厨房管理制度细则.docx

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1、厨房管理制度细则菜肴出品责任制度 1. 厨房切配组人员负有接收和核对菜单的责任。 2. 接收的“点菜单”必须盖有收银员的印章，并据此配制和发放菜品。 3. 配菜岗凭“点菜单”规格及时配制，并按先接先配、紧急情况先配、特殊菜品先配的原则办理保证及时出菜。 4. 从接受“点菜单”到出菜不得超过6分钟。 5. 大厨按技术特长分配自己烹制的菜肴品种，每一出品的菜肴均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜肴出品大厨负责制。 6. 不合格菜肴所造成的损失，由各大厨自己承担，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师相应的分值或进行相应的处罚。 7. 大厨工作量按月进行出品菜肴数量统计，出品的数量与奖

2、金分配挂钩。 8. 菜品的毛利率严格按相关的标准比例执行，出现的任何问题由大厨负全责。 9. 本制度由厨师长监督实施。 厨房日常工作考核制度 1. 厨师长每天对本厨房的员工实行上、下午两次点名制度，月底对每个员工的出勤数及出勤情况进行汇总。 2. 厨师长按日常工作考核内容，每天都要对属下员工按规定的项目进行考核记录，每周小结，月底汇总交办公室核查存档。 3、日常工作考核的主要内容按仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量等几个方面进行。 4、厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总后交办公室，并折合成相应的分值进行累计，作为本月奖金分配的依据。 5、本制度由厨师长监督实施。 厨房违规、违章事故

3、处罚制度 厨房员工在工作中出现的各种违规、违章并造成一定危害的责任事故以及各级管理者在检查中所发现的问题实行罚款制度。罚金的数量视事故的等级确定，违规、违章事故分为三个等级： A类事故： 1. 菜品有腐烂变质现象，被客人退回。 2. 菜品烹制有严重质量问题，被客人退回。 3. 员工有偷吃偷拿食品、原料，被发现。 4. 对所负责的冰箱、储存室管理不善，致使原料腐烂变质，造成严重损失。 5. 故意损坏公物与烹饪设备。 6. 与同事吵架、斗殴打架的。 7. 工作时间内无故脱岗10分钟以上，30分钟以内的。 8. 在禁烟区域内吸烟或乱仍烟头的。 B类事故： 1. 上班时不穿工装的。 2. 值班人员不填

4、写值班日志的。 3. 因菜肴出品太慢，引起宾客投诉的。 4. 对同事粗言秽语的；随地吐痰，乱扔纸屑、杂物等，破坏公共卫生。 5. 不配合领导工作，有欺骗、隐瞒行为。 6. 无故脱岗10分钟以内。 7. 不爱惜公司财产，违规操作，造成物品浪费。 8. 工作失误，造成成本超标或浪费。 9. 工作时间在工作区域内抽烟、饮酒。 10. 不按规定工作程序进行班前准备。 11. 不服从工作分配的；未及时完成上级安排的工作任务。 12. 无故拒绝质检人员的检查的；质检或查夜发现的问题经指明后，整改及时或整改不彻底。 13. 不按规定传递单据造成延误，影响工作正常运行。 14.不按规定开关灯、空调、门、窗等。

5、 C类事故： 1. 不讲个人卫生，头发零乱，面容、双手不洁，指甲过长。 2. 工装不整洁，上班不佩带工号牌或佩带不端正。 3. 佩带饰物上岗的；在工作区指定地点外放置个人物。 4. 在宾客面前，有*动作的；非因公不按规定穿走大堂。 5. 不遵守员工就餐管理规定。 6. 不遵守员工更衣柜管理规定。 7. 不遵守员工宿舍管理规定。 8. 语言行为不文明，讲粗话、脏话。 9. 接电话时，无礼貌用语或铃响超过三声。 10. 在公共区域大声喧哗、追逐打闹。 11. 上下班不按规定走员工通道、出人口。 12. 上交资料内容不全或上交不及时。 13. 不按规定交接班的；未经允许私自调换班次。 14. 班前物

6、品准备不齐全，尚未影响正常工作。 15. 按规定的程序操作但未达到质量标准，尚未影响正常工作。 16. 上班、参加培训、学习或会议时迟到10分钟以内。 17. 下班后，无故在工作区域逗留、闲逛。 18. 擅自着工装外出的。 处罚： 1. 凡一月之内出现上列事故之一者，一律予以罚款处理，由当值管理人员开出罚单，经当事人签字后将罚单送达办公室，月底从该员工的工资中一次性扣除。 2. A类事故违反一次罚款50元150元；B类事故每违反一次罚款20元100元；C类事故每违反一次罚款5元50元。 奖励 凡在一月之内没有任何事故记录的员工，月底给予20元100元的一次性奖励。 附件 本制度由厨师长监督执行

