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1、,1,退出,上页,目录,下页,封底,封面,“过年喽！”过年，在每个人心中都意味着欢乐、祥和、温馨与团圆。家家户户要掸灰尘，大扫除，蒸馒头一段段的回忆在不经意间拨动着我们的心弦，让我们重又闻到了浓浓的年味。“二十八，把面发；二十九，蒸馒头。”民俗腊月二十八、九，每家每户都要蒸上几锅香喷喷的大白馒头，意喻日子过得蒸蒸日上，来年发大财。过年蒸的馒头与平时蒸的馒头有所不同，既有实心的，还有馅的。在过去，过年蒸馒头的面发酵好坏就意味着来年的收成，发酵的越好将会预示着来年的日子越红火。蒸馒头是个浩大的工程，可不是一般人能够胜任的。光和面、揉面就特别费力气，况且寒冬腊月的，天气又冷，还要劈柴、烧火，得整整忙
2、两天。有的左邻右舍联合起来一起作，几个大笼屉往大锅上一架，随着阵阵热气袭来，带着农人一年辛劳的馒头的清香会让人味口大开。蒸馒头在过去来说不是随随便便的事情，一年只有那么一次。于是，家家户户精心准备。瞧，那蒸出来的馒头又白又胖漂亮极了，人们看着总是高兴地说：“发，发，来年更发”。吃着馒头，回味着香甜耐嚼的味道，仿佛享受蒸蒸日上的幸福生活。来，跟我一起做馒头！,卷首语,2,2010年第2期（总期第28期）主办单位：年俗小组出版单位：年俗出版社地址：迎宾路58号邮编：213111电话：（0519）88731043主编：锦雯编委：老爸设计：贝贝邮箱：网址:国际标准刊号:ISSN8888-2008国内统
3、一刊号：CN02-26570出版日期：2010年2月28日,退出,上页,目录,下页,封底,封面,跟我做馒头（一）,跟我做馒头（二）,跟我做馒头（三）,馒头的营养成分,馒头的分类,馒头“点红”,酵母是什么,做团子,杀年猪,赶年集,馒头文学,馒头的传说,上梁抛馒头,捉年鱼,馒头的称谓变化,馒头里的年味,3,7,退出,上页,目录,下页,封底,封面,常州也有这样的习俗，“腊月廿八发面团；廿九蒸馒头”。过年蒸馒头的面发酵好坏就意味着来年的收成，发酵的越好将会预示着来年的日子越红火。,外婆拿出已经和好的面团放在桌子上，撒上一些面粉揉了起来。面团又大又软，散发着一股米酒的香味，里面还有气泡呢！搓揉了一会儿，
4、外婆又把面团揉成一个长长的“粗面条”，然后扯下一个个均匀的小面团。她动作麻利地拿了一小块面团，又是搓又是捏，一眨眼面团就成了一个小碗样的面皮。接着，外婆左手托面皮，右手用筷子夹了菜馅，右手大拇指和食指不停地捏出褶皱形，而左手却在转动着，一会儿一个圆圆的馒头就做好了。,包馒头的各种馅料，这些一般都是自家准备的，有萝卜丝、青菜、豆沙等,4,8,退出,上页,目录,下页,封底,封面,看着外婆得心应手地包着馒头，我以为包馒头是件轻而易举的事，便学着她的样儿胸有成竹地包了起来。没想到第一个就“开了花”，菜馅就是不肯乖乖地进去，我顿时傻了眼。“包的时候要一边捏一边把馅往里按，然后慢慢地合起来”外婆耐心地指导
5、我。我小心翼翼地照着外婆的“秘诀”去做，这次虽然没有“露馅”，但外形实在太丑陋了。外婆轻轻地把出自我手的“丑小鸭”打开，重新一边捏馒头的表皮，一边合起来。“面皮应该四周薄，中间厚。这样做的馒头既美观，又不容易破。”外婆一边说一边示范。“噢，原来是这样！看事容易做事难，做任何事都有窍门呀！”我若有所思地点点头。,一笼馒头包好了，因为馒头蒸熟后会变的很大，所以一般都放得比较稀疏，方笼25个左右，圆笼20个左右。,我重新拿起一个面团，在我做了好多遍搓、压、捏后，馒头的表皮终于做成了！我喜滋滋地舀起一勺菜，放在皮子中间，右手捏，左手配合着按馅，最后还不忘在馒头的表皮上拧个小疙瘩当作记号。,5,9,退出
