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1、厨房内各工种职责一、行政总厨工作职责 1协助餐饮部经理负责全面抓好中西厨房的生产、管理工作，为餐饮部经理或饭店管理部门及时提供各种有关信息和自己的建议。 2主持制订厨房部的各项规章制度，并加以贯彻执行，加强对各厨房厨师长的考核和检查，不断完善厨房管理。 3及时了解市场待业竞争状况，制定和完善本部门在市或行业中的策略，了解并掌握饭店的经营管理状况，以及本部门产品的供需状况，做到知己知彼。 4制定年度餐饮经营和业务培训目标等方面的计划，并认真实施，不断地培训员工以提高其食品制作技能，优化厨工队伍的素质，优化餐饮经营。 5建立良好的部门、人际间、客户间的协作关系，并能适时地协调和取得各种帮助。如客人
2、提出特殊要求，及时解决原料问题，尽可能予以满足。 6运用自己的知识和技能，及时分析，监控食品原料的采购、仓储、成本核算、售价制定等，为采购部、仓储部、核算部做好顾问。 7对国内外食品原料、调料、添加剂，色素等能正确识别其质量优劣，并加以合理使用。 8参与厨房的更新改造，负责厨房各类财产的管理，不断引进并消化运用先进的厨房管理技巧，掌握设备、器具、工具的使用和维修保养知识。 9适时设计并组织落实大型宴会和参与有关食品节等特殊活动，并附“食品定位”、“餐厅装饰”、“食物数量”等图表，落实重要宴会的各项工作。 10根据不同的情况和标准，编制或修改菜单、宴会单、食单以及相关的菜谱、食谱。 11制定本部
3、门所有产品的质量、数量标准和操作标准，各类菜点均以照片等形式张贴在相关厨房，并不断地加以保持和提高。 12通晓所属员工的技术技能、知识特长、并合理地加以组织和运用。 13掌握并运用食品卫生学、食品营养学、烹饪美学、食品烹饪工艺学的知识和技能，组织对菜点研究、质量检查、新品种试制及同行交流学习等活动。 14有较强的语言、文字等表达能力，如参与制定餐饮部业务计划，审阅各类业务报表，主持召开本部门工作会议，及时做出本部门业务报表和其它各类汇报资料。 15对厨房所属各部门、各工种、各岗位设计出合理的，高效率的工作程序和操作标准，并监督其正确的运行。 16带领所有员工贯彻招待部门和酒店各项规章制度，并做
4、好信息的及时传递。 17严格执行中华人民共和国食品卫生法，协助食品卫生检验做好食品留样、测检工作，确保食品安全。 18做好政治思想工作，关心员工生活。 19对本部门员工进行工作评估，赏罚分明，建立有效的激励机制。 20直接负责新员工的培训计划。 二、厨师长工作职责 1、全面管理和指挥日常方面技术工作，并安排各项大、中、小及重要宴会的技术力量调配，掌握生产流程是否畅通，合理使用货源，按季节定期更换好菜式品种，抓好质量和产销工作，正确掌握产品规格。不断更新改菜以便满足客人的需求。 2、计划进入一切的货源，同时每天检查各线各岗位食品质量及生产流程，是否环节扣紧，确保畅通。 3、抓好员工思想品德的教育
5、，检查督导员工遵守员工守则。结合生产培训提高员工业务的技术。 4、经常与餐厅联系和互相沟通，便于掌握客人的心理的需求，及供应是否脱节，了解食品质量，不断改进制作方法。 5、严格控制食物、成本、合理使用各种原材料，减少浪费严堵“三口”做到 物尽其用。1抓好食品质量，经常检查规格；2抓好员工的使用和管理及技术培训；3管好食品，用具卫生和员工的个人卫生，以及仪表作风等等。 6、合理安排厨房的班次，科学分工、管理，做好人事调配，定期对下属员工进行评估，按酒店职工守则严格要求奖惩分明。 三、主厨工作职责 1、主厨技术全面，负责指挥后锅的技术操作，掌握各菜式的烹饪方法，并根据客人的需要，变换菜式，对各菜的
6、售价和毛利的垓算要清楚，以便实行严格的成本垓算。 2、配合厨师长保证个种食品原材料的有效利用，认真做好当日营业前及次日的食品工作，确保食品质量，抽查菜肴质量以及盛盘装饰等等。 3、负责督导和检查食品，环境卫生，协调个岗位之间的密切的合作，处理职工中间的矛盾。 4、经常检查厨房所有设备的使用情况，配合厨师长指导员工培训。 5、主理烹制高档菜肴或大型宴席等等；并与头沾师傅策划创新菜肴新品种。 6、指挥铺导帮锅厨师的烹调工作和烹调要求等等。 7、监督厨房员工考勤，负责月终汇总，在厨师长不在的情况下，主持厨房全部工作。 四、炒锅工作职责 1、上班时认真检查用具设备，并做好调味食品的准备工作，协助沾板做
