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1、厨师理论技巧大全成都新东方烹饪学校 厨师理论技巧大全 1、简述食品卫生“五四”制的内容。 答：由原料到成品实行“四不制”；采购员不买腐烂变质的原料；保管员不收腐烂变质的原料；加工人员及厨师不用腐烂变质的原料；营业员不卖腐烂变质的食品，。 成品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、污物隔离，食品与天然冰隔离。 用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。 环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量划片分工，包干负责。 个人卫生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。 2、饮食工作人员的个人卫生要求包括哪些内容？ 答：严禁操作时吸烟
2、，随地吐痰；切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开；在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中；冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水；抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。操作人员要特别注意防止胃肠道和皮肤病的感染，要定期检查身体。此外，还应该做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发，勤洗澡，勤洗换衣服。 3、简述电的安全使用。 答：防止电器受潮，擦洗机器时要切断电源，不能带电作业，更不能将水泼洒在机器上，否则电器受潮，会降低绝缘性能，导致触电。 及时检查和修理损坏的电器元件，性能不好的元件不要勉强使用，发现电器元件有故障时，应立即关机修理，不得强行操作。 爱护电器设
3、备，避免超负荷运转。不要乱拉导线，更不要在电线上晾晒物品，设备的接地线要保持完好。 4、饮食职业道德要树立怎样的现代服务理念和现代服务意识。 树立“客人就是我们的衣食父母”的观念。 树立“客人是我们的亲人”的观念。 树立“客人永远是对的，把对让给客人”的观念。 树立“最挑剔的客人是我们最好的朋友和老师，要永远感谢那些最挑剔的客人”的观念。 5、怎样鉴别生鲜肉的品质？ 色泽：质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色、鸭肉深红色，且都有光泽。若猪肉呈灰白或黄褐色，肉表面有汁液流出，肉质没有弹性，此种猪肉即谓水样肉，是种生理与生化异常的猪肉。 组织
4、：肌肉组织的某些特性可由视觉或触觉来判断，通常禽畜肉的弹性随着屠宰后的时间增长而逐渐消失。此可*触觉来判断是否有弹性。而肌肉纤维的粗细与脂肪的分布情形可由视觉看出，脂肪的分布对口感有较大的影响，尤其是选购牛肉或猪背脊时，讲究的是其横断面是否呈现“大理石纹”状。再者，选购鸡肉时，表皮毛囊应选择细小者。 保水性：此性状是生鲜肉品的重要质量指标之一，是指肉品保持所含水份的能力。如保水性差，则陈列时会有水分流出，使肉品表面显得很湿，此种现象最常见于猪肉的背脊肉及后腿肉。 气味：生鲜肉品不应有氨味、碱味或腐臭等异味。 6、怎样鉴别鱼类的品质？ 成都新东方烹饪学校 鱼眼：新鲜的鱼眼睛晶莹明亮，无充血现象，
