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1、1,第二章 畜禽屠宰与分割,第一节 畜禽的宰前处理第二节 屠宰加工第三节 宰后检验及处理第四节 胴体的分割,2,肉用畜禽经过刺杀放血、解体等一系列处理过程，最后加工成胴体(即肉尸，商品学称作白条肉)的过程叫做屠宰加工，它是进一步深加工的前处理，因而也叫初步加工。,3,一、宰前检疫 宰前检疫是对待宰畜禽进行的临床健康检查，评价其产品是否适合人类消费的过程。它的实施不但有利于加工出高质量畜禽肉产品，更重要的是能及时发现病畜禽，防止疫情扩散，保证产品的卫生质量。,第一节 畜禽的宰前处理,宰前检疫的目的,4,1入场检验 家畜检疫证件，核对牲畜头数，病亡等情况，经检查正常时，赶入预检圈休息。2送宰前的检
2、验 经过预检的牲畜在饲养场休息24h后，再测体温，并进行外貌检查，正常的牲畜即可送往屠宰间等候屠宰。,(一)屠宰前的检验程序,5,宰前检疫多采用群体检查和个体检查相结合的办法。1.群体检查 群体检查是将来自同一地区或同批的畜禽作为一组，或以圈、笼、箱划群进行检查；检查时可按静态、动态、饮食状态三个环节进行，对发现的异常个体标上记号。(1)静态检查 在其保持自然安静的情况下，观察其有无反常现象。,（二）宰前检疫的方法,6,(2)动态检查 静态检查后，可将畜禽哄起，观察其活动姿势，注意有无跛行、后腿麻痹、打晃踉跄、屈背弓腰和离群掉队等现象。(3)饮食状态检查 在畜禽进食时，观察其采食和饮水状态，注
3、意有无停食、不饮、少食、不反刍和吞咽困难等异常状态。,7,畜禽屠宰分割技术,2.个体检查 个体检查是对在群体检查中被剔除的病畜禽和可疑病畜禽集中进行较详细的临床检查。个体检查的方法可归纳为看、听、摸、检四大要领。(1)看 主要是观察畜禽的精神、被毛和皮肤、运步姿态、呼吸动作、可视黏膜、排泄物等是否正常。(2)听 主要是听畜禽的叫声、呼吸音、心音、胃肠音等是否正常。,8,(3)摸 主要是触摸耳和角根大概判定其体温的高低；摸体表皮肤注意胸前、颌下、腹下、四肢、阴鞘及会阴部等处有无肿胀、疹块或结节；摸体表淋巴结主要是检查淋巴结的大小、形状、硬度、温度、敏感性及活动性；摸胸廓和腹部触摸时注意有无敏感或
4、压痛。(4)检 重点是检测体温。对可疑有人畜共患病的病畜还需要根据病畜临床症状，有针对性地进行血、尿常规检查，以及必要的病理组织学和病原学等实验室检查。,9,经过宰前检疫的畜禽，根据其健康状况及疾病的性质和程度，进行以下处理。1.准宰 凡是健康、符合卫生质量和商品规格的畜禽，准予屠宰。2.急宰 确诊为有无碍肉食卫生的普通病患畜禽，以及一般性传染病而有死亡危险的畜禽，可随即签发急宰证明书，送往急宰。,（三）宰前检疫后的处理,10,3.缓宰 确认为一般性传染病和普通病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的屠畜应予以缓宰。4.禁宰 凡是患有危害性大而且目前防治困难的疫病，或急性烈性传染病，或重
5、要的人兽共患病，以及国外有而国内无或国内已经消灭的疫病的患畜禽严禁屠宰。,11,（一）宰前休息 宰前适当休息可消除应激反应，恢复肌肉中的糖原含量，排出体内过多的代谢产物，减少动物体内淤血现象，有利于放血，并可提高肉的品质和耐贮性。宰前休息时间一般为2448h。,二、宰前管理,12,由于屠宰时间不同，除对其体重有影响外，其肌肉和肝脏中微生物含量也不同。见表1-1。,1,13,在宰前1224h停止供给待屠宰畜禽饲料。目的在于：促进排便，减少胃肠内容物，便于屠宰操作；暂时的饥饿可促使体内糖原代谢加快，从而加速宰后肉的成熟。宰前停饲时间，猪为12h，牛羊为24h，兔在20h内，鸡鸭为1224h，鹅为8