7、好某些食品的初熟加工工作。 2、对经营菜肴质量，数量和品种，要核时准确，无错误，然后再进行烹调。 3、在烹调中坚持“四不做”，既变质，变味的不做；刀工不标准不做；不符号质量、数量的不做；配料不齐、不全的不做。 4、掌握出菜时间和上菜顺序，做到胸有成竹、有条不紊、不错不乱。 5、认真遵守烹调时的操作现程，保持分味的特点，做到“八不出”，即口味不符合要求不出；火候温度不够不出；颜色不正不出；菜量不准不出；拼摆不整不出；开胃小食或调味碟不齐不出；盛器不洁，不符合规格或破损不出；楼面服务员不叫菜不出。 五、上什工作职责 1、上班时，认真检查用具设备，负责熬制上汤和掌握蒸、煲、炖、扣等等；的全面技术工作
8、。干料涨发或蒸质。 2、负责浸发一些干货如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝等等；并严格把好质量关口，做好半成品等准备工作，不得造成任何损失。 3、蒸类菜肴，要把握好质量关，做到投料准确、调味适当、火候标准等等。 4、认真遵守操作规程，所处理的加工原料，要符合质量和烹调要求等等。 5、妥善管理好半成品原料和制汤原料，对其供销情况做到心中有数。 六、头沾工作职责 1、头沾技术要全面，熟练掌握起货成本，菜式售价和毛利垓算等。 2、掌握和配制一切高级宴会、酒会的出品和半制成品，掌握料头的使用和高级干货海味等的保管使用。 3、所有沾板要负责一切原材料的保管和使用，特别是半成品的制法和腌制法的技术掌握要全面。将要供
9、应的制菜原料备用齐全，并充分做好营业前的准备工作。 4、严格执行配菜手续，按经营的菜单配菜并按先后顺序，切配要及时，准确，做到不积压、不错乱、不疏漏。 5、按酒店的操作规程和斤两的规格处理日常经营业务的工作,严格把好质量和数量关。 6、掌握进货价格，根据经营的菜单，按价、按货、按量进行配菜；刀工精细，刀工标准，配料齐全。要运用原料的可用部分，不乱丢弃可用食品等等。 7、如有宾客提出特殊要求，要保证满足宾客的要求，并做到收费合理。 8、负责订购、检查，应收烹饪原料的货源。对货仓、冷库，雪柜中的烹饪原料进行妥善管理和使用；认真做好货源采购计划报审并实施。 9、监督其他沾板的工作情况，和控制菜肴用量
10、以及质量标准等。 10、与厨师长负责拟定宴席食谱和散卖食谱等等。 七、烧腊、冷餐工作职责 1、上班时认真检查用具设备，做好调味品准备工作，并根据经营的需要，做好原材料的加工工作。 2、认真操作规程，烧腊和冷餐，要做到符合烹调标准，达到宾客满意。 3、坚持配菜手续，根据菜单的要求，做到用料妥当、保证质量、数量准确、刀工标准、切配及时、拼摆艺术，精心点缀。 4、负责烧腊食品供应,保证原料质量和食品质量,制订食品和货源的规格,并做好定期的烧卤品种更新。 5、认真执行食品卫生规则，做到两分开、五消毒、两保证；两分开：指生熟分开食品与杂物分开；五消毒：指室内空气消毒、生吃的瓜果蔬菜消毒、盛器消毒、手消毒
11、；两保证；指保证食物无毒、无害、保证食品取样化验合格率达到标准。 八、点心工作职责 1、根据经营的情况和宾客的不同要求，做好点心供应工作，品种要花样繁多，风味突出，口味纯正；各点心要保持新鲜，尽量做到随用随做，预制点心要周转及时，防止回笼过多。 2、制点心要投料标准，加工精细，外行美观，保证质量，并做到“四不出”，即没有熟透，温度不够不出；不符合口味不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有楼面服务的叫点不出。 3、点心制作用具如蒸笼等必须天天洗洁，以防止隔夜虫爬入，影响食物卫生。 4、制作点心严禁使用化学添加剂和不符合食品卫生色素。对制食品要妥善保管。 九、打荷工作职责 1、打荷是烹调师傅的主要助手，与其他工种联系也很密切。主要任务是协助烹调师傅调理上菜次序，派菜程序，原料的初熟加工，以及成菜前的拼扣造型等等。有些菜肴还需要经过打荷腌制调味，上粉，上浆等等。 2、打荷要熟悉和掌握烹调前的加工知识以及烹调后的工作顺序，要配合协调工作传递及时，对工作的轻重缓急要做到心中有数等等。 十、水台工作职责 1、妥善管理鲜活海鲜原料，定时检查，调理活养海鲜情况，做到现用现宰，保证质量，供应及时。 2、下脚料要妥善处理，做到物尽其用。 19
