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1、厨房管理表格厨房管理表格 1、厨房经理每日检查表 厨房经理 检查时间： 年 月 日 分 检 查 内 容 类 按要求验收购进物品质量、数量。 计划进货，保证供应。 各 员工工衣、厨帽是否完整、洁净。 岗 重点菜品、新推菜品、汤料的抽检合格率。 位 严防不合格菜品出堂 必 查 内 容 下班后各加工间安全、卫生检查 原材料加工是否合理、质量是否新鲜 菜品的份量是否准确、装盘是否美观 下班后各原材料、食品的保管和遮盖、严防异物掉入 禁购不识、不合法原材料。 厨房设备、设施是否完好，安全。 优 中 差 各种调料新鲜、准备充足、整体清洁卫生。 调 各种汤料、按标准投料 掌握各种汤料熬制火候 料 燃、灶、锅
2、具的安全使用及完好 - 1 - 下班后各种汤料遮盖、严防异物掉入，各种调料按要求保管 各种用具摆放有序 小吃的加工符合卫生要求 小吃品的色泽一致、大小均匀，符合出堂 小 小吃要求新鲜、无异味 加工间用具摆放整洁 吃 冰柜食品按要求遮盖保管，摆放有序，冰柜运转正常，达到所需温度 严禁对不合格产品进行加工 各种原材料摆放整齐、分类明确 粗 各种原材料整理、清洁有序 加 工 符合精加工要求，按要求保管和遮盖、严防异物掉入。 各种原材料按要求进行加工。 不同原材料的刀工处理。 精 严禁对不合格产品进行加工。 加 冰柜食品摆放、进出有序，无血水，无异工 味。 正确使用各种机具及机具清洁卫生的保持。 加工
3、后各种原材料干净、无异味。 要求 - 2 - 菜品清洁卫生，符合出堂要求。 配 菜 各类用具摆放整齐，清洁卫生。 员 菜品装盘份量按标准执行。 2、厨房成本计算表 品单进价 名 位 率 成本 净料净率 份量 成本价 各种菜品分类摆放整齐、按特性分类保管。 售价 毛利率 3、厨房菜品验收记录表 日期 品 名 计 划 数 实 收 数 4、厨房仓库设备安全例检项目表 检查填表人： 检查日期/时间：年 月 日 分检查正故备分检查事项 正故备分检查事项 正故备备 注 - 3 - 类 事项 常 障 注 类 常 障 注 类 货架摆放常 障 注 门牌 分段控制 管道两端位置 货物摆放门 螺丝 把手、连接 天
4、距离 是否分类锁 然 固定卡子 气 摆放 柜架间通清洁 地裂痕 面 平面 开关阀门 高压连接道距离 货物摆放皮管 标准 仓 是否放置库 消防器材 光滑 工 清洁 作 裂痕 平面台 光滑 整机开外观 水运行器 情况 豆浆整机外观 厨 刀具摆放 具 子）摆放 餐具摆放 碗柜隔断 碗柜滑门 情况 - 4 - 机 运行情况 整机切外观 肉运行机 情况 洗 整机制外观 冰运行机 情况 整机热外观 水运行器 情况 间 碗 洗碗槽整体外观 开关阀门 热水器外观 热水器运行情况 排水管道 有无危险物品存放 有无住宿设施 有无配电开关、箱 仓库门 仓库窗 地沟清洁 门锁 有无安全地板清洁 隐患 厨房使用、保养规
5、定 分类 品名 使 用 保 养 保养人 风幕机 大堂开空调时打开，营业结束每周12次整体清洁，由配菜员 时关闭 立式冰柜 冷藏：春冬季调至34档 冷冻：秋夏季调至67档 专人进行保养 每日下班前除尽血水，残墩子师、渣，每周12次除冰保养 配菜员、小吃师 制冰机 客人用餐酒水、饮料等用。严每日由专人负责表面和传菜生 禁用于菜品的冻制；员工使用 内部清洁处理 - 5 - 灭蚊灯 夏、秋季每日上班时开启，下每周12次由专人负责配菜员、班时关闭 除油灰和除残渣工作 小吃师 保鲜柜 锁定正常温度，开关门时严禁每日下班前除尽血水，残配菜员、使用重力 渣，每周12次除冰保养 小吃师 卧式冰柜 冻货类调至34
6、档，小吃类调每周12次除冰保养，严墩子师、至2档 禁用刀等硬物敲击冰柜小吃师 内层 微波炉 所有加热食品由小吃师统一负每日下班前用毛巾处理小吃师 责加工处理 干净，严禁用钢丝球、清水处理 切片机 由专人负责使用，严禁不熟悉使用后立即除尽残渣，完墩子师 者操作 台毕后擦干水分 秤 由厨房经理负责调试秤的准确使用后立即清洗干净，并粗加工 度，限专人使用 用毛巾擦干水分 弹簧秤 相关人员调试准确度和操作，使用后立即清洗干净，并各工序使严禁称超重物品 用毛巾擦干水分 用人员 开水器 上班时开启，下班时关闭，开专人负责表面清洁，每周传菜生 启时检查进水孔，防止干烧 内部清洗一次 豆浆机 制作豆浆时插上电
