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1、加工与保藏学题目汇总题打印正确的 1. 化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。P341 2. pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。 3. 果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。 4. 苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。 5. 宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。 6. 传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。 7. 微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。 8. 采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度
2、不超过 22。P335 一般是不超过25 9. 化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。P342 10. 食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。 11. 食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度 12. 微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。 13. 冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。 14. 腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。 15. 微波可以用食品的膨化。 16. 对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。 17. 芽孢菌的耐热性要高
3、于一般的微生物。 18. 辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。P109 19. 在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。 20. 食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。 二、选择题 1、在果蔬的过熟阶段，果胶物质以_C_形态存在。 A、原果胶 B、果胶 C、果胶酸D、B和C 2、按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以_C_来划分。 A、6.5 B、5.4C、4.6D、4.0 3、下列几种食品冷藏时，_D_的冷藏温度会高些。 A、苹果 B、鱼C、鸡D
4、、香蕉 4、粉体食品生产最重要的方法是_C_。 A、流化床干燥B、气流干燥C、喷雾干燥D、冷冻干燥 5、采用_A_方式，物料的受热时间最短。 A、离心薄膜浓缩B、三效浓缩 C、双效浓缩 D、常压浓缩 6、人体在受到微波辐射时，下列器官中_A_最易受伤害。 A、眼睛 B、鼻 C、口 D、都不会 7、食品辐射保藏中所用到的射线能量最大不应超过_D_。P305 A、5 MeV B、10 MeV C、5 krad D、10 krad 8、下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是_A_。 A、胺类 B、乳酸 C、乙醇 D、二氧化碳 9、乙烯在果蔬保鲜过程中起_D_作用。 A、防霉 B、催熟 C、延长保鲜
