过了中华人民共和国农民专业合作社法在组织机构、合
11、法权益、政策扶持等方面为农民专业全作社的发展带来机遇。云南省对农业综合开发项目更是制定了多项扶持的优惠政策。文山州实施“工业强州”战略和建设省重点工业扶持县的多项优惠政策，文山州委、州政府及丘北县委、县政府将农业综合开发当成促使经济发展的重点，将支持、引导农民专业合作及其成员的合法权益作为促进农业和农村经济发展重点之一来抓。丘北是一个农业大县，加强农业重大科技研究开发，提高农产品加工自主创新能力，让有限的资源得以可持续利用，就成为农业增效、农民增收的重要支撑。政策环境对本项目的建设是极其有利的。c、技术先进性食用菌生产在我国已成为现代农业的一个重要组成部分，随着产业的飞速发展和人们对膳食结构安
12、全意识而提高，21世纪的食用菌生产已经发展到了一个转折点，由上世纪80年代以来的家家户户庭防式生产模式转为利用现代科技手段，向工业化、集约化、现代化发展。本项目菌种培育技术采用三级制种方式，即母种、原种、生产种，都由合作社生产出合格的菌种供社员分户栽培。由母种制成原种，由原种制成生产种，而后用生产种转接成栽培袋，再进行示范栽培成功后由社员推广扩种，有利于提高产品产量和质量，使产品符合现代食品的要求。d、经济合理性：本项目建成投产后，年平均销售收入5300万元，年利税总额1228万元，年利润总额995万元, 投资利润率19.72%，投资利税率24.34%，税后内部收益率19.18%，财务三率均保
13、持在国家同行业基准指标以上，有较好的经济效益。e、环境评价：项目生产、生活用水水源为地下水，生产原料是稻草、玉麦草等农作物秸秆，生产过程中无有毒、有害原料，故不存在重大污染源。生产过程中排出的废气、废水、废渣等均采取了有效的处理措施，项目的建成对周边环境不会产生不良影响。1.3.2论证结论 a、项目建设符合国家产业政策及地方产业结构调整布局； b、项目采用农民产业专业合作运着方式，具备一定的经济实力和食用菌种培育和栽培管理技术实力； c、项目产品具有广阔的市场前景；d、项目原材料、动力有保障；e、项目辐射带动能力显著；f、项目社会效益、经济效益显著；g、可行性研究报告论证结论为：项目可行。1.
14、4存在的问题与建议a、食用菌产品原料的品质直接关系到食用菌系列产品深加工品的质量，如何引导广大农民科学种植，以保证原料的白色产品指标，是非常重要的。项目业主应将基地建设当成企业的第一车间，配合当地农业部门抓好社员基地种植，以保证企业原料质量。b、尽管本项目菌种培育和技术目前属较领先水平，多数产品目前市场上尚不多见，但项目业主仍应加强与更多科研机构的联合，以市场为导向，注重技术和产品的更新，不断加大产品创新力度。同时研发食用菌系列保健品，如香菇保健酒、罐头保健酒、直食产品等，增加企业经济收益。c、项目建设完成后，产品数量将大大增加，项目业主应加强市场营销，巩固已有市场，开拓新的市场，立于市场竞争
15、的不败之地。第二章 项目背景及必要性2.1项目建设背景2.1.1国家政策导向2008年10月12日，中国共产党第十七届中央委会员第三次全体会议经过充分讨论，认真审议，一致通过中共中央关于推进农村改革发展若干重大问题的决定。农业稳，天下安。党的十七届三中全会通过的这个决定，明确了新形势下推进农村发展的指导思想、目标任务、重大原则和战略举措。本项目的建设将是农业、农村、农民的综合发展需要的一大举措之一。我国新农村建设的推进为食用菌这一特色产业的快速发展提供了十分有利的政策环境，在利用好国家有关鼓励政策，发挥好当地的比较优势，科学组织、整合各种资源优势进行食用菌栽培产业化发展。为促进农业综合开发发展