6、,上页,目录,下页,封底,封面,上灶头蒸了烧的必须是柴火，这样火比较旺，而且必须严把时间观，时间长了，馒头会变黄，时间短了，馒头不爽口，粘牙。看着满屋子的蒸汽，是不是让人感觉特别温暖，特别有年味呢！,最后就是点红了，这一般都由小孩子代劳，拿一只筷子，在每个白白的馒头上点上一点，给即将到来的新年增添几分喜气,在大家的共同努力下，不一会儿就包了满满一蒸笼馒头。我催着把馒头上锅去蒸。半小时后，一笼香喷喷的馒头新鲜出炉了！我这只垂涎欲滴的小馋猫早就等不及了，挑了一个自己亲手做的馒头，津津有味地吃了起来,6,3,雯雯整理,退出,上页,目录,下页,封底,封面,自发粉起不到增加营养作用 发面时，要使酵母充分
7、发挥作用，可加入少量食糖，但最好不要过量，否则反而会抑制酵母菌生长繁殖。很多人喜欢买自发面粉或发酵粉代替酵母，这样虽然方便，但营养损失不少。因为它们是利用小苏打发酵的，不仅不能提高营养价值，反而会破坏面粉中的B族维生素。,同样是面食，发酵后的馒头、面包比饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富，而且口感松软，这是因为酵母改变了面团的结构。,发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，还可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉中影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用,馒头的营养,酵母分为鲜酵母
8、、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物。营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米或2公斤大豆的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比饼、面条要高。,7,12,退出,上页,目录,下页,封底,封面,其次，依据馒头质构或口感，可将馒头分为软式、中硬式和硬式三类馒头。软式馒头主要是指具有南方馒头特征，受到许多南方人喜爱的一类馒头，这种馒头往往比较喧软，比容比较大，咬劲小，也就是不筋道。主食馒头中有软式馒头，非主食馒头中也有软式馒头，比如奶油小馒头。据调查，许
9、多北方老年人也很喜欢这种软式馒头；中硬式馒头是指具有北方馒头特征、受到许多北方人喜爱的一类馒头，这种馒头有一定的咬劲，但又不是非常筋道。,依据消费用途，中国馒头可以分为主食馒头和非主食馒头两个大类。主食馒头是指人们作为日常餐桌食品，消费频率明显高于其他点心、花色馒头的馒头，其基本功能是为人们提供主要营养成分，通常为实心、无复杂制作工艺程序的小麦面制发酵汽蒸食品；非主食馒头是指人们为了调剂生活，满足某些文化、生活习俗或特殊营养需要而制作的小麦面制发酵汽蒸食品，比如各种各样的卷子、包子、开花馒头以及年节礼品、祭祀馒头等。,第三，馒头的形状、口味和气味也是馒头分类的重要依据。比如，依据馒头形状可将馒
10、头分为对称形状与非对称形状的馒头，当然也可以分为圆形馒头、方形馒头等等；依据馒头口味可将馒头分为淡味、甜味、咸味和其他口味的馒头；依据馒头气味可将馒头分为麦香、醇香、兼香和其他气味的馒头。当然，为了有利于生产开发，还可以将馒头具体品种特征作为补充性分类标准，比如地域特点、文化特征等。从调查结果来看，加工方式、大小、色泽则不太适合作为馒头的分类标准。依据上述分类标准层级构成，可以初步建立统一的、规范的中国馒头分类体系，如附表所示。,在中国北方，这种类型的主食馒头占多数，当然非主食馒头中也有中硬式馒头；而硬式馒头是指过去被人们归类在北方馒头中的一类口感比较硬，比容比较小，比较筋道，内瓤比较密实的一