5、摸的时候眼球能转动但不会松落；不新鲜的鱼眼球陷，呈混浊状，眼球和眼白难以分辨。 鱼身：新鲜的鱼，鱼身结实有弹性。不新鲜的鱼，肉软，鱼身有的和骨骼脱离，鱼嘴则软而松弛。刚死不久的鱼，鱼身有弹性，但鱼嘴僵硬张开。 鱼鳃：鲜鱼鳃部鲜红，抓开后能回复原状，不新鲜的鱼，鳃会变暗红或转成绿色，易引起食物中毒。 鱼鳞：新鲜的鱼鳞片色彩熠熠，片片紧贴不易脱落，鱼鳍贴鱼身，不易拉开，如果鱼鳞松弛，易脱落，则是不新鲜的鱼。 鱼腹：新鲜的鱼腹，肉质饱满且有弹性，色泽光润，切开时鲜血斑斑。不新鲜的鱼，鱼腹呈暗灰色，肉质软化无弹性，有烂软的现象。 鱼皮：新鲜的鱼外表光润，皮色鲜艳，花纹清晰可辨，不新鲜的鱼，皮色暗淡无光
6、，用手指按会有皱纹产生；若以清水洗涤，洗后会有破裂痕迹。 鱼味：新鲜的鱼具有一股特殊的海藻腥味；新鲜的鱼则带有刺激性臭味。 7、怎样鉴别虾类的品质？ 虾的外型应完整，无碎裂或其他损伤。 虾的色泽应具原来新鲜色泽，不得有因虾体失水而呈干燥状。 虾头上部若呈赤白或尾部带黑点均为新鲜度差的劣货。 虾体不得有硫化氢臭、氨臭或其他异臭。 虾体本身宜富弹性，若头部松弛则不是上等货。 虾经加热处理后头部若呈青色或其他变色，均非新鲜者。 斑节虾、大头虾、龙虾等特大、外观美丽者，最好保持全虾体采购。 8、怎样鉴别贝类的品质？ 选购贝类时可以互相敲打，如发钝音的是壳内的肉已死。活的贝类会发出清脆的声音地，且壳紧合
7、不易打开，微开者，稍有异物亲近，迅速紧合。若贝类的口张开，并有臭味，吃了有致中毒的可能。另外购买已剥壳贝类的肉时，须选择肉质饱满、颜色新鲜且有光泽者。 9、怎样鉴别蟹类的品质？ 购买时，应以生猛为优先考虑，若已冰冻，则要看头脚是否脱落，且无腐臭味者。凡蟹有独鳌、独目、两目相同、六足、四足、腹下有毛、腹中有骨、头背有星点、足斑目赤的，都有寄生虫、有毒，切不可食用。 10、怎样鉴别鸡蛋的品质？ 新鲜的鸡蛋，蛋壳比较毛糙，并附有一层霜状粉末，没裂纹，色泽鲜明清洁，摇晃无声音。 理论|理论 11、干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种。 12、蔬菜为什么要先洗后切？ 答：如果先切后洗，
8、会从切口处流失较多的营养素。 13、家禽初步加工的一般原则是什么？ 答：宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽； 褪毛时要掌握好水的温度和烫的时间； 洗涤干净，血污除尽； 做到物尽其用，家禽各部位都有用。 14、分档取料的作用是什么？ 答：保证菜肴的质量，突出菜肴的特点。 保证原料的合理使用，做到物尽其用。 如：硬五花一般用于煮、汆、红烧、粉蒸等。软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅。 15、什么叫刀法、刀口？ 答：刀法和种类很多，一般可根据刀刃与菜墩或原料接触的角分为直刀法、平刀法、斜刀法、其它刀法及混合刀法。 成都新东方烹饪学校 刀口有如下几种：块、片、丝、条、丁、粒、末、茸泥、段等。 加工
9、较脆的原料，如批茭白、冬笋、柞菜等，用推刀批。 加工略带韧性的原料，如批肉片、鸡片等，用拉刀批。 加工无骨的软性原料，如豆腐、猪血等，用平刀批。 锯切一般用于切质地松散的原料。如回锅肉、火腿、面包、涮羊肉。 推切一般用于切较薄小的原料，如切肉丝、百页、熟肥肉。 剁有单刀剁和双刀剁两种。 16、如何看油温？ 低油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。 中温油，俗称五、六成油温，最高温度180。油从锅的四周向中间翻动，微生油烟。一般用于干炸、酥炸等。 高温油，俗称七、八成油温，最高温度240。油表面从中间往上翻动，并表青烟，用手勺搅动时有响声