16、进程，我国政府对农产品深加工非常重视，国务院办公厅于2002年印发了关于促进农产品加工业发展意见，指出：发展农产品加工业，实现农业产业化经营，是促进农业和农村经济结构战略性调整的重要途径，具有十分重要的意义。发展农产品加工业，可以促进优化农产品区域布局和优势农产品生产基地的建设，延长农业产业链条，提高农产品的综合利用、转化增值水平，有利于提高农业综合效益和增加农民收入；通过扩大农产品深加工，提高产品档次和质量，促进农产品出口，有利于提高我国农业的国际竞争力；通过发展农产品加工业，以农业产业化经营为基本途径，吸纳农村富余劳动力就业，提高技术装备能力和水平，有利于推进农业现代化。2.1.2地区产业
17、结构调整在党中央实施西部大开发战略思想的指导下，云南省委、省政府提出把云南省建设成为“绿色经济强省暨中华生物谷”的战略构想，其主要内容为：充分利用现代科学技术，以生物资源开发创新工程为重点，大力开发具有比较优势的绿色资源，巩固提高有利于维护良好生态的无污染产业，在所有行业中加强环境保护，发展“绿色产业”，不断优化生态环境，促使人与自然相互协调、相互促进，实现经济社会的可持续发展。云南食用菌素有“菌物王国”之称，发展食用菌产业属于无污染的保健绿色食品，其种植、加工与云南省“绿色产业开发” 战略思想相吻合。2.2项目区农业产业化经营发展现状丘北县委、县政府始终把农业、农村和农民工作列为重点，积极推
18、进农业产业化进程，2009年，粮食与经济作物种植比例为6：4，初步形成了粮、烟、辣椒、畜禽、葡萄、莲藕、生姜、林果、三七协调发展的格局。烤烟、辣椒、畜牧业已成为地方经济的支柱产业，莲藕、特种养殖、葡萄、红豆杉、核桃等特色经济有较大发展，三大支柱产业和特色经济成为当地农民收入的主要来源。特别是烤烟、辣椒、葡萄基地建设已具备一定规模，烤烟、辣椒种植基地几乎遍布全县，葡萄种植基地主要集中在水域面积较为广阔的锦屏、八道哨、曰者、双龙营、官寨等乡镇。2009年全县烤烟种植面积7.9万亩，产量11075吨；种植葡萄8100亩，产量12150吨, 辣椒种植已达00万亩，产量2.16万吨，并逐步形成了一批烤烟
19、、辣椒、葡萄加工龙头企业，烤烟、辣椒、葡萄已初步形成或正逐步形成产业化经营。2.3项目建设的必要性及目的意义丘北县目前仍处于以农业为主导产业的经济格局，工业基础较为薄弱，工业落后一直制约着当地经济的发展。如何立足当地资源，调整农业种植结构，加快农业产业化，提高农副产品附加值是当地政府多年来的工作重点。2.3.1 以辣椒为主的农特产品加工发展思路：紧紧围绕云南省建设“绿色经济强省”和文山州把辣椒作为继烤烟、三七之后的第三大产业进行培育的历史发展机遇，千方百计做强做大辣椒产业，抓好35万亩辣椒基地建设，突出品牌意识、无公害意识、规范化栽培意识和深化加工营销意识，狠抓科技含量的提高，加大技术改造投资
