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1、烹饪原料腌制篇模块六 原料腌制,项目十八 原料腌制的作用及要求 原料的腌制，一般是指将烹饪原料经过适当的处理，再加入固定的调味料或食品添加剂，经一定时间的腌制，成为半制成品的一种方法。烹饪原料的腌制一般有两大类，一类是以盐为主，腌制时间较长。它是利用食盐的渗透作用，使原料中的部分水分析出，而盐分则渗入原料中，这类原料称为腌制品。而在农历腊月腌制的肉制品，再经风干、烘烤或熏制后成为腊腌制品。腌制品和腊腌制品统称为腌腊制品。另一类是以各种调味品为主，腌制时间较短，主要用于动物性原料烹调前的腌制。问一问：烹饪原料的腌制为后继的原料加工和烹制能产生什么积极的作用？,项目十九 原料腌制的基本原理,各种腌
2、制原料，是加入各种调味品及食品添加剂来腌制的。如盐、酱油、酒、松肉粉、生粉、葱、姜、小苏打等。问一问：说说你对原料腌制时，如何用好各类不同的调味料？列举两种腌制品种。项目二十 原料腌制的基本方法及实例1.腌、腊制品的加工（1）咸 肉；（2）腊 肉；（3）酱 鸭；（4）鱼 干；（5）腌 菜。,2.原料腌制方法（1）虾仁的腌制；（2）牛柳的腌制；（3）猪大排的腌制；（4）嫩姜的腌制。问一问：烹饪原料腌制后，装在什么容器中最安全、卫生？,烹饪原料配菜篇模块七 菜肴的配制,配菜又称配料，就是根据菜肴的质量和营养要求，把各种加工成形的烹饪原料，进行合理的搭配，使其烹制出一套完整菜肴的操作过程。简单地说，
3、配菜就是指菜肴原料之间的配合。从严格的意义上讲，配菜是一个菜品的设计过程，在这个过程中，配菜人员既要考虑到刀工、烹调等技术方面的问题，又要考虑到价格、销售等经济方面的问题。配菜是紧接刀工之后的一道工序，与刀工紧密配合。配菜一般分为三种类型：一是热菜配菜，二是凉菜配菜，三是宴席配菜。问一问：配菜涉及的学科多吗？哪几门学科更重要？,项目二十一 配菜的作用及要求,配菜工作是一项十分重要的工作，它凝聚着切配厨师工作的全部技术成果。配菜的质量好坏，对于烹调菜肴的质量和速度以及菜肴的色、香、味、形、营、意和成本的控制都具有重要影响。一、配菜的作用 1.确定菜肴的质和量 2.基本确定菜肴的色、香、味、形 3
4、.确定菜肴的营养成分 4.确定菜肴的成本 5.使菜肴的品种多样化 6.有利于原料的合理使用,二、配菜的基本要求 1.熟悉烹饪原料的性能 2.了解原料的上市季节及市场供求情况 3.熟悉菜肴的名称及制作的方法和特点 4.既精通刀工又了解烹调 5.要掌握菜肴的质量标准和净料成本 6.必须将主辅料分别放置 7.注意营养成分的配合 8.要有较高的审美水平 9.能够推陈出新，创造时新品种问一问：1.经配制后的菜肴，能确定它的营养价值吗？2.“配菜是切配厨师综合技能水平的体现”，你认为这句话说得对吗？,项目二十二 配菜的原则和方法,一、配菜的一般原则 通过配菜，菜肴就进入了定量、定质、定型的阶段，为下一步的
