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1、餐饮企划书 目录 一、简介3二、市场分析32.1相关调查.32.2整体市场.52.3小结.5三、餐厅定位.53.1产品定位.53.2餐厅规模与档次.53.3目标消费者.63.4餐厅位置.6四、经营管理74.1与餐厅相关的硬件设计.74.2广告.104.3销售策略与计划.114.4人员管理.124.5原材料管理.134.6财务分析与管理.184.7食品的卫生与安全防患措施.19五、SWOT分析.205.1优势.205.2劣势.205.3机会.205.4威胁.205.5SWOT综合分析表.21六、经营前期风险管理.21七、餐厅发展计划书.22 一、简介1、本店属于餐饮服务行业，名称为忘不了快餐店
2、，“忘不了”取义于”忘不了的美味，忘不了的健康轻松，忘不了的快乐旅途，忘不了的美好回忆。”。餐厅是个人独资企业，主要以外带形式为主，提供中式快餐，荤类是湛江风味菜白切鸡配以当地时菜（蔬菜），在餐厅里就餐可免费提供鸡汤。2、忘不了快餐店位于广东湛江霞山区的建设路、解放西路以及东新路的交接处花圈的附近，开创期是一家中档快餐店，未来将逐步发展成为像肯德基、麦当劳那样的中式快餐连锁店。3、经营理念：以美味、高品质的食品，幽雅温馨的环境，热情的服务，便捷的携带方式来满足顾客的需求。经营宗旨：营养/快捷/健康/环保。形象策略：给人一种干净、卫生、实惠、快捷、温暖馨香的感觉。二、市场分析 2.1相关调查关于
3、中式快餐市场状况的调查表开始时间：2010-5-31 结束时间：2011-5-28原始数据来源： 数据与分析：第1题 您的性别是？ 单选题第2题 您的年龄是多少？ 单选题第3题 您现在的职业是什么？ 单选题- 2 -第5题 您喜欢以哪种方式吃快餐？ 单选题第6题 您喜欢什么样式的快餐？ 单选题第7题 您吃中式快餐一般消费是多少？ 单选题第8题 您觉得现在中式快餐的价格怎么样？ 单选题 - 3 -由本调查的结果显示可以粗略知道：1、荤菜为主的米饭套餐；2、10-20元；3、价格、口味、卫生条件、快捷的服务速度；这三点是快餐业顾客的主要注重点。 2.2整体市场随着社会的发展，越来越多人加入到紧张的
4、生活节奏当中，而对于餐饮业来说，消费者在不断地改变自身的消费态度和取向。他们越来越向健康、绿色、环保的消费方向发展。有关专家指出，“由于中国人长期以来养成的饮食习惯和中餐不可抗拒的美味，尽管目前洋快餐在我国有良好的发展，但是未来的发展趋势仍将是以中式快餐食品占主导地位。”调查显示，目前我国的快餐市场，78.9%为中式快餐店，而21.1%是西式快餐店。“中式快餐仍以其价格优势和在主要消费层次中的口味优势，占据大部分国内快餐市场。”这无疑给中国快餐业者提供了一个巨大且有待开发的市场。目前，我国每年约有1800万农村人口进入城市，到2015年，我国城市人口将首次超过农村人口。“城市化不仅意味着人民生
5、活水平的全面改善，也意味着人民生活方式的巨变和资源消耗的提高，人们的消费观念也将随之改变。”随着人们生活节奏的加快，快餐消费逐渐成为一种大众需求，制作能够满足普通上班阶层的“大众快餐”将成为一种潮流，而快餐的“快”必将成为企业制胜市场的一个重要砝码。在这点上，中式快餐第一品牌真功夫“60秒餐到你手”为诸多的中式快餐企业提供了借鉴。就市场的需求来说，快餐在人们的餐饮生活模块之中，占据着重要的位置；而中式快餐更是依然有着一个广大的市场份额。 2.3小结所以本餐厅的经营目标方向是与餐饮市场动向以及广大消费者对快餐业的要求相一致的。而且本餐厅经营的产品属于本地特产，不需要经历一个消费者接受的过程，在很