20、力度，从产品深加工和精加工入手，对现有辣椒企业（或通过招商引资办企业），重点扶持二至三家企业，做强做大，并逐步形成企业集团，形成丘北辣椒统一品牌。大力扶持农林畜特色产品加工企业上规模、上档次，形成“合作社+基地+农户”的农业产业化经营，把丘北建成面向世界、面向东南亚、南亚的农产品深加工基地。2009年，农、林、畜产品加工总产值达到24600万元，利税总额8640万元；2010年，总产值达到8.5亿元，利税总额1.96亿元。发展重点：抓好与云南农业大学的科研合作，全力配合做好1000亩试验基地的工作；抓好中国丘北辣椒系列产品加工基地的建设；抓好达平食品合作社、一吃福食品合作社、云泰食品合作社、永
21、明科技开发合作社、普者黑畜牧业开发合作社、双龙油脂合作社、黄姜药材合作社等企业的精、专、优、特产品深加工项目建设。重点产品：重点发展科技含量高的辣椒系列精新产品、农林牧特色产品及生物制药等产品，积极研究和开发辣椒系列保健品和化妆品。2.3.2 生物资源开发产业前景随着社会的发展，人民生活水平不断提高，人类对“绿色”的认识和需求日渐增长。绿色与健康密不可分，越来越多的人开始注重绿色生活的享受，在食、穿、住、行、娱等各方面追求绿色的含量。绿色食品、绿色纺织品、绿色家居、绿色装修、无氟冰箱、环保汽车等绿色意识日益深入人心。当今世界，社会经济的绿色水平已成为衡量人的生活质量、衡量社会平均生活水准、衡量
22、一个国家综合国力和国际竞争力的重要标志。21世纪，围绕食、穿、住、行、娱、保健的各类绿色产品将成为世界各国最信赖、最稳定的需求，也是21世纪工农业产品的发展方向。云南是植物王国，各类生物资源十分丰富。生物资源含义十分广泛，有人工栽培、养殖的和野生自然生长的两大类，人工栽培或养殖的有农、林、牧、渔、果、畜、禽、菌等产品。野外自然生长的有药材、菌类、藻类、花果、野菜、蜂蜜、森林果实、昆虫、微生物等等。野生生物资源往往是在空气纯净、自然土质、自然雨淋的环境中生长而成，没有遭受化肥、杀虫剂等化学品的污染，远离城市废气，远离工业排放。因此，在该环境下生长而成的生物资源几乎没有污染。以纯净生物资源为原料生
23、产的各种绿色产品备受消费者欢迎。因此，在发展农业的同时，兼顾发展某些品质优良的、有地方特色的、有工业规模化开发潜力的“涉农工业”基础原料。在发展具有鲜明资源特色的辣椒系列产品的同时，也要注重发展县域内其它有发展潜力的、以生物资源为原料的工业化产品。发展县域绿色蔬菜基地、绿色养殖基地、药材种植基地的同时，还可同期考虑利用文山州乃至全省某些品质优良的、有规模、有特色的生物资源，生产日益受人们喜爱的各类绿色产品。要实施名牌战略，要充分发挥丘北县和文山州域内的优势农产品资源和优势野生生物资源。在生物资源产品加工片区大力开发名、特、优、新产品，引导基地企业向“专、精、特、优”方向发展。努力将生物资源加工
24、业培养成为丘北的新型支柱产业。丘北县的辣椒、小花盾叶薯蓣、灯盏花、葡萄、三七、草乌、野生荷花等特色生物资源具有很好的食用、药用乃至军事用途的工业开发潜力，要用“以工促农”的方式，以“合作社农户基地”的联动关系，快速发展具有工业持续开发价值的各类“涉农工业”原料的种植面积。重点开发辣椒中的辣椒碱、辣椒红色素、p胡萝卜素等高附加值产品，在发展工业、培育丘北生物资源加工支柱产业的同时，带动县域广大农村人口致富，从而起到“以工促农”的作用。到2020年，以丘北县域内的辣椒种植面积为主，包括砚山、广南等邻县的辣椒种植面积在内，辣椒的总种植面积要从2005年的13万亩发展到80万亩左右，年产量（干重）从2