5、烹调创造良好条件。配菜的好坏，主要体现在原料之间数量、颜色、滋味、气味、形状、质感、营养等方面。所谓主料，是指在菜肴中为主要成分、占主导地位的原料。所谓辅料，是指在菜肴中起辅佐、衬托作用的原料。1.量的配合 2.色的配合（1）顺色配（2）花色配 3.香与味的配合（1）以突出主料中的香及味为主；（2）以辅料来补充主料中香与味的不足；（3）对味浓、油腻重的主料要加以冲淡或调和；（4）多种菜肴组合，口味应丰富多变。,4.形的配合 5.质的配合（1）同质相配，即“嫩配嫩”、“脆配脆”、“软配软”。（2）异质相配，即“脆配嫩”、“脆配软”、“脆配韧”、“软配韧”等。6.营养成分的配合问一问：1.你是如何
6、理解“适口者珍”的含义？2.“错位”配菜包含了哪些说法？二、配一般菜的基本方法及实例1.配一般菜的基本方法 一般菜主要是指那些原料构成单一，造型和色彩搭配简单的一类菜肴。（1）配单一料 必须突出原料的优点，避免原料的缺点。具有某些特殊、浓厚滋味的原料，不宜单独配制。,（2）配主辅料（3）配多种料2.一般菜的实例（1）清炒鸡丝 原料及分量 鸡脯肉250g，小葱一根，鸡蛋清半只。形态 先用平刀法将鸡脯肉批成大薄片，再用直刀法（拉切）加工成丝，葱切成段。配制 将鸡脯丝放入一配菜盘中，后加入调料及鸡蛋清等上浆待用，葱段放入另一配菜盘中。三、配花色菜的基本方法及实例 1.配花色菜的基本方法 花色菜是指选
7、料讲究、刀工精细、色泽鲜艳悦目、造型美观、营养丰富，具有一定艺术性的菜肴。配花色菜的要求很高，不但要有较高的操作水平，丰富的实践经验，良好的美学基础，还要注意形式与内容的完美结合。,配制花色菜的方法很多，主要介绍下面几种：（1）运用各种手法配制花色菜，主要有叠、卷、包、扎、镶、串、扣、排、嵌等几种。叠 叠，是将几种不同性质、颜色、口味的原料加工成片状，间隔叠在一起，中间涂一层加工成糊状或泥、茸状的黏性原料，使之黏合在一起，形成一定形状的一种手法。卷 卷是用各种薄形原料，将加工成丝、粒、末、茸泥等小型原料卷入成筒状的一种手法。包 包是将加工成丝、丁、条、片、粒、茸泥等形状的原料，用较薄形的烹饪原
8、料或玻璃纸、锡纸、荷叶等包成各种形状成菜的一种手法。扎“扎”又称捆。是把加工成片、条、丝状的原料，用有一定韧性的丝状原料，捆成一束一束的形态。镶“镶”是用一种原料镶在其他原料的表面上，使其构成一定形状和图案的一种手法。串“串”是将原料加工成片、丁或用较小的自然形态，经调和滋味后，用牙签、竹签、不锈钢针串连在一起，再进行烹调的一种手法。扣 扣是将经过加工的半成品原料，整齐地放在盛器内（有的原料可拼摆成美丽图案）。排 排是将各种原料加工成一定形状或较小的整料，调味后，整齐地排在一定的盛器中，再加热成熟的一种方法。嵌“嵌”又名夹，是在某种原料的中间嵌入其他原料的一种手法。,（2）通过围边或用花色盛器
9、衬托菜肴（3）通过艺术造型制作花色菜肴2.配花色菜实例（1）锅贴鱼片 原料及分量 去皮鳜鱼肉200g，火腿末5g，浆虾仁75g，熟猪肥膘200g，去皮荸荠25g，鸡蛋一枚，精盐、味精、干淀粉、湿淀粉、胡椒粉、芝麻油、香菜、面粉少许，食用油100g。制成锅贴鱼片12块。配制手法 叠 制作过程 将鳜鱼肉和熟肥膘批成长5cm、宽2.5cm的薄片共12片，鳜鱼肉放入容器内加入盐、味精、胡椒粉、湿淀粉搅拌上劲。将浆虾仁和荸荠一起剁成细泥，加入盐、味精搅拌好。鸡蛋打散待用。每片熟肥膘两面拍上干淀粉，平摊在砧板上，用刀跟斩几个小孔，以防加热时卷曲，铺上一层搅拌好的虾泥，把鱼片贴在上面，再在上面点缀香菜叶和火