6、16h。停饲期间必须保证充分的饮水，使畜体进行正常的生理机能活动。但在宰前24h应停止给水，以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出及摘取内脏的困难。,（二）宰前禁食,14,用20温水喷淋畜体23min，以清洗体表污物。淋浴可降低体温，抑制兴奋，促使外周毛细血管收缩，提高放血质量。,（三）宰前淋浴,15,第二节 屠宰加工,一、击晕应用物理的(如机械的、电击的)或化学的(吸入CO2)方法，使猪在宰杀前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。致昏的目的是使屠畜失去知觉，减少痛苦和挣扎。致昏的方法有许多种，选用时以操作简便、安全，既符合卫生要求，又保证肉品质量为原则。常用的方法有以下几种：,16
7、,(一)电麻法,电麻法是目前广泛使用的一种致昏法。电麻时电流通过屠畜脑部造成实验性癫痫状态，屠畜心跳加剧，故能得到良好的放血效果。电麻时使用的电麻器，有人工控制电麻器和自动控制电麻器两种类型。为了使导电良好，有的电麻器需蘸取盐水。不论哪种电麻器，均应掌握好电流、电压、频率及作用部位和时间的长短。电麻过深会引起屠畜心脏麻痹，造成死亡或放血不全；电麻不足则达不到麻痹知觉神经的目的，会引起屠畜剧烈挣扎。猪用人工电麻器的电压一般为7090V，电流为0.51.0A，电麻时间13s，盐水浓度5。自动电麻器电压不超过90V，电流应不大于1.5A，电麻时间12s。,17,（二）机械击晕,机械击晕主要有锤击、棒
8、击及枪击等方法。锤击多用于牛的击晕，其优点是感觉中枢麻痹，而运动中枢仍然活动，使肌肉血管收缩，便于放血。但要注意击打部位准确，力量适中，避免损伤颅骨。清真屠宰仍在应用。棒击主要应用于兔的击晕。枪击法主要应用于大牲畜。,18,（三）二氧化碳麻醉法,此法是使屠畜通过含有6575CO2(由干冰发生)的密闭室或隧道，经15s。CO2麻醉使猪在安静状态下，不知不觉的进入昏迷，因此肌糖原消耗少，可使屠畜完全失去知觉，达到麻醉维持23min的目的。本法的优点是操作安全，生产效率高；呼吸维持较久，心跳不受影响，放血良好；宰后肉的pH较电麻法低而稳定，利于肉的保存；肌肉、器官出血少。缺点是工作人员不能进入麻醉室
9、，CO2浓度过高时也能使屠畜死亡。,19,电击晕使猪体产生严重的应激，导致肌肉剧烈活动和肾上腺皮质释放进入血液的儿茶酚胺增多，死后肌肉糖原酵解速率加快，易形成PSE肉。肌肉剧烈活动会使肌肉因毛细血管破裂而产生瘀斑。肌肉强烈收缩还可能导致肩胛骨和脊柱骨折。发展方向是致昏快、对肌肉刺激小。,击晕对肉质的影响,20,二、刺杀放血,将致昏后的猪后腿吊在滑轮上经滑车吊至悬空轨道，运至放血处进行刺杀放血。在致昏后应立即放血(不得超过30s)，以免引起肌肉出血。放血方法有以下几种：,21,（一）刺颈放血法,切断颈动脉和颈静脉是目前广泛采用的比较理想的一种放血方法，既能保证放血良好，操作起来又简便、安全。宰杀