25、005年的2.6万吨发展到2020年的10万吨左右。另外，县域葡萄年产量（鲜重）从2005年的1736吨发展到2020年的18000吨；县域小花盾叶薯蓣种植面积从2005年的5148亩发展到2020年的6万亩；县域三七年产量（干重）从2005年的522吨发展到2020年的1200吨；县域莲藕鲜重年产量保持在每年15000吨左右；其它具有工业持续加工潜力的生物资源灯盏花、草乌等以及猪、牛、羊的出栏数也要有合适的增长率。2.4 食用菌开发产业前景食用菌 （edible fungi）人类食用的大型真菌。中国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门，常见的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹
26、荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门，其中有：羊肚菌、马鞍菌、块菌等。上述真菌分别生长在不同的地区、不同的生态环境中。在山区森林中生长的种类和数量较多，如香菇、木耳、银耳、猴头、松口蘑、红菇和牛肝菌等。在田头、路边、草原和草堆上，生长有草菇、口蘑等。南方生长较多的是高温结实性真菌；高山地区、北方寒冷地带生长较多的则是低温结实性真菌。食用菌以其白色或浅色的菌丝体在含有丰富有机质的场所生长。条件适宜时形成子实体，成为人类喜食的佳品。菌丝体和子实体是一般食用菌生长发育的两个主要阶段。各种食用菌是根据子实体的形态如：菇形、菇盖、菌褶或子实层体、孢子和菇俩的特征，再结合生态、生理
27、等的差别来分类识别的（见层菌纲、木耳目、银耳目、伞菌目）。凭经验区别野生食用菌和毒菇时，也是以子实体的外形和颜色等为依据。有些食用菌生长在枯树干或木段上，如香菇、木耳、银耳、平菇、猴头、金针菇和滑菇；有些生长在草本植物的茎秆和畜、禽的粪上，如蘑菇、草菇等；还有的与植物根共同生长被称为菌根真菌（见菌根），如松口蘑、牛肝菌等。以上特性也决定着各种野生食用菌在自然生态条件中的分布。食用菌在菌丝生长阶段并不严格要求潮湿条件，但在出茄或出耳时，环境中的相对温度则需在85以上，而且需要适合的温度、通风和光照。如蘑菇、香菇、金针菇、滑菇、松口蘑等适合在温度较低的春、秋季或在低温地带（15左右）出菇；草菇、木
28、耳、凤尾菇等则适合在夏季或热带、亚热带地区的高温条件下结实。食用菌不仅味美，而且营养丰富，常被人们称作健康食品，如香菇不仅含有各种人体必需的氨基酸，还具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压的作用，近年来还发现香菇、蘑菇、金针菇、猴头中含有增强人体抗癌能力的物质。中国的食用菌资源丰富，也是最早栽培食用菌的国家之一。1100多年前已有人工栽培木耳的记载。至少在800多年前香菇的栽培已在浙江西南部开始。草菇则是200多年前首先在闽粤一带开始栽培。这些技术一直流传至今。近几十年来，人们逐渐认识了食用菌的生长规律，改进了古老的依靠孢子、菌丝自然传播的生产方式。人工培养栽培种的菌丝，加快了食用菌的繁殖速度和获
