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1、吃火锅时如何调一碗最好吃的蘸酱吃火锅时如何调一碗最好吃的蘸酱 看之前只想对作者说，请受我一拜！ 我想要引用在 TED 上说得一句关于味道方面，我极度喜欢的一句来自 Markowitz 的引用 ：There is no perfect Pepsi, only perfect Pepsi(s) 同样的，我把这句话也放在文章的前头：Thereis no perfect dipping sauce; only perfect dipping sauces. 作为一个对吃有着极端追求的人，即便是火锅，也会有有非常多的讲究。 我不会只写一款调料，而会根据不同的素材，提供不同的调料，尽力让大家有最好的体验。
2、 首先我会列举一些我经常使用，或者我偶尔使用，乃至于曾经使用过而且味道还不错的酱料素材出来，这些素材大多数在火锅店都可以见到，所以不用太担心。此外，不同的酱料往往对应着不同的素材，我个人认为如果希望可以最大程度的享受火锅中的食物的话，你需要至少 2 种以上的蘸酱。 - 先说说基本素材 - 一般而言，我会把火锅蘸酱素材根据他的外在形态分为四个大类，一个是水性蘸酱，一个是半固态蘸酱，一个是固态佐料，以及油性辅料。他们分别有如下选项。 水性蘸酱：一般酱油，低盐酱油，寿司酱油，蒸鱼酱油，醋，汤底，碳酸性饮料。 特别注明：如果你是好酒之人，手上又恰好有些好酒，可以尝试以 1015 比 1 的酱料比酒的比
3、例加入酒液。会别有一番风味哦。 至于碳酸性饮料，如果你觉得你的酱料过咸，手头上没有什么比较好的解决方法的话，加入极少量的碳酸性饮料，可以避免酱料过咸又不想浪费的尴尬。当然，最好的方法是重新调配。 半固态蘸酱：沙茶酱，麻酱，各式辣椒酱，郫县豆瓣酱，韭菜花，腐乳。 固态佐料：新鲜葱花，蒜末，香菜，新鲜指天椒，新鲜辣椒圈，白芝麻，辣椒面，胡椒粉，糖，盐，黑胡椒，白胡椒， 特别注明：辣椒酱的选项非常之多，我就不一一推荐了，纯凭个人喜好吧。 油性辅料：芝麻油，香油，辣麻油，辣椒油，芥末油，以及其他一般油类。 基础介绍到此为止，接下来，我会根据所针对的三大类食材，即红肉类以及肉丸类，海鲜类，蔬菜菌菇类。来
4、给出不同的酱料搭配。 - 红肉，肉丸篇 - 说到红肉，就必须要提到火锅类的常客肥牛以及羊肉片。而对应的不同肥牛以及羊肉的等级和档次，我们也会有不同的蘸酱对应。 一般火锅牛肉卷和羊肉卷 这种肉片算是大多数火锅店最容易碰到的，特点是肉味比较浓厚，价格比较亲民，在深圳火锅店价格一般在 20-40 元区间。 缺点是这类肉片容易碰到合成肉，普及一下合成肉的特点，即肉片一下锅就散掉，碎掉，或者找不到。容易粘在盘子上，夹起来就会分裂开。 鉴于肉味太过于厚重，且血沫较多，所以我的建议一般是配上浓口味酱料，他们分别选择如下。 酱油底 基础配置：一般酱油 + 沙茶酱 + 蒜末 + 葱花 可选配料：辣椒圈，辣椒酱，
