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1、大酒店墙面企业文化精细化管理 开会+不落实=0 布置工作+不检查=0 抓住不落实的事+追究不落实的人=落实 改善=不间断地(发现问题+思考问题+解决问题) 不折不扣的执行=没有借口的贯彻+按质按量地完成 致全体员工:力戒飘浮 力戒空谈 力戒懒惰 力戒虚伪 食为天八荣八耻 以敬业爱岗为荣，以诋毁渎职为耻； 以团队合作为荣，以拉帮结派为耻； 以科学管理为荣，以愚昧无知为耻； 以勇于创新为荣，以固步自封为耻； 以优质出品为荣，以粗制滥造为耻； 以勤俭节约为荣，以铺张浪费为耻； 以务实高效为荣，以懒惰懈怠为耻； 以遵章守纪为荣，以违章乱纪为耻。 五大目标 安全：“零”事故目标 卫生：无死角，一尘不染
2、品质：客户100%满意 效率：30秒内取放物品 形象：营造五星级企业 工作四作 今天的事情今天做 能做的事情马上做 困难的事情想着做 自己的事情做完帮助别人做 没有永久的特色，只有不断的创新 厨德+厨艺厨绩 做大厨要不沾酒、不吸烟、不喝茶、才能品出菜肴真味。吃得苦的人比神仙还有力量！ 用心做事 用情服务 精心做菜 朋友您下班了，别忘了让水电煤气也休息 “六常法”现场管理综述 六常法的具体内容包括：常整洁、常归类、常整顿、常规范、常检查、常维护 1、常整洁：彻底打扫卫生，保证环境基础，并确定负责人。 2、常归类：把所有东西按其性质归类，有用的和没用的，常用的和不常用的，可食的和不可食的，个人的和
3、酒店的等。 3、常整顿：将没用的东西清理掉，要用的东西降至最低用量并固定存放位置。贴上一目了然的标记，常用的物品放在命取最方便的位置。 4、常规范：将前三项的成果制定成标准每个人都要严格执行。 5、常检查：坚持检查以上成果实施情况使员工养成良好的习惯。 6、常维护：出现问题及时改进，好的继续保持。 同心同德共建和谐厨房 马上行动 厨德决定厨艺，厨艺改变命运；雕琢厨艺，赞美人生，争做德、艺、绩三才名厨。刘广伟 一流企业制标准，二流企业创品牌，三流企业做产品，因此，能够研发 踏上三厨路的人，都要手不离菜刀，身不离炉灶。厨师，就是刀山敢上、火海敢闯的人。姚国兴 医生要有医德，厨师也要有厨德，厨德是厨
4、艺之帅，是成就烹饪事业的基础！郭彦生 冰柜责任牌： 负责人： 物品： 电话： 岗位： 维修电话： 适合温度 我不会使东西变脏，我会马上清理掉 禁止用刀剁板，违者罚款50元。 爱惜原料一点一滴 讲究质量一丝一缕 同心同德，共建和谐厨房 成功者找方法，失败者找理由 灶台出品流程图 计划要货采购验收初加工切配烹调装盘出品信息反馈技术改进 餐具管理制度 1、部门内发现有破损的龌龊，由部门人员承担。 2、由于餐具检查不仔细，在使用时才发现影响使用效果的由搬餐具人负责。 3、在洗碗间内发现有破损的餐具，由洗碗间人员负责。 4、由于洗碗间人员检查不仔细，造成的餐具破损原因不明的由洗碗间人员负责。 5、前厅人
5、员破损的由前厅人员负责，前厅人员搬餐具不配合洗碗人员检查的，或未经检查就私自离开的，由前厅人员负责负责，前厅人员搬餐具时不配合洗碗人员检查的，找不出责任人的，由前厅人员集体承担。 6、有将残渣倒入木质盛器或生吃盛器，一经发现罚款5元。将垃圾往洗碗间撤或将垃圾倒入洗碗间的一次罚款5元。 7、在撤餐具时发现有不按正规方法撤的，将一些木质的盛器、玻璃器皿等一些容易破损的盛器、小盛压在下面的，一经发现罚款5元。 8、私自将破损的餐具送进洗碗间，或隐瞒不报，未经允许将破损的餐具怎么处理的经举报或经监控发现，处以10倍罚款，并对举报人进行奖励。 9、由于值班人员检查不到位，造成的破损餐具找不到责任人的由值
6、班人员承担。 10、由于原因不明造成的餐具破损由前厅、后厨所有人员承担。 11、洗碗间人员下班必须锁门，中午将钥匙交给厨房值班人员 ，晚上交给保安人员，次日值班人员到保安室签名领取钥匙。 12、客房、外卖或老店用餐具时必须填写餐具出入表。 立即执行，马上行动 宁愿后厨千辛万苦，不让前厅一丝为难 亲爱的朋友您下班了 您的原材料储存好了吗？ 您的卫生区域打扫好了吗？ 您的计划报全了吗？ 您的水电气关闭了吗？ 厨房食品安全管理十大控制要点 1、 呕吐、腹泻、发烧时，应先向部门主管汇报，并避免直接操作或加工食品 2、 验收原料、辅料时，应索取“三证”；营业执照、QS、出厂检验报告 3、 解冻食品时，应
7、谨记“三要素”；解冻温度、解冻时间、解冻环境 4、 处理食品时，应使其迅速通过“危险温度”；563 5、 复热食品时，谨记82和2分钟。 6、 处理食品时，应避免二次冷冻和二次复热 7、 测温温度时，应先“校正”，再“消毒”，最后“测量” 8、 储存半成品时，在标签上应注明：“产品名称”、“制作时间”、“到期时间”、“储藏要求”、“制作人” 9、 清洁时，应遵循“先上后下”、“先里后外”原则 10、 操作食品安全关键控制点时，应随时记录数据 抽风机开关 负责人： 监督人： 注意事项：1、使用完毕后立即关闭，节约用电 2、下班前确保电源关闭方可离岗 3、闲人勿动 上桌的菜品你仔细检查过了吗？ 多点理解，少点争执，多点沟通，少点抱怨 菜品四不出制度 无标准量化的菜品不出 未经菜品研发小组鉴定的菜品不出 无文化包装的菜品不出 未给前厅人员培训讲解的菜品不出