29、得高产的可能性。有些国家还建成了年产鲜菇千吨以上的工厂。1950年，全世界较大面积的栽培食用菌约5类，产量约7万吨，西欧一些生产蘑菇的国家，每平方米栽培面积的平均产量约为2000克左右。到1980年，栽培种类已超过12类，产量约121万吨、有的国家每平方米的产量已提高到27千克。近年来，还发展了既供观赏又供食品的家庭种菇和用菌丝体液体发酵生产食品添加剂的技术。中国广泛栽培的食用菌有蘑菇、香菇、草菇、木耳、银耳、平菇、滑菇等7类，1982年总产量约15万吨，在掌握选育优良品种、改进制种和栽培技术的基础上，食用菌的发展速度正迅速提高。科学家们预言，21世纪食用菌将发展成为人类主要的蛋白质食品之一。
30、2005年我国食用菌的总产量达1200万吨，居世界第一，食用菌产业已成为我国种植业中的一项重要产业。我国虽然是食用菌产量最大的国家，但年人均消费量不足0.5公斤，美国年人均为1.5公斤，日本年人均为3公斤，全国年人均消费量与世界一些国家相比，差距较大。据海关提供的数据，2001年、2002年、2003年食用菌出口量分别为476万吨、38万吨、43万吨，换汇分别为6亿美元、46亿美元、62亿美元，出口量和总量相比才接近二十分之一，国外食用菌人均消费量每年正以百分之十三的速度递增，有大的国外市场空间可供开拓。我国内地食用菌人均消费量还不到香港的十分之一，因此国内市场潜力巨大。有调查表明；北京每年的
31、食用菌产量为15万吨，按固定人口1500万人计算，每人每年只能吃到10公斤左右的食用菌，远远不能满足人们的需求。受此全球金融危机影响，所以对国内市场更要加大宣传力度及产业整合，扩大消费群体，提高消费总量，以拉动生产；对国际市场关键是提高产品各层面质量，已求增加国际市场占有份额。全国最大食用菌生产基地是古田县，该县食用菌生产量大，出口量为全国之冠，是中国食用菌之都。尤其是银耳（白木耳）产量占全国的90%。食用菌有较高的食用价值菇类的蛋白质含量一般为鲜菇1.56%、干菇1535%，高于一般蔬菜，而且它的氨基酸组成比较全面，大多菇类含有人体必需的八种氨基酸，其中蘑菇、草菇、金针菇中赖氨酸含量丰富，而
32、谷物中缺乏，赖氨酸有利于儿童体质和智力发育。菇类含有多种维生素和多种具有生理活性的矿质元素。如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、钠、钾、钙、铁和许多微量元素，可以补充其它食品中的不足。食用菌具有较高的药用保健价值食用菌中含有生物活性物质如：高分于多糖、葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、cAMP和三萜类化合物等对维护人体健康有重要的利用价值。 食用菌的药用保健价值有: 抗癌作用：食用菌的多糖体，能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力。能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效作用。此外栗蘑中富含的有机硒，可作补硒食品，若长期食用，几乎可以防止一切癌变。抗菌、