10、时操作人员手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右0.51cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈动脉和颈静脉，不得刺破心脏。刺杀放血刀口长度约5cm，沥血时间不得少于5min。,22,（二）切颈放血法,此法常见于牛羊的屠宰，是清真屠宰普遍使用的方法。利用大砍刀在靠近颈前部横刀切断三管（食管、气管和血管），俗称“大抹脖”，缺点是食管和气管内容物或粘液易流出，污染肉体和血液。,23,（三）心脏放血法（空心刀放血法）,所用工具是一种具有抽气装置的特制“空心刀”。放血时，将刀插入事先在颈部沿气管做好的皮肤切口，经过第一对肋骨中间直向心脏插入，血液即通过刀刃孔隙、刀柄腔道沿
11、橡皮管流入容器内。用空心刀放血可以获得可供食用或医疗用的血液，从而提高其利用价值。空心刀放血虽刺伤心脏，但因有真空抽气装置，故放血仍良好。,24,1、浸烫 放血后的猪体经沥血后，由悬空轨道上卸入烫毛池内进行浸烫，使毛孔扩张便于煺毛。浸烫水温应根据猪的品种、年龄大小和不同季节而定。控制水温在6063,浸烫时间为58min。不得使猪体沉底、烫老。浸烫水至少每班更换一次。如果采用连续进水、出水的方式烫毛，更符合卫生要求。,三、脱毛或剥皮,（一）浸烫脱毛,25,脱毛分机械脱毛和手工脱毛。（1）机械脱毛 多为滚筒式脱毛机。脱毛机与浸烫池相连，猪浸烫完毕即由捞耙或传送带自动送进脱毛机，机内喷淋水温应掌握在
12、30左右，要求不断肋骨，不伤皮下脂肪。脱毛后的猪体自动放入清水池内清洗。同时由人工将未脱净的部位如耳根、大腿内侧及其他未脱掉的毛刮去。,2、脱毛,26,（2）人工脱毛 小型肉联厂和屠宰场无脱毛机设备时，可进行人工脱毛。先用卷铁刮去耳和尾部毛，再刮头和四肢的毛，然后刮背部和腹部的毛。各地刮法不尽一致，以方便、刮净为宜。,27,除浸烫脱毛外，还有采用吊挂烫毛隧道的，即从刺杀放血到烫毛都吊挂进行，猪体不脱钩。目前采用的有竖式热水喷淋、蒸汽烫洗和蒸汽热水脱毛处理三种方式。烫毛时使吊挂状态的屠体进入隧道，以6263热水喷淋或蒸汽烫洗达到烫毛的目的。既保证屠体干净，又免除脱钩操作的麻烦，从而提高了流水线的
13、速度。,28,冷凝式蒸汽烫洗法示意图,29,剥皮有机械剥皮和人工剥皮。1、机械剥皮 按剥皮机性能，预剥一面或二面，确定预剥面积。剥皮按以下程序操作：挑腹皮：从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门处。剥前腿：挑开前腿腿档皮，剥至脖头骨脑顶处。剥后腿：挑开后腿腿档皮，剥至肛门两侧。剥臀皮：先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮，用手拉紧，顺序下刀，再将两侧臀部皮和尾根皮剥下。,（二）剥皮,30,剥腹皮：左右两侧分别剥；剥右侧时，一手拉紧、拉平后档肚皮，按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮；剥左侧时，一手拉紧脖头皮，按顺序剥下脖头皮、前腿皮、腹皮和后腿皮。夹皮：将预剥开的大面猪皮拉平、崩紧，放入剥皮机卡口、夹紧。开
14、剥皮机：水冲淋与剥皮同步进行，按皮层厚度掌握进刀深度，不得划破皮面，少带肥膘。2、人工剥皮 将屠体放在操作台上，按顺序挑腹皮、剥臀皮、剥腹皮、剥脊背皮。剥皮时不得划破皮面，少带肥膘。在整个剥皮操作过程中，应防止污物、毛皮、脏手及工作服沾污胴体。,31,四、开膛解体,(一)剖腹取内脏 刮毛或剥皮后最迟不超过30min就应立即开膛取出内脏，否则对脏器和肌肉均有不良影响，如降低肠和胰的质量等。猪的开膛：用滑刀划开腹膜“雕圈”取出胃、肠和脾用刀划破膈膜，取出心、肺。注意剖腹取内脏时应避免划破脏器。（二）解体将整个屠体沿椎骨分成两半，术语称开片。劈半方法大致分下列三种。(1)刀劈(2)往复式电锯劈半(3