10、腿末，制成生坯。取平盘一只，涂上芝麻油，将蛋液加少许面粉搅成蛋糊，铺在盘内，将生坯摆在蛋糊上。锅中加入油约100g，将鱼片生坯肥膘朝下放入，用小火至熟即可。问一问：1.配一般菜和花色菜有什么区别？2.配菜中为什么越来越重视对器皿的选择和利用？。,项目二十三 菜肴的命名和实例,菜名既是菜肴的识别标志，又是传递信息的一种工具。一、菜肴命名的一般原则 力求名副其实，尽量反映菜品概貌；突出地方色彩和民族风情，便于客人选择；工艺含蓄和朴素明朗兼顾，言简意明，耐人寻味；运用修辞手法，体现美感；音韵和谐，易于记忆和传诵；文字简短，避用冷僻方言或土语。,二、菜肴命名的一般规律 1先创造出品种再命名 2先构思菜
11、名，再创造菜品三、菜肴命名的一般方法 1.写实性命名法 就是在菜名中如实反映原料的组配情况、烹调方法、菜肴的色、香、味、形，或者是在菜名上冠以创始者及发源地的名字。（1）主料结合烹调方法命名（2）主料结合辅料命名（3）主料结合调味品和调味方法命名（4）主、辅料结合烹调方法命名（5）主料结合菜肴的特殊形、色泽命名（6）主料结合发源地或创始人命名（7）主料结合特殊器皿命名（8）用原料的某一方面特征结合烹调方法命名,2.寓意命名法 这类命名方法是针对食客的心理，抓住菜品的特色巧做文章，渲染传奇色彩，引人入胜。（1）表达吉祥祝愿的菜名 表达祝愿的 表现情趣的 表现祝寿和婚庆的 表示欢迎和送行的（2）具
12、有象形会意的菜名（3）具有历史典故或传说的菜名（4）赋予原料美称而定的菜名问一问：菜肴命名的方法很多，你还有更好的方法吗？,项目二十四 宴席配菜,一、宴席配菜的概念及意义 宴席配菜是根据宴席设置的规格和要求，把各种菜点以一定的标准进行搭配和组合，使其具备一定规格质量的一整套菜点的设计、编排过程。宴席配菜包含两层含义，一是菜肴的选择，即编制菜单；二是在编好菜单的基础上，单盘菜肴的配制。宴席配菜是设计制作宴席的重要环节，它表现在菜肴质与量的配合、外在感观的配合以及营养平衡配合三个方面。千变万化的宴席形式，主要是依靠配菜来实现的。,二、宴席配菜的类型 宴席配菜的类型很多，不同的历史时期，不同的地方风
13、情和民族特色，不同的宴席内容和宾客对象都各有差异。纵观宴席配菜的演变，大体有两个不同的过程。一是清末以前，宴席由简单向繁琐的过程转变，也就是宴席中菜肴的数量（道数）逐渐增加，而每只菜肴的分量却逐渐减少。二是辛亥革命以后，宴席由繁琐朝着简单的过程转变，也就是宴席中的菜肴数量（道数）逐渐减少，而每道菜肴的分量有所增加。宴席配菜在先秦粗具雏形，当时周天子的便宴是“六食六饮六膳，百羞百酱八珍之齐”。,在秦汉时期，由于经济的繁荣，宴席配菜名目增多，目的性增强，如敬祖宴、游春宴、团年宴等。到了明清时期，宴席配菜处于蓬勃发展时期，各式全席脱颖而出，分主料全席、系列料全席、技法全席、风味全席四大类。当时较著名
