《点菜师手册.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《点菜师手册.doc（80页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、名誉主席 刘敬贤主办单位： 中国烹饪协会中国饭店经理人网辽宁饮食文化研究会前 言目 录第一讲 现代餐饮管理与职业点菜师一、 我国餐饮业发展概述二、 什么是职业点菜师及其重要作用三、 职业点菜师岗位与职责四、 职业点菜师职业道德与礼仪五、 职业点菜师必备沟通能力第二讲 职业点菜师必备菜品和饮品（酒水）知识一、菜品知识1 饮食文化概述及中国饮食文化区位2 中国八大菜系和主要地方菜系（包括辽菜）3 中餐主要烹调技法4 日式、韩式、俄式、法式餐饮特点二、饮品（酒水知识）各种酒类、饮料知识三、菜品组合艺术色、香、味、形、器、养第三讲、职业点菜师必备营养知识一、 健康四大基石二、人体七大营养素三、膳食平衡
2、四、区别不同客人组合设计营养菜单第四讲 职业点菜师必备宴会、宴席知识一、宴会的起源和特点二、现代宴会的种类三、宴会菜单的设计四、中餐散客服务管理第五讲 职业点菜师必备专业素质和点菜技巧反算法强化训一、掌握餐单内容二、丰富的菜品知识（参照第二讲）当好厨房的高餐 三、菜肴定价、成本核算四、计算、读写能力、点菜工具的配备和使用五、掌握菜式搭配技巧和反算法强化训练六、中餐点菜操作流程第六讲 职业点菜师实战销售技巧训练一、正确判断客人的消费期望值二、把握顾客类别三、快速拉近距离四、建立信任感五、建议性销售六、组合性销售七、赞美性销售八、节假日促销注意 第七讲 职业点菜师必备顾客心理分析与顾客维系方法一、
3、顾客就餐九大心理二、顾客就餐六大动机三、顾客就餐心理变化四、顾客维系：满意、忠诚五、维系原则：建立回访制度建立顾客档案建立联系通道、个性化服务程序六、 诉处理；及时、准确、跟进结果、记录第八讲 职业点菜师应归避的错误销售方式一、 顾客失误二、 言外之意领会三、 操之过急失误四、 不专业的失误五、 推荐过程失误六、 交易技巧失误七、 电话订餐失误八、 全神贯注点膳第九讲 职业点菜师必备沟通能力和应变能力一、沟通二、疑义的处理三、现场的应变四、投诉的处理五、双赢的原则六、应变式销售第十讲 职业点菜师职业生涯规划与职业成长一、职业生涯二、训练实践成长三、实例累计成长四、总结分析成长五、点菜师七要六、
4、职业自律约束第一讲现代餐饮管理与职业点菜师学习内容二、 我国餐饮业发展概述三、 什么是职业点菜师及其重要作用四、 职业点菜师岗位与职责五、 职业点菜师职业道德与礼仪六、 职业点菜师必备沟通能力1.1.我国餐饮业发展概述 1.2什么是职业点菜师职业点菜师的重要作用餐饮企业的金钥匙顾客消费的导航员信息员 监督员 销售员 服务师餐饮经理人必备的能力餐饮营销基础的基础 1.3、职业点菜师岗位与职责1.3、1岗位描述1.3、2主要职责1.4职业点菜师职业道德和礼仪1.4.1职业道德爱心 诚心 信心 虚心细心 耐心 感恩的心1.4.2职业点菜师礼仪规范l 首先学会销售自己l 仪容仪表（1）服装（2）身体卫
5、生（3）仪容l 礼貌行为(1)举止得体 （2）体态巧妙（3）手势恰当（4）礼节适宜l 语言表达1.5有效的沟通能力沟通从尊重开始l 语言是沟通的桥梁l 尊重是沟通的开始l 聆听是沟通成功的秘诀l 身体语言是沟通的重要部分l 微笑与赞美是沟通的法宝造成沟通困难的因素l 缺乏同理心l 倾听不专注，没有正确的领会对方意图l 对别人缺少尊重l 目标不明确，用词含糊有效沟通原则l 有明确的沟通目标l 重视每一个细节l 积极倾听l 努力达成目标强化训练 1、 据职业点菜师礼仪规范检查你自己的仪容仪表？2、 根据职业点菜师礼仪规范练习举止、体态、手势、礼节？自测题1、 什么是职业点菜师？2、 职业点菜师应具