10、。一般用于清炸、焦溜等。 17、基本味有哪几类？基本味是一种单一的滋味，有咸味、甜味、酸味、辣味、苦味、鲜味、香味。 18、复合味的味型有：咸鲜味、五香味、椒盐味、糖醋味、酸辣味、咖喱味、茄汁味、麻酱味、姜汁味、甜酱味、蒜泥味、腐乳味、麻辣味、鱼香味、椒麻味、红油味、怪味、芥末味、香味汁、色拉味、陈皮味。 19、菜肴调味的方法 三种方法： 加热前调味。 加热前的调味能使调味品渗透到原料内部，使原料在烹制前就有一个基本味道；同时还能减除某些原料的腥、膻等异味，起到定味作用。 加热中调味。是在原料下锅以后，在适宜的时机，按照菜肴的要求和食者的口味，加入各种调味品，确定菜肴的正式滋味。是决定性的调味
11、。 加热后的调味。如采用炸和蒸两种制作方法的菜肴，虽可在加热前调味，但不可在加热中调味。为弥补在加热前调味不足，常在加热后，加些辅助调味品。 20、烹调操作要具备哪几项基本功？ 答：投料准确适时。挂糊上浆适度均匀。正确识别油温。灵活掌握火候。勾芡恰当。翻锅自如。出锅及时。装盘熟练，成型美观。 21、基本的烹调方法有几种？ 答：炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨、烧、扒、煮、汆、烩、煎、贴、蒸、烤、涮等。 22、蒸菜必须注意哪些事项？ 答：汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面。 色淡的菜放在上面，色深的菜放在下面。 不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。 23、焯水的作用是什么？ 答：可使蔬菜色泽
12、鲜艳，口味脆嫩或除去涩味、苦味或辛辣味； 可使禽畜类原料中的血污排出，还可除去牛、羊肉及内脏等腥膻气味； 可缩短正式烹调时间； 可以调整不同性质的原料的加热时间，使其在正式烹调时成熟时间一样； 可使原料便于去皮或切配加工。 24、什么是吊汤？ 答：是把蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料放在水中煮，使原料内的蛋白质与脂肪溶解于水，成为鲜汤，以作烹调之用。 成都新东方烹饪学校 25、勾芡在烹调中的作用 经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳。 一些旺火快速的烹调方法，如熘、爆、炒等，因加热时间短，原料和调料品的汁液难以全部渗透到菜肴中，经勾芡使汁液紧紧裹在原料上，使菜肴鲜美入味。 26、勾芡的关键点有哪些？
13、 (1)必须在菜肴即将成熟时进行，过早或过迟都会影响菜肴的质量。 (2)勾芡时锅中汤汁必须恰如其分，不可过多或过少。 (3)用单纯的粉汁勾芡，必须在菜肴的口味、颜色已经调准后进行。 (4)勾芡时菜肴上的油量不宜太多。 27、芡汁的种类及其适用范围 勾芡分厚芡和薄芡两种。 厚芡分包芡和糊芡两种。包芡其特点是菜肴吃完盘中几乎见不到卤汁包芡的芡汁浓度最大，因而黏度也较大，能使卤汁粘裹到原料表面上。它适用于熘、爆、炒等烹调方法，例如“油爆双脆”、“炒腰花”等。糊芡的芡汁比包芡略稀，能使汤汁成为薄糊状，汤菜融合，软滑润。它适用于烩菜，如“烩鱿鱼丝”、“豆腐羹”等。 薄芡分流芡和米汤芡两种。流芡的芡汁比较
14、稀，其作用是使卤汁稠浓，一部分芡汁粘挂在菜肴上，以增加菜肴的滋味和色泽；一部分芡汁呈流体状态。它适用于以烧、扒、熘等烹调方法制作大型或整只菜肴，例如“红烧肘子”、“扒鸡”等。米汤芡芡汁最稀，粘不住原料。勾芡的目的是使菜肴的汤汁略稠些，以便原料上浮，口味略浓些。适用于烹调口味清淡的菜肴，如“扒鱼翅”、“烧海参”等。 28、勾芡的方法 分为淋汁、烧汁和卧汁三种。 29、什么叫“对汁芡” 是指加各种调味品的芡汁，根据菜肴特点要求，在烹调前先将所需的调味品和粉汁调匀，待菜肴烹调接近成熟时倒入锅中。它主要适用于爆、熘、炒等旺火热油快速成菜法。因为这类菜肴烹调时间短，操作速度快，火旺油热，如果采用调味品逐