5、香菜，醋，白芝麻。 特殊推荐：芥末油 麻酱底 基础配置：已打发的麻酱 + 韭菜花 + 红腐乳 可选配料：香菜，麻油，香油，辣椒油，白芝麻，酱油。 特殊推荐：芥末油 特别注明：由于芥末油的特殊性，所以很适合吃一些口味很重的材料。当然，也因为这个特殊性，所以会被我归类为特殊调料当中。 干料底 基础配置：辣椒面，葱花，蒜末，盐 可选配料：黑 / 白胡椒，鸡粉，味精，酱油，香菜，芝麻，以及任何油类 特殊推荐：汤底 特别注明：干料底是一个比较特殊的吃法，常见于麻辣火锅当中，由于麻辣火锅的汤底味道十分浓郁，只要加入葱花蒜末和盐就足够调味了。因此，汤底 + 葱花蒜末和盐算是最基础的配备。 此外，我看到排名第
6、一有提到用胡椒加盐的做法，我个人是觉得不错的，但是建议使用现磨黑胡椒和现磨海盐 / 岩盐。一般的胡椒粉和细盐在口感和香气上都完全不在一个档次。此外，由于黑胡椒的特殊性，不适合用在特别好的肉上面。 品质较好的牛肉 这类牛肉片一般价格较贵，但可以明显的看到上面的纹路以及脂肪，而且可以杜绝合成肉的存在。 由于这类牛肉片多数是外地进口，所以一般都进入过冰箱进行雪藏，换言之，他们依旧是“牛肉味道非常厚重，且有较多血沫”的典范。 所以，我会在之前提到的酱料当中，稍作修改。 酱油底 基础配置：低盐酱油 / 寿司酱油+ 沙茶酱 + 蒜末 + 葱花 可选配料：辣椒圈，香菜。 特殊推荐：芥末油 麻酱底 基础配置：
7、已打发的麻酱 + 韭菜花 + 红腐乳 可选配料：香菜，白芝麻 特殊推荐：芥末油 注：被去掉的调料都是因为会一定程度上影响牛肉的滋味。为了避免太过于杂乱，我们尽量选用较少的酱料。至于芥末油，尽管在一定程度上属于“重口味”调料，但因为他的特殊性，可以遮掉那股让人不喜的“冰箱味”之余还能突出牛肉的滋味，所以依旧被我保留了。 接下来，是那些非常经典的潮汕牛肉。 如果不懂得辨认潮汕牛肉的话，当你看到菜牌上有类似的名词：“五花耔，吊龙肉，牛脚趾”这些的时候，就果断下手吧。他们分别对应的是牛身上的不同部位，但请不要根据文字直接理解如果可以在晚上 11 点以后去吃，吃之前再问一句是刚刚到货的吗？那么你就基本可
8、以吃到比较新鲜的牛肉了。注意的是，一般五花籽和牛脚趾都会很快卖完。像我经常去的一家店，一般晚上 11 点 30 到货，最迟 1 点半左右就会被清光了。所以，祝大家好运哦。 说了一堆废话，我们继续看酱料。鉴于这种牛肉一般在家里面很难吃到，我的建议就是两条。 1. 使用店家提供的沙茶酱。 2. 调味料不要超过 3 种，单纯的沙茶酱，或者低盐酱油 + 沙茶酱，最多酱油 + 沙茶酱 + 辣椒圈即可。任何“油类”调料或者“重口味”调料都会直接影响你去体验新鲜的牛肉味道以及口感，请勿浪费食材。 如果是自己在家里有幸能够吃到如此极品的牛肉，又不知道怎么使用蘸酱。请和我私信联系，我要和你做朋友。(o) - 红
9、肉 + 肉丸篇完结 - 红肉篇到此结束，鉴于篇幅过长，我就先写到这里了，毕竟关于蔬菜和海鲜篇，我也得整理整理才能给大家发出来。 尽管火锅是一个比较粗糙的饮食方式。但我认为，在合理的搭配下，火锅也能有自己的精彩的。而且，作为一款如此简单亲民的选项，我们也有必要让自己获得更多的享受。 - 蔬菜菌菇篇开启 - 首先，让我们先来看看一些比较常见的，会出现在火锅里面，却无特殊味道的蔬菜：比如说白菜，油菜，生菜，菠菜，通心菜。 这些蔬菜都有一个共同特征，就是他们无“特殊气味”，且本身口感优秀。而且自身也有非常完美的甜度。因此，为了最大化突出这个甜度，我个人建议的酱料会只有一款。 酱油底 基本配置：低盐酱油