6、备哪些职业道德？第二讲职业点菜师必备菜品和饮品（酒水）知识 学习内容一、菜品知识1、饮食文化概述及中国饮食文化区位2、中国八大菜系和主要地方菜系（包括辽菜）3、中餐主要烹调技法4、日式、韩式、俄式、法式餐饮特点二、饮品（酒水知识）各种酒类、饮料知识三、菜品组合艺术色、香、味、形、器、养 2.1菜品知识 2.1.1 饮食文化概述 *民以食为天*四大原则（2） 食医合一（2）饮食养生（3）本味主张（4）孔子食道*五大特征（1）食物原料选取的广泛性（2）进食心理选择的丰富性（3）肴饌制作的灵活性（4）区域风格历史的延续性（5）文化交流的通融性中国饮食文化区位（1）东北区（2）京津区（3）中北区（4）
7、西北区（新、青、宁、秦、）（5）黄河中游区（秦、豫、晋）（6）黄河下游区（鲁、豫、晋、冀、皖）（7）长江中游（鄂、湘、赣）（8）长江下游区（苏、浙、皖、京）（9）东南区（粤、闽、台、贵）（10）西南区（川、贵、桂、滇）（11）清藏高原区（藏、青、川、滇）（12）素食区（佛教、道教）中国八大菜系和主要地方菜系（包括辽菜）l 鲁菜 苏菜 川菜 粤菜l 浙菜 徽菜 湘菜 闽菜 2.1菜品知识2.1.2l 京菜 鄂菜 沪菜 秦菜l 豫菜 官府菜 清真菜l 宫廷菜 东北菜 辽菜 满汉全席强化训练1 掌握八大菜系特点及代表菜2 掌握辽菜特点及代表菜自测题1、 中国饮食文化的五大特性2、鲁菜和辽菜的关系2.
8、1菜品知识2.1.3中餐主要烹调技法（三十五种）一、 火烹法用火产生的技能，通过导热介质对加工处理好的原料进行加热成菜的技法总和。烤、盐焗、泥煨（一） 烤技法：将加工处理好或腌渍入味的原料，置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。工艺流程：选料加工腌渍、抹糖浆等装盘分类：（1） 挂炉烤（2） 焖炉烤（3） 烤盘烤（4） 叉烤（5） 串烤（6） 网夹烤（二） 盐焗将加工腌渍入味的原料用纱布包裹，埋入红烧的晶体粗盐之中，利用盐导热的特性，对原料进行加热成菜的技法。（三） 泥煨将加工好的原料腌渍，用网油、荷叶等包上，再均匀涂抹一层黏泥，埋入红烧的炭火灰中进行长时间的平缓加热，使之
9、成熟的技法。二、 水烹法指用水为导热介质，对预制过的原料进行第二次加热成菜的技法总称。在中国烹饪技法中，水媒介和油媒介一样起着重大的作用，一直被认为是并立的两大主导热介质。第一，水媒技法制品都带有一定量的鲜美汤水和卤汁。菜肴带汁，是水媒与油媒、火媒菜肴的明显区别，也是这类技法内容的一大特点。第二，水媒技法制品大都是经过两道加热程序。第一道加热，通常称为预制。第二道加热，必须以水作为导热介质，否则，就不能叫水媒技法。第三，水媒技法品质感、口味多样化。烧、炖、焖、煨、烩、扒、靠、汆、涮、煮、熬、卤、酱、浸、蜜汁（一） 烧将预制好的原料，加入适量汤汁和调料，用旺火烧沸后，改用中、小火加热，使原料适度
10、软烂，而后收汁或勾芡成菜的多种技法总称。1、 红烧选料切配预制处理入锅加汤调味烧制勾芡成浓汁装盘2、 干烧选料切配预制处理入锅加汤调味烧制收干味汁装盘3、 软烧选料切配初步熟处理入锅加调料、汤水烧水装盘（二） 炖将原料加汤水及调味品，旺火烧沸以后用中小火长时间烧煮成菜的烹调方法。属制作火功菜的技法之一。其中又分隔水炖和不隔水炖。隔水炖，是将原料装入容器内，置于水锅中或蒸锅上，用开水和蒸气加热炖制。不隔水炖，是将原料直接放入锅内，加入汤水，密封加热炖制。（三） 焖技法：特点：1、 原焖2、 油焖（四） 煨将加工处理的原料先用开水焯烫，放沙锅中，加足量的汤水和调料，用旺火烧开，撇去浮沫后加盖，改用