7、。 厨房钥匙管理制度 1. 各厨房的门每天由值夜班的厨师在下班锁好，由值夜班人员到前台钥匙存放处存放钥匙，并根据有关表格内容进行认真填写核实。 2. 每天早晨7：00，值班人员到前台取回钥匙，并同样根据有关表格内容进行认真填写核实。 3. 厨房钥匙日常由值夜班的人员负责保管，不得私自借出。值班结束时，把钥匙交给厨师长，由厨师长转交给下一位值夜班厨师，并按规定填写交接表。 4. 厨房内的冰箱钥匙，每天存放在厨师长规定的固定位置，每天上班后由主配厨师取钥匙，打开冰箱门后，再把钥匙放回原处。每天收台原料存放结束后，仍由主配厨师在下班前放到厨师长规定的固定位置，由厨师长负责管理。 5. 厨房内的仓库钥

8、匙由兼职保管员负责保管，没有兼职保管员的由厨师长负责保管。兼职保管员在保管过程中不得私自配置，不得借用，不得丢失。兼职保管员在公休日应将钥匙交还厨师长。 6. 配置钥匙、更换钥匙、增加钥匙必须将备用钥匙上交到办公室。厨房备用钥匙由店长指定办公室专人负责保管。备用钥匙用专用钥匙袋封存，钥匙袋不得私自折开，有急用时必须由店长或厨师长同意，并且在备用钥匙表上签字确认。 7. 以上规定应严格执行，如有违反参照相关制度，出现严重损失，根据情况进行处理。 8. 本制度由办公室和厨师长监督执行。 厨房清洁用品管理制度 1. 为了加强对厨房一次性卫生清洁用品的领用管理与控制，特制定此规定。 2. 一次性清洁卫

9、生用品包括：抹布、笤帚、拖把、洗洁净、消毒液、垃圾袋、铁簸箕等。 3. 每个月每个厨房的清洁卫生用品的费用是一次性包干的，厨师长则把费用分配给各个分厨房，由各分厨房控制零用。特殊情况除外。 4. 清洁卫生用品由厨师长或厨师长指定的人员领取，填写物领用审批单，由厨师长签字后到仓库领取。 5. 仓库保管员在发货时必须将领用日期、班组、物品名称、数量、单位、单价等认真填写，由领取人签字后如数发给。 6. 厨房对领用的各类清洁卫生用品应安排专人负责保管使用，责任明确，并规定使用时间，如果在规定的使用时间内损坏或丢失，则由责任人负责赔偿，如果找不出责任人，则由管理人赔偿。 7. 一次性清洁卫生用品使用时

10、，不得浪费，不得无故借给其他部门，能回收利用的必须回收利用。 8. 所有清洁卫生用品使用完后，必须按规定的洗涤方法清洗干净或盖严盖子，放置在固定的位置，不得乱摆乱放。厨师长有责任随时进行检查与督导。 9. 以上规定应严格执行，如有违反参照相关制度进行处理。 10. 本制度由办公室和厨师长监督执行。 厨房冰箱、冰柜管理与 原料盘存规定 1. 为了加强厨房冰箱、冰柜、临时仓库的存货与原料盘存，特制定本规定。 2. 厨房冰箱、冰柜、小仓库的钥匙管理，按厨房钥匙管理制度执行。 3. 冰箱、冰柜及小干货仓库在存放原料时，应严格分类存放，冰箱、冰柜内存放的原料眼严格实行生熟分开、成品与半成品分开、食物与天

11、然冰分开的卫生原则，洗涤剂、药品等不准存放在冰箱内。 4. 冰箱、冰柜由主配厨师负责每天收台时对其内部进行清洁处理，避免冰箱、冰柜内出现保装盒、纸屑等杂物。一旦发现腐败变质的原料应及时予以清除。 5. 不是同一天领进的原料应分别摆放，原料取用时应遵守先进先出的原则，避免原料因储藏时间过长导致质量下降或变质。 6. 冰箱、冰柜应按作业指导书的规定定期进行除冰、除霜处理，以保持冰箱、冰柜的制冷效果，一旦发现制冷出现问题应及时排除故障或报修。 7. 冰箱、冰柜及小干货仓库的存料，每10天由厨师长与主配厨师盘点一次，并将盘点原料的情况进行登记，以合理控制领取原料的数量。 8. 每个月的月底，所有原料应