5、期 D、B和C 10、冷藏下列几种食品时，温度太低，_B_会出现冷害。 A、虾 B、香蕉 C、鸡蛋 D、牛肉 11、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是_B_。 A、水分含量 B、水分活度aw C、储藏温度 D、储藏湿度 12、对番茄酱进行浓缩时，允许的安全极限温度为_C_。 A、68 B、76 C、6065 D、50 13、在用微波处理下列材料时，_C_种材料温度上升最慢。 A、水 B、木材 C、聚乙烯 D、肉类 14、目前_D_是辐照食品常用的辐射源。 A、60Co和137Cs B、束能不超过5MeV的X射线 D、A、B和C C、不超过10MeV的加速电子 15、下列物质中有可能是发酵
6、菌的代谢产物的是_D_。 A、二氧化碳 B、乳酸 C、乙醇 D、A、B、C都可能是 16、下列物质中，_D_适合作为油炸食品的抗氧化剂。? A、VE B、BHA C、PG D、A、B和C 17、用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其_B_特性。 A、防湿 B、耐低温 C、抗氧化 D、B和C 18、在果蔬的过熟阶段，果胶物质以_C_形态存在。 A、原果胶 B、果胶 C、果胶酸 D、B和C 19、下列因素中，_A_与杀菌时罐头食品的传热无关。 A、食品的pH B、罐头容器 C、食品的粘稠度 D、杀菌设备 20、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈_，分布也愈_C_。? A、小、
7、不均匀 B、大、不均匀 C、小、均匀 D、大、均匀 21、下列物质中_A_的溶解度是随温度的升高而增大的。 A、味精、柠檬酸、食盐 C、味精、柠檬酸、CaSO4 B、味精、柠檬酸、Na2SO4 D、柠檬酸、Na2SO4、CaSO 22、在微波加热过程中，物料升温速率与_A_有关。 A、物料的介电损失 B、微波的波长 C、微波的频率 D、都有关 23、下列食品中，不属于糖渍品的是_C_。 A、话梅 B、果脯 C、酱瓜 D、果酱 24、下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是_B_。 A、VE B、VC C、连二亚硫酸钠 D、硫酸亚铁 25、蒸煮袋分为_A_类。 A、4 B、5 C、6 D、7 26、下
8、列水果中，_A_属于具有后熟现象的水果。 A、苹果 B、柑橘 C、柿子 D、樱桃 27、测定某一食品的微生物致死率(L)为1/5，则其对应的致死时间(F)是_C_分钟。 A、0.05 B、0.5 C、5 D、50 28、在用微波处理下列材料时，_C_种材料温度上升最慢。 A、水 B、木材 C、聚乙烯 D、肉类 29、下列防腐剂中，_B_不属于酸性防腐剂。 A、苯甲酸钠 B、丙酸钙 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸酯 30、加工速冻蔬菜时，必须进行_A_前处理。 A、热烫 B、调味 C、包装 D、杀菌 31、干燥过程中的湿热传递是指_C_+。 A、热量传递 B、水分传递 C、A和BD、温度变化 3
9、2、微波处理过程中，微波穿透物料的深度与_C_有关。 A、微波的频率 B、微波的波长 C、物料的损耗因数 D、都有关 33、食品辐射过程中采用的射线和X射线能量不应超过_A_。 A、5 MeV B、10 MeV C、15 MeV D、20MeV 34、下列食品中，属于腌制品的是_D_。 A、话梅 B、苹果脯 C、草莓酱 D、酱黄瓜 35、使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是_A_。 A、2.54.0 B、4.06.5 C、6.58.0 D、没有限制 36、低酸性罐头的热杀菌，常以_D_作为杀菌的对象菌。 A、枯草芽孢杆菌 C、志贺氏沙门氏菌 B、埃希氏大肠杆菌 D、肉毒梭状芽孢杆菌 37、食品工
10、业中，用于干燥的常用干燥剂是_B_。 A、绝干空气 B、含湿空气 C、CO D、CO2 38、食品辐射保藏中所用到的射线能量最大不应超过_D_。 A、5 MeV B、10 MeV C、5 krad D、10 krad 39、聚乙烯根据密度分，可分为高密度、中密度和低密度。根据出现年代，可分为_D_代。 A、1 B、2 C、3 D、4 40、普通家用微波炉使用的微波频率为_B_。 A、433.92MHz B、915MHz C、2375MHz D、2450MHz 41、超滤浓缩的推动力为_A_。 A、压力差 B、浓度差 C、A和B D、渗透压差 43、以下是四种物质在辐射中的“G”值，其中_A_对
