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1、厨房管理表格老妈瓦罐管理 退菜登记、分析表 年 月份 日期 厨师长签字 桌号 退菜菜名 店长签字 退菜原因及说明 责任人签认 总经理签字 处理结果 说明：为减少餐厅的退菜，提高出品质量，应做好菜品的退菜登记和分析。由厨师长、店长共同确认导致退菜的责任人，并请责任人在“责任人签认”栏签字。 老妈瓦罐管理 餐前工作检查表 岗位 瓦罐区 炒锅区 材料准备区 砂锅区 菜品准备菜品准备原料、菜品 负责人签岗位卫生 个人卫生 完成时间 数量 质量 卫生 字 备注 说明：餐前准备工作做得是否完善，关系到高峰期的出品品质和出品速度。因此厨师长应认真督促做好餐前准备工作，并检查落实。 老妈瓦罐管理 厨房卫生检查
2、表 序号 l 检查项目内容 作业中操作台面是否干净、整洁，原料放置是否有序 检查人 抽查人 结果 责任人 如何处理 2 作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生 3 凉菜、粥档及厨房内门窗、墙面是否干净，无油污、水渍 4 作业中的地面是否干净整洁、无垃圾、无杂物 5 作业中的下脚料是否存放完好，废料是否随手放进垃圾桶 6 菜肴出品是否有专用抹布、筷子 7 各种盛放菜肴的器皿是否完好干净、无油渍、无水渍 8 工作中员工入厕后是否洗手 9 10 11 12 13 14 15 16 冰箱存放的原料是否合理，生熟是否分开，无腐烂变质 菜肴出品是否认真检查，确保菜肴中无异物，无量缺现象 盘饰用品是否干净卫生，摆放
3、是否合理，有美化效果 盛装菜肴的盘边是否干净卫生，无水迹、油污，无手印 备用餐具是否干净，无污迹、水迹，无杂物 每菜出品后，站厨师傅是否清理灶面卫生 收台后操作台是否干净整洁，无污迹，无杂物，工具摆放是否有序 收档后墙面、地面是否干净，无杂物、无污迹 油烟机排风罩、玻璃、冰箱冰柜是否干净、卫生，无污迹，无油渍 收档后的各种用具是否洗刷干净，摆放是否合理有序 17 18 合理化建议 急需解决问题 老妈瓦罐管理 原料加工区域卫生检查表 检 查 项 目 地面是否平整、光滑，有无积水 下水道上的铁盖板是否都俱全 是 否 检查人 原料加工区卫生检查表水池是否畅通，水龙头是否漏水或损坏 垃圾箱是否有盖，是
4、否每天有专人倾倒和洗刷 工作台、货架是否摆放平稳 砧板是否每天清洁并摆放好 各种加工设备是否已清洁、保养 电灯光照是否全面，亮度如何，灯的高度如何 员工的各种刀具是否安全存放 厨房地面是否平整、清洁、干燥 各种煤气炉灶的阀门、开关是否漏气 电器设备是否有专用插座，电线容量是否够用 设备是否接通地线；开关、插座有无漏电现象 电器开关、插座是否安装在使用较方便处 员工是否学会操作各种机械设备；是否遵守安全操作程序 调操作区域卫生检查表 厨师长： 日期： 年 月 日 员工是否按照规定的着装上班 厨房过道上有无障碍物 各种厨房用具是否安全摆放到位 员工是否知晓清洁剂的使用；是否有专柜存放 烹调操作间的
5、电灯有无安全罩，光照度够不够 厨房门窗是否开启自如、有无松动或掉落可能 厨房到餐厅过道门是否完好，进出是否分开走 每位员工对消防器材是否熟悉、会用、是否定期进行检查 厨房煤气阀、煤气罐附近是否有醒目防火标记 厨房阀门、开关、插头等是否有专人负责检查 有无医疗箱，常见刀伤、跌伤等药品是否齐备 厨房的各种钥匙是否有专人保管 老妈瓦罐管理 厨房收尾工作检查明细表 岗位 原料入库 垃圾处理 检查内容 处理完好 处理不当 检查人 备注 粗工加工具到位 场地清洁(包括下水道) 水、电关闭；门、窗关闭 涨发原料换水 原料入库 切配 炉灶瓦罐冷菜 厨师长： 日期： 年 月 日 餐具、用具归位；莱墩、抹布处理 场地清洁 水、电关闭 汁、糊入库 调料收藏 用具归位 油锅、汤汁处理 菜墩、抹布处理 炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁 场地清洁 水、电、气阀关闭 原料收藏 用具归位 瓦罐、炖缸等整洁 菜墩、抹布处理 水、气、油、阀门关闭 场地清洁 门、窗关闭 原料入库 调味入库 用具归位 菜墩、抹布处理 场地清洁 水、电关闭、门、窗关闭