12、在财务的监督下，进行全面的盘点，将各种剩余的原料过秤登记，并将登记表报财务。 9. 冰箱、冰柜及小仓库内的原料管理应实行责任到人，如果由于管理不善造成的原料变质或丢失等，所造成的损失应视情节的不同给予责任人或管理人一定的经济处罚。 10. 店长、厨师长有权随时对冰箱、冰柜或小仓库进行查对、主配厨师和保管员的盘点进行审核，出现差错及时找出原因并予以纠正，较严重的问题应即使上报。 11. 冷藏：温度0-10度。 12. 冷冻：温度零下18度以下 。 13. 冷藏冰箱只存放厨房烹饪原料，调料及其他盛器，不得存入其他杂物，员工私人物品一律不得存入其内。 14. 坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状况才能进

13、入急冻室，避免已经解冻的食物和原料送入急冻室。 15. 区别库存原料、调料等不同物品种类，性质，固定位置，分类存放，并严格遵守保藏时间。 16. 大件物品单独存放，小件及零散物品置盘，筐内集中存放。 17. 冷藏半成品及剩余食均须装入保鲜袋或用保鲜膜包好，写上日期放入食品盘，再分类放置。 18. 加紧强对库存物品的计划管理，坚持先存放，先使用的原则，交替存货和取用。 19. 每天对冷藏冰箱进行清洁整理，定期检查原料保质期并定期冷藏冰箱进行清理，消毒，保持其卫生整洁。 20. 实行计划管理，集中领货，减少冰箱门开启次数。 21. 经常检查，保持冷藏冰箱达到规定的温度，如发现温度偏差，应及时报告厨

14、师长联系解决。 附件 1. 本制度由厨师长监督执行。 2. 本制度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。 3. 本制度需根据实施过程中的实际情况，每一年修改一次，直至本制度完善为止。 厨房员工管理制度 1. 员工必须按时上班，不迟到，早退。病事假，调休需书面假，严禁电话请假。 2. 进入厨房必须按规定着装，佩戴工号牌。 3. 工作时间内不得擅自离岗，串岗睡觉等，不得干与工作无关的事。 4. 不得在厨房区域内大声喧哗，吸烟，打架，赌博等。 5. 任何人员不准私拿厨房里的食品和私带食品在厨房里加工吃。 6. 自觉维护保养厨房里的设备和用具，随时做好工作岗位和其它区域的卫生。 7. 服从上级领导

15、安排，认真按规定完成各项任务。 8. 不准私自拿厨房的底料、味碟、配方外传泄露给他人。 9. 厨房是食品生产重地，除店长外任何人员未经厨师长批准不准私自进入。 10. 上班时间不准会客或接听私人电话。 11. 服从厨师长领导，对工作中出现的问题，采取正确的渠道沟解决。 12. 厨房员工不得徇私舞接受供货商的馈赠品。 附件 1. 本制度由厨师长监督执行。 2. 本制度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。 3. 本制度需根据实施过程中的实际情况，每一年修改一次，直至本制度完善为止。 厨房值班交接班制度 1. 根据工作需要，厨师长安排本组各岗位人员值班 。 2. *员必须提前抵达工作岗位，准时

16、接班。 3. 交班人必须与*员详细交待事宜，方可离岗。 4. *员应认真核对交接日记。 5. 值班人员应自觉完成交代工作；工作时间不得擅离工作岗位。 6. 值班人员应保证值班期间用餐菜品及时供应。 7. 保藏剩入食品及原，做好清洁卫生工作。 8. 值班人员关闭水，电，气阀，锁好柜，门，交还钥匙，在规定的时间离岗。 9. 厨师长抽查值班交接班工作，发现问题当值人员有责任解释清楚。 附件 1. 本制度由厨师长监督执行。 2. 本制度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。 3. 本制度需根据实施过程中的实际情况，每一年修改一次，直至本制度完善为止。 厨房设备工具管理制度 1. 厨房设备和用具的保

17、管，使用均分到岗，由个体人员包干责任。 2. 设备用具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，水迹，油渍，不腐锈。 3. 设备和用具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其放回原位，责任人有权检查。 4. 各种设备和用具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。 5. 新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任人有指导培训的义务。 6. 员工必须对厨房里的设备，设施，功能及用途进行全面了解后，方能使用，新设备操作前，需看清说明再使用。 7. 对厨房的设备、用具、员工不得私自拆装，如因人为操作不当引起的损坏，由员工瞬息万变行承担赔偿责

18、任。 8. 调离或离开原岗位者，应对所保养使用的设备工具如数办理移交手续，否则不予办理调动手续，如有损坏或遗失照价赔偿。 9. 各岗位使用的设备，应按作业指导书中的规定每天不要的维护，并进行检查，一旦发现问题，不论什么原因，均应及时报修。 10. 由设备使用人向厨师长报告报修内容和理由，由厨师长填写报修单签字确认后方可。 11. 厨房设备出现的报修问题，由厨师长进行分类处理。 12. 设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的维修费用由责任人全部承担，如果因此造严重后果或造成直接经济损失的，责任人应承担相应的赔偿或处罚责任； 13. 设备的使用因操作者人为因素造成的，其维