10、或寿司酱油或蒸鱼酱油。 可选配料：几滴麻油 / 香油，少许辣椒圈。 注：千万，千万，不要往里面加入过多油性，或者半固态的蘸酱。因为油性蘸酱会瞬间覆盖蔬菜表面，导致蔬菜的清香味无法散发所以，除非你只是随便吃两口，否则请不要使用麻酱。 顺带说一句，芥末油沾青菜的味道一定会让你感动的眼泪都掉下来的。如果你眼泪没掉下来，肯定是你买的芥末油质量不好。 除了这些常见蔬菜，基于个人喜好，我们还会见到以下比较重口味的蔬菜。对于不爱吃的人来说，可以称得上是丧心病狂。他们常见的有三种：皇帝菜，茼蒿，香菜。 嗯，虽然没有任何恶意，但对于这些重口味青菜，我个人的建议还是： 你原来是什么蘸酱，就什么蘸酱吧，别换了。 至
11、于菌菇类方面，因为所包含的品种相对比较有限：常被食用的一般是杏鲍菇，金针菇，鸡腿菇，冬菇。在国外有条件的朋友可以选用 Portobello Mushroom，或者日本种的 shiitake mushroom，吃火锅是一绝。 这些菇的口感和口味类似海鲜，都是本身鲜味充足，口感突出。但因为价格相对比较低廉，所以我们并不需要那么的讲究，一般建议是直接用你正在吃的酱料。因为菌菇类和绝大多数酱料都是可以很好地契合的，所以并不需要太过于担心。 - 青菜篇完结，海鲜篇开启 - 用海鲜吃火锅，一般是一个比较奢侈的行为，因为不新鲜的味道不好吃，新鲜的钱包不好受。 而大多数情况下，海鲜火锅一般材料都有这些：带子，
12、扇贝，鱼类，虾类，鲍鱼，象拔蚌，龙虾，海王蚌，花蛤，花蛤王等等。 鉴于他们的口味在火锅都有近似的属性 所以，我依旧会给他们配上轻口味调料，用来突出他们自己的属性。 酱油底 基础配置：蒸鱼酱油或寿司酱油 + 姜丝 + 小葱段 可选配料：辣椒圈，麻油 / 香油 特殊推荐：芥末油 注：由于芥末和海鲜的特殊搭配性，所以我会在这个基础调料上建议选用芥末油。同样道理，不要有过多油性调料的介入，否则会掩盖掉海鲜本身的鲜香味。 - 关于万能蘸酱 - 其实，万能蘸酱部分，并没有想象中的那么神奇，我在文章中也提到过，我就说两款“吃什么都不会太差”的蘸酱吧。 酱油底：一般酱油，蒜末，葱花，沙茶酱，辣椒圈 麻酱底：麻酱，红豆腐乳，韭菜花，麻油，香菜，辣椒油 上面提到了基本的比例，你们可以根据个人喜好上下浮动，我用“勺”作为单位是因为大多数火锅店都会使用勺子来盛装调料，也算是给大伙一个方便了。这些蘸酱如果你没有特别需求，又不知道怎么调配的话，算得上是最好不过了。 - 火锅调料篇完结 - 其实，除了上面提到的酱料，由于某些特殊原因，深圳这些日子开始流行吃椰子鸡，对于这类型特殊火锅也会有特别搭配的蘸酱。 比如说椰子鸡的蘸酱一般是：调味酱油 / 低盐酱油 + 金桔 + 沙姜 而猪肚鸡既可以参照上面的蘸酱配方，也可以自行额外调配。 但鉴于这些特殊火锅不一定被广为流传，我就不单列出来讨论了。
