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1、厨房操作规章制度后厨应遵守的各项规章制度汇总 食品安全篇 1、 生熟物料放置的要求：生熟分开放。 2、 物料储存的卫生要求： a把新鲜的食物储藏于冷冻室或保鲜柜内、分类摆设，并要保持鲜度。 b经过处理的生熟食品应分离、分放在雪柜里，生的食品存放在熟的食品下。 c冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。 d热的熟食要冷透后方可入柜。 e保持冷冻室、保鲜室和雪柜内整洁，并定期进行洗刷、消毒。 f半成品和没有加工的原料，在储藏时必须标上到货日期和加工时间。 3、 调味品的放置要求：用适当容器装盛,使用后随即加盖。 4、 所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触,定期检查调味品和原料的生产时间，过期的
2、物品不能在厨房出现。 5、 存放物料的原则：“四隔离”及“先进先出”的存放原则。 6、 “四隔离”的原则：生熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。 7、 使用过夜的半成品的要求：必须经过二次高温杀菌。 8、 存放剩余成品的要求：储存温度应不高于4度；储藏时间，夏天不超过24小时，冬天不超过48小时。 9、 冷荤间及特殊原料的加工是，必须做到的“五专”是：专人加工，专室操作，专用工具，专用冷藏，专用消毒 10、 清理隔日蔬菜的要求和标准：蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂。 环境卫生篇 1、 操作台的卫生要求：保持清洁干燥，无油渍、污垢。 2、 灶面及灶台墙壁的卫生要求
3、：经常洗刷，做到无油垢、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油。 3、 粗加工场所的废物处理方式：废物应及时倒入废物箱内，并严密加盖，防止苍蝇等害虫。 设备器皿篇 1、 案台、刀具的卫生要求：专岗专用，保持清洁、无异味，做到无灰尘、无水迹、无油渍，不腐锈。 2、 冰箱的卫生要求：坚持一日一清，保持整洁，并有专人负责。 3、 器皿的清洗要求：洗刷时要严格遵守一洗，二刷，三冲，四消毒。 4、 新上岗的员工，是否可以使用厨房设施设备？新员工必须接受对厨房设施设备的性能及操作方法程序的培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。 5、 如何防范害虫和老鼠？ a抹桌子时，不要把残物扫到地上或沟
4、渠里。 b把残渣丢进内部带有塑料袋的垃圾桶，垃圾桶要盖好。 c经常检查操作间的门是否关好，墙是否有洞等，防虫鼠进入。 6、 杀虫水、消毒液的放置要求：远离食品。 消防安全篇 1、 消防安全方针：预防为主，防消结合 2、发生火灾时，如何处理？ a保持镇静，不要惊慌失措。 b立即通知总机，并说出本人姓名、部门、火情发生地点和火势。 c必要时按动最近的火警报警器。 d呼唤附近同事援助。 e在确保安全的情况下，正确使用就近的消防器材扑灭火源，切勿试图用水扑灭由电或油引起的火灾。 f关闭所有火警现场的门窗，并关掉一切电器和煤气开关。 g如火势蔓延无法控制，应协助撤离现场。 h不可使用电梯。 i熟记火警讯
5、号、防火通道与出口位置及灭火器的使用方法。 3、油锅发生火灾，该怎么处理？ 第一步：关闭抽风。 第二步：关闭煤气开关。 第三步：及时呼叫周围同事的援助或及时通知安保部 第四步：用消防毯或锅盖盖住油锅。 第五步：用灭火器材扑灭余火。 第六步：如火势无法控制应及时拨打119。 注：人员较多的情况就分工合作，就近原则。 4、电器引发的火灾，应如何处理？ 第一步：切断电源 第二步：及时利用就近消防器材扑灭火源。 第三步：及时呼叫周围同事的援助或及时通知安保部。 第四步：如火势无法控制应及时拨打119。 注：切不可用水去扑救带电的电器火灾。 5、煤气泄漏，如何处理？以及如何避免？ A发现煤气泄漏首先关闭
6、煤气总阀、表前阀或调压阀。不要开关灯，不要挠头发， 不能出现任何火源。 b开启窗户时一定要轻，避免铁器摩擦产生火花。 c定期检查阀门，接头，软管。经常检查炉底管道有无腐蚀。方法：用肥皂水抹 在接头处，出现气泡就属于漏气，应立即处理。若发现煤气使用压力异常或泄 漏，应立即停止使用并关闭总阀门，并立即通知煤气公司处理。 d炉灶与可然物之间应保持安全距离，防止引燃和辐射热造成火灾。 F煤气设备附近不能堆放易燃、易爆、腐蚀性的物品， 不能堆放杂物及用管道作受力点。不能封闭、遮盖煤气设备，保持设备干净清 爽、通风透气。 6、如何安全使用煤气？ a开启前应检查气瓶和输送管道是否有漏气现象。 b点火时应放少许煤气，点燃后再慢慢放大。 c如抽风太大，造成熄火，应关闭气阀，重新再来。 d中途下班，厨房应有专人值守。 e掌握煤油灶的安全使用方法。 7、电器使用应注意些什么？ a避免过载 b避免沾水 c正确操作 d定期检查。 8、打烊后，针对电器、煤气，需要做些什么？ a关闭煤气阀和关闭应该关闭的电源。 b检查。 9、灭火器的正确操作方式： a灭火时,首先拔去保险栓 b左手握住灭火器提把,右手握住喷嘴 c将喷嘴对准火源根部,左手压下压把
