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1、冒菜串串香材料冒菜串串香材料 肉类： 牛肉 羊肉 排骨 肚子 腰子 肥肠 花肠 香肠 鱿鱼 毛肚 带鱼 泥鳅 黄鳝 鸡肾 酥肉 圆子 牛筋 心肺 青蛙 黄喉 脚皮 脑花 鱼皮 脆皮肠 舌头 午餐肉 鸭大肠 鸭小肠 火腿肠 千层肚 卤鸡爪 鹌鹑蛋 蔬菜类： 金针菇 玉兰片 白笋子 干笋子 豆腐干 厚豆腐 干黄花 素腰片 素腰花 海白菜 带皮头 鸡爪菇 鸡腿菇 玉黄菇 黄南瓜 白黄瓜 扎耳根 红 椒 菜豌豆 白罗卜 半头红 大白菜 水白菜 血皮菜 藤藤菜 瓢儿菜 四季豆 莴笋头 白豆腐 白香菇 黑香菇 鲜黄花 小白菜 娃娃菜 青南瓜 青黄瓜 莴笋尖 豌豆尖 木 耳 针 笋 冬 瓜 豆 芽 花 菜
2、菠 菜 生 菜 香 葱 香 菜 贡 菜 豇 豆 扁 豆 魔 芋 凉 粉 蒜 苗 独 蒜 高 笋 蘑 菇 青 菜 篙 菜 红 薯 粉 制作老菜油 1、炒菜油、豆瓣6斤 油温220 火炒香，最后大火收水，冷却 2、粒粑、海椒 剪成小段，放热水里煮，待用。 老油炒制 牛油7斤，菜油13斤 1、锅加热放牛油，加入菜油 2、然后放豆瓣炒出味6斤 3、加入粒粑辣椒炒出味 加入香料炒出味即可 注：香料搅碎浸泡2小时左右 炒底料 加入牛油7斤，菜油3斤，油量不限，豆瓣 香料中火慢炒，10分钟即可 兑汤底 红锅：姜片、味精、鸡精、盐、干辣椒段花椒适量，白胡椒、老油、汤底料。 清锅： 姜片、淡菜、虾皮、味精、鸡精
3、、猪油、红枣、香菇头、枸杞、西红柿、适量兑汤即成。 油碟制作如下： 香油蝶：香油、蒜未、香菜、盐、鸡精、味精 麻辣碟：香油、蒜未、鲜小米椒、香菜、盐、鸡精、味精 干麻辣碟：干辣椒面、花椒面、炒花生米或炒黄豆细盐、味精、鸡精 冒菜碗底： 1、味精+鸡精 2、老抽 3、蒜泥 4、香油 5、盐少许 6、辣椒油 7、炒料 8、牛油 9、香菜 10、芥菜 11、花椒 12、大头菜 冒菜肉类码味： 一斤牛肉放一个鸡蛋、孜然、胡椒、食用碱、玉米淀粉、嫩肉粉、辣椒面、花椒、味精、香油、不加盐、搅匀，时间长点，第一天码，第二天用。 排骨、鸡翅不用放食用碱、嫩肉粉 干锅制作： 1、将干辣椒剪成段待用。 2、五香油，加油小火加热少出香味。 麻辣香锅的调料五香油2两，郫县豆瓣2匙，火锅料8两，干辣椒1.5两，姜15克，大蒜20克，葱段15克，料酒1匙，糖2匙，盐少许，鸡精少量、芝麻适量，香菜适量。材料过油。 放入五香油把辣椒段投入锅内炒香，放入郫县豆瓣和火锅调料，炒出红油香味，加姜片、大蒜炒香。 在依次放入材料翻炒，加入料酒，再加入炸过的干辣椒，加糖、盐、鸡精、炒匀即可，装盘，洒上芝麻和香菜即可。