11、类馒头。这种硬式主食馒头在河南的东部、山东、山西、陕西的部分地区很受欢迎。,8,13,酵母制作的馒头,其起到的作用有：使制品疏松,改善风味作用以及增加营养价值.因为酵母的主要成分是蛋白质,几乎占了酵母干物质的一半含量,而且人体必需氨基酸含量充足,尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸含量较多.另一方面,含有大量的维生素B1,维生素B2及尼克酸.,退出,上页,目录,下页,封底,封面,酵母在面团中的发酵主要是利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和其他物质，同时发生一系列复杂的变化，使面团蓬松富有弹性，并赋予包子面包特有的色、香、味。在面团发酵初期，面团中的氧气和其他养分供应充足，酵母的生命活动非常旺盛，这个时候，
12、酵母在进行着有氧呼吸作用，能够迅速将面团中的糖类物质分解成二氧化碳和水，并释放出一定的能量（热能）。在面团发酵的过程中，面团有升温的现象，就是由酵母在面团中有氧发酵产生的热能导致的。随着酵母呼吸作用的进行，面团中的氧气有限，氧气逐渐稀薄，而二氧化碳的量逐渐增多，这时酵母的有氧呼吸逐渐转为无氧呼吸，也就是酒精发酵，同时伴随着少量的二氧化碳产生。在整个发酵过程中，酵母一直处于活跃状态，在内部发生了一系列复杂的生物化学反应（如糖酵解，三羧酸循环，酒精发酵等），这需要酵母自身的许多酶参与。,正因为酵母是一种生物，它必然需要一定的生存条件，同其他生物一样，温度也是酵母最为敏感的因素，面包酵母的最适温度为
13、2528。温度过低，会影响酵母发酵速度而使生产周期延长；温度过高，虽然会缩短发酵时间，但是会给其他杂菌生长创造有有利条件，提高面团酸度，降低产品质量。,9,4,退出,上页,目录,下页,封底,封面,则有另外的说法：“馒头本是蜀馔（此说，似乎在诸葛亮之前已有馒头），世传以为诸葛亮征南时以肉面像人头而为之。流传作馒字，不知当时音义如何，适以欺瞒同音。孔明与马谡谋征南，有攻心战之说。至伐孟获，熟视营障，七纵而七擒之，岂于事物间有欺瞒之举，特世俗释之如此耳。”,三国演义：诸葛亮平蛮回至泸水，风浪横起兵不能渡，遂命行厨宰牛马和面为剂，塑成假人头，眉目皆具，内以牛羊肉代之，为言馒头奠泸水，岸上孔明祭之。祭罢
14、，云收雾卷，波浪平息，军获渡焉。,后明人郎瑛七修类稿记：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之蛮头，今讹而为馒头也。”,自诸葛亮以馒头代替人头祭泸水之后，馒头刚开始就成为宴会祭享的陈设之用。晋束晰饼赋：“三春之初，阴阳交至，于时宴享，则馒头宜设。”三春之初，冬去春来，万象更新。俗称冬属阴，夏属阳，春初是阴阳交泰之际，祭以馒头，为祷祝一年之风调雨顺。当初馒头都是带肉馅的，而且个儿很大。,晋以后，有一段时间，古人把馒头也称作“饼”。唐以后，馒头的形态变小，有称作“玉柱”、“灌浆”的。唐人徐坚初学记把馒头写作“曼头”，宋时馒头成为大学生的经常食用的点心，馒头成为食用
15、点心后，就不再是人头形态。因为其中有馅，于是就又称作“包子”。唐宋后，馒头也有无馅者。不管有馅无馅，馒头一直担负祭供之用。,至清代，馒头的称谓出现分野：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子，而南方则称有馅者为馒头，无馅者也有称作“大包子”的。,馒头之称谓，今天仍很混乱。如北方之无馅者，有称作“馍”、“卷子”，也有称作“包子”的。南方之有焰者，也有称作“面兜子”、“汤包”的。现时不管什么样的有馅的无馅的馒头，其实都距诸葛亮当初创制的馒头相去过远。”,10,5,退出,上页,目录,下页,封底,封面,筑新屋上梁时，为何要抛馒头？潜心研究画水地区民俗的陆运来解释，这出于馒头是“发”出来的，馒头中间有一红印，
