各种油炸小吃技术.docx

《各种油炸小吃技术.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《各种油炸小吃技术.docx（9页珍藏版）》请在三一办公上搜索。

1、各种油炸小吃技术油炸休闲小吃教材 第一章：基本原料介绍 一、脆浆粉的配制：将食品裹上用脆浆粉，加清水调成脆浆糊，可使炸熟后的食品外酥里嫩。 专业食品调料店有售，也可自己配制，配制方法有二种。 低筋面粉500 克、生粉100 克、盐5 克、澄面60 克、泡打粉18 克，充分混合即成 柠檬酸3 克、碳酸氢钠7 克、磷酸二钙3 克。先将以上三种原料分别与10 克面粉预混，然 后再加面粉至100 克混合4-6 分钟即可。 二、生粉：是指马铃薯淀粉，在油炸鸡肉时拍少许生粉于表面，可使外观显的有光泽，光看 就能引起食欲。 三、吉士粉：一种混合型调味助料，呈淡黄色粉状，将吉士粉 10%的比例加入脆浆粉中起

2、到如下三大优点：色泽鲜亮能产生浓郁的奶香味更加松脆不软瘪。 四、面包糠：是使用小麦制成的，使用面包糠来油炸食物，口感较酥脆，外观也会呈现漂亮 的金黄色，且能较长时间保存食物的酥脆度。 第二章几种常用脆浆糊的配制 一、脆浆粉100 克、蛋1 个、水适量。 二、脆浆粉100 克、蛋1/4 个、色拉油10 克、水适 量。 三、低筋面粉100 克、吉士粉5-10 克、蛋1/2 个、砂糖1.5 克、盐5 克。四、低筋面粉 100 克、生粉10 克、蛋2 个、水适量。 第三章几种常用的挂浆方法 一、将腌制后的肉拍上薄薄的一层生粉直接油炸。 二、拍上生粉后，裹上脆浆糊炸制。 三、 裹上脆浆糊后再均匀沾上上层

3、面包糠。 日本风味咖啡炸鸡 主料：鸡胸肉500 克 腌料：洋葱片、葱段、姜片各50 克，咖喱 粉20 克，鸡粉5 克，酒20 克，盐15 克，糖5 克。制法：将鸡胸肉切好，以所有腌料腌约 20 分钟入味，加脆浆糊拌匀，沾上面包糠，然后油炸，刷上咖喱酱汁，撒上调料即可。 味噌炸鸡 主料：鸡胸肉500 克、鲜味噌50 克、胡椒粉3 克、鸡粉5 克、糖10-15 克。食用时刷上味噌酱料。制法：同上。 肯德基风味-奶油鸡米花 主料：鸡胸肉 500 克 腌料：玉桂粉 5 克、姜末、葱末各 50 克、麻油5 克、胡椒粉3 克、酒少许、盐5 克。制法：同上。 香草炸鸡 主料：鸡胸肉500 克 腌料：香草条一

4、条、姜末、葱末各50 克、盐5 克。 制法：同上。食用时刷上香草酱汁。 盐酥炸鸡 主料：鸡胸肉500 克 腌料：洋葱片、葱片、姜片各50 克、生抽10 克、 酒10 克、鸡粉5 克、胡椒粉3 克。制法：同上。食用时撒上胡椒粉、辣椒粉。 酥炸南乳鸡 主料：鸡胸肉500 克 腌料：鸡蛋1 个、南乳1/4 块、糖、鸡粉、麻油 各5 克，另备沙拉油10 克。制法：按上述方加入脆浆拌匀后，再加入沙拉油拌匀即可油炸。 美式炸鸡腿 主料：大鸡腿2 只 腌料：洋葱片50 克、姜片2 片、生抽10 克、米酒 20 克、糖3 克、黑胡椒粉3 克、盐5 克。制法：将大鸡腿洗净切成2 块，以所有腌料约30 分钟，然后

