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1、厨艺大赛评分上杰大酒店厨艺大赛评分细则 菜品评分 菜品名称： 参赛选手： 类标准 别 营养 色泽 值 分 所含营养成分的种类、数量，相互比例以及消化吸收20 和利用的程度，并且符合一定年龄对象的营养需求。 主料、配料经过烹制和调味后菜品所显示的颜色和光10 泽，它可以包括主色、配色、菜色、汤色、原料色是否自然、悦目、和谐、协调。 香气 菜品的主料、配料、调料等经过配置后挥发出来的，10 能诱发食欲的美好气味。它显示了菜品的火候运用和锅气香味。如有臊、腥、臭等不良气味应扣分。 味感 形态 菜品所显示的滋味，包括：菜品原料味、菜汁味、佐20 汁味等。 烹饪后菜肴的外表形态和内在结构，包括原料的刀工
2、10 规格、菜品装盘造型等。其形态是否自然、优美、自然、恰当等。 质感 创新 总得分： 质感是指菜品吃到嘴里，拒绝时所带来的感觉，它包20 括菜肴的腌制、熟度、爽度，酥、脆、滑、软等程度。 富有创意、新颖。 10 分得上杰大酒店厨艺大赛评分细则 面食评分 面食名称： 参赛选手： 分标准 类 营营养合理标准，使用添加剂要合理。 养 味 调味适当，口味鲜美纯正。复合成品应复合咸甜。 25 感 质选材精细，用料配比准确，工艺规范，火候得当，质感20 感 鲜明，符合成品应具有的酥、软、脆、滑、松特点。 观形态优美自然，层次清晰，花纹细腻均匀，规格一致，15 感 馅儿和面皮儿均衡适度，色泽自然，装盘美观。 创富有创意、新颖。 新 总得分： 15 数 分 25 分得