11、小火长时间加热，直至汤汁生黏，原料完全松软成菜的技法。特点：第一，所用主料都是老、硬、坚、韧的原料。第二，所用主料，一般都是大块料或整料。第三，在入锅煨制时，凡使用多种原料的，下料时均作不同处理。第四，在小火加热时，要严格控制火力，限制在小火、微火范围内，锅内水温控制在85-90之间，水面保持微沸而不腾。选料焯烫处理入沙锅加汤水调料加盖长时间煨制成菜（五） 烩将加工和初步熟处理的多种小型原料混合下锅，加入适量汤和调料，用较短时间加热后，勾芡成菜的技法（少数不勾芡的称“清烩”，勾厚芡的称“羹”）。选料加工、预熟处理汤汁和原料下锅烩制勾芡装盘（六） 扒传统扒的技法，是指将加工造型的原料，以原形放入
12、锅中，加入适量汤水和调料，用中小火加热，待原料熟透入味后勾芡，用大翻勺的技巧盛入盘内，菜行不散不乱，保持原有美观形状。由于传统扒的技法难度大，有些厨师就改变加热和盛盘方法但保持菜行不变，也称之为“扒”，从而形成多种扒法。选料加工预制切配造型入锅烧制勾芡拢汁大翻勺盛盘（七） 蒸扒将原料按需要进行加工处理，保持原形或切配造型整齐码放碗内，加较多的味汁，以没过原料为度，用中火蒸制至适度软烂、入味、取出装盘，味汁回锅勾成芡汁，浇在原料上成菜的技法。选料加工处理预制或切配码入碗内造型加入味汁蒸制捞出装盘味汁回锅勾芡浇芡汁（八） 汆将加工的小型原料放入烧沸的汤水中，进行短时间加热成汤菜的技法。特点：第一、
13、汆菜质感脆嫩。第二、汆菜重视菜形美观。第三、汆菜讲究鲜醇爽口。选料切配沸水（或汤）汆制盛盘（九） 涮将易熟的原料切成薄片，放入沸水火锅中，经极短时间加热，捞出，醮调味料食用的技法（在卤汤锅中涮的，可直接食用）。一是选料严。二是加工细。三是切肉片薄。四是调配料精。选料切成薄片火锅内涮捞出醮调味料（十）煮将处理好的原料放入足量汤水，用不同的加热时间进行加热，待原料成熟时，即可出锅的技法。1、油水煮2、白煮（十一）熬将用油煎或煸炒的原料放入锅内，加入足量的汤水和调料，烧开后改用中小进行加热，直至原料熟透，并让部分鲜味溢出溶入汤汁中成菜的技法。选料切配煎或炒入锅加汤调味熬制装盘（十二）卤将加工好的原料
14、或预制的半成品、熟料，放入预先调制的卤汁锅中加热，使卤汁的香鲜渗入原料内部成菜的冷菜技法。选料腌渍、预热处理卤制入味切配装盘（十三）酱将加工处理的生料放入预先调制好的酱汤锅内，用旺火烧开后改用中小火长时间加热，主料成熟入味，捞出冷却成菜的冷菜技法。选料加工处理入锅酱制冷却切配装盘（十四）浸加工处理的生料置于沸腾的开水锅中，随即离火缓慢浸烫，至水温降低，原料受热变熟成菜的冷菜技法。选料加工处理沸水浸烫离火浸制成熟改刀装盘佐以调料味（十五）蜜汁将加工的原料或预制的半成品和熟料，放入调好的甜汁锅中或容器中，菜用烧、蒸、炒、焖等不同方法加热成菜的技法。选料加热入锅加热盛入盘内蒸将加工好的原料放入蒸笼内
15、，用大小不同火力产生的强弱不同的蒸气使原料成熟的技法。1、 清蒸：2、 粉蒸三、 油烹法以油作为导热介质使原料成熟的各种烹饪技法的总称。特点：第一、油能传导很高的温度。第二、油具有良好的天然浸润性。第三、油具有对水的排斥性。第四、油具有对原料的保原性。第五、油有良好的增味上色剂。第六、油可以提高菜肴的营养价值。第七、油在烹饪中适应性好。 油烹法（按油量多少划分）大油量（原料的五六倍） 炸 烹 熘中油量（原料的两倍）炒 塌少油量（原料的20%）煎 贴 爆 （一） 炸将处理好的原料（包括生料加工、熟料预制、上浆挂糊等）放入油量较多的锅中，用不同的油温、不同的时间加热，使菜肴内部保持适度水分和鲜味，
