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1、凉菜间工作流程凉菜间工作流程 一、开档前准备工作。 1、根据菜品销量准备好盘子。 2、加好调料、油及酸辣汁。 3、备小料：1、香菜段 2、大葱丝 3、泰椒末 4、红萝卜丝 5、红萝卜丁 6、洋葱丁 7、洋葱丝 8、青椒丁 9、蒜泥 4、收菜验菜：不新鲜或者有烂菜、太老的都必须重新换菜。 5、检查冰箱菜品质量，对豆芽、菠菜、蕨根份换水。如果有那种菜积压过多可以通知楼面主管进行急推。 6、备料、对菜品需要提前加工的丝、片及需要加工成型的：如松花蛋、凉粉可以备三至四份。 7、早上可以备些油碗，晚上根据平时销量进行备货，8：30分以后不要再备了，晚上最好零剩余库存。 8、卫生清理等待开档销售，必须在1
2、1：00点钟前准备好，最晚不能超过11：30分。 9、中午休息时收好档口，调料加网，小料收冰箱。 10、中午值班时可以给晚上备货。 11、下午16：30开档，晚上20：50分对菜品品种进行检查，开菜单。 12、收档工作。 二、基本味型 1、咸鲜味：盐1.5勺、味水0.5勺、白糖0.5勺、葱油0.5勺、炝油0.5勺。 2、酸甜味：盐1勺、白糖4勺、白醋0.8勺、炝油0.5勺、香油0.5勺。 3、酸辣味：在咸鲜味的基础味上加1.5勺陈醋、0.5勺白糖、1.5勺红油、蒜泥、泰椒末适量、辣鲜漏适量。 4、麻辣味：在咸鲜味的基础味上加0.5勺白糖、1.5勺红油、1勺麻油、花椒粉适量，葱花、姜末、蒜泥少量、芝麻花生仁少量生抽、美极鲜）。 5、糖醋汁的熬制比例：陈醋15瓶加冰糖5斤、白糖10斤、生姜片2两，用小火熬制5分钟开锅；陈醋8瓶加冰糖3斤、白糖5斤、生姜片1两，用小火熬制5分钟开锅。 6、 三、注意事项： 1、每道菜品必须达到色、香、味、型、器俱全。 2、每周二对冰箱除冰、清洗，在清洗冰箱时注意拔掉电源开关，防止触电。 3、每天要把菜架、调料台、冰箱进行擦洗，不能有油污及油垢，常用的绞肉机、盒子及调料台要用完及时清洗擦干，严禁水渍流出四溢。