5、拍上薄薄的一层低筋面粉，再裹上脆浆糊，下锅炸5 分钟左右至黄金色即可。 香辣脆皮炸鸡腿 主料：大鸡腿2 只、腌料：洋葱片、姜片、葱末各50 克，花椒粉 10 克、黑胡椒粉、盐、鸡粉各3-5 克，麻油10 克、小辣椒4 个。制法：将鸡腿洗净，划二 刀，以所有腌料腌约30 分钟，拍上少许低筋面粉，将小 辣椒切成丁与脆浆糊一起裹在鸡腿上，下油锅炸5 分钟左右至金黄色即可。 琵琶鸡腿 主料：大鸡腿2 只。腌料：葱段、姜片各50 克、生抽10 克、糖3-5 克、 酒10 克、鸡粉5 克、黑胡椒粉、五香粉各3 克。制法：同上。 奶香脆皮鸡腿 主料：大鸡腿2 只。腌料：葱、姜各50 克，糖3 克、酒5-10

6、 克、鸡 粉5 克、盐5 克、奶粉10 克。制法：同上。 轰炸鸡排 主料：鸡胸排一副。腌料：姜片、葱末各50 克，生抽、酒各10 克、盐5 克。制法：将鸡胸排洗净，以所有腌料腌约20 分钟，拍上少许低筋面粉，裹上脆浆糊，再 沾上一层面包糠，炸约4 分钟即可。 密酥鸡排 主料：鸡胸排一副。腌料：葱、姜片各50 克，生抽、酒各10 克、糖、糊 椒粉、鸡粉各5 克。制法：同上，刷上密酥酱料即可。 麻辣鸡翅 主料：鸡翅8 只，生粉适量。腌料：洋葱末100 克、葱段、姜片各50 克， 生抽20 克、米酒40 克、花椒粉10 克、黑胡椒粉10 克、辣椒酱10 克、鸡粉50 克、麻油 10 克、糖5 克。制

7、法：同上。 香炸鸡肉串 主料：鸡胸肉500 克、青椒、红椒、洋葱各适量。腌料：姜末、葱末各 50 克，生抽、酒各10 克，生粉50-100 克，黑胡椒粉、鸡粉各5 克。 制法：将鸡肉、 青、红椒和洋葱洗净，各切成长宽约 2CM 的小块备用。 将鸡肉以所有腌料约 20 分钟。 以竹签按洋葱、红椒、青椒鸡肉的顺序穿成串，放油中炸3 分钟左右即成。 香柠炸鸡 主料：鸡胸肉500 克。制法：裹上吉士脆浆粉，沾上面包糠，入油锅炸至 金黄色捞出，刷上柠檬酱汁。 爆炸鸡肉丸 主料：鸡胸肉400 克，马蹄、洋葱、生粉各50 克，胡椒粉、盐、糖各 3 克，鸡粉5 克。制法：将鸡肉切成末，马蹄、洋葱切小丁，加上其

8、它配料搅拌均匀呈黏稠 状时，以手捏成丸，下入油锅炸约3 分钟。 奶油鸡米花 主料：鸡胸肉500 克 、牛油10 克。腌料：玉桂粉5 克、姜末、葱末各 50 克、麻油10 克、胡椒粉、酒、盐各50 克。制法：鸡肉先切成条 状，再切小丁，以所有腌料腌20 分钟入味，将牛油深化放置室温调入脆浆糊中，裹上鸡丁， 入油锅炸2 分钟即可。 香酥鸡肉条 主料：鸡胸肉500 克。腌料：玉桂粉3 克、葱、姜末各50 克，麻油10 克，酒、胡椒粉、盐各5 克。制法：同上。 豉油皇炸鸡翅 主料：鸡翅。腌料：超市售卤鸡料一包，姜、葱各50 克，鸡 粉20 克、水1000 克、生抽200 克、冰糖20 克。做法：将所有

9、原料以小火稍微煮开后再煮 10 分钟，然后放入鸡翅卤约15 分钟至入味，捞出放凉后裹糊、油炸。 香炸鸡肝、鸡肉串 主料：鸡肝350 克、鸡蛋1 只、芝麻75 克。腌料：黄酒20 克、 葱、姜末各10 克，麻油5 克、盐3 克、味精4 克、胡椒粉2 克、生粉25 克。制法：将 鸡肝批去筋膜，切成1.5CM 厚的块，以所有原料腌20 分钟将鸡蛋、生粉调成蛋糊。鸡 肝或鸡肉穿成串拌上蛋糊，再上上芝麻，放入油锅中炸成金黄色即可。 香麻炸鸡 主料：鸡胸肉 500 克、鸡蛋 90 克、芝麻。腌料：吉士粉 10 克、小苏打 3.5 克、美美椒1.5 克、鸡精4 克，姜、葱片各25 克，盐适量、味精2.5 克