11、辐射最敏感。 A、G=25 B、G=20 C、G=15 D、G=10 44、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是_D_。 A、CO2 B、H2O C、C2H5OH D、O2 45、下列杀菌剂中，_A_属于氧化型杀菌剂。 A、漂白粉 B、亚硫酸钠 C、保险粉 D、焦亚硫酸钠 46、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是_B_。 A、水分含量 B、水分活度aw C、储藏温度D、储藏湿度 47、衡量杀菌过程中微生物的耐热性时，反映热力致死速率和致死温度关系的特性参数是_B_值。 A、D B、Z C、TDT D、F 48、利用半透膜来分离溶质和溶剂的超滤和反渗透浓缩属于_A_。 A、非
12、平衡浓缩 B、平衡浓缩 C、蒸发浓缩 D、冷冻浓缩 49、指征果蔬呼吸特性的指标是_B_。 A、呼吸强度 B、呼吸商 C、呼吸漂移 D、呼吸高峰 50、在相同的冻结条件下，_D_食品可能冻结的速度最快。 A、低水分、低脂食品 B、含气量高的食品 C、高脂食品 D、高水分食品 51、普通家用微波炉使用的微波频率为_B_。 A、433.92MHz B、915MHz C、2375MHz D、2450MHz 52、通常产品编码中的数字分4组，其中第三组有3个数字，_C_代表含义是商品类别。 A、3 B、4 C、5 D、6 53、下述气体中只有_B_不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。 A、O2 B、C
13、O C、CO2 D、乙烯 54、下列饮料中，铝制易拉罐适合用于_A_的灌装。 A、可乐 B、豆奶 C、纯果汁 D、A、B和C 55、在微波加热过程中，物料升温速率与_A_有关。 A、物料的介电损失 B、微波的波长 C、微波的频率 D、都有关 56、放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是_D_射线。 A、射线 B、射线 C、射线 D、都有可能 三、概念题 食物：是指可供食用的物质，主要来自动物，植物和微生物等，它是人类生存和发展的重要物质基础。 食品：是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，从商品特性考虑，食品是指经过处理或加工，
14、作为商品可供流通的食物。 恩格尔系数：是反映食物支出金额占总支出金额的比例数，是表示生活水平高低的一个指标。 食品产业链：由农业的种业、捕捞业、饮料业、食品加工、制造业、流通业、餐饮业和相关产业、部门等所组成的农业生产食品工业流通体系，通常称为食品产业链。 工程食品：是指采用先进的工程技术和工业化的生产方法，将有限的天然资源加以合理利用，提出其有效成份，或去除其有害成份，然后以此有效成分为基本材料，根据预期营养要求，做科学的重组，生产出更有营养，更有针对性，更方便和耐藏的安全食品。 无公害农产品：产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得证书并允许使用无公害农产品
15、标志的未经加工或初加工的食用农产品。 绿色农产品：遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定、许可使用绿色食品标志的农产品。 有机食品：来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。 食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房、相当的动力和设备，采用科学的生产和管理方法，生产商品化食品、饮品和其他与食品工业相关的配料、辅料等产物的产业。 中湿食品：也称半干半湿食品，中湿食品的水分比新鲜食品原料低，又比常规干燥产品水分高，按质量计一般为15%-50%。 食品辐照：指利用射线照射食品，抑制食物发芽和延迟新鲜食物生理