16、抛馒头是寄寓日子“红红发发”。这只要从上梁时所念的吉言就可以看出：“左面生起青龙山，右面生起白虎山；后面造起宰相堂，前面造起状元府。左边造起金银库，右边造起五谷仓。还有一丈二尺零余地，留与子孙后代造牌坊，牌坊上雕大字，驸马探花状元郎。”这里所言的，皆是人们对美好生活的向往，既要新居安全宜居，又要金玉满堂子孙有出息。这样的心愿不管在过去还是现在，都不过时。而抛馒头时，泥水匠直接就问主人“富贵荣华要不要”，之后扔馒头10双，由房主人用盘子接住，分别祝福东家老板、厨房老板、日子先生、鲁班师徒、亲朋好友等“年年红”，祝福房主人前途、财运、办事都顺利，而终极目标则是“全家福禄万年红”。试想，这样的人生美
17、景，谁不愿得到？至于东南西北四方抛馒头，则庇护子孙后代兴旺发达：“一双馒头抛到东，儿孙代代做国公；二双馒头抛到南，儿孙代代出状元；三双馒头抛到西，代代儿孙立朝廷”显示出中国人浓厚的“护犊”心理。而馒头抛给众人，又有一番说法，“馒头落地，万事如意”、“抢到馒头，荣华富贵”，就连抢不到馒头的，也是“身体健康样样有”，真是你乐我乐大家皆乐。,上梁时，匠人站在抛梁台上，手托方盘，向下抛馒头、方糕、铜板，第一把一定要抛在东家的红地毡上，接着抛向四方。这时，鞭炮齐响。匠人边抛边唱“抛梁歌”：脚踏扶梯步步高，手搭廊檐节节高，抛梁馒头抛梁糕。馒头抛到东，东天日海金龙；馒头抛到南，南极仙翁王老星；馒头抛到西，西
18、天金鸡啼；馒头抛到北，东家先买田来慢造屋。众人嬉闹抢拾，称为“抛梁馒头抛梁糕，啥人拾着啥人要”。,这是以前的事了，在我们这里是这样说的，任为盖房子有惊动地方的鬼神，上梁时要请它们吃饱它们就会走开，这样盖房子就平安。,11,2,退出,上页,目录,下页,封底,封面,馒头上的红点是一种食用色素，各地都不一样,以前都用天然的色素，可现在都是用食用色素。用筷子点上去的。如胭脂红。,第三:各地的风俗不太一样：在岁时节令风俗中面塑充当了举足轻重的角色，在人生各个展现生命意义的仪式中，面塑更有它不可取代的地位。满月，是人来到世界上的第一个比较隆重的仪式，其时面塑也颇为讲究。孩子属什么，就在那个属相上点一个红点
19、，谓之“点头脑”。送与孩子，分给来探望庆贺的亲友吃，取免灾之意。晋北人家则多做花馍，叫“桃”，形状似乳房，乳头点红，馍上装饰各种花草，纹饰吉祥图案。桃在古俗中本为驱邪之物，谐言“逃”，意为免灾。做成乳房状，表示成熟，是乡村民俗母性特征的一种隐喻手法。到孩子周岁时也要做相似的大花馍馍或十二属相，造型或拙或巧，或雅或俗都随地方而变。,红点的含义,在白白的馒头上，攒三聚五地点红点儿，为什么？有着民俗事典：旧时，馒头多作为供品，供神和祭祖。清代诗人袁枚子不语记载：有一家备办供品，蒸一笼屉馒头，揭锅后馒头逐渐抽缩，甚至缩得小如核桃，年人说：这是饿鬼抢食。用朱砂点上红点儿，鬼就不敢抢了。,第一:代表喜庆，
20、有点桃子的意思，因为桃子象征长寿驱邪健康。,第二:因为过年家里都要蒸很多面食,在馒头上饰以红点可以与其他面食,如,豆沙包区分开来.也有不点红点直接在馒头顶上粘一个小红枣的.,12,1,退出,上页,目录,下页,封底,封面,馒头的起源距今已1700多年，它的创造者据说是家喻户晓的诸葛亮。诸葛亮是中国古代著名的政治家、外交家和军事家，是智慧的象征。他一生为复兴汉室，呕心沥血，勤奋工作，鞠躬尽瘁，死而后已。诸葛亮不仅在战场上叱咤风云，用兵出神入化，而且对国赤胆忠心，爱民如子。他创制馒头就是一则爱民的典型事例。蜀汉建兴三年（225年）秋天，诸葛亮采取攻心战，七擒七纵收服了孟获，与西南少族民族建立良好关系
