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1、冷鲜肉加工工艺冷链的构成 冷鲜肉的生产、贮存、运输、销售环节是一个完整的冷藏链(简称冷链)。冷链是冷鲜肉生产的必备前提条件。 冷链由生产环节中的04预冷库、冷藏库、恒温分割包装车间;运输环节的冷藏车;销售环节的冷藏库、冷藏柜等构成。 冷却肉中微生物影响 在冷却肉的生产、销售各环节中,由于04 环境并不能完全控制微生物的生长。对冷却肉的研究发现,在有氧条件下,优势菌为荧光假单胞菌。它首先利用肌肉组织中的葡萄糖迅速生长方法繁殖,随着葡萄糖的减少,它的数量不断增加,菌数达108 个/ cm2 时,葡萄糖成为该菌的生长抑制剂,这时其代谢发生转移,开始分解氨基酸并产生腐烂气味和风味,使肉表面发黏造成消费
2、者不可接受的危害。高浓度O2 和CO2 气体中荧光假单胞菌的生长受高浓度O2 抑制,CO2 达20 %时其生长几乎停止,且随温度降低这一抑制作用增强,而其他菌则很少或几乎不受抑制。在气调包装(MAP ,ModifiedAtmospherePackaging) 和真空包装(VSP ,VaccumSealedPackaging) 中,荧光假单胞菌可部分或完全受抑制。若无氧条件下,初始优势菌为乳酸杆菌,它们数量达最大时产生的细菌素便可抑制竞争性微生物的生长,这时即使包装于高浓度的O2 和CO2 气体中,乳酸菌仍能生长并导致腐败的发生,但乳酸菌引起肉腐败的可能非常小。 冷鲜肉工艺流程 从活体到餐桌，冷鲜肉大致经历如下过程：产地检验合格的生猪在屠宰场 屠宰，经检疫、品质检验合格后，04下冷却排酸2448小时。在冷却间04下分割、包装，然后经冷藏运输车04下运往批发、零售点，在冷藏展柜04展卖。最后，消费者购买后04下保存。整个冷鲜肉的生产过程始终在04，形成冷鲜肉特有的冷却链系统，各个链条紧密相连，不间断。 生产加工厂生猪收购宰前冲淋麻电放血冲淋烫毛、脱毛挂 钩、燎毛、刮毛去内脏前冲洗去内脏去头、蹄劈半修割、冲洗分割加工 预冷包装 运输物流公司04下冷藏运输销售商场冷藏展柜04展卖消费者购买后04保存。