16、成熟过程的发展，或对食品进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理，以达到延长食品保藏期，稳定、提高食品质量的处理技术。 发酵食品：借助微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物细胞本身，或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程都称为发酵。食品发酵既可作为一种食品的生产方法，也是一种食品的重要保藏技术，还可作为改善食品原有营养成分和风味的方法。 呼吸强度：常以kg水果或蔬菜h所放出的毫克数来表示，也可用吸入氧的毫升数表示。 呼吸熵：水果蔬菜呼吸特性的指标，即水果蔬菜呼吸过程中释放出的与吸入的的容积比。 z值：值变化所对应的温度变化值， 吸附等温线：在一定温度下，反映食品物料中水分活性与水分含量关系的
17、平衡曲线称为吸附等温线。 脱氧剂：又称为游离氧吸收剂或游离氧驱除剂，它是一类能够吸除氧的物质。 防腐剂：从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动、延缓食品腐败变质或生物代谢的物质都成为防腐剂。从狭义上仅指可直接加入到食品中山梨酸、苯甲酸等化学物质，即常称为食品防腐剂。 抗氧化剂：食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化变质的一类物质。 保鲜剂：指为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质。 反渗透浓缩：是利用反渗透膜选择性地透过溶剂的性质，对溶液施加压力以克服溶液的渗透压，使溶剂通过半透膜而使溶液得到浓缩。 F值：又称杀菌值，是指在一定的致死温度下将一定数
18、量的某种微生物全部杀死所需的时间。 冻结速率：是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。 “合理”比重计：所谓“合理”即它的e和15时水的密度相当，66e和浓硫酸的密度1.8429gmL-1相当，而食盐浓度为10%时，它的标度正好为10e，因此在010e间等分成十格，每格大致相当于1%食盐浓度。 酪酸发酵：食品中的己糖在酪酸菌的作用下产生酪酸的过程。 腌渍食品：让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活性，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品腐败变质，获得更好的品质，并延长食品保持期的加工方法称为食品的腌渍。 D值：微生物的活菌数每减少，也就
19、是在对数坐标中的的数值每跨过一个对数循环所对应的时间。 低温冷害：温度如果降低到植物个体难以承受的程度，植物个体便会由于生理失调而产生冷害，又称“机能障害”。 介电损失 酸性食品：指天然pH.6的食品。番茄、梨、菠萝及其汁类，pH.6,aW0.85的任何食品，包括酸化而降低pH的你酸性水果、蔬菜制品，它不包括pH0.85的食品，它们也被称为酸渍食品。 食品包装：是指用合适的材料、容器、工艺、装潢、结构设计等手段将食品包裹和装饰，以便在食品的加工、运输、贮存、销售过程中保持食品品质或增加其商品价值。 食品标签：是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。 无菌包装：是指将预杀菌的食品在无菌的条
20、件下充填到无菌的包装容器中，随后在无菌的环境条件下进行包装密封的全过程。 活性食品包装：又称“智能型”包装，不仅具有常规包装材料的基本功能，还具有调节控制及其他功能。主要包括两类：一类的是在包装材料的制造过程中，将活性成分加入其中，控制材料对活性成分的释放性能，另一类是在食品包装操作时，在包装内附加的功能小包。 防湿包装：包括防止包装内食品从环境中吸收水分和防止包装内的食品水分散失。 防氧包装：采用真空包装、脱氧包装或气体转换法，形成低氧状态，以延长或保证食品的品质的包装方法。 气流干燥：是指在常压下，以空气作为热源和湿气载体，用自然或强制对流循环的方式对湿物料进行间歇或连续干燥的方法。 商业