19、修费用由责任人自己承担； 14. 如果设备的故障属于正常范围内的，其维修费用则由本厨房包干分配的维修费用支付，不追究使用人的责任。 15. 厨师长将报修单的存根放到维修报告存放夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备一天未修复上报店长进行协调，其他超过三天上报店长。 16. 作业时间内出现直接影响工作的设施设备必须在五分钟内报修，报修后十五分钟维修人员未到现场，及时反映给厨师长或店长催修，在催修后十分钟维修人员仍未到现场由经理催修。 17. 送达报修单后，未给予确切的维修时间且未影响工作的，但在24小时内仍未得到修复的设施设备由店长催修。 18. 厨房员工应严格执行，如违反参照相关制度进行处理。

20、 附件 1. 本制度由厨师长监督执行。 2. 本制度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。 3. 本制度需根据实施过程中的实际情况，每一年修改一次，直至本制度完善为止。 厨房干货管理制度 1. 干货区只存放厨房烹饪原料，调料及其盛装器具以及一定量的厨房周转用具，不得存放其他杂物。 2. 区别库存原料，调料等不同物品种灯，性质，固定位置，分类存放。 3. 大件物品单独存放，小件及零散物品置盘，筐内集中存放；所用物品必须放在货架上，并至少离地面10厘米，离墙壁5厘米。 4. 加强对库存物品计划管理，坚持“先存放、先使用”的原则，交替存货和取用。 5. 每天对干货进行清洁整理，定期检查原料保质期

21、，并定期对干货进行清理，消毒，预防和杜绝侵害，保持卫生整洁。 6. 有权控制进入干货区的人员数量，由专人定期进行盘点，并报告厨师长和店长。 附件 1. 本制度由厨师长监督执行。 2. 本制度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。 3. 本制度需根据实施过程中的实际情况，每一年修改一次，直至本制度完善为止。 厨房销售服务管理制度 1. 在供应前和供应过程中应该遮盖，避免菜品因灰尘，苍蝇，打喷嚏，咳嗽等。 2. 冷食在供应前应放在冰箱里，许多餐厅有冷藏设备，甚至可使冷食在供应过程中都被冻着，如鲳鱼，墨鱼，鲜鱿鱼等。 3. 菜点要按时装盘，出于质量和卫生的缘故，应在供应酬菜点时装盘，不要过早将菜

22、点装入盘中。 4. 菜点溅出后的擦洗要讲究，在厨房内有菜点溅出，一定用干净的湿毛巾及时擦去，不留痕迹。 5. 使用适当的用具，熟食装盘，出品分菜时必须用筷子，夹子，勺子等用具。 6. 对于餐具要特别注意，服务人员在拿餐具时只能握柄或托盘，任何餐具或用具的入口部分，不能用手接触。 7. 用过的食物不能再食用，对顾客吃剩的菜点禁止再食用。 8. 分食工具要清洁，对于使用过的分食工具一定要确保清洁，妥善放置。 附件 1. 本制度由厨师长监督执行。 2. 本制度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。 3. 本制度需根据实施过程中的实际情况，每一年修改一次，直至本制度完善为止。 厨房卫生制度 1.

23、厨房应与厕所及其他不洁处有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。 2. 厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调加工食物的过程需用大量的水，这些用过的废水必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。 3. 地面，天花板，墙壁门窗应坚固美观，所有孔，洞 ，缝，隙应予填实密封，并保持整洁。 4. 应装置抽油烟设备，并定期清洗抽油烟设备。 5. 工作厨台，厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐烂。 6. 食物应在工作台上操作加工，并将生，熟食物分开处理，刀，菜墩，抹布必须保持清洁。 7. 食物应保持新鲜，清洁，卫生，并于清洗后，分类以塑料袋包紧，或装在

24、有盖容器内分别储放冷冻区，要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。 8. 员工工作时，应空载整洁工作及帽，不得留长发，长指指，工作时避免让手接角触或沾染成品食器，尽量利用夹子，勺子等工具取用。 9. 在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽，吐痰，打喷嚏要避开食物。 10. 厨房工作人员工作前，方便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手； 11. 厨房清洁扫除工作，应每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清洁用应集中处置，杀虫剂应与洗涤分开放置，并指定专人管理。 12. 不得在厨房内内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣服及放置鞋，放杂物等。 13. 有病时，应留在家中休息，不要将病源带入厨房，厨员工要定时体检