16、并使外部酥脆香爽、一次成菜的技法。第一、大油量加热。第二、旺火、热油、速成。第三、方法多样性。第四、适应性广泛。1、 清炸选料刀功处理腌渍入味炸制装盘2、 酥炸选料预熟处理切配挂糊炸制装盘3、 脆炸选料初步熟处理挂糖浆晒干炸制装盘4、 软炸选料切配腌渍挂糊炸制装盘5、 卷、包炸选料切配腌渍卷或包炸制装盘6、 浸炸选料切配入热油锅缓炸装盘7、 泼炸选料切配入味热油泼炸装盘（二） 烹将加工的小型原料稍加腌渍，直接拍粉或挂糊，放入多量油锅中炸制（或用少油量煎制）后，回到另一旺火热油锅中（或原锅少量油），烹入预先调成的调味清汁用高温加热，原料迅速吸收味汁，成为香气浓郁的菜肴。 第一、烹法所用的主料须是
17、新鲜细嫩的原料。第二、烹法调味所用的味汁多是“清汁”。第三、油炸是烹法成败的关键。第四、烹法操作速度要快。2、 清烹（三） 熘多种熘法的总称。即将加工整理好的原料经不同方法的初步熟处理，成为断生或全熟的料，再回锅内，以保持原料鲜味为目的，采用不同滋味的芡汁和多种熘汁方法进行短时间加热，使芡汁迅速裹匀原料成菜。1、 焦熘选料切配挂糊炸制熘汁装盘2、 滑熘选料切配加工稍腌上浆过油熘汁装盘3、 软熘选料切配加工煮或蒸熘汁装盘（四）炒炒，有的地区叫“煸”，两者意义相同。即将加工成细小形状的原料，用旺火少量热油快速加热，边加热边放调料、原料、充分搅拌，使油、调味品与原料拌为一体而成菜的技法总称。此法经历
18、代厨师的改进，已成为应用范围广泛、分支较多、风味各异的系列技法。厨师们常把“炒”字作为一切热菜技法总称，谓之“热炒”。第一、原料选择极为广泛。第二、主要以油为导热介质。第三、加热时间短促。第四、进行多样化的调味。第五、菜肴全方位的质感好。1、 生炒选料切配快速炒制装盘2、 干炒选料切配较长时间搅炒装盘3、 滑炒选料切配上浆滑油调味勾芡装盘（五）爆利用旺火沸油或沸水将切成小快形的原料进行瞬间加热，再放入有少许热油的锅内，加调味汁成菜的技法总称。1、 油爆（油爆、盐爆、酱爆、宫爆）选料切配焯烫过油回锅芡汁调味装盘2、 水爆、汤爆选料切配沸水焯烫装盘蘸调味汁（六）煎将经糊酱处理的扁平状原料平铺入锅，
19、加少量油用中小火加热使原料表面呈金黄色而菜的技法。选料刀工处理腌渍及糊浆处理入锅加热成菜装盘（七）贴技法：将两种以上的扁平状原料叠合在一起，经糊浆处理后平铺入锅，加少量油用中小火加热使原料底面呈金黄色而成菜的技法。（八）塌将经糊浆处理的扁平状原料平铺入锅，加少量油用中小火加热至原料表面呈金黄色，烹入味汁使原料吸收而成菜的技法。选料刀工处理腌渍及糊浆处理入锅加热烹汁成菜装盘（九）拔丝将过油预制的熟料放入熬好糖浆的锅内搅拌加热，裹匀一层有黏性呈胶状的糖浆而成菜的技法。成菜可趁热蘸另跟的凉开水食用。选料切配预制入糖浆锅挂将装盘热吃（十） 琉璃技法：将加工预制的半成品原料放入能拔出糖丝的糖浆中，挂匀糖
20、浆，盛入盘内，用筷子拔开，晾透成菜的技法。工艺流程：选料加工切配或预制入糖浆锅挂将晾凉成菜（十一） 挂霜（翻砂）将加工预制的半成品或熟料放入熬好糖浆（较拔丝糖浆略浓）的热锅内，挂匀糖浆，取出迅速冷却，使表面泛起白霜的成菜技法。 选料加工预制入糖浆挂浆取出晾晾泛霜装盘四、 其他技法（一）拌技法：将加工成细薄小型的洁净生料或晾晾的熟料，加进调料或预先调制的味汁，拌和成菜的技法。拌菜的主要味型味型 特色 主要调料（一） 炝多数是将原料加工成细小块行，经焯烫或滑油成熟料后，浇上用辛香味料调制的刺激性强的热油味汁拌匀成菜的冷菜技法。是冷菜冷制多种炝法的总称。（二） 腌技法：将经过加工处理过的原料，用盐或
