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1、农村土厨师培训讲义农村家庭办酒培训讲义 为帮助农村居民做好家庭办酒过程中的食品卫生,预防因家庭办酒引起的食物中毒,我们根据当前的季节和工作计划,组织大家今天到这里进行食品安全知识和预防事物中毒事故的培训,本次培训我主要向大家介绍家庭办酒过程中常见食物中毒的特点、发生原因及预防措施,以及家庭办酒所应具备的一些基本卫生条件和要求。 一、食物中毒是指:因食用了含有致病微生物、及其毒素的食物,而引起的一些疾病。 主要特征:1、来势凶猛、发病集中,发病突然,发病人数多,少的几人,多的几十人、上百人。2、大多数的病人在进食后224小时内发病。3、症状表现有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状。4、食物中
2、毒人与人之间无传染性。5、中毒病人有共同饮食史食用同一种有毒食品而发病。6、细菌性食物中毒季节性较明显,上海地区510月份气温较高,最适合细菌生长繁殖,是细菌性食物中毒的高发期。 最常见的食物中毒? 细菌性食物中毒化学性食物中毒有毒动植物中毒 细菌性食物中毒是如何发生的?1交叉污染,熟食品接触到生食品或半成品食品;处理过生食品的刀、钻板、操作台、设备用来处理熟食品;装过生熟食品的容器混用;接触熟食品前加工人员双手未清洗消毒,2食品存储不当,食品存放在1060的环境下细菌最易生长,在这种温度下存放超过2小时的食物是不安全食品在食用前最好保持在60以上3食品未烧熟煮透:食品加热至中心温度达到75以
3、上可以杀灭大部分细菌4人员带菌污染:通过手接触污染食品、通过呼吸道污染食品5进食生食品炝虾等禁止食用。 化学性食物中毒 有毒动植物食物中毒 二、如何预防 农村家庭自办酒席是指村民由于婚丧喜事在家中自办宴席招待宾客,超过5桌及以上者;农村家庭办酒是我县长期以来的风俗习惯,但为了预防和控制食物中毒的发生,根据有关规定,须做到以下要求: 一、在家庭自办酒席超过5桌及以上者,要到所在村委或村卫生室申报登记备案,由村委专门派人赴现场指导食品卫生注意事项。 二、人员要求 食品加工人员要身体健康,无肝炎、肺结核、腹痛、腹泻、呕吐等病症。能掌握一定的食品安全知识,加工食物期间要经常洗手保持清洁。 三、场地要求
4、 办酒席场所要宽敞、整洁,有烹调、储存、清洗场所。冷菜制作有专门场所。加工设施应配备足够的冰箱,要有充足的自来水供应、备有直接饮用的纯净水。改刀熟食必须在整洁专用房间内进行、备有电风扇或空调,有专用的砧板、刀、抹布使用后及时清洗消毒。 四、水源和餐具要求 要有充足的自来水源。盛放生、熟食品的容器具应严格分开,不得混用,最好有区分的标记。餐具和接触熟食品的工用具、容器使用前必须消毒。 五、加工操作要求 食品应烧熟煮透,当餐加工当餐供应,剩余食品应冷藏,不能食用完的隔顿食品应及时冷藏,并在下一餐前加热回烧。生、熟食品放置要严格分开,避免交叉污染。 六、食品原料采购要求 食品及其添加剂要到正规商场或集贸市场采购,采购食品必须新鲜,并所取发票,便于发生事故时追究责任;不购买使用“三无”食品及超保值期食品,不购买无证熟食卤味。