25、，传染病携带者一律不利人事厨房工作。 14. 以上规定严格执行，如有违犯参照相关制度进行处理。 附件 1. 本制度由厨师长监督执行。 2. 本制度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。 3. 本制度需根据实施过程中的实际情况，每一年修改一次，直至本制度完善为止。 厨房安全管理制度 1. 认真执行消防安全法规，保障厨房所在岗位消防符合规定，做好日常的消防安全工作。 2. 遵守操作规程，在操作电气设备时，须按有关的规定进行，绞肉时，不能用手按食物在机器里，电气设备须地线。 3. 谨慎接触设备，湿手或在湿地上，切勿接触金属插座和电气设备，在清洁中，切勿用水龙头冲洗墙面，以防触电，设备清洗时，应先

26、拔掉电源。 4. 提炼新油、酥黄豆时，油不能加满，煮佛会举溢出，引起失火，操作时勿离人，防止油升高自燃。 5. 厨房煤气罐应离火源三米远处，通气软管3个月换一次。 6. 厨房地面应保持清洁，干燥，炉灶前加地垫，以免摔到。 7. 禁止用刀胡闹，厨房员工不能用刀具进行打闹，使用刀具操作时，应高度集中，不与别人聊天，一旦刀具从高处掉下时，不要用手去接。 8. 通道里不能存放饮具，避免繁忙拥挤时摔伤脚，容器装汤适量；水壶不能太满，高温设备，高汤处应贴标语，提醒员工注意安全。 9. 员工必须了解消防知识，熟记报警电话，熟悉掌握消防器材的使用方法。 10. 保护公司的财产及员的生命安全是每个员工应尽的义务

27、，如遇险情立即报告部门负责隐患时作处理并有计划的上报。 11. 消防设备、设备易燃，易爆设施，设备实行专人负责制定期进行消防安全检查，消除安全隐患。 12. 所有在岗厨师在上岗前对使用的各种机械设备应进性严格的培训，竟考核操作合格后放可上岗。 13. 各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作，不准随意改变操作规程、严禁违章操作。设备一旦开启作业，操作人不准随意离开现场，对电器设备、高温作业的岗位眼在作业中随时注意观察机器运转和油温等变化情况，发现意外应及时停止作业，及时上报厨师长或经理。遇到故障不准随意拆洗设备，应及时报修，由工程部专业人员进行维修。 14. 厨师使用的各种刀具应严格加强管理

28、，作业中应严格按要求使用和放置刀具，不用应将刀具放在固定的位置，不准随意拿刀具吓虎他人或用刀具对指他人。收台后应将刀具放置固定的工具箱内存放，厨师不准随意把刀具带出厨房。 15. 个人的专用刀具应标有记号，不用时应放置固定位置，不准随意借给他人使用，严格随处乱放，否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。 16. 各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。 17. 每天收台后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严格私自进行处理。 18. 生时严禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，不准带故障

29、使用设备，班后做好电源和门的检查工作。 19. 厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。 20. 掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置，以及其他使用方式。 21. 对线路每天要进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化要及时报修，并向上级汇报。 22. 一旦发生火灾，应迅速通知总机和消防中心，报告火灾发生部位、火势大小和报警人员姓名、部门。设法灭火，并根据火情配合保安人员组织引导客人安全疏散。 23. 以上规定严格执行，如有违犯参照相关制度进行处理。 厨政管理员的安全职责 1. 厨政管理人员是厨房消防安全主要责任人，应当履行消防安全职责：

30、 2. 贯彻执行消防法规，保障厨房消防安全符合规定，掌握厨房安全情况。 3. 将消防工作与厨房的生产管理经营等活动统筹安排，制定年度消防安全计划，组织实施日常消防安全管理工作。 4. 拟订消防安全工作的资金投入和组织保障的方案。 5. 确定岗位消防安全责任，制定实施消防安全制度和保障消防安全的操作规程。 6. 组织防火检查，督促落实火灾隐患整改，及时处理涉及消防安全的重大问题。 7. 根据消防法规的规定，与本餐饮企业和部门联合建立专职消防队，义务消防队。 8. 在员工中组织开展消防知识，技能的宣传教育和培训，组织制定符合实际的灭火和应急蔬散预案，并实施演练。 普通员工的安全职责： 1. 厨房员

31、工是厨房消防安全直接责任人，应当履行下列消防安全职责： 2. 贯彻执行消防法规，保障所在岗位消防安全符合规定，掌握所在岗位情况。 3. 严格执行年度消防安全计划，做好日常消防安全管理工作 。 4. 严格落实岗位消防安全责任，按消防安全制度要求和消防安全的操作规程进行工作。 5. 做好防火检查，主动查找火灾隐患，积极整改有火灾隐患的区域或设备，消除火灾隐患。 6. 因此，从事厨房工作的管理人员和员工，乃至从事餐饮行业工作的全体成员都要重视消防安全工作，在安全管理中都有一份不可推卸的责任； 7. 积极参加本外餐饮企业内的消防队，做一名专职或义务的消防员。 8. 主 动积极参加各种形式的消防知识，消