6、大程度上降低了餐厅经营的风险。 三、餐厅定位3.1产品定位（1）品牌定位：健康，快捷。“健康”我们为顾客提供的食物是健康的、新鲜的、环保的；“快捷”顾客可以享受到方便、迅速的服务。（2）价格定位：根据食物的分量来定价。分三种类型：1、成年人所需的正常分量/12cm*12cm*7cm；2、比成年人所需正常分量多（为特别饿的或者饭量大的一些顾客准备）/12cm*12cm*10cm；3、小孩与老年人的分量/12cm*12cm*5cm 这三种分别标为中、大、小规格。这些只是根据不同客人的需求特点制定的分量，需要哪种分量，由客人自己决定。不同的分量有不同的价格初步定价为（3）包装定位：本餐厅的快餐外带所
7、用餐盒由本餐厅设计制定，用材是可降解的一次性防水纸质餐盒。携带方便、美观。 3.2 餐厅规模与档次- 4 -个人独资快餐厅，主要以外带形式为主，提供中式快餐，荤类是湛江风味菜白切鸡配以当地时菜，在本餐厅就餐可免费提供鸡汤。可提供网上订购，并且可在一定的范围内提供快餐配送。 3.3目标消费者本餐厅是根据产品来将目标消费者定位的，所以确定目标消费者时，根据产品将市场细分为：（1）进城务工的农夫工他们一般属于被迫型消费者。由于时间紧，也没有前提自己开伙做饭，他们处于无奈，没办法只能被迫在餐馆里就餐，或者寻找较快的途径解决就餐。（2）未婚白领人士他们一般是“工作太累了，不想在家做饭”，这类人需要的是方
8、便而愉快的用餐。（3）工作繁忙的父母亲这类消费者需要的是使孩子们吃得健康而且高兴，自己又可以少为家务活操忙。（4）旅途者这类消费者需要的是方便携带的，能够快速买到的食品。当然，如果新鲜健康那更好，总比呆在交通工具上啃快食面强。（5）工厂里的普通员工这是一个比较大的消费群体，他们需要的是价格实惠、美味的食品。（6）宅男宅女对于快餐业来说，这是一个新的消费群体。他们需要的是能填饱肚子食品，以及送餐上门的服务。 3.4餐厅位置（1）图中的A、B、C、D为本餐厅附近的公交车站： （2）下面是各主要建筑位置与本餐厅的距离：湛江南站我的餐厅（209米）湛江华泰医院我的餐厅（38米）湛江铁路旅行社我的餐厅（
9、98米）宁铁物流我的餐厅（65米）汽车南站我的餐厅（172米）（3）图中标志的A、B、C、D、H是离本餐厅200米内的餐馆：- 5 - A、永南美食 D、老东北酒楼B、南丰酒楼 H、新又一村C、东北乡土情 餐厅的位置选在这里：一、可以更接近餐厅产品的主要目标消费者旅客，离湛江南站是209米，而且它是湛江南站与主要的风景区（海滨公园、湛江观海长廊等旅游景区）的中介位置，可能从湛江南站前往风景区的人流中要携带食品、特别是快餐的顾客不多，但不排除有些顾客下了交通工具后饿了就近找餐厅吃饭的可能，而且本餐厅主要经营的是湛江的特色风味菜白切鸡，所以顾客难免有尝一尝的心理。二、本餐厅是位于湛江南站、湛江汽车
10、南站与霞山区的交接点附近，霞山区的居民出游或者在沿海的旅客返回，都会从本餐厅附近经过，本餐厅提供便携式的快餐，可以解决他们在交通工具上的饮食问题。三、虽然当地的经济没有很发达，但这样店铺的租金也可以相对较低一些，而且交通流畅方便，对餐厅进货有利。 四经营管理4.1 与餐厅相关的硬件设计（1）招牌设计设计原理：根据心理学研究表明，醒目诱人的色彩能产生强大的视觉冲击力，新颖独特的形象也有着不可抗拒的吸引力，醒目明亮的色彩能给人留下深刻印象，如具有强烈穿透力的红、黄、绿，以及一些暖色和中色调的颜色，就很容易集中顾客的注意力，所有这些，都能引起人们不同的特殊心理反应。同时，各种色彩之间的搭配也很重要。