10、、生抽5 克、 生粉100 克、糯米、酒各25 克。制法：鸡肉切好后以所有腌料腌30 分钟，去掉姜、葱、加 蛋、吉士粉、生粉拌匀入油锅炸至金黄色，撒上芝麻即可。 蘑菇一口酥 主料：新鲜去蒂小蘑菇20 只、鸡蛋2 只、面粉150 克、发酵粉3 克。腌料：麻油、盐各2 克。制法：把蘑菇根部用刀切两个口中，放盐和麻油拌渍一 下。把鸡蛋、面粉加适量水，拌和成厚糊状，加两克熟油及发酵粉拌匀成酥炸糊。把蘑菇拌 酥炸糊，入油锅中炸至定型捞出。出售时复炸至酥脆，涮酱汁即可。 酒香肉串 主料：猪、牛、羊肉500 克。腌料：混合香料水适量。制法：将肉放入香 料水中腌泡30 分钟，捞出淋干水份串成串，蘸上脆浆糊，滚

11、上面包糠和芝麻，入油锅炸至 金黄色。 混合香料水配制 豆蔻、沙仁、桂皮、八角、草蔻、桂枝、丹皮、肉桂、胡椒各 1 克，丁香、高良姜、干姜各 2.5 克，小茴香 2 克，陈皮、枸杞、白芷各 1.5 克，孜然 225 克、辣椒粉250 克、食盐250 克、啤酒500 克、味精40 克，将香料用清水熬1 小时，淋出 料渣，后入食盐和啤酒。以上料水可淹泡主料10 斤。 醉香炸串 1、食盐、味精各7 两，白寇、枝子、山奈、丁香、香叶、黄芪、草果各 9 克，千里香、良姜、孜然、八角、花椒各25 克，五加皮、当归、白芷、小茴香、甘草各6 克，桔柑5 个，干辣椒150 克、白酒100 克，将上述香料加水18

12、斤煮1 小时左右，滤渣备 用。使用时将各种肉串放入料汤中泡30 分钟，捞出按上方法油炸。 酥炸薯条 将红薯或土豆切成小条，用水煮至八成熟，捞起晒干备用，放入油中炸 3-5 分钟即成。炸出薯条成金黄色，比用薯粉成本低，效果好。 上海爆炸里脊 主料：猪里脊肉500 克。腌料：生粉65 克、面粉125 克、白糖5 克、 盐10 克、生抽150 克、鸡蛋50 克、葱末10 克、姜末5 克、味精、五香粉各2 克、水适量。 制法：将猪里脊切片，以所有腌料腌30 分钟穿串，入油锅炸2 分钟左右，表面呈深黄色， 捞出撒上孜然粉、辣椒粉。 香辣猪肉条 主料：猪肉、牛肉。腌料：食盐36 克、白糖17 克、孜然粉5

13、.5 克、八 角3.2 克、白术2.2 克、小茴香1.7 克、草果3.5 克、砂仁1.8 克、肉蔻2.2 克、干姜2.2 克、丁香3.6 克、香叶1.2 克、甘草1.8 克。将以上香料混合粉成细末备用。制法：将1000 克切好的肉与15 克腌料拌匀腌制1 小时，然后裹上脆浆糊炸成金黄色。 脆皮鸡肉棒 配方：鸡脯肉2 公斤葱末100 克花椒粉30 克大料 粉15 克盐35 克味精15 克黄酒50 克姜汁50 克面包糠250 克 鸡油200 克花生油1000 克制作方法：1.将鸡肉上的筋膜除净，用力 拍几下，用黄酒、盐、味精、大料粉、花椒粉、葱末、姜汁、鸡腌腌制3-5 小时后，再切成 4 分厚、1

14、0 分长、4 分宽的肉条。2、把腌好的鸡条滚上面包糠，锅上火为，注花生油，烧 至五成热时下锅，两面炸，稍停待油温上来后，再炸一次，直至炸成金黄色即可。特点：外 观金黄、肉里松软香酥、口感醇正。 酥炸水果 主料：苹果400 克或香蕉等水果。脆浆料：吉干粉4 克、面粉150 克、泡 打粉2 克、生粉20 克、植物油25 克、水50 克，搅匀成酥炸糊。制法：将水果削皮去核切 片或块穿串、蘸上脆浆糊和面包糠，炸至金黄色即可。 虎皮肉串的制作方法 一、五料面的制作：大茴、小茴、红扣、白扣、白志、丁香、干姜、草扣、草果、三奈、碧 波、千里香各1 两、花椒、桂皮、桔皮各2 两放在一起打碎成粉备用。 二、制作