32、防技能的教育和，掌握一定的消防安全知识和技能。 附件 1. 本制度由厨师长监督执行。 2. 本制度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。 3. 本制度需根据实施过程中的实际情况，每一年修改一次，直至本制度完善为止。 菜品成本控制制度 1. 为了加强成本管理，减少菜品在加工过程中的浪费，指导菜品经济效益，特制定本制度。 2. 品成本控制的范围及涉及人员 后堂设计对鱼头、鱼肚、鲜货、蔬菜的削、切配装盘等环节及相关人员； 小吃的加工环节及相关人员。 3. 本控制采用的指标 菜品出成率 菜品出成率指加工后的菜品净重量点购进加工前菜品总重量的百分比。 某菜品出成率等于加工后该菜品净重量及加工前该菜品

33、总重量百分之百。 公式中加工后菜品重量等于该菜品出品加工过程中的浪费流失。 4. 计算菜品的出成率的作用 标准出成率体现对菜品加工过程中的投入产出比例的控制，有助于对相关人员的工作质量进行考核。 通过对该指标的控制可减少菜品加工过程中的浪费流失。 5. 确定菜品所需的投放量。 6. 反映购进采品质量的好坏，有助于选择供货商，同一种菜品出成率越高说明菜品质量越好。 7. 菜品成本价 菜品成本价是指菜品销售前的单位成本价格。 8. 计算菜品成本的作用 菜品标准成本反映了对菜品的份量，成本，味道的一致性要求。 反映购进菜品经过加工后的净菜品成本的高低，从而可根据对菜品自行加工的净菜成本与直接购买成品

34、净菜的比较做出进货的选择。 表明各种菜品的降价空间大小，为菜品折。降价决策提供依据。 是计算菜品毛利额率的依据。 9. 菜品毛利额率 菜品毛利额庇表明了销售每一份菜品能够提供的和志利额率的多少。 某菜品毛利额等于该菜品的售价减该菜品成本价。 某菜品毛利率等于该菜品的毛利额/该菜品的售价百分之百。 10. 计算菜品毛利额率的作用 反映每种菜品对单店毛利贡献的大小。 给营销策划提供依据，以便有的放矢对高价进行摊销。 11. 菜品生产成本控制程序： 12. 成本会计、厨师长，店长组成测算组，连续测定一周，制定出本店各种菜品的标准出成率、成本价、毛利额/率，可根据实际情况出一定幅度的允许正岁误差，作为

35、标准值 。 13. 成本会计负责对本店各种菜品的指标进行统计和计算，每周对本店成本指标进行一次抽查。 14. 由会计或指定人员填制菜品成本控制表。 15. 当日、周测得的各项指标与标准指标进行相比，检查是否有超指标情况，并寻找原因，采取相应措施，加强管理控制以达到目标成本要求。 附件 1. 本制度由厨师长监督执行。 2. 本制度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。 3. 本制度需根据实施过程中的实际情况，每一年修改一次，直至本制度完善为止。 突发*处理标准 突然停电、停水，如何营运？ 遇到店内突然停电、停水，处理步骤如下： 1、 及时汇报上级部门。 2、 联系相关单位，了解停电、停水原因

36、。 例如停电了，应与电力局或是房东联系，了解停电区域。如果只是我店所在楼停电，可找房主解决。如是电力局的原因，整个区域停电，应了解什么时候来电。 3、 寻求解决方法。 平时应与电业部门搞好关系，遇停电时，即借用发电车应急。停电后，尽量保证营业，不能完成的工作可与相邻分店或临近的其他店联系，请求帮助。 保证营业区的照明，如一时无法供电，可缩小营业区域，及时在营业区内点上蜡烛，照常接待。厨房可压缩出品，尽量保证简易菜品的销售。在夏天气温高时，无法营业时应及时停止进客。 遇突然停水后，马上联系相关单位询问供水时间，并及时与相邻分店或邻近的其他店联系调拨蒸饭、水等。同时可联系消防单位，提供用水，也可组