21、杀菌：一般又称为杀菌，是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，使杀菌后的食品符合货架期的要求。 巴氏杀菌：巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式，巴氏杀菌的处理温度通常在以下，典型的巴氏杀菌的条件是62.8,30min,达到同样的巴氏杀菌效果可以有不同的温度、时间组合。 G值：指介质中每吸收e能量而分解或形成的物质的数目。 浓差极化：膜浓缩过程中，当溶质不透过膜而溶剂却透过膜发生迁移时，在溶液与膜的分界面上，溶质逐渐积累，膜表面附近溶液的浓度逐渐增加，并超过主体溶液的浓度，从而产生界面与主体液之间的浓度梯度，这种现象称为浓差
22、极化。 超滤浓缩：应用孔径为1.020.0nm的半透膜来过滤含有大分子或微细粒子的溶液，使大分子或微细粒子在溶液中得到浓缩的过程称为超滤浓缩。 五、简答题(每题5分,共5题) 1、简述食品加工制造主要的原辅材料。 食品加工辅料是以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料。 调味料：调味料主要赋予食品色香味，一般包括咸味、甜味、酸味、鲜味等调味料。它不仅可以改善食品的感官性能，使食品更加美味可口，且能促进消化液的分泌和增加食欲。常见的调味主要有盐、味精及核苷酸、酱油和酱类、食醋。辛香料：是指具有特殊芳香气味或辛辣成分的植物性原料。 2、罐头食品内容物的pH对罐头的杀菌条件有何影响？ 热力指数
23、递减时间是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如10-n所需的时间,TRTn,n就是递减指数,TRTn=nD,n值因不同的对象菌而异,对于低酸性食品在标准杀菌条件(121.1)下进行杀菌时,当对象菌是生芽孢梭状芽孢杆菌(PA3679)时,n=5;对象菌是嗜热脂肪芽孢杆菌时, n=6;对象菌是肉毒梭状芽孢杆菌时,n=12. 3、简述低温和气调保藏果蔬的基本原理。 冷藏法是依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动，根据不同果蔬的贮藏要求调节温度和湿度，延长贮藏期。 气调贮藏法是通过改变贮藏环境的气体成分，填充二氧化碳或氮气等以降低贮藏环境中氧含量，从而抑制果蔬的呼吸作
24、用，延缓其衰老和变质过程，使其在离开贮藏库后仍然有较长的寿命。 4、简述超滤的原理及影响浓缩效果的因素。 原理：应用孔径为1.020.0nm的半透膜来过滤含有大分子或微细粒子的溶液，使大分子或微细粒子在溶液中得到浓缩的过程称为超滤浓缩。其推动力是压力差，在溶液侧加压，使溶剂透过膜而使溶液得到浓缩。超滤膜对大分子的截留机理主要是筛分作用，即符合所谓的毛细孔流模型。决定截留效果的主要是膜的表面活性层上孔的大小和形状。 影响因素：）膜材料的种类和性能）溶质的特性）溶液的性质）操作条件）膜的维护 应用：如果汁的澄清与浓缩、蔗糖液的浓缩，干酷制造过程中脱脂乳的浓缩，从在豆乳清废液中提取大豆蛋白质，制备速
25、溶茶粉等。 5、影响电渗析操作的因素有哪些？ ）膜的极化）电解质的浓差扩散）水的渗透）压差渗漏）膜的污染和中毒。 6、食品标签必需标注的基本内容有那些? 强制性标示的内容有：食品名称，配料清单，配料的定量标示，净含量和沥干物含量，制造者，经销者的名称和地址，日期标示和贮藏说明，产品标准号，质量等级等，经电离辐射线或电离能量处理过的食品，应在食品名称附近标明“辐照食品”，经电离辐射线或电离能量处理过的任何配料，应在配料清单中标明，转基因食品的标示应符合国务院行政管理部门的规定。 2、试述食品热烫目的及常用的热烫方法。 方法：热水热烫、蒸汽热烫、热空气热烫和微波热烫等，其中前两者较为常用。 2、试
26、述选择和确定食品热处理方法和条件的基本原则。 首先，热处理应达到相应的热处理目的。以加工为主的，热处理后食品应满足热加工的要求，以保藏为主要目的的，热处理后的食品应达到相应的杀菌、钝化酶等目的。其次，应尽量减少热处理造成的食品营养成分的破坏和损失。热处理过程不应产生有害物质，满足食品卫生的要求。热处理过程要重视热能在食品中的传递特征与实际效果。 3、试述如何减少冻藏食品解冻时的汁液流失。 解冻食品物料出现品质下降现象主要是汁液流失。汁液流失是指冻藏食品物料解冻后，从食品物料中流出的汁液汁液流失的多少不仅与解冻的控制有一定的关系，而且与冻结和冷藏过程有关，此外食品物料的种类、冻结前食品物料的状态