33、抗病毒作用。降血压、降血脂、抗血栓、抗心律失常、强心等。健胃、助消化作用。止咳平喘、祛痰作用。利胆、保肝、解毒。降血糖。通便利尿。免疫调节。2.4.1 有营养的食用菌:2.4.1.1 银耳银耳，又名白木耳，性平、味甘淡，具有补肾壮脑、强精滋阴、提神、营血、强壮、清热润肺、生津、止咳、润肠益胃、补气强心等功效。内含蛋白质、脂肪、钙，以及多糖、粗纤维等。银耳中的多糖有、三种，均有抑制肿瘤生长的作用，其中以多糖效果最好。其他成分如粗纤维和钙都有预防癌症的作用。有人证实，银耳制剂可提高机体的免疫功能，增强巨噬细胞的吞噬作用，增咖免疫球蛋白含量，从而抑制癌细胞的生长，达到治疗目的。2.4.1.2 木耳木
34、耳，即黑木耳，性平、味甘，有凉血、活血、止血、益胃、润燥的功效。内含蛋白质、脂肪、多种糖尖、维生素和微量元素、矿物质等。也具有抗癌作用，并能治疗糖尿病，现已有制成药片供口服。其抗癌成分及机理有待进一步研究。2.4.1.3 香菇香菇，又名香蕈、冬菇等，性平、味甘，无毒，有滋阴、润肺、养胃、活血益气、健脑强身等功效。是一种高营养低脂肪的保健食品。含有蛋白质、糖、多种维生素和矿物质。其中最主要的有多种酶及种人体必须的氨基酸。香菇中所含的多糖还有，-葡萄糖苷酶，据实验有增强细胞免疫和体液免疫，提高机体的抗癌能力的作用。香菇多糖对小鼠肉瘤的抑制率达。2.4.1.4猴头菇猴头菇，又名猴菇。性平、味甘，有利
35、五脏、助消化、补虚损的功效。猴头味道鲜美，营养丰富，含蛋白质、碳水化合物、脂肪、粗纤维、种氨基酸、矿物质及维生素。猴头内提取的多肽、多糖、和脂肪族的酰胺类物质，对肉瘤有抑制作用，现药厂已生产出猴菇菌片，临床观察对胃癌、贲门癌和食管癌均有效。2.4.2 食用菌化学保鲜法 食用菌化学保鲜具有方法简单、成本低、保鲜程度高等优点。氯化钠（食盐）保鲜 将新采的平菇、凤尾菇等经整理后浸入.的食盐水中约分钟，沥干后装入塑料袋储藏，能保鲜天。焦亚硫酸钠保鲜 将新采收的平菇摊放在干净的水泥地面上，向菇体喷洒焦亚硫酸钠水溶液，边喷边翻动菇体，以便喷洒均匀。喷后装入塑料袋，立即封口储存在阴凉处，在下可保鲜天。食用时
36、，要用清水漂洗。米汤膜保鲜 用做米饭时的稀米汤，加入纯碱或小苏打，冷却至室温。将采下的鲜蘑菇浸入米汤碱液中，分钟后捞出，置阴凉干燥处。此时在蘑菇表面形成一层米汤薄膜，可以隔绝空气，保鲜天。抗坏血酸保鲜 金针菇、香菇、草菇等采收后，往鲜菇上喷洒的抗坏血酸液，装入非铁质容器内，可保鲜天，其鲜度、色泽基本不改变。氯化钠、氯化钙混合液保鲜 用氯化钠加氯化钙制成混合浸泡液。将刚采收的鲜菇浸泡于混合液中，用一竹箅盖上并加一重物，使菇体浸入液面以下分钟，在下可保鲜天左右，下可保鲜天以上。抗坏血酸、柠檬酸混合液保鲜 将抗坏血酸和柠檬酸配成混合保鲜液，把鲜菇浸泡在保鲜液中分钟，捞出沥干，用塑料袋包装密封。比久（
37、）保鲜 比久是一种植物生长延缓剂。用的比久水溶液浸泡鲜菇分钟，取出沥干装袋密封，于下保鲜，可保鲜天以上。适用于蘑菇、香菇、平菇、金针菇等菌类保鲜。麦饭石保鲜 将新鲜草菇装入塑料盒中，以麦饭石水浸没菇体，置于以下低温保鲜，保鲜期可达 天。而且氨基酸含量与鲜菇差别不大，色泽、口感均较好。 2.5 食用菌栽培概述2.5.1 概述a、什么是食用菌？狭义的食用菌是指子实体硕大的、其肉质或胶质可供食用的大型真菌。通称蘑菇。b、食用菌的营养价值：蛋白质、核酸、碳水化合物与纤维素、维生素、矿物质c、食用菌的保健功能（1）抗肿瘤活性（2）增强免疫功能（3）调节血脂作用（4）保肝解毒作用（5）降血糖作用（6）其它