21、盐水、酒、糖等和各种调料制成的调味液腌制成菜的冷菜技法。（三） 冻技法：将富含胶质的原料加热溶解，再冷却凝固成冻制成系列晶冻冷菜的技法。选料加工处理加热熔化冷却凝固改刀装盘（四） 熏技法：将原料放置于密封的容器内，利用可燃物不完全燃烧产生的烟使原料成熟的技法。1、 生熏 将加工处理过的生料置于熏锅中，利用熏料燃烧产生的高温气体和烟香气使原料均匀受熏并附着烟气，实现增香、上色、致熟成菜的冷菜技法。选料加工处理熏制装盘 2、 熟熏将预制好的熟料置于熏锅中，加盖密封，使燃烧的熏料散发浓烈的烟气，把原料熏制成菜的冷菜技法。选料预热处理熏制切配装盘（五） 特殊名词白灼：串烧：铁板：煲：砂锅：锅仔：桑拿：
22、冰镇：捞：滚：腊： 2.1.4世界主要特色餐饮日式 韩式俄式 法式应知应懂基本知识原料选用、初加工、细加工、干菜涨发刀工、勺工、火候、配菜、盛器、餐具、调味、挂糊、上浆、勾芡、食雕、面点、吊汤（清汤、奶汤、素汤）、烹饪美学、营养卫生等五、 汁酱搭配（一） 汁酱作用1、 酱能去除菜肴本身的腥味，异味。2、 汁酱能调节菜肴的食味。3、 汁酱能解腻帮助消化，促进食欲。4、 汁酱还可以改变食味增加菜肴甘香味。（二） 配菜的酱料、调料和配料1、酱料：蒜茸白醋、椒圈鼓油、炼奶、淮盐、急汁、豆瓣酱、姜茸、大红浙醋、乳猪酱、沙律酱、卡夫酱、酸甜酱、虾油、日本鼓油、日本芥辣、腐乳酱、泰式炎锅酱、生油、泰国鸡酱、
23、XO酱、辣椒酱、沾酱、虾酱、烧汁；1、 调料：盐、细沙糖、鸡粉、味粉、胡椒粉；2、 配料：九制陈皮粉、紫天椒、芝麻、辣椒丝、炸薄脆、芋头丝、柠檬、姜丝、炸花生、芫茜、银牙、河豚粉；六、 配料知识海产刺身类：日本芥辣、日本鲜酱油；淡水鱼刺身类：生油、姜丝、炸花生、海鲜酱油、辣椒丝、炸薄脆、芋头丝、柠檬、叶丝、芝麻、九制陈皮粉、紫天椒；乳猪：砂糖、猪酱；卤水片类：蒜茸白醋；白灼类：辣椒丝鲜豉油；炖翅、红烧翅、炒翅：鲜榨柠檬汁（浙醋、芫茜、银牙）；白切鸡：姜葱茸；鸳鸯鸡：一碟姜葱茸、一碟豉油；豉油皇乳鸽：豉油碟；脆皮乳鸽：豉油、椒盐；片皮鸭：葱段、椒圈、砂糖、猪酱、千层饼；炸脆奶：卡夫酱（千鸟酱、沙
24、律酱）；炖鱼水：盐、胡椒粉；蒸蟹：蒜茸、浙醋；酥炸、吉列类：甜酸汁（卡夫酱）；蛇羹：白菊花、柠檬丝、薄脆、胡椒粉；泰式炸品：凤爪酱；野味煲：腐乳酱油；野鲜卷：沙律酱；汾蹄：蒜茸、椒米、白醋；香煎银鱼：沙律酱；七、 点心汁酱搭配蒸炸馒头：炼奶；炸云吞：大红浙醋；春卷：急汁；煎粉果：大红浙醋；奶皇炸多士：辣椒酱；沙律明虾角：沙律酱白粥：榨菜（咸菜粒）小龙包：姜丝、大红浙醋；汤饺：浙醋、姜葱；八、 配菜知识1、数量 2、口味 3、质地 4、形 5、色 6、营养 7、盛器强化训练1、 分析你现在工作的酒店的菜谱、列出每道热菜的烹饪技法及口味特点。2、 分析有哪些烹调技法不适合家庭操作而适应向客人推荐。
25、3、 分析拌和炝和熏有什么区别？4、 列举烹调海鲜的主要技法。5、 列举你酒店的面店种类及制作方法。6、 根据菜肴不同烹饪技法，掌握各种菜肴的上菜时间。7、 列举粤菜常用技法8、 列举辽菜常用技法9、 列举川菜常用技法2.2饮品知识2.2.1饮品分类 按酒精含量划分为非酒精饮料（含量0.5以下），也称软饮料，酒精饮料统称为酒。 软饮料包括世界三大饮料（咖啡、牛奶、茶）以及果蔬饮料、碳酸饮料、矿泉水及蒸馏水饮料、乳饮料及其他保健饮料等。 酒（酒精含量0.5以上），酒精是用含淀粉或含糖物质原料，经发酵制作而成的一种无色易燃的液体，能按任何比例与水混合。 酒度：指温度在20C时，每100ml酒液中所
26、含酒精的体积（ml）数或体积分数。2.2.2酒的分类（一） 按生产工艺分l 酿造酒：葡萄酒、啤酒、日本清酒及果酒。l 蒸馏酒：世界六大蒸馏酒白兰地、威士忌、金酒（杜松子酒）、俄得克（伏特加）、老姆酒、特奇拉（龙舌兰）。中国白酒。l 配制酒：开胃酒、甜食酒、利口酒。l 混合酒：鸡尾酒。（二） 按酒精含量分类l 高度酒40以上l 中度酒20-40l 低度酒20%以下（三） 按酒吧习惯分类（一） 中国白酒1、 酱香型：酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、香味谐调、回味悠长，空杯留香经久不散。代表酒：茅台、郎酒、沱牌等。2、 清香型：清香芬芳、醇厚绵软、甘润爽口、酒味纯正。（清、正、甜、净、长）。代表酒：汾