27、等也对汁液流失有很大的影响。减少汁液流失的方法应从上述各方面采取措施，比如采用速冻，减小冻藏过程的温度波动，对于肉类原料，控制其成熟情况，使其pH偏离肉蛋白质的等电点，以及采取适当的包装等都是一些有效的措施。从解冻控制来看，缓慢的解冻速率一般有利于减少汁液的流失。但缓慢解冻往往意味着解冻的食品物料在解冻过程中长时间地处在较高的温度环境中，给微生物的繁殖、酶反应和非酶反应创造了条件，对食品物料的品质也有一定的影响。 1、简述畜禽宰后肉的生理变化及其对肉质的影响。 ）肉的僵直）肉的成熟与自溶）肉的腐败 4、简述为什么食品可以采用辐射的方式处理? ）与传统热加工相比，辐照处理过程食品温度升高很小，故
28、有“冷杀菌”之称，而且辐照可以在常温或低温下进行，因此经适当辐照处理的食品在质构和色、香、味等方面变化较小，有利于保持食品的原有品质。）辐照保藏方法能节约能源。）射线的穿透力强，可以在包装及不解冻的发问下辐照食品，杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物。）辐照处理可以改进某些食品的工艺和质量。 5、试述熏烟的主要成分及其对食品的影响。 熏烟是由气体、液体和固体微粒组合而成的混合物。一般认为熏烟中对制品风味形成和防腐作用的成分有酚、醇、有机酸、羰基化合物、烃类 、烟熏的目的和作用是什么？ 目的：烟熏的目的主要是为了提高肉制品的保存期和形成该类食品的风味。 作用：）形成特种烟熏风味）防止腐败变质
29、）发色作用）呈味作用）加工新颖产品）预防氧化。 2、试述F = nD式中各符号的意义。 罐头食品杀菌要求达到商业无菌的理论杀菌值，即F = nD。值又称杀菌值，是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。由于热处理时微生物的死亡以指数形式递减，值又可以用热力指数递减时间来表示，是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如10-n或1/10n所需的时间，记为，就是递减指数。 4、简述冷冻浓缩的原理和特点。 冷冻浓缩是利用冰和水溶液之间的固液相平衡原理的一种浓缩方法。由于过程不涉及加热，所以这种方法适用于热敏性食品物料的浓缩，可避免芳香物质因加热造成的挥发损失。冷冻浓
30、缩制品的品质比蒸发浓缩和反渗透浓缩法高，目前主要用于原果汁、高档饮品、生物制品、药品、调味品等的浓缩。 冷冻浓缩的主要缺点是：1）浓缩过程微生物和酶的活性得不到抑制，制品还需进行热处理或冷冻保藏2）冷冻浓缩最终的浓度有一定的限制，且取决于冰晶与浓缩液的分离程度，一般来说，溶液黏度愈高，分离就会愈困难3）有溶质损失4）成本高。 1、简述我国食品工业的分类。 食品工业分类包括：农副食品加工业，食品制造业，饮料制造业 2、说明食品热挤压的作用及其特点。 挤压是为了使食品物料产生特殊组织结构和形态的一种处理形式。热挤压是指物料在挤压过程中还受到热的作用。挤压过程中的热可以由挤压机和物料自身的摩擦和剪切
31、作用产生，也可由外热导入，热能使物料的温度上升，发生“蒸煮”作用。它具有生产工艺简单，热效率高，可连续化生产，应用的物料范围广，产品形式多，投资少，生产费用低及无副产物产生等特点。 挤压是指将食品物料放入挤压机中，物料在螺杆的挤压下被压缩并形成熔融状态，然后在卸料端通过模具出口被挤出的过程。热挤压则是指食品物料在挤压过程中被加热，热挤压是一种高温短时的热处理过程，能减少食品中的微生物数量和钝化酶，但无论热挤压还是冷挤压，其产品的保藏主要是靠其较低的水分活性和其他条件。 5、食盐和食糖在食品盐渍过程中的防腐作用分别包括哪几个方面? 食盐：）食盐溶液对微生物细胞的脱水作用）食盐溶液对微生物的生理毒