15、一下锅，势必影响操作速度，而且口味也不易调准，同时在短时间内，多种调味品的滋味不易渗透到原料内部。使用“对汁芡”能使菜肴脆嫩,淋“对汁芡”时要从勺边浇入 30、油滑鸡丝、鱼片时要用三成热油 因为鸡、鱼的肌肉组织中结缔组织含量少，鸡丝、鱼片质地非常鲜嫩，滑油时如果温度过高，会使原料的鲜味和水分因受热而挥发，菜肴的质地变老，色泽褐暗，推动鲜嫩的特点。使用7080的油温，既能够保持原料的洁白色泽，又能防止断丝破碎，成菜滑嫩爽口，营养丰富，形状整齐美观，保持特有风味。 31、为什么烹制蔬菜要旺火速炒？ 蔬菜应采用旺火速炒，即加热温度为200250，加热时间不超过5分钟。这样可以防止维生素和可溶性营养素
16、的流失。 32、炸花生米要用温油。 将花生米放入80热水中焯后，捞出控净，晾凉，与冷油同时下锅，用文火浸炸；或直接与冷油同时下锅，用文水浸炸，效果较佳。如果用旺火热油，花生米会急剧受热，炸得外焦里生，色泽黑褐，口味变苦，无法食用。 花生米质地比较干燥，含水分较少。炸制时油温不能过高。在较低的油温下，花生米表层水分汽化速度不至于过大，内部水分经过扩散能及时地传至表层，这种表层汽化与内部扩散不断进行下去，可使花生米脱去80以上的水分，所以炸出的花生米又香又脆。 33、肉馅原料要肥瘦搭配“三肥七瘦” 全是瘦肉或瘦肉过多，烹制出的菜肴就会出现干、老、柴、硬，滋味欠佳，质感不好。如果配制的肥肉过多，肉馅
17、过于油腻，加热时脂肪易溶化，肉馅会松散变形，外表也不光滑。熟制后软嫩鲜香，风味较佳。 34、做汤时中途不宜加水。 成都新东方烹饪学校 若中途添加冷水，汤汁的温度骤然下降，破坏了原来的均衡状态。由于温度下降，可溶性呈味物质从原料内部扩散到表面速度减慢；原料表面因降温，突然收缩，造成表层紧密，蛋白质凝固变性，细胞孔隙闭合，影响了呈味物质溶出，使汤的鲜味减弱。若汤料用的是带骨的原料，如排骨、棒子骨等，在冷水中逐步加热时，骨组织疏松，骨中蛋白质、油脂及呈味物质逐渐溶于汤中。如突然遇冷，骨表面孔隙收缩，造成骨组织紧密，骨髓中的蛋白质、脂肪不易溶出，减少了汤中鲜味物质，味感下降。 35、做汤时要及时撇沫。
18、 在汤沸腾前，即95左右清除。如果不及时，水沸腾一段时间后，因水分的冲撞作用，会将浮沫冲散，混杂在汤汁中，浮沫就不易除净，导致汤汁不纯；过迟清除浮沫，还会带走部分从原料中溢出的脂肪和可溶性物质，影响汤的清亮度、鲜味和营养价值。 计算题 某原料0.8公斤，价款共38.5元，经加工损耗0.15公斤。求此料的净料单位成本。 解：净料重量加工前原料重量损耗重量0.8-0.15=0.65 又净料单位成本加工前原料总值 净料重量 净料单位成本38.5/0.65=59.23 答：此料的净料单位成本为每公斤59.23元。 带皮栗子10公斤，经去皮加工，其出材率为85%，已知带皮栗子的单位成本为12元/公斤，求
19、去皮栗子每斤的成本。 解：去皮栗子重量加工前原料重量*出材率10*85%=8.5 又去皮栗子单位成本=加工前原料总值 去皮栗子重量 去皮栗子单位成本 12*10 7.06(元/斤) 8.5*2 答：去皮栗子每斤的成本为7.06元。 判断题： 1、配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。 2、配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。 3、用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐。 4、要得甜，加点盐。 5、烧菜是先放酱油，后放盐。 6、味精要在菜肴起锅时放。 7、鱿鱼、墨干鱼要碱发。 8、菠菜煮豆腐，营养价值高。 9、凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃。 10、不干不净，吃了没病。