7、源，使用后使用后打开顶盖，除渣、煮饭工 切断电源，严禁不熟悉者操作 清洗表面和内部，用毛巾擦干水分 抽油烟机 厨房用火时开启，关闭灶具时每日除去表面油污，每周调料师 排风扇 切断电源停用 至少一次大清洁 小吃师 电风扇 实用于特殊岗位 至少一次大清洁 用人员 燃气热水洗餐用具时开启阀门，用完后每日除去表面油污，每周洗碗工 器 及时关闭，严禁干烧 至少一次大清洁 绞肉机 由专人负责使用，严禁不熟悉使用后立即除尽残渣，完调料师 糍粑辣椒 者操作 毕后擦干水分 5、物资申购单 申请部门 物资品名 合计： 规格型号 申购原因 数量 单价 申请 批准 批准人： 批准意见： 主管： 申请人： 日期： 年
8、月 日 - 7 - 6、菜品锅底份量表 6-1、菜品份量表 品名 份量 餐具规格 摆盘要求 6-2、锅底份量表 锅型 味型 底料 7、菜品出堂份量抽查表 抽查时间： 抽查人： 日期 8、管理人员值班记录表 日期 大堂状况 厨房状况 物品 离店时间 值班人 备 注 品名 份量 盘型 刀工 卫生 摆盘要求 处理办法 红油 清汤 鸡精 姜 蒜 辣椒 花椒 备注 8 备注：表格中“大堂状况、厨房状况、物品”请用“正常”或“不正常”填写，如有不正常因素，将情况填入备注栏。 9、厨房设施、设备清洁检查项目 日期： 填写人： 分工 厨 房 经 理 或 领 班 品名 门 检 查 内 容 完好、无灰尘、油垢 优
9、 中 差 备注 风幕机 正常运行、扇叶无油灰 制度挂件 完好、干净、字迹清晰 整体地面 物品摆放整齐、无残渣、油垢 整体墙壁 洁净、光亮，无乱张贴现象 下水道 无积油、残渣、水垢 灭蚊器 无油灰、少死蝇虫，能正常运作 提示牌 张贴整齐、字迹完整清晰 抽油烟机 表面无油垢、运行正常 排风扇 无过多油垢、运行正常 茶桶 表面清洁、光亮、内无茶垢 开水器 运行正常、表面洁净、内无过多水垢 电风扇 运转正常、无油灰 调 料 师 桶具 表面洁净、锅身少黑垢 调料钵 钵外干净、钵内调料以上位置干净 弹簧称 秤量准确、干净 遮盖纱布 完整、洁净、无异味 9 汤锅 完好、干净、无凹凸不平现象 餐用具 等，清洁
10、、完好 小 吃 师 冰柜 表面干净无迹垢、内壁无血水、异味 保鲜柜 表面干净无迹垢、内壁无血水、异味 洗涤盆 完好、干净、无水垢 灶蒸锑案用 煮 饭 工 灶铁具 完好、无油污 屉 完好、无油污 锅 完好、无油污 板 完好、洁净、无迹垢 具 所有小件用具完好、干净 具 完好、无油污 锅 完好、锅外少油垢 饭蒸子 干净、无异味，蒸盖完好 豆浆机 表面清洁、内无残渣 电饭煲 完好 调味钵/瓶 表面干净、加盖 用具类 所有小件用具完好、干净 精 工作台 面、隔层、脚架等，物品摆放整齐， 清洁无积水 菜菜毛墩 铲洗干净、下班后竖立通风 刀 无锈、下班后上油或擦干水分后毛巾包好 巾 随时清洁干净、无异味、
11、晾好通风 10 加 工 洗涤盆 随时干净、下班后盆内无残渣、污水 切片机 表面干净、无积水、刀片上油 制冰机 表面干净、内无积水或残渣 卧式冰柜 表面干净无迹垢、内壁无血水、异味 配 菜 间 粗 加 工 立式冰柜 表面干净无迹垢、内壁无血水、异味 餐纱盘 清洗干净、无垢 布 完整、洁净、无异味 筐、篓、桶 清洗干净、无污垢 洗菜台 表面干净、下班后台面无残渣 筐、篓、桶 清洗干净、无污垢 台用秤 秤量准确、干净、无污垢 具 随时保持干净、完好 洗 碗 工 洗涤台 随时保持干净、下班后台内无残渣 筐、篓、桶 清洗干净、无污垢 碗架 遮盖完好、无灰尘、摆放整齐 垃圾桶 桶随时清洁、遮盖好 潲水桶 桶随时清洁、遮盖好 小饭甄子 保持完好、干净无异味 库 房 货通架 整齐、完好、无积灰 风 通风良好，保持无刺激性异味 标识牌 张贴整齐、字迹清晰、无缺项 物品摆放 摆放整齐、分类存放、无积灰和过期产品 11 填写说明：1、此表用于厨房经理或领班每日检查完毕后填写 2、如有不合格事项或造成的原因填写于备注栏内 3、对每位员工必须进行详细培训后做出要求 12