38、作用2.5.2 我国食用菌的栽培资源、现状与历史2.5.2.1 我国食用菌的栽培现状a、 食用菌产值仅次于粮、棉、油、果、菜，在种植业中居第6位。b、目前国际市场以三大菇类为主，即双孢蘑菇、香菇、平菇。2.5.2.2 我国食用菌的栽培资源自然界约有食用菌2000种，我国食用菌已知938种，隶属于166属，54科，14目。2.5.3 国际食用菌事业的现状世界第一大食用菌为蘑菇，第二大食用菌为香菇，中国的香菇居世界第一位也居世界之首；其次是日本，韩国居第三。2.6 食用菌的形态结构及分类2.6.1 菌丝体a、丝体的来源 孢子是微小的繁殖单位，在适宜条件下萌发形成管状的丝状体，每根丝状体叫菌丝。菌丝
39、通常是无色或有色，由顶端生长，在基质中蔓延伸展，反复分枝，组成菌丝群，通称菌丝体。 b、 菌丝体的双核化和子实体的形成单核孢子萌发时产生一根菌丝，即初生菌丝，这种菌丝开始时是多核的，但很快产生隔膜，使每个细胞各具一个细胞核，又称单核菌丝。单核菌丝不能形成正常的子实体，必须进行双核化后由双核菌丝发育而成。单核菌丝的双核化是通过“同宗接合”或“异宗接合”方式进行。 同宗接合-指在同一孢子萌发后长出的单核菌丝互相接合时，彼此之间的原生质和细胞核结合在同一个细胞中（质配）形成双核菌丝，这种单核菌丝为雌雄同株，称自交亲和。少数食用菌属这种类型，如蘑菇、草菇等。异宗接合-指由两个具有不同性别的孢子所产生的
40、单核菌丝之间进行质配。同性间永不亲和，不能形成子实体，这种现象称自交不育。大多数食用菌属这种类型。初生菌丝形成次生菌丝，即进行双核化，与初生菌丝相比：具有两个细胞核，菌丝体较粗长，可作为繁殖材料，可形成子实体，存在时间最长。 锁状联合-是双核菌丝繁殖的一种特殊形式，通过这种联合，菌丝体不断扩大生长。其过程是：最先在两个核之间生出一勾状凸起，其中一个细胞核移到咀状处，一个留在细胞基部，两个胞核同时分裂产生四个子核，随后，勾状突起中的两个核，其中一个仍留在勾中，另一核进入菌丝细胞前端，原来留在菌丝细胞中的两个核，一个向前移动，另一个留在基部，此时，勾状突起向下弯曲与菌丝细胞壁接触，接触处胞壁溶化，
41、成桥形，同时勾状突起的基部生一隔膜，最后，勾状中的核从菌丝壁溶化处进入菌丝细胞，在桥下方内生一横隔膜，将菌丝细胞分裂成两个子细胞。锁状联合使每个子代细胞都含有来源于父母亲本的核，当菌丝尖端继续向前伸长，新的锁状联合又开始进行。子实体的形成：单核菌丝-双核菌丝-三级菌丝（组织化）-子实体。 c、 休眠体（1）概念是在环境不良期间停止活动或停止同化作用的一种菌体，通常以休眠孢子、菌丝体团或菌核方式来实现。 （2） 休眠体的类型休眠体包括休眠孢子、菌核、菌索等 休眠孢子：如草菇的厚垣孢子。 菌核：由菌丝体的菌丝相互紧密缠结在一起而成的菌丝组织体。 菌索：菌丝体缠结成绳索状。 2.6.2 子实体a、
42、子实体的类型如伞菌类型、耳菌类型、子囊菌类型等 b、 子实体的构成由菌盖、菌褶、菌柄、菌环、菌托等几部分组成。 （1） 菌盖为食用菌的主要食用部分。（2） 菌柄具有植物茎干功能，可输送养分和水分。（3） 菌褶为孢子产生的场所。 菌褶与菌柄的着生关系： 离生：如草菇、蘑菇等。 弯生或凹生：如香菇。 延生或垂生：如侧耳。 直生或贴生：如鳞耳。 （4） 菌环部分食用菌具有，是内菌幕残留在菌柄上的环状物。 （5） 菌托部分食用菌具有，是外菌幕遗留在菌柄基部的袋状物或环状物。 2.6.3 形态发生由担孢子萌发，经过单核阶段的初生菌丝至双核化后的次生双核菌丝，最后达到生理成熟的双核菌丝（三生菌丝）形成子实