11、交通指挥灯之所以用红、绿、黄三色，是因为这三色穿透力最强，从很远的地方就能看到，因此在店面招牌中使用的也很多。对店铺的招牌设计还需要我们渗入对顾客忠诚的情感，这样顾客才会忠实于我们的品牌。在我们身边，这样成功的例子很多，其中麦当劳和肯德基就是我们非常熟悉的例子。喧闹的城市中，许多人在不知到何处就餐时，其第一反应就是向四周看看有没有“M”或“KFC”的招牌，因为在那招牌的不远处就有麦当劳或肯德基在提供着香喷喷的汉堡和清凉爽口的可乐。很多时候，消费者之所以会来到一个卖场购物，就是因为在远处就看到了它的招牌。 - 6 -设计解说：本店招牌采用橙色为主打颜色，右边是店徽，左边是店名。（大致设计如图）。
12、招牌使用的材料是防水木板，美观廉价。（2）门面设计门面装饰颜色为浅绿色，大门是圆形的，右侧开有方形小窗，小窗下贴墙装有防木篱笆，给人一种雅致的感觉。- 7 - （3）楼面设计服务区的地板用防水木质材料，虽然木质材料的防渗透能力较差，但造价低廉，外表美观，容易营造古朴的环境，只要将基底做高一点，可以克服它的缺点带来的麻烦；厨房的地面则用乙烯基类材料，乙烯基类材料有弹性，而且防水、防油、抗油脂，造价便宜。墙用温馨的浅黄色墙纸装修，价格低廉，而且容易收到既定的效果，但折旧快，需要定期更换。（4）名片设计名片所用图案与店面的平面图类似，方框出用本餐厅的店徽填充，圆圈部分标明本餐厅的联系方式，餐厅的菜单
13、。（5）餐盒设计餐盒的用料与一次性的纸质水杯相同，口部比底部稍大，方便层叠。向厂家定做，有提绳，图案设计以及颜色跟广告版面相似，上面印有本店店徽以及联系电话。大、中、小的餐盒设计一样，只是容量不同。4.2 广告设计解说：整个版面以浅橙色为底；中间部分加入间隔距离不一的横条，横条较宽部分跟底色一样，较细的部分分别用蓝紫、暗红、纯白、淡蓝、橙色、绿色等颜色填充，从上往下，条纹颜色由深至浅，这样的设计不但可以给顾客一个很好的视觉效果，吸引顾客的眼球，而且可以给人一种潜在的心理暗示抛开紧张，放松心情。条纹上不规则地分布着一些大小不一的小圆圈，大的圆圈里面写着广告的关键词，白字，暗红为底。下面部分用上下
14、间隔距离相同的小方框修饰，方框里面用各种人士吃着本餐厅食品时的照片老人、小孩、情侣、全家福。总之要起到一种给人传达健康、享受和快乐的信息的作用；这些小方框的整体组合又像列车的一个个窗子，仿佛在旅途上。所以整个广告彩页就如一盒香喷喷的饭菜，在冒着水蒸气。以橙色为底，不仅可以引起顾客的食欲，而且给人一种积极，健康向上，温馨快乐的感觉，再结合本店的服务理念，这可能会留给顾客一个积极的印象，有利于打造品牌形象。（大致设计如图） 8 4.3 销售策略与计划4.3.1网站和电话销售建立完善的餐厅网站，可以提供网上订餐配送，主要针对宅男宅女和在网吧上网的人员。也可以电话订购。但两者的配送都有一定的范围限制，
15、送货耗时尽量不超过10分钟路程（制动车一般速度），具体哪些区域是送餐范围，到时根据实际情况制定。 4.3.2品牌形象定位推广明确品牌要在消费者心中占据什么定位，接下来的重要工作，就是要推广品牌，让它真正地进入人心，让大家都知道品牌的定位，从而持久、有力地影响消费者的购买决策。在第一阶段的广告宣传中，以健康，快捷的形象出现，从而确定产品在消费者心目中的初步印象。 4.3.3双赢促销可以以赞助的形式与周边的学校或其他企业合作。例如，某学校要举办校运会的时候，可通过小资的赞助形式，将餐厅的品牌向学校推广，顺便可以做学生的调查问卷。促销组合的运用还要考虑产品的属性与特殊性，不同环境、不同客户或消费对象