37、织员工到员工宿舍或较近的地方提水，以保证照常营业。小菜因缺水，清洗不便，可选用瓜菜不需清洗，削皮即可使用的蔬菜。因无水不便清洗餐具，可尽量使用一次性餐具。另外，也可组织员工将蔬菜拿到宿舍或较近的有水的地方清洗。洗手间需准备专用的装水桶和舀水瓢，备好水冲厕所并安排专人负责，洗手池要备好专用水洗手。 突然局部起火，该如何营运？ 遇到店内局部起火，应根据实际情况，具体问题具体解决，处理步骤如下： 1、 遇到厨房内起火，在场人员应用灭火器材进行灭火，如火势较大，自 己无法控制，及时拨打119报警。 2、 遇柴油灶起火，应立即关掉油阀，并用灭火器灭火。 3、 遇到餐厅内起火，应视起火位置、起火原因解决。

38、如推车煤气起小火，应及时关闭煤气阀并推离客人身边，及时扑灭。如电路起火立即关掉电源并及时疏散顾客，同时组织灭火。如火势较大，本店员工无法扑灭，马上拨打119报警。 4、 如局部小火灾，应在事后及时上报上级部门。如火灾较严重，必须当时电话上报上级部门，事后将*经过书面上报。 突然出现大面积殆工，如何营运？ 遇到本单位突然出现大批的员工殆工，处理步骤如下： 1、 组织其他员工加班，顶替殆工员工的工作。 2、 及时向上级部门汇报，从其他店抽调人手补充。 3、 主动了解殆工原因。 4、 寻求解决办法。 5、 如自己解决有困难，及时与上级领导联系，以求帮助。 突然发生斗殴*，如何营运？ 遇到店内发生打架

39、斗殴*，处理步骤如下： 1、如果是公司内部员工发生打架斗殴*，要及时制止，针对*原因和责任人送有关部门处理。同时上报上级部门。 2、如果是在餐厅内顾客之间发生打架斗殴*，应视情况疏导旁边其他 顾客，将旁边的顾客引导到其他区域消费，尽量保留单据，让顾客买单。如因当时情况特殊，造成顾客未买单，由店长负责处理并申报。 3、与此同时，及时拨打110报警，并保护好现场，交110处理。 4、 向上级部门报告。 突然遇卫生、消防等部门来检查，该如何营运？ 遇到卫生、消防部门来突然检查，处理步骤如下： 1、 由一名管理人员做好接待工作，尽量安置在餐厅就坐，争取时间。 2、 由另一名管理人员及时对要检查的项目进

40、行处理，例如遇高峰期时，厨房比较乱，应及时组织员工对检查人员比较注意的地方如冰箱、冰柜，清洁餐具的地方；灭火器的摆放等进行快速整理。 3、 适当整理后再请检查人员进厨房检查。如卫生部门抽样检查，尽量将餐具用开水烫过后交其检查。 4、 检查后问题严重的要马上想办法解决并向上级部门报告。 突然接到上百份外送单，该如何营运？ 1、 突然接到百份以上的外送订单，须第一时间通知店内负责人，负责人须了解顾客订单的标准及要求，并留下对方联系号码，告知在最短的时间内予以答复。 2、 店负责人召集厨房负责人碰头，了解原料情况。 、店内原料在保证订单的又不影响正常开餐的情况下，即要求厨房 组织专人切配、专人烹炒，

41、并规定出品时间。 、此大订单的出品会造成正常开餐断档，征询厨师长及主要供应商意见，如立即进货，是否能保证正常开餐与订单均不影响，如得到肯定答复，立即安排厨房开单，并通知仓库叫供应商送货，同时安排专人切配、专人烹炒。 3、 通知预定方，接受预定，并收取预定金。双方落实是送货还是对方派人来取，如送货则组织专人落实送货车辆及包装用具。如对方来取，即安排专人准备充足的打包盒、打包袋用具。 4、 组织专人负责打包工作，并确定所有工作安排均保证在顾客要求的时间内能按时、按量成完。 5、 安排完以上工作后， 不断检查货源到位、厨房烹炒，专人打包，外送等环节，确定各环节不出纰漏。 开餐前，突然接到大单宴会如何

42、营运？ 1、 店负责人立即了解对方用餐人数及就餐标准，同时查询本店的预定 情况是否有足够的餐位，是否能满足对方的预定。 2、 由店负责人召集厨师长、外台管理人员及主要供应商踫头。 3、 店负责人根据客人订单标准，征询厨师长是否有足够的原料供应，如原料不足，立即备货是否能正常开餐。如以上都能肯定，立即通知预定方接收预定，并收取预定金。 4、 组织厨房专人负责大型宴会的切配、烹炒，同时要求供应商立即送货、外台立即摆位。 5、 店负责人要不断检查、落实各工作环节是否顺利开展，并提出相应的要求。 6、 店负责组织人员负责接待顾客用餐，检查、督促，确保顾客就餐满意。 开餐前，突然接到VIP前来用餐如何营

