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1、厨师长 炒锅 切配 打荷工作流程与规范厨师长 炒锅 切配 打荷工作流程与规范 主厨： 1、负责炉灶工序的日常管理工作； 2、督导炉灶厨师按照操作程序和工艺要求烹制各种菜肴； 3、督导炉灶厨师正确控制烹制的火候，正确使用及保管各种调料品； 4、检查菜肴的质量，把不符合质量和规格标准的菜品退回重做； 5、负责菜品烹制的成本控制； 6、向行政总厨提供烹调调味品的申购单并负责货物验收工作； 7、检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生和安全消防工作； 8、协助行政总厨对炉灶厨师进行培训及绩效考核； 9、负责每日下班前检查炉灶燃油系统是否关闭，炉灶清洁工作是否做完； 10、负责炉灶区域内设备设施的清洁、维护及
2、保养工作； 11、完成领导交办的其他任务。 炒锅： 1炒锅厨师担负着每道菜品质量的最后定型和成败，必须保持高度的责任心，在实践中积极参悟菜品成功地内在道理，不断完善和提高自己的技术水平。 2熟练掌握菜品质量卡确定的质量要求，认真做好每一道菜品，做到统一标准，统一口味、统一器皿。色、香、味、型、质感合格率要达到90以上。 3餐前、餐后做好各种调料及汁、酱、糊等调料的准备和收档工作。调料罐位置正确，粉状颗粒调料确保不受潮，液体调料清洁无油污，添加数量适当。保证不断档，不浪费。 4调味用料准确，口味、色泽符合要求，烹调及时迅速，装盘美观，符合卫生要求。饭口中根据调拨指挥，掌握好出菜节奏和顺序，厨师之
3、间要互相配合，及时快速的出菜，不拖不躲。 5配合好后墩，认真做好各种半成品的加工。并积极培训、指导打荷厨师，使工作效率更快，更好。 6合理使用厨具、灶具和其它工具设备，延长其使用寿命，减少厨具餐具破损率，做到小毛病自己处理，大毛病及时报修。. 7环境卫生、个人卫生按相关制度执行，做到物见本色、铜铁放光。环境整洁有序，个人干净达标。 菜肴烹调流程： l、工具准备 1)检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。 2)将手勺、炒锅放在灶眼上，漏勺放于油罐上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅两侧的适当位置。 3)打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开
4、燃汽(或油)开关，调整风量，打开水龙头，注满水后，调整水量，保持流水降温。 4)各种调料盒准备齐全，所有用具、工具必须符合卫生标准，做到用具、工具干净无油腻、无污渍，炉灶清洁卫生无异味，抹布干爽、洁净、无油渍、污物、无异味。 备制调料： 1)调味品要求粉状调料不受潮，液体调料清洁无油污，添加数量适当，且备量充足。 2)自制的调味料均应按菜品质量卡的要求加工调制。 作业程序： 1)接到打荷厨师传递配置好的菜肴原料、或经过上浆、挂糊及其它处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法，确认工作应在3秒内完成。 2)根据菜品质量卡的工艺流程要求，按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在
5、打荷厨师准备好的餐具内。 3)炒锅厨师将烹制好的菜肴装盘后，应在打荷厨师整理、盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况，一旦发现应立即予以处理。 4)炒锅厨师烹制相同的菜肴时，每锅出品的菜肴为l2份。 5)如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制。 6)因操作原因造成的菜肴口味失当被返回厨房处理的菜品，应先迅速补菜上桌，然后说明情况，查出原因。 7)由厨师长对返回厨房口味失当的菜肴进行鉴定，确认系烹调失当，餐后则应分析原因，采取相应措施，避免类似情况再次发生；处理情况及结果记入厨房不合格菜品处理记录表。 8)开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗灶头
6、，清洁整理工作区域及用具卫生。 炒锅厨师卫生制度 1、要对所有的炉灶坚持每次使用后及时清洗、擦干，保持清洁。 2、排烟罩每天班前或班后彻底擦拭一次；烟通道口，每周清理油污一次。 3、要经常检查油路，气体通道与阀门等是否有泄露，确保卫生安全，避免污染。 4、每日班后，要及时彻底对灶台底下和脚板下的杂物进行清除，保持清洁干燥。 5、每日班后要对油、调料、桶、料罐等器具进行过滤和清洗并加盖，防止异物进入。 打荷厨师岗位职责： 1、能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，配合厨师长、炒锅、配菜厨师一切工作。 2及时做好餐前准备，如备餐具、领料、围边等。负责炒锅各种调料的准备，做到不丢不差，勤备少备