21、后，班师回朝。大军行到泸水，忽然阴云密布，狂风大作，巨浪滔天，军队无法渡河。诸葛亮精通天文，对天气变化非常熟悉，但这突然的变化，使他也迷惑不解。他忙请教前来相送、对这一带地理气候非常了解的孟获。孟获说：“这里几年来一直打仗，很多士兵战死在这里，这些客死异乡的冤魂经常出来作怪，凡是要在这里渡水的，必须祭供。”诸葛亮想到这些战士，为了国家的利益，抛尸他乡，如今战争结束了，将士们得胜回朝，他们却永远成为异乡孤魂，祭奠他们是应该的。他问孟获用什么作祭品。孟获说：“要用七七四十九颗人头祭供才会平安无事，而且来年肯定丰收。”诸葛亮一听，心里一沉：这些作祟的既然是冤魂，如果再用49颗人头去祭奠，不又是平白无
22、故地增加49个冤魂吗？这样循环往复，冤魂就越积越多，泸水便永无宁日。再说，祭品用人头，这代价也太大了。诸葛亮决定不以人头祭泸水。他来到泸水边，只见阴气四起，恶浪汹涌，士兵和战马也处在惊乱之中，看来不祭是不行的。当地土人对诸葛亮说：“上次丞相渡泸水之后，水边就夜夜鬼哭神号。从黄昏至天明，从不断绝。”诸葛亮心想，看来罪在我身上，怎么能牵连无辜军民呢，并决定亲自祭供。诸葛亮苦思冥想，终于想出一个用另一种物品替代人头的绝妙办法。他命令士兵杀牛宰羊，将牛羊肉斩成肉酱，拌成肉馅，在外面包上面粉，并做成人头模样，入笼屉蒸熟。这种祭品被称作“馒首”。诸葛亮将这肉与面粉做的馒首拿到泸水边，亲自摆在供桌上，拜祭一
23、番，然后一个个丢进泸水。受祭后的泸水顿时云开雾散，风平浪静，大军顺顺当当地渡了过去。从此以后，人们经常用馒首作供品进行各种祭祀。由于“首”、“头”同义，后来就把“馒首”称作“馒头”。馒头作了供品祭祀后被食用，人们从中得到启示，以馒头为食品。如今，馒头遍布中国各地，还传到世界各地，至于其中包含着的诸葛亮的爱民精神，那知道的人也许就不多了。,13,11,退出,上页,目录,下页,封底,封面,寒醅发剂炊饼裂，新麻压油寒具香。（宋陆游屡雪二麦可望喜而作歌）,陶盎治米声叟叟，木甑炊饼香浮浮。（宋陆游宿彭山县通津驿大风邻园多乔木终夜有声）,秋播百亩田 夏收堆满仓 蜕皮流白粉 蒸馍万里香,馒头 岳珂几年太教鼓
24、诸儒,厚枝犹传笋蕨厨.令郎彭熟红楼肉,将军铁杖红莲肤.芳馨侧否资椒名,精泽何妨比瓠壶嫩往牙齿辜大嚼,淌涎才分慰馋仆.,冬天麦盖三层被，来年枕着馒头睡,岳珂乃民族英雄名将岳飞之孙，从诗句中可见，杭州的馒头是带肉馅的。这保持了馒头的本意。,14,6,退出,上页,目录,下页,封底,封面,鱼与“余”谐音，寓意年年有余，有余钱有余粮。一年一度的春节又将来临，很多鱼塘承包户在年前都会捉鱼，全村的大人小孩都来看热闹。,过年吃大团子的习俗保留至今，但是团子的花样不如以前多了。旧时必做的大团子有12条小龙、1条大龙、元宝、松子、秤砣、扁担、猪头、鱼等等。更关键的是“扑粉”，就是用水和粉。水多水少直接影响团子好不好吃。水少了，团子太干，蒸出来硬邦邦的，不韧；多了，团子会坍塌，卖相不好，吃起来口感也差。,做团子,捉年鱼,15,10,退出,上页,目录,下页,封底,封面,赶年集，对于我们来说来说似乎很陌生，但在很多老人的记忆中是很热闹、很高兴的事情。以前，在很多村上都设有集市，且物品丰富齐全，过年的时候在集市上，大家争相购买过年的年货，每个人都喜气洋洋，好不热闹。,春节即将到来，在农村里头，“年味”已经逐渐浓起来了，尤其是杀年猪。杀猪时，猪发出的绝望的嘶叫声，整个村子都能听到，让人切身体会到新年即将到来。,16,定价：8.20元,17,