15、)桥形圆盘式电锯劈半,32,五、肉尸修整,肉尸修整，包括修割与整理两部分。修割就是把残留在肉尸上的毛、灰、血污等，以及对人体有害的腺体和病变组织修割掉，以确保人身健康。修整则是根据加工规格要求或合同的需要而进行必要的整理。,33,猪屠宰加工生产线,34,第三节 宰后检验及处理,宰后检验以感官检验为主，必要时辅之以实验室的病理学、微生物学、寄生虫学和理化学检验，以便对宰后检验中所发现的病害肉做出准确诊断，并作出相应的卫生处理。宰后感官检验方法如下：,一、宰后检验的基本方法,35,1.视检 视检是用肉眼观察胴体的皮肤、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、关节、天然孔及各种脏器的色泽、形状、大小、组织状态等是
16、否正常，为进一步的剖检提供依据。2.触检 触检主要是采用手或刀具触摸和触压的方法，来判定组织、器官的弹性和软硬度是否正常，并且可以发现位于被检组织或器官深部的结节性病变。,一、宰后检验的基本方法,36,3.剖检 剖检是借助于检验刀具，剖开被检组织和器官，检查其深层组织的结构和组织状态，发现组织和器官内部的病变。这对淋巴结、肌肉、脂肪、脏器和所有病变组织的检查，探明病变的性质和程度是非常重要的。,一、宰后检验的基本方法,37,4.嗅检 嗅检是利用检验人员的嗅觉探察动物的组织和脏器有无异常气味，以判定肉品卫生质量。有些疾病的动物肉，其组织和器官无明显可见或特征的病理学变化，必须依靠嗅其气味来判定卫
17、生质量。如屠畜生前患尿毒症，肌肉组织就带有尿味；农药中毒、药物中毒或药物治疗后不久屠宰的动物肉品，则带有特殊的气味或药味。这些异常气味，只有依靠嗅觉才能做出正确的判断。,一、宰后检验的基本方法,38,二、宰后检验技术,1.兽医卫检人员必须熟悉动物解剖学、兽医病理学、动物传染病学和寄生虫病学等方面的知识，并熟练掌握宰后检验的技能，具有及时识别和判定屠畜禽组织和器官病理变化之能力。2.为了保证在流水作业的屠宰加工条件下，迅速、准确地对屠畜禽的健康状态做出判定，兽医卫检人员必须按规定检查最能反映机体病理变化的器官和组织，并遵循一定的方式、方法和程序进行检验，养成良好的工作习惯，避免漏检。,39,3.
18、为确保肉品的卫生质量和商品价值，剖检只能在一定的部位切开，切口深浅应适度，切忌乱划或拉锯式切割。肌肉应顺肌纤维方向切割，非必要不得横断，以免造成不必要的切口，招致细菌和蝇蛆的污染；检验带皮猪肉的淋巴结时，应尽可能从剖开面检查，以免皮肤切口太多，损伤商品外观。4.对每一屠畜的胴体、内脏、头、皮张在分开检验时要编上同一号码，以便查对，避免在检出病变的脏器时找不到相应的胴体或在检出病变的胴体后找不到相应的脏器，使无害化处理难以进行。采用“同步检验”可解决这些问题。,二、宰后检验技术,40,5.当切开脏器和组织的病变部位时，应防止病变组织污染产品、地面、设备和检验人员的手。6.每位检验人员均应配备两套
19、检验刀和钩，以便污染后替换，被污染的器械应立即消毒。同时卫检人员应搞好个人防护，穿戴清洁的工作服、鞋帽、围裙和手套上岗，工作期间不得到处走动。,二、宰后检验技术,41,三、宰后检验的处理,胴体和脏器经过兽医卫生检验后，根据鉴定的结果进行相应处理。其原则是既要确保人体健康，又要尽量减少经济损失。通常有以下几种处理方式：（一）适于食用 品质良好，符合国家卫生标准的胴体和脏器，盖以兽医验讫印戳，可不受任何限制新鲜出厂。,42,（二）有条件的食用 凡患有一般性传染病、轻症寄生虫病和病理损伤的胴体和脏器，根据GB 16548-2006（病害动物和病害动物产品生物安全处理规程）进行高温处理后，使其传染性、