7、不浪费。保证新鲜供应。 3、做好砧板岗与炒锅岗的菜料传递，分派菜肴给炒锅厨师烹调，并能根据营业情况做好各项协调工作。 4、按菜品质量卡规定的操作程序和工艺标准，进行菜肴原料的预制。 5、能根据不同的菜肴要求进行装盘处量，能用下脚料制作盘饰，盘饰花卉数量充裕，码放盘饰速度快捷，形象美观大方。餐中做到餐具与菜品统一，点缀规范卫生，盘边整洁，菜品与菜夹号码相符，安全快捷传递菜品。 6、打荷台台面清洁，调味品种齐全，摆放有序。负责灶台上下、地面、地沟的卫生工作，工作中随手将工作区域的菜渣杂物，收进垃圾桶，严禁乱扔乱放影响卫生。 7、出菜顺序合理，出菜速度适当，保持荷台面干爽，及时将用过的脏餐具送到洗碗
8、间，不许积压太多。剩余用品收藏及时，符合卫生要求。 作业流程： 1、消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位直，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准。 2、消毒过的各种餐具放置打荷台上或台内，以取用方便为准。 3、按原料质量规格书中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。 4、配合炒锅厨师添加、补充各种调料。 5、需要自制的调味酱、调味汁、调味油，协助炒锅厨师按标准菜谱中规定的用料比例和调制方法进行调制。 6、按料头切制规格规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据
9、实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、薄厚一致。 7、按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。 8、开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误。 9、确认工作结束，按菜品质量卡的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等原料进行预制处理。 10、按配菜厨师的传递顺序，将自己好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给炒锅厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调炒锅厨师优先进行烹调。 11、炒锅厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的餐具，并且要确保餐具的干净卫生。 12、炒锅
10、厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真。 13、按审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。 14、装盘完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到调拨台，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知调拨员。 l、制浆糊与原料上浆 1)糊：面粉50g，干生粉5g，马蹄粉5g，花生油20g，盐2g，老面20g，碱面适量，加水55g，调拌均匀。慢浆糊提前调制，放直57小时使用，快浆糊按比例现调现用。 2)调味品用料合理，调味准确，浓度
11、适当，色泽符合菜肴要求。 3)需要上浆的原料放置专用盆中，对白色菜肴的上浆原料要进行漂洗，然后控干或吸干水分。 4)按菜肴烹制要求，对不同原料分别进行浆糊调制，并加入需要上浆糊的料盆中抓匀。 5)把己浆制好的原料，放入相应盛器，用保鲜膜封好，入保鲜库暂存。 6)整理调味品等用料，清洁上菜用具并归位，清洁工作区域，清除垃圾。 2、盘饰用品制作 1)花卉至少有5个品种，数量足够，每餐开餐前30分钟备齐。 2)备齐食品雕刻用料及番茄、香菜等盘饰用蔬菜，准备各类刀具及盛放花卉用盛器。 3)按装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻一定数量的不同品种的花卉，并将雕刻整理好的花卉及蔬菜，放于专用清水盆中，用保鲜