27、酒、二锅头等。3、 浓香型：窖香浓郁、清洌甘爽、绵柔醇厚、香味谐调、尾净余长。“香、醇、浓、绵、甜、净”。代表酒：泸州老窖、五粮液、剑南春、古井贡、洋河、老龙口等。4、 米香酒：以桂林三花酒为代表的酒。5、 兼香型：含两种以上主体香。如：西凤、董酒等。6、 黄酒：（二） 啤酒啤酒是由大麦牙及其它壳类发酵酿制，再加入啤酒花啬其味道和泡沫而成的一种低酒精含量的饮品。一般酒精含量为3.5度5度。适合任何时间与季节饮用，而且佐任何食物都可以，（勿与浓奶油为佐料做的菜和甜食共食或混合，这样会失去泡沫而失去其味）。进口啤酒的通常牌子：德 国 卢云堡、贝克 英 国 健力士荷 兰 喜力丹 麦 嘉士伯菲律宾 生
28、力美 国 百威、蓝带日 本 朝阳、麒麟、三得利新加坡 虎牌韩 国 海特法 国 凯旋 中国啤酒：青岛、雪花、哈尔滨、燕京、珠江、金星等众多品牌。2.2.3葡萄酒一） 按色泽分1、 红葡萄酒2、 白葡萄酒3、 玫瑰红葡萄酒二） 按含糖量分1、 干 型 4g/L以下2、 半干型 4.1g12.0g/L3、 半甜型 12.1g-45.0g/L4、 甜 型 45g/L三） 按是否含CO2分1、平静 2、起泡（香槟）四） 按配造方法1、 天然 2、强化 3、加香五） 按饮用时间及用途分1、 餐前 2、佐餐 3、餐后（三） 常见洋酒威士忌 白兰地 等 二、 非酒精饮料（一）茶 原产中国中国六大茶类绿茶（不发
29、酵）：龙井、碧螺春、黄山毛尖、六安瓜片、信阳毛尖； 红茶（全发酵）：祁门工夫、滇红工夫； 青茶类（包括了铁关音及乌龙茶等半发酵茶类）：大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金鱼、金奖观音、高山观音、粒粒香观音王、参赛观音王、马骝械、黄枝香单枞、凤凰单枞、宋种单枞；白茶（轻微发酵）：白牡丹、寿眉王；黄（轻发酵）：莫干黄芽、君山银针；黑茶（后发酵）：普洱茶、紧压茶； （二）咖啡原产非洲衣索比亚高原 世界名牌1、蓝山咖啡 牙买加2、 哥伦比亚咖啡3、 巴西咖啡4、 曼特宁咖啡 印尼5、 摩卡咖啡 非洲6、 爪哇 印尼 （三）碳酸饮料（含CO2）(四)果蔬饮料（四） 矿泉水（五） 乳饮料（鲜乳饮、发酵乳饮酸奶等）
30、（六） 冷冻饮料（七） 新型饮料运动型、花粉型、植物蛋白、饮用水等。自测题第三讲 职业点菜师必备营养知识本讲学习内容一、健康四大基石二、人体七大营养素三、膳食平衡四、区别不同客人组合设计营养菜单3.1世界卫生组织1992年维多利亚宣言四大健康基石合理膳食，适量运动戒烟限酒，心理平衡；3.2（一）人体活动的动力能量，即热能或热量（卡）。1、 供给体内细胞，器官和组织的活动。2、 维持一定的体温。3、 生长、发育的需要。4、 劳动、工作、运动的消耗。（二）营养和营养素七大营养素：1、 蛋白质2、 脂肪3、 碳水化合物4、 维生素5、 无机盐（矿物质）6、 膳食纤维7、 水1、生命的重要物质基础蛋白
31、质作用：构成细胞和组织；供给能量；参与代谢调节；参与呼吸（血红蛋白）；防御功能。2、人体的重要燃料脂肪作用：供给能量；保护内脏维持体温；构成细胞组织；促进脂溶性维生素（VA、D、E、K）吸收调节生理功能。3、供给能量的主要营养素矿水化合物作用：供给能量；参与细胞代谢；构成人体组织。4、人体正常生理功能的维护者维生素。（1）分类：水溶性VB1、B2、B6、B12、VC、h、pp；脂溶性VA、D、E、K。（2）维生素作用蔬菜颜色与营养红 黄 绿紫 白 黑5、 身体的多功能元素无机盐（矿物质）人体（碳、氢、氧、氮）有机物以外形式存在的元素叫无机盐。七种较多元素：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯。微量元素：
