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1、厨房的毛利控制与计算 餐饮界有个怪公式，“生意好赚钱多”、“生意差不盈利”。面对原料价格不稳、人力本钱负担加重等一系列因素，作为厨房负责人有甚么好的方法。 设立本钱主管 盯住七点，一切OK 1、厨部原料及调料验收检查 2、各档口收货及用料审核检查 3、冰库管理检查 4、重点损益原料的跟踪检查 5、库存检查 6、包席单据的核对及逐日申购的检查 7、原调料价格核对及价格对毛利的影响核对 注解: 第一条、针对进货端口 只有购进的原料和调料均符合标准菜卡的要求，才能制作出标准菜卡上要求的菜品，以到达标准菜卡的毛利要求。假如购买了分歧格的产品，损失本钱主管承当。 第二条、控制各档口取用的原料和调料，毛利
2、逐日一审核 规定天天有三个时间段可以从仓库取所需的原料和调料，分别是10：00-11：00、16：00-17：00和13：00-13：30，中午的半个小时是补料时间，以防某道菜备份少，中午就卖光了。由于每条线都做固定的几道菜，由灶头师傅估计当天每道菜销售的份数，即是给自己定一个指标，切配再根据标准菜卡上每道菜所需的原料和调料算出所需领料，拿着师傅列的菜单及自己估计所要的原料和调料总数往仓库领取。仓库由本钱主管管理，由于本钱主管非常熟习各种原料的净料率，经他审核过的领料单，万无一失。天天收档，本钱主管会根据销售科反馈的数据，对比领料单，往检查各档口原料和调料的剩余情况。比如某档师傅估计青椒炒肉能
3、卖50份，领取了制作50份菜的肉、青椒和油，假如档口没有剩下任何料，而销售上却显示卖了40份，就证明此菜的毛利低了。假如剩下了10份原料，而销售上却显示50份卖光了，就证明毛利太高，欺骗客人。 假如当天毛利超越答应浮动的毛利范围，本钱主管不会立即处罚该厨师，而是及时提示，让其抓紧调剂，但假如月底依然达不到要求，就要按制度办事了。假定青椒炒肉的规定毛利是50%、浮动点为2个点，假如月底结算时，这道菜的均匀毛利是51%，高出1个点，则嘉奖100元钱；高出2个点，嘉奖200元钱；但假如毛利到达53%，超越了浮动点1个点，就要扣罚100元，超越2个点，扣罚200元以此类推。反过来，假如月底这道菜的均匀
4、毛利低于规定毛利，比如49%，即便是在浮动点以内，也要按1个点100元扣罚 第三条、针对冰库中冰鲜货物的保存 冰鲜货物都有保质期，特别是自己加工处理好的半成品，如鱼胶，顶多10天，假如再使用就会影响品质，造成浪费。为了管理好这部份原料，酒店也规定了冰库天天领料时间，8:409:00和11:0011:30，由本钱主管负责。假如某种冰鲜原料10天内都无人问津，本钱主管就要想办法了，和出品主管、厨务主管沟通，将冰鲜原料变成新菜，力争在没有变质前销售出往，假如冰库库存原料变质产生了浪费，这就是本钱主管的失职，酒店损失由他承当。 第四条、针对净料率不稳定的原料及高级原料，天天的进货审核要格外严格 比如当
5、天购买的活海参或龙虾不是很新鲜，当天就死掉了；冰货解冻后，发现里面搀杂很多劣等原料；再如牛肉是注水牛肉等，本钱主管没有及时发现以上题目并汇报，就要承当一定责任。 假如由于厨师操纵不好，而使合格的产品最后的熟料率低，则由出品主管负责处理。 第五条、针对仓库，要求尽可能做到零库存，避免青菜等新鲜原料浪费 假如库存中某种原料将要变质造成损失，本钱主管也要积极行动，与出品总监等沟通制作成菜肴销售出往，否则烂在仓库中的原料也要让本钱主管来买单。第六条、针对包席 针对包席，本钱主管也要跟进，参与设计包席菜单，尽可能将一些边角料的毛利斟酌进往，边角料不上宴会，可以送给凉菜房腌渍成开餐凉菜。提早预制的菜品如何
6、寄存也要斟酌完善，哪一环节出现了题目，损失由本钱主管和当事人一并承当。 第七条、针对原料和调料的进价 由于原料和调料是采购定期送货的，本钱主管需要不定期往市场，查看送货商给的价格与市场价格的差异， 假如高于市场价格，就要及时汇报，由行政总厨处理，假如他没有发现题目，而被总厨发现，他也将会承当一定责任。 备注：本钱主管盯着这七点抓酒店毛利，哪么谁盯着本钱主管呢？那就是行政总厨，“行政总厨必须先于他之前，往查销售科的销售数据和毛利数据，常常往市场看原料和调料的价格，随时往仓库和冰库查看原料的新鲜度，才能及时发现并纠正本钱主管的失误。”当行政总厨接到本钱主管的汇报后，证实以上七点确切有一点出现了题目，行政总厨则从“购、产、销、存”四个环节查明题目的本源，进行相应处罚。 毛利计算公式 本钱 /=卖出价 本钱 /=本利和 本利和 =本钱 毛利 / 卖出价 = 毛利率 毛利 / 本钱 = 打价几 本钱 利率 = 毛利 毛利 + 本钱 = 卖出价 本钱 / 售价 - 1 = 毛利 期初存货： ? ? ? + 本月存货 ? ? ? = 货物总价 ? ? ? - 期未存货 ? ? ? = 本月销货 ? ? ? - 本月销货总额 ? ? ? = 本月所得毛利 ? ? ? - 本月营业用度 ? ? ? = 本月所得纯利 每个月损益计算法：首先搜集以下各项资料之正确数字以便核算用。