16、，灵活调配，合理组合。4.3.4优惠推广也就是许多商家都会采取的促销方法。优惠促销的优点在于能刺激消费者试用产品，扭转消费偏好，较快地显示促销效果；增大既有顾客的购买量；鼓励顾客试用新产品；但也会存在一定的缺点，就是活动效果难于预测；从中还产生费用消耗。所以策划当中要注意对优惠券的设计和送达方式的把握。设计的活动可以有：（1）定期出售特殊产品（在每月的规定日期内，本餐厅提供新鲜的海鲜产品。）（2）赠送促销。活动期间内，对进店的消费者免费赠送一定分量的产品，让顾客现场品尝，目的是迅速向顾客介绍和推广商品，争取消费者的认同。（3）打折式优惠。一般在适当的时机，如节庆日、换季时节等打折以低于商品正常
17、价格的售价出售商品，使消费者获得实惠。但注意不能鱼目混珠，把一些变质损坏的商品卖给顾客，否则，会引起顾客的反感，甚至会受到顾客投诉。（4）优惠卡优惠，即向顾客赠送或出售优惠卡。顾客在店内购物，凭手中的优惠卡可以享受特别折扣。优惠卡发送对象可以是知名人士，也可以是到店购物次数或数量较多的熟客，出售的优惠卡范围一般不定，这种促销目的是为了扩大顾客群。（5）批量作价优惠：即消费者整箱、整包、整桶或较大批量购买商品时，给予价格上的优惠。9 促销方式并不是孤立存在的，在选择使用具体某些促销方式的时候，是要以促销商品、促销对象、促销时机为前提进行的，以免出现不伦不类的促销活动。 4.3.5寻找潜在顾客（1
18、）派宣传单。（2）与写字楼的物管沟，通常写字楼的需求量也比较大。（3）留意附近的大型活动的开展，或者会展的举办。 4.4 人员管理4.4.1人员编制：店长及收银 1人（营业纯利润）厨师 1人（本地人，包吃不包住，2500元/月）服务员 3人（兼外卖员，轮休制。本地人，包吃不包住。 1600元/月）4.4.2员工管理：员工服务总则（1）品质服务清洁（卫生）价值1、严格规范，统一产品。2、统一服务的常用言语，达到规范的标准。3、追踪日清、周清的清洁度，做到清洁一体化。4、通过前三者建立价值感（物有所值，物超所值）。（2）信念1、对质量的坚持；2、尊重个人，完整人格；3、团体并进；4、勇敢面对问题；
19、5、听取好的意见，建议，不断进取，养成记录的习惯。（3）店内员工的角色和重要性1、店主人翁的精神；1.对店内（店主人翁）；2.对顾客（顾客永远是最重要的）。2、厨房区的操作人员（注重品质）。（4）服装与修饰（仪容、仪表）1、头发：不能用夸张的发型，头发不能垂在脸和肩上。2、手饰：手表，小型饰品（耳环、项链）不要戴戒指。3、指甲：不可留指甲，涂指甲油。4、服装：整洁。5、鞋子：鞋跟不要太高，不穿深色长丝袜。6、在顾客面前禁止不礼貌的行为。1）、不可在客人面前打喷啼，打哈欠，伸懒腰，如果要打的话，则侧身拿手帕或餐巾纸抚住嘴；2）、不可以在客人面前挖耳鼻，眼屎；3）、不可以在客人面前剔牙，打饱嗝，上
20、班前不吃有异味的食物；4）、10 不能在客人面前抓头痒、修指甲、照镜子；5）、上班时候，不可在工作场合大声喧哗，哪怕你有要事你也只能快走两步，走到要对话的人面前。 提高员工服务质量：1、聘请堪担任务员工2、寻找出员工无法达到要求的原因，并请求他们说明管理人员应该如何给予他们帮助。3、以书面的形式说明对他们的期望。4、向员工明确说明服务质量准则。5、保证为员工配备必要的服务工具和设施。6、确保员工时间、精力付出的针对性和目的性，密切关注如何给顾客提供服务7、通过培训、评估和激励等措施，激励员工发挥潜力。8、通过反馈的方式改进管理水平，关注员工工作份 月日 11 (2)干货类原料采购数量的确定干货