32、铁、铜、锌、碘、锰、钴等。作用：构成身体组织（如骨骼、牙齿、软组织等）调节生理功能。6、 健康的保护者膳食纤维作用：刺激消化液和肠蠕动，有利于消化，防便秘；预防癌症；降低血清胆固醇含量；预防心血管疾病。7、 生命不可缺少的物质水成人体重2/3由水组成，以一种溶解着多种无机盐、糖、蛋白质等营养液存在于体内。作用：促进消化吸收和代谢；润滑各种器官；维持脏器形态；代谢能量。烹调方法与营养保存3.3中国居民膳食指南一、食物多样，谷类为主；二、多吃蔬菜、水果和薯类；三、常吃奶类、豆类及制品；四、常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；五、适量与体力活动要平衡，保持适量体重；六、吃清淡少盐膳食；七、饮酒
33、限量；八、吃清洁卫生、不变质食物；平衡膳食宝塔黄帝内经：五谷为养，五果为助，五畜为宜，五菜为充。黄帝内经理论的应用：五谷宜为养，失豆则不良；五果宜为助，力求少而数；五畜宜为宜，过则害非浅；五菜宜为充，新鲜红绿黄。膳食平衡理论营养问题的核心是膳食平衡，即确定合理的能量和各类营养素需要量，据此进行合理烹饪和调配，使餐食既美味可口又能达到膳食供给量标准。主食与副食平衡、成酸性食物与成碱食物平衡、荤与素平衡、杂与精平衡、饥与饱平衡、寒与热平衡、摄入与排出平衡、动与静平衡、情绪与食欲平衡。区别不同客人组合设计营养菜单儿童菜单：胃容量小，少食多餐。 营养足量，色形漂亮。 抵抗力弱，尤重卫生。老年人菜单：优
34、选蛋白，多补钙。多食蔬豆，降供热。多炖煨蒸，少刺激。糖尿病人菜单：低热能饮食，减少糖类摄入量。 增加蛋白质食物，尤重维生素和无机盐。增加蔬果以裹腹。（1） 一日三餐之热量供给，大致以1/5（早餐），2/5（中餐），2/5（晚餐）之比例之宜，饥饿时以蔬菜充饥。（2） 宜食新鲜清淡蔬菜如冬瓜、芹菜、豇豆、蘑菇、马兰头、菊花脑、山药、猪脑等。高血脂人菜单：宜食原料/菜肴：麦麸、小麦、荞麦、燕麦、玉米、绿豆、芹菜、油菜、山楂、柿子、香蕉、椰子、花生、海带、淡菜、桃子、西瓜、荸荠、海参、向日葵子、茼蒿、菊花脑、西红柿、鸭蛋、海蜇、菱角、莲子、黑木耳、黑芝麻等体质虚弱者菜单：豆腐浆、白木耳、胡桃仁、龙眼肉
35、、莲肉、鲈鱼、哈士蟆油、鹅肉、猪肚、牛奶、蜂乳。痛风病人饮食：痛风：嘌呤代谢尿酸钠盐沉积在关节、软组织和肾脏引发关节肿痛痛风性冠心病、高血压、结石等症世界卫生组织（WHO）公布的全球十大垃圾食物一、油炸类食品1、 导致心血管疾病元凶（油炸淀粉）2、 含致癌物质3、 破坏维生素，使蛋白质变性二、 腌类食品1、 导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌2、 影响粘膜系统、对脾胃有害3、 易得溃疡和发炎三、 加工类肉食品（肉干、肉松、香肠）1、 含三大致癌物质之一；亚硝盐酸（防腐和显色作用）2、 含大量防腐剂（加重肝脏负担）四、 饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干）1、 食用香精和色素过多（对肝脏功能造成