20、毒性消失或寄生虫全部死亡者，可以有条件地食用。认为经过无害化处理后可供食用的胴体和脏器，盖以高温或食用油或复制的印戳。,三、宰后检验的处理,43,（三）非食用 凡患有严重传染病、寄生虫病、中毒和严重病理损伤的胴体和脏器，不能在无害化处理后食用，应根据GB 16548-2006进行化制。不适于食用的胴体和脏器，盖以非食用的印戳。（四）销毁 凡患有重要人兽共患病或危害性大的畜禽传染病的动物尸体、宰后胴体和脏器，必须在严格的监督下根据GB 16548-2006进行销毁。评价为应销毁的胴体和脏器，盖以销毁的印戳。对于屠宰检验合格的动物产品，除在胴体上加盖验讫印章或验讫标志外，运输或销售前，尚需出具动物
21、产品检疫合格证明。,三、宰后检验的处理,44,第四节 胴体的分割,（一）我国猪胴体的分割方法我国供市场零售的猪胴体分成下列几个部分：臀腿部、背腰部、肩颈部、肋腹部、前后肘子、前颈部及休整下来的腹肋部。供内、外销的猪胴体分成下列几部分：颈背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿肌肉四个部分。,一、猪胴体的分割方法,45,（二）我国猪胴体的分级方法,市销零售带皮鲜猪肉分成六大部位三个等级：一等肉：臀腿部，背腰部；二等肉：肩颈部；三等肉：肋腹部，前后肘子；等外肉：前颈部，及修整下来的腹肋部。,46,一号肉（颈背肌肉）0.8kg二号肉（前腿肌肉）1.35kg三号肉（脊背大排）0.55kg四号肉（臀腿肌肉）2.
22、20kg每块肉要求去皮、皮下脂肪和骨骼，保留肌膜和腱膜，内销分割肉，剔骨后露出的部分脂肪可不修整，外销分割肉，允许存在的脂肪比例：一号肉为2%，2号肉为1%，三号肉为0.5%，四号肉为1%。,内、外销分割部位肉规格如下：,（二）我国猪胴体的分级方法,47,本章思考题,畜禽在屠宰前需经哪些处理？宰前检验后有哪些处理方式？宰前禁食的目的？击晕对肉质的影响？刺杀放血的方式？宰后检验的处理方式？我国猪胴体的分级方法？,48,畜禽在屠宰前需经哪些处理？,宰前检疫、宰前管理（宰前休息、宰前禁食、宰前淋浴）,49,宰前检验后有哪些处理方式？,准宰 急宰缓宰 禁宰,50,宰前禁食的目的？,促进排便，减少胃肠内
23、容物，便于屠宰操作；暂时的饥饿可促使体内糖原代谢加快，从而加速宰后肉的成熟。,51,击晕对肉质的影响？,电击晕使猪体产生严重的应激，导致肌肉剧烈活动和肾上腺皮质释放进入血液的儿茶酚胺增多，死后肌肉糖原酵解速率加快，易形成PSE肉。肌肉剧烈活动会使肌肉因毛细血管破裂而产生瘀斑。肌肉强烈收缩还可能导致肩胛骨和脊柱骨折。,52,刺杀放血的方式？,刺颈放血法切颈放血法心脏放血法（空心刀放血法）,53,宰后检验的处理方式？,适于食用有条件的食用非食用销毁,54,我国猪胴体的分级方法？,市销零售带皮鲜猪肉分成六大部位三个等级：一等肉（臀腿部，背腰部）；二等肉（肩颈部）；三等肉（肋腹部，前后肘子）；等外肉（前颈部，及修整下来的腹肋部）。内、外销分割部位肉规格如下：一号肉（颈背肌肉）0.8kg；二号肉（前腿肌肉）1.35kg；三号肉（脊背大排）0.55kg；四号肉（臀腿肌肉）2.20kg。,