43、体。在众多担子菌中，子实体的发育方式可分为四种类型：裸果型、被果型、假被果型、半被果型。a、 裸果型如耳类、平菇、灵芝等。b、 被果型如马勃属、秃马勃属c、 假被果型如虎皮香菇、牛肝菌、红菇等。 d、 半被果型在蘑菇目中很常见2.6.4 大型真菌的分类全世界已知有食用菌有2000多种，我国已知达600多种以上，属子囊菌亚门盘菌纲（含块菌目、盘菌目）、担子菌亚门（含层菌纲、腹菌纲）。2.6.5 毒菌及其识别a、 菌种类及识别（1）鹅膏属毒菌：多毒菌是鹅膏属种类。共同点是孢子印白色，菌褶离生，有菌托，常有菌环。 毒鹅膏：菌盖表面灰褐色至暗灰绿色，菌环上位，菌托大，苞状。 b、 毒菌毒素（1） 原浆
44、毒素（2） 神经致幻毒素（3） 血液毒素（4） 胃肠毒素2.7 食用菌的生理及生态2.7.1 食用菌的生理基础a、 营养物质真菌是一类没有叶绿素的异养型真核生物，真菌的在生长发育过程有两个现象：合成代谢和分解代谢食用菌吸收营养物质的特点： 大量元素中诸元素都是通过化合物的形式来加以吸收利用的。 食用菌的碳素营养都是通过生物降解作用，把植物的残体加以降解后利用的。葡萄糖是广泛利用的碳源。氮素营养的利用与碳素营养相似。动植物残体被微生物分解后，其中间产生的代谢产物可被食用菌利用。硝酸盐是广泛利用的氮源。 绝大多数真菌是好气性的。 真菌的微营养（如维生素、生长素、激素等）非常重要，主要是由于微量元素
45、与酶的活化有关，对代谢途径和生物合成至关重要。 真菌的某些次生代谢产物，如柠蒙酸和氨基酸，在真菌细胞内具有鳌合作用，对于pH 值的稳定性起缓冲作用，从而可使某些微量元素发挥有效性。 在食用菌生长中经常使用石灰或石膏，既有钙代谢作用，也能调整酸度。 b、 生长发育特点及其环境条件 食用菌的生活史食用菌的生活史可以粗分为两大方面：营养生长和生殖生长。孢子-萌发-单核菌丝-双核菌丝-三次生菌丝-子实体-孢子（分析中间过程） 环境条件对作用菌生长发育的影响影响食用菌因素有：营养物质、酸碱度、温度、水分、氧和二氧化碳、光照以及生物因素。 A、 营养物质营养物质的利用是通过菌丝分泌木质素酶， 一般地说，真
46、菌在菌丝迅速生长期间，其基质的C/N比高，往往有利于脂肪的合成，在孢子萌发的前期C/N比高，后期低，总得来说：在子实体分化发育阶段，C/N过高则不能形成菌蕾；C/N过低，则又使众多的原基夭折。菌丝生长阶段的C/N约为20：1；子实体分化阶段，C/N约为18：1。 B、 酸碱度大多数真菌是喜酸性基质的，一般能适应的pH范围为3-8，香菇为4.0-5.4，木耳为5.0-5.4，双孢蘑菇为6.8-7.0，金针菇为5.4-6.0，猴头菇为4.0，草菇为7.5。加入适量磷酸氢二钾等缓冲物质，使培养基的pH得到稳定，在产酸过多时，可添加适量的碳酸钙等 C、 温度喜低温或低温结实的有金针菇和滑菇；喜高温的有草菇， 关于温度与食用菌生长发育关系点：a 食用菌的菌丝体较耐低温。 b、 菌落在琼脂平板上的最快生长速度的温度，不一定就是生理上最佳温度。C就香菇而言，昼夜温差幅度增大，可以刺激成