12、膜封盖，或集中置于低温处。 4)摘取一定数量的萝卜根、黄瓜尾、香菜叶等，直于盛器，留待盘饰使用。 5)雕刻完毕，清理、保管雕刻刀具、用具，将剩余原料归还原位，清洁整理作业岗位。 3、工具准备要求 (1)规格、数量符合盛菜要求，摆放位置合适，取用方便。 (2)根据大型宴席菜单或零点需要，分别列出各类餐具名称、数量；并于餐前30分钟备齐各类餐具。 (3)宴席使用的特色餐具与专用餐具，应于开餐前与菜单核对，检查所用菜点品种是否都有相应的餐具，提前备好。 (4)用保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，防止灰尘或随意取用，起菜开始，揭去遮盖，根据菜单分别取用餐具。 工作过程中的卫生标准： (1)用具、工具干净无油
13、腻、无污渍。 (2)餐具应干爽、洁净、无油渍、污物。无异味。 (3)荷台台面干净，无油渍，无杂物。 砧板及配菜厨师 1负责所有原料的分档、切配、腌制、保管工作。 2严格按照出品质量卡标准规范配菜，做到快、准、稳。 3遵照刀工的基本要求，切制时做到刀工精细，整齐划一，清爽利落，物尽其用，不浪费原料。 4做好冰箱、冰柜、保鲜柜的卫生清理，做到每天随时整理，每周大搞一次，按卫生制度要求，分类保存，循序进出，杜绝生熟混放，积压变质 5负责对摘菜间初加工菜品的清洗、整理质量进行督导检查。 6督导各岗做好设施设备、厨具的保养合理使用，延长使用寿命，保证安全生产。 砧板厨师工作质量标准 岗位职责： 1、据厨
14、房原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检验。 2、根据销售菜单品种的需要，按菜品质量卡中规定的料形要求对原料进行切割加工。 3、将切割后的原料需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。 原料切配作业标准： 1、不论切制何种原料形态，应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐。 2、切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。 3、各种料型的切制标准参见下表： 常用主、配料料形切割规格表 料形名称 适用范围 切制规格 丁 魚、肉等 大丁：11、5厘米。碎丁0.5厘米见方 方块 动、植物 3-4厘米见方 粗条 动、植物 1.5厘米见方45厘米见长 细条 动、植
15、物 1厘米见方，45厘米见长 粗丝 动物类 0.3-0.5厘米见方，4-6厘米长 细丝 植物类 0.1-0.2厘米见方，5-6厘米长 长方片 动、植物 厚0.2厘米，宽23厘米，长4-5厘米 常用料头切割规格表 料形名称 适用范围 切制规格 葱花 大葱 0.5-1厘米见方 葱段 大葱 长57厘米、粗1、5厘米见方 葱丝 大葱 长4-6厘米，粗0.2厘米左右 姜片 生姜 长3厘米、宽0.6-0.8厘米，厚0.1厘米左右 姜丝 生姜 长3-5厘米，粗0.1厘米 香菜段、末 香菜梗 段：长3-4厘米。末0.5厘米 蒜片 蒜瓣 厚0.2厘米左右，自然形 葱姜米 大葱、生姜 0.2-0.3厘米见方 蒜茸
16、 蒜头 0.2厘米见方 干辣椒段、丁 干辣椒 段：长2-3厘米长。丁：1厘米见方 青红辣椒丁 青红辣椒 1、5厘米见方 砧板作业流程 1、领取原料，并对所有原料进行质量检验，根据预定情况和营业规律备足当日所用 原料。 2、及时了解当日宴会、团体接待人数，就餐标准及特点要求。 3、取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理。 4、准备好各种加工用具及盛器。 5、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理。 6、区别不同用途和领用时间，将己切割的原料分别盛于专用的盛器内，摆放在原料架上。 7、按菜单要求，适时取冰箱内加工好的原料，摆放于货架上。 8、开餐前30分钟，将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验后确认没有质量问题摆放到料架上，并在料盒进行标识。 9、开餐结束，清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。 原料配置作业流程： 1、接到点菜员传递过来的点菜单，首先要确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识，看是否清楚无误。 2、主配厨师按菜品质量卡规定的各菜肴所需的原料种类、重量、规格等进行配置，配成一道完整的菜肴。 3、需要现场切制的原料，立即通知切制厨师切料。 4、将各种原料放置菜肴生料配料盘内，然后夹上菜单夹，标清楚桌号与菜名，按顺序传给打荷厨师。 5、一般单个菜肴的配置应在12分钟内完成。