15、工艺：将鸡脯放入清水中洗净并把水挤净，然后放入佐料水中腌1 小时，捞出 控干水分，放入冰箱冷却。找一块帄面的案板，将出冰箱的鸡脯肉抻帄， 切成5 公分宽3 块，然后片成1 厘米厚的肉片，用竹签穿成串放入盘中，摆一层撒上一层五 料面和鸡精。 三、虎皮面的制作：面粉根据肉的多少而定，盐适量，食用色素少许，快速发酵粉 适量，放太多，炸制成筒状了，不好看，拌水，先稠后稀，调成不稀不稠的状态。油烧至七 成熟，也就是冒蓝烟，把穿成的串放入面中由外到里帄蘸，使鸡串都沾上为止，竖着掂起放 入油锅中，1 分钟左右取出，趁热撒上孜然，再撒上辣椒面即可。 油炸臭豆腐 方法之一： 一、发酵液的制作：1、芝麻250 克

16、，大豆5 千克，花椒150 克，食盐150 克放锅中炒熟， 粉碎成末，粗状的野芥菜茎杆1 千克切成小碎块，同时，加入25 克黑矾。将上述原料投入 腌过芥菜的盐水中，也可打入几个鸡蛋。经过45 天后，闻到香味， 发酵液即成。 2、用米酒250 毫升，食盐200 克，大豆5 千克，茶叶100 克，草木灰2 汤勺，水3 升混合 成酱渣。 二、豆腐的浸泡：将豆腐切成长宽约5 厘米，厚1.5 厘米的小块，放进发酵液中浸泡3 小时 即成。将浸泡好的豆腐放进热油锅中炸炸制即成。 方法之二： 豆腐坯育处理 1、将豆腐切成长宽3.5*3.5 公分，厚度1.5 公分； 2、备料：使用色料，放入一个容 桶内，作为染

17、色配料桶。 3、混合：烧开水一壶，水沸腾后倒入配料桶内，用木 棒搅拌均匀。 4、染色：滤渣后即可把小豆腐坯一块一块的放在桶内色液中，让其自然浸泡 2 小时，然后把染色液倒掉，剩下的豆腐坯待约 30 分钟，豆腐坯表面颜色逐渐变成黑色， 此时把豆腐坯一块块整齐的放在桶内，一层层摆好。 2、淋撒臭卤：臭卤是臭豆腐中一种专用耗材。 3、将摆放豆腐的桶逐渐倾斜，让残液流出。 4、将50100 克臭卤倒入一个杯子里，然后均匀淋撒在桶内最上一层的豆腐坯表面上，臭卤 会慢慢的渗透到下面的每层豆腐坯中。浸入臭卤后的时间越久，其豆腐坯的臭气越大，淋撒 臭卤后，12 小时即可下锅油炸。 三、油炸程序：在锅热油沸腾的

18、时候放入豆腐坯，油炸几分钟坯体膨胀，外表成黄黑色或褐 黑色，锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞出放在锅上面的筛网沥油。 四、汤料的配配制：锅热后放入菜油，加入盐适量，再依次把大葱细末，生姜末，辣子粉， 味精，五香粉加入，然后将开水一壶到进锅内，加入酱油，麻油，山胡椒油等调料适量，搅 拌均匀即可。总之，汤料要鲜香味美，咸淡适中，味道要在实践中总结，形成自己的特色。 羊肉串配料：羊肉粉、孜然、番茄粉、香油、松肉粉、辣椒面。 铁板烧配料：海鲜酱、韩国烧烤酱、甜面酱。 麻辣汤配料：大重庆锅料、麻辣、飘香剂、酱豆腐、韭菜花、麻酱。 香辣鸡翅 原料：5 斤鸡翅、全蛋糊适量、炸粉 调料：香水料、鸡精、味精、生姜、辣椒粉、白糖 做法：鸡翅洗装入盒中加50 克料酒、25 克盐、10 克白糖、30 克鸡精、20 克味精、 15 克辣椒粉、30 克生姜拍破、香料水泡上鸡翅、浸泡 1-2 个小时，取出上全蛋糊，再粘上 炸粉，下150 度锅中炸熟，再撒上香辣调味料