14、的有“全羊席”，少则用一羊之肉，配制和烹制出十多种不同菜肴，多则用羊二十头，可制出108种名食。“满汉全席”誉为“无上上品”，以燕窝、鱼翅、烧猪、烤鸭四大名菜领衔，汇集四方异馔和各族珍味，菜品多达一百余种，一般分三日九餐吃完，可谓中国历史上最大的 盛宴。现在的宴席有了很大的变化，注重内容、注重实际、注重经济、注重营养，形式多样，规格有高、中、低之分，菜点的数量一般在1020道不等。,1.传统宴席（1）宴会席 宴会又称酒会、会饮等，是我国民族正宗的宴席形式，是因民间习俗和社交礼仪的需要而举行的宴饮式聚会，其特点是形式典雅，气氛隆重，内容丰富；有固定的席位；菜肴的配制以热菜为主，冷菜、点心、水果、
15、饭菜等配套成龙，品种多，质量精，并有严格的上菜 程序。饮食业所经营的以宴会席居多，“国宴”为其最高形式。（2）便餐席 便餐席是比较随意的聚餐，是宴席的简化形式。其特点是不拘形式，气氛灵活随便，菜肴也不一定按照规格配套成龙，可根据宾客的爱好随意选配，可配些精致的或有地方特色的菜点，既经济又实惠。,2.酒会席 酒会席是吸取了西餐形式和特点的一种宴会形式。具有气氛活泼、形式自如、食饮随意的特点。如鸡尾酒会、冷餐酒会、招待会、茶话会。三、宴席配菜的基本要求 1.熟悉宴席的规格和上菜要求 2.注意宴席中各类菜肴之间的比例关系（1）一般宴席 冷菜约占15%，热炒菜约占35%，大菜和点心约占50%。（2）中
16、档宴席 冷菜约占25%，热炒菜约占30%，大菜和点心约占45%。（3）高档宴席 冷菜约占20%，热炒菜约占25%，大菜和点心约占55%。,3.注意宴席菜的数量与质量（1）在数量上，总的应以每人平均吃到500g净料为宜，但也要根据就餐对象的不同而不同。（2）根据宴席档次的高低，保证菜肴有足够数量的前提下，从主、辅料的搭配上及原料的选择上进行掌握。4.应注意菜肴的美化与名菜和特色菜的配置 5.应注意菜肴色、香、味、形、质、器、意、营的配合 6.注意宴席的季节性 7.注意点心、甜菜、水果的配置 8.加强工艺的创新，满足消费者需求,四、宴席配菜的内容 宴席配菜主要有一般宴席配菜、中档宴席配菜和高档宴席
17、配菜等几种。一般宴席中有冷菜、热炒菜、主菜、羹汤、甜菜、点心、水果等。五、宴席菜肴的上菜顺序 具体上菜程序是：冷盘热炒菜头菜大菜甜菜（随带点心）大菜饭菜（汤菜）水果。六、宴席菜的准备 周密的准备工作是宴席成功的保证。宴席配菜的准备工作有以下8个方面：1.安排好人员的分工，使各项工作有条不紊地开展；2.检查全部用具、饮具、餐具；3.检查原料是否配备齐全；4.检查所用的炉灶，做好各种用火准备；5.事先做好各种干货原料的涨发准备、加工工作；6.对烹调方法和制作工艺复杂的，应先烹调加工；7.掌握好开席时间；8.认真做好各项清洁卫生工作。,七、宴席配菜实例 宴席的配菜，要根据时间、地区、宴席内容、风俗习惯以及其他因素的不同而有较大的区别，宴席档次的划分也要根据时间、地区、经济发达程度等不同而不同。一般宴席便餐席（1）冷菜（六单拼）五香熏鱼；姜汁目鱼；麻辣肚丝；酱牛肉；蒜泥刀豆；凉拌茄子。（2）热炒菜（六热炒）软炸虾仁；三丝发菜羹；油爆双花；宫保鸡丁；什锦豆腐；糖醋鱼条。（3）大菜（二大菜）火踵神仙鸭；香菇扒菜芯。（4）汤菜、点心 三鲜汤，鲜肉小笼。（5）水果 菠萝。问一问：中国人的宴请用餐形式多种多样，除上述所说的几种之外，你能说说其他更科学合理的方法吗？,