32、害作用）食盐对酶活力的影响）食盐溶液降低微生物环境的水分活度）食盐溶液中氧气浓度的下降 糖：）产生高渗透压）降低水分活性）使溶液中氧气浓度降低 1、试述水果的成熟度及其特征。 水果都是以果实供食用，根据果实的成熟特征，一般可分为三个阶段：1）采收成熟度 果实到了这个时期基本上完成了生长和物质的积累过程，母株不再向果实输送养分，果实已充分膨大长成，绿色减退或全退，种子已经发育成熟。这时采收的果实，适宜长期贮藏和长途运输以及作果脯类产品的原料。2）加工成熟度 这时果实已经部分或全部显色，虽未充分成熟，但已充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。3）生理成熟
33、度 通常也称为过熟。此时果实在生理上已达到充分成熟的阶段，由于果肉中的分解过程不断进行的结果，使得风味物质消失，变得淡而无味，质地松散，营养价值也大大降低 4、微波加热的主要特点有那些？ 食品微波处理主要是利用微波的热效应。食品中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于有耗介质。微波对它们的加热称为介电感应加热。 微波加热的特点是：选择性，穿透性 六、详答题(每题10分,共3题) 3、说明无菌包装的特点和技术要求。 多数无菌包装工艺对食品介质的杀菌采用高温短时或超高温瞬时的杀菌条件，因此无菌包装的产品能在保证杀菌效果下很好地保存食品中的营养成分，减少热对食品色泽、风味、质构等品质的损害，使产品
34、在常温下能存放较长时间。无菌包装过程包装容器与食品分别采用不同的杀菌方法，食品与容器不易发生化学反应，使容器中的化学成分向食品渗透减少。无菌包装可采用各种包装材料，包装容器的开关大小可多样化，可采用硬性或柔软性的包装材料。无菌包装适合于自动化连续生产，有利于提高生产效率，但无菌包装设备一次性投资较高，运转维修技术要求也高。 完善的无菌包装系统需具备以下的基本条件：有可用于杀菌的设备，无菌的产品，无菌的包装材料，尤其是与食品接触的包装面应该无菌，需有将无菌食品与包装容器集合到无菌灌装和封口区的设施及条件，设备应能在无污染条件下，完成密封操作。 1. 食品工业：指有一定生产规模、固定的厂房，相当的
35、动力和设备，科学和生产和管理方法，生产商品化食品、饮品和其它与食品工业相关的配料、辅料等产物的产业。 2. D值：微生物的活菌数每减少90%，也就是对数坐标中C的数值每跨过一个对数循环所对应的时间。 3. F值：指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间 4. G值：指介质每吸收100ev能量而分解形成的物质的数目 5. Z值：D值变化90%所对应的温度变化值。N：递减指数 6. 反渗透浓缩：利用反渗透膜选择性的透过溶剂的性质，对溶液施加压力以克服溶液的渗透压，使溶液通过半透膜而使溶液得到浓缩。 7. “合理”比重计：它的0Be和15C时水的密度相当，66Be和浓硫酸的密度1
36、.8429g/ml相当，而食盐浓度为10%时，它的标度正好为10Be，因此在010Be间等分成十格,每格大致相当于1%食盐溶液。 8. 食品的化学保藏：在食品生产和贮运过程中使用化学保藏剂来提高食品的耐藏性。 9. 商业杀菌：杀菌后食品通常也并非达到完全无菌，只是杀菌后食品不含致病菌，残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能正常生产系列，它是一种部分无菌。 10. 176吸附等温线：如果P蒸和P物间的平衡状态是由物料吸湿形成的，则称为吸附等温线 11. 介电损失：=rtan 12. 酪酸发酵：食品中己糖在酪酸菌的作用下产生酪酸的过程 13. 加工成熟度：果实已全部或部分显色，虽未
37、充分成熟，但已充分表现出特有的色香味。化学成分和营养价值max。 14. 冻结速率：指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率 15. 食品辐照：利用射线照射食品，抑制食品发芽和延迟新鲜食品生理成熟过程的发展，或对食品进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理，达到延长食品保持期，稳定、提高食品质量的处理技术。 16. 发酵食品：利用自然界中的有益微生物、借助其活动来生产多种传统食品和饮料，包括酿酒，酿醋，酸奶，面包和各种调味品。 17. 低酸性食品：指最终平衡PH4.6；aw0.85的任何食品，包括酸化而降低pH的低酸性水果蔬菜制品，不包括PH4.7的番茄、梨，菠萝及其汁类和PH4.9的无花果