43、运？ 1、 首先店负责人检查当天预定情况，预留出最好的包厢。 2、 立即向公司领导汇报有VIP客人来用餐，并接收领导指示。 3、 组织厨师长开菜单，同时征询客人的意见及建议。 4、 安排厨房骨干专人负责切配、烹制，并提出装盘要求。 5、 安排外台骨干管理人员、骨干服务员专人盯台、专人服务。 6、 在就餐过程中，店负责人要不断的巡视服务，并随时提出要求，同时听取客 人的意见及建议。 7、 就餐完毕后，店负责人亲自送顾客离店并对顾客表示感谢。 突然接到顾客投诉本店食品中毒如何营运？ 1、 店负责人接到顾客中毒*，应立即向顾客了解，就餐时间及消费的品种。 2、 要顾客出示医院诊断书，店负责人亲自过目

44、诊断书的内容。 3、 同时告知顾客最短时间内本店的处理办法，并征询顾客的意见，如顾客提出赔偿要求，须立即告知顾客本店将会有满意的答复。 4、 店负责人立即组织人员对顾客消费时间段的相应品种进行检测，同时将顾客医院诊断书拿到该医院进行了解顾客的具体病因。 5、 在确定造成顾客中毒不是本店产品时，与顾客取得联系，并将检测的结果告诉顾客，并欢迎顾客再次检测食物及到医院进行再次复诊。如是本店原因，将情况向公司领导汇报，并与顾客联系协商解决方案。 突然接时防疫站通知，本店有食物中毒*如何营运？ 1、 店负责人接到通知后立即向公司领导汇报，请求指示。 2、 同时请防疫站部门领导出面协调，内部处理。 3、

45、与新闻媒介朋友取得联系，落实此*是否已到达媒体，使用公关手段阻止此*被新闻媒体曝光。 4、 同时店负责人进行内部调查，给责任人予以处理。 5、 在*处理过程中与公司领导保持联系，及时汇报处理情况，同时使用合理公关手段，令此*局限于小的范围内，不传播到外界。 6、 告知员工，特别是一线员工，此*纯属无中生有，乃同行散布谣言所至，如有顾客问起做此回答。 突然遇到新闻媒体曝光如何营运？ 1、 店负责人在第一时间内向公司领导汇报，并听取公司领导的指示。 2、 告知员工，特别是一线员工，此*子无虚有，是同行散布谣言、报复所至，如有顾客问起做此回答。 3、 店负责人立即与当事人联系，代表公司至以诚致歉意，

46、并保证对对顾客提出的意见及建议做出最积极的解决办法。 4、 专程登门拜访媒体负责人，恳请支持本企业的发展、请媒介能站在企业的角度看待问题，为企业避免负面影响。 店负责人平常应与媒介保持良好的关系，建立巩固的友谊关系，欢迎骨干工作人员常来就餐，指导工作，避免被媒体曝光。 附件 本标准仅供参考，如发生事故，应根据本店和总部的具体情况进行灵活处理，尽最大的努力把事态控制在最小范围内。 员工意外伤害及其预防 烫伤事故及其预防 1. 餐饮业中烫伤事故时有发生，厨房里经常会发生员工被高温油烫伤，被高温，高压的蒸气烫伤，被高温的设备，用具烫伤事故，服务人员和客人也常会被菜肴中高温的油汤汁，小型桌上饮具等烫伤

47、。 2. 因此餐饮企业从业人员对烫伤事故要加以预防，其主要措施有： 3. 熟悉烹饪设备，工具及原材料或采点的基本情况，严格按安全操作规程使用工具，设备。 4. 通道里不得存放炊具，避免繁心拥挤时烫伤脚 。 5. 容器中注料要适量不要将罐，锅或水壶装得太满。 6. 在顾客就餐桌上加热烤煮菜肴不要过头，以防溅出锅外，烫伤顾客。 7. 搅拌熟食物要小心，通常使用长柄勺或搅拌器，手不要离食物太近。 8. 合用合格的锅，保证提锅的手柄折不断，原料不会滑出锅。 9. 冷却厨房设备及用具，清洗厨房设备，用时要先进行冷却。 10. 懂得怎样灭火，如果锅内食物或油脂着火了，或向油里投放蔬菜，不摇用水浇。 11. 谨性使用打火机及火柴，点燃煤气设施时必须按时必须按照商品说明书进行操作。 12. 安全使用大油锅，如准备将大油锅里的高温油进行过滤或更换时必须注意安全；如往大油锅内注入油加热，必须注意入油量不能太满。 13. 禁止嬉闹，不容许在操作间随便乱跑，这往往会造成事故。 14. 训练员工服务人员也应接受训练，学会桌上饮具烧煮的正确方法以及出品时规范的端，托手法。 15. 定期清洗厨房设备，防止炉灶表面，炉头和通风管帽盖积污。 16.