36、负担）2、 严重破坏维生素3、 热量过多、营养成分低五、 汽水可乐类食品1、 含硝酸、碳酸、会带走体内大量钙2、 含糖量过高，喝后有饱胀感、影响正餐六、 方便类食品（主要指方便面和膨化食品）1、 盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）2、 只有热量，没有营养七、 罐头类食品1、 破坏维生素，使蛋白质变性2、 热量过多，营养成分低八、 话梅蜜饯类食品（果脯）1、 含三大致癌物质之一；亚硝盐酸（防腐和显色作用）2、 盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）九、 冷冻甜品类食品（冰激凌、冰棒和各种雪糕）1、 含奶油极易引起肥胖2、 含糖量过高影响正餐十、 烧烤类食品1、 含大量“三苯四丙吡”（三大致癌之首）2、
37、1只烤鸡退60支烟毒性3、 导致蛋白质碳化变性（加重肾脏、肝脏负担）世界卫生组织公布最佳健康食品蔬菜13鲜：红薯、芦笋、卷心菜、芹菜、胡萝卜、花椰菜、茄子、甜菜、芥菜、金针磨、雪里红、大白菜。水果9种：木瓜、桔子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子、西瓜等香甜的多汁的水果。荤菜：鹅肉、鸭肉、鸡肉、鱼类及其他水产品：是理想的高蛋白质低脂肪的食物。养脑巧吃零食：蔬菜：菠菜、韭菜、南瓜、葱、花椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜等干果：核头、花生、开心果、腰果、松子、杏仁、大豆等。一、二、三、四、五、红、黄、绿、白、黑一是每天喝一袋牛奶，二是250克至350克碳水化合物，三是三份高蛋白，四是
38、四句话，即“有粗又细，不甜不咸，三四五顿，七八分饱”，五是500克蔬菜和水果。红是一天一到两个西红柿，黄是红黄色的蔬菜含维生素A多，绿是绿茶含有多种抗氧自由基的物质，白是指燕麦粉、燕麦片，黑是黑木耳它可以降低血黏度。自测题1、 人类健康四大基石。2、 人体必须七大营养素。3、 举例说明水溶性和肠溶性维生素有什么区别？4、 膳食平衡包括哪些内容？5、 请你按中国居民膳食指南和膳食平衡宝塔分别为一名成年男子和一名老年制作一日三餐主副食菜谱。第四讲 职业点菜师必备宴会、宴席知识本讲学习内容一、宴会的起源和特点二、现代宴会的种类三、宴会菜单的设计四、中餐散客服务管理4.1宴会的起源和特点4.1.1起源
39、宴席筵席“敷陈日席，籍之曰席”殷商西周春秋 宴会内容、礼节、规格、程序都已比较完善4.1.2特点礼仪性、艺术性、规范性。要求：主题鲜明、配菜科学、工艺丰富、形式典雅。4.2现代宴会种类1）按性质分类国宴、正式宴会、一般宴会、冷餐会、鸡尾酒会。2） 按质价分类高级、中级、普通、 各类全席：全羊、全鱼等3、按客人身份结构分类（1）政务招待：政宴政、政宴商、政宴文（文化、艺术）。（2）商务招待：商宴政、商宴商、商宴文。（3）文物招待：文艺、体育等社会名流。（4）友情招待战友、同学、朋友聚会。（5）亲情招待：生日、寿辰、满月、结婚纪念、谢师等。4、 按规模分类（1）大中型：红白宴、大型会议（应区别中午
40、、晚上）、庆典、节目招待会、系统、单位内部宴会。（2）小型：接风、送行、家庭、朋友等。5、 按节假日分类（备注：见附表1）4.3宴会、宴席菜单设计作用：4.3.1种类：原则：1、遵守宴会标准，尊重客人生活习俗。2、了解市场供应和应时季节。3、 注重饮酒与菜肴的关系。4、 注重营养平衡，强调经济实惠。脂肪17-25%碳水化合物60-70%蛋白质12-14%矿物质、维生素、植物纤维、色彩搭配、四低二高（低盐、低糖、低脂、低胆固醇、高蛋白、高维生素）。4.3.2编制方法：1） 成本分配：冷菜10-20%，热菜60-80%，饭点茶果10-20%。2） 必用菜点。3） 核心菜点。4.3.3菜点设计：1） 凉菜：压桌碟、