38、. 18. 呼吸强度：以1KG水果或蔬菜1h所放出的CO2毫克数来表示，也可用吸入氧的毫升数表示。 19. 脱氧剂：又称游离氧吸收剂游离氧驱除剂，它是一类能够吸附氧的物质。 20. 中湿食品：也称半干半湿食品，中湿食品的水分比新鲜食品原料低，又比常规干燥产品水分高，按质量计一般为15%-50%。 21. 巴氏杀菌：一种较温和的杀菌形式，处理温度通常在100C以下，典型条件为62.8C，30min，达到同样的巴氏杀菌效果可以有不同的温度和时间组合。 22. 气流干燥：是指在常压下，以空气作为热源和湿气载体，用自然或强制对流循环的方式对湿物料进行间歇或连续干燥的方法。 23. 腌渍食品：让食盐或糖
39、渗入食品组织内，降低其水分活性，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的PH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品腐败变质，获得更好的品质，并延长食品保持期的加工方法称为食品的腌渍，用该法加工的制品称腌渍食品 24. 食品包装：指用合适的材料、容器、工艺、结构设计等手段将食品包裹和装饰，以便在食品加工、运输、贮存、销售过程中保持食品品质和增加其商品价值。 25. 低温冷害：指当冷冻的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点，内部变色等。 l 简述食品加工制造主要的原辅材料：基础原料；初加工产品；辅助原料；食品添加剂。 l 试述食品热烫目的及常用的
40、热烫方法。目的；方法 l 试述如何减少冻藏食品解冻的汁液流失。汁液流失是指冻藏食品物料解冻后，从物料中流出的汁液。采用速冻，减少冻藏过程的温度波动，对于肉类原料，控制其成熟情况，使其PH偏离肉蛋白的等电点，以及采取适当的包藏 l 简述为什么食品可以采用辐射的方式处理。1辐照不会导致对人体健康有不利影响的食品成分的毒性变化；2.辐照不会增加微生学的危害3辐照食品不会导致营养供给的损失。正常剂量的辐射的食品是安全的。 l 为什么苯甲酸及其钠盐必须在酸性条件下才能有抑菌效果？ 由于苯甲酸难溶于水，食品防腐时一般都使用苯甲酸钠，但实际上他的防腐作用仍来自苯甲酸本身，为此保藏食品的酸度及为重要，一般在低
41、PH范围内，苯甲酸钠抑菌效果显著，PH值高于5.4，则失去对大多数霉菌和酵母的抑制作用。 l 试述F=nD式中各符号的意义。 N为递减系数，F为杀菌值。表示经过nD时间以后，食品中某种微生物的活菌数降低了10个数量级 l 试述食品干燥过程曲线及其意义。由三条曲线组成：干燥曲线、干燥速率曲线、温度曲线；意义：反应出干燥过程各阶段特点。 l 在腌制卷心菜的时候，为什么前期采取低温发酵而后期则适当提高发酵温度。 卷心菜在腌制过程中有三种菌种：肠膜状明串珠菌、黄瓜发酵乳杆菌和短乳杆菌。其中肠膜状明串球菌适宜生长和发酵的温度较低，黄瓜发酵乳杆菌和短乳杆菌能忍受较高温度。如果发酵初期温度超过21C，乳杆菌
42、极易生长，肠膜状明串珠菌的生长受抑制，不可能形成醋酸、乙醇和其它预期的产物，影响了产品的风味。 l 试述食品防腐剂的作用机理。342 杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是使微生物的生长繁殖在一定时间内停止在缓慢繁殖的滞留适应期，而不进入急剧增殖的对数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用”。 l 试述水果的成熟度及其特征。 采收加工生理 l 罐头食品内容物的PH对罐头的杀菌条件有何影响？ pH小于4.6：主要目的在于杀灭酶和腐败菌，常压杀菌，主要以水为介质，杀菌温度在 100度或100度以下，用于对杀菌要求不高的低酸性食品或酸性食品；pH大于4.6，高压蒸汽杀菌用饱和水蒸汽作介质，杀菌温度高于100度，用于低酸性食品的杀菌 l 简述食品的水分活性和食品保藏的关系。 1对微生物2对酶3对非酶褐变4脂肪氧化5对维生素6对质构 l 说明热挤压的作用及其特点。 作用特点 l 简述低温和气调保藏果蔬的基本原理。 低温气调 l 简述超滤的原理及影响浓缩效果的因素。2 原理影响因素 l 试述熏烟的主要成分及其对食品的影响。334 酚醇