21、类原料不容易变质，可以较大批量进货，但却容易造成原料积压和占用资金，因此必须确定适当的订货单，采购数量的确定主要有两种： 3、定期订货法订货间隔时间不变，但每次采购数量不同，可根据餐厅经营情况灵活确定。库房保管员定期对库存量进行清点，确定为维持到下一订货期所需的原料订货量。计算公式： 订货量下期需用量实际库存量期末需存量期末需存量指每一订货期末库房必须剩下的足以维持到下一送货日的原料储备量。确定期末需存量必须考虑该原料的日平均消耗量及订购天数，即发出订购通知到原料入库所需的天数，另外还应考虑因天气、交通等原因可能造成的送货延误，以及下期附： 原材料采购管理方法原材料种类不同，进货间隔期不同。采
22、购过程的组织要区别不同情况，分别采用不同的方法：1、正常库存食品原材料补充。正常库存是指进货间隔期一周以上的食品原材料。2、每日进货的鲜活原材料采购。需每日进货的蔬菜、瓜果、鲜肉等食品原材料，12 分类列出品名、规格和购买数量。3、季节性食品原材料采购。季节性食品原材料在季节期内可分期采购。4、计划外急需的食品原材料采购。因临时急需的计划外食品原材料的购买。原材料采购价格控制采购价格的高低直接影响食品原材料进价成本。贯彻“掌握市场行情、减少流通环节，坚持价比三家、货比三家”的原则，必须加强食品原材料定价管理，控制采购价格，降低成本开支。其定价程序是：客户报价采购供应部定价总经理审批。做好采购价
23、格控制的基本方法：1、坚持货源报价、严格定价制度。食品原材料采购价格是由供求双方协商确定的。采购过程中，要区别不同原材料进货方式，由采购部经理和采购员共同制定价格。具体定价方法有以下几种情况：1正常库存的食品原材料，采购人员必须取得三家以上的客户报价，包括人民币或外币报价，加盖供货单位公章，交采购供应部经理召集采购员集体定价后，才能办购。2客户每天交货的鲜活食品原材料，采用定期定价程序。一般以710天左右为一定价期。其定价方法是：客户在定价前将食品原材料报价报给采购人员，然后商议定价，必要时应取得食品原材料货源样品。定价确定后，复印若干份，作为控制采购价格和计算成本或核查价格的依据。3库存周期
24、较长的干货，包括粮油米、调料等食品原材料，每月定价一次。在取得三家以上货源报价的基础上定价。4进货间隔期较短、进货零星分散的食品原材料，在取得货源报价单和样品的基础上，再作定价。 4.5.2仓储管理（1）库房管理基本制度为保证食品原材料储藏、保管安全，认真贯彻食品卫生法，食品原材料库房管理必须坚持以下基本制度：1、采购人员不购腐坏变质的食品原材料，库房人员不收腐坏变质的食品原材料，厨房人员不用腐坏变质的原材料制作食品。2、在原材料保管、储存过程中坚持生、熟隔离，成品和半成品隔离，食品和杂物、药物隔离，食品和天然冰隔离，预防食品污染和食物中毒。3、在原材料出库管理中坚持先进先出，易腐易变的先出，
25、有效期短的先出，腐坏变质的不出，及时报损处理。4、防火、防盗、防腐、防毒。（2）库房管理基本要求1、管理专职化、货位固定化、码放规格化、计量标准化、库房整化和检查经常化，以保证库存原材料物品安全。2、仓库管理人员要懂原材料物品的品种、规格、数量、质量标准，懂原材料物品的特点和用途，懂库存物品的保管知识，懂库存原料的业务流程。13 （3）原材料仓库管理程序和方法1、所有原材料入库，必须办理入库验收手续。严格检查，按品种、规格、数量、质量逐项点收。发现质量、规格不符合使用要求，应拒绝入库。2、原材料验收，根据货物不同，分别采用点数、过秤、点箱、清盒、数瓶等方法逐一点清。3、填制入库验收单，方便成本
26、的计算。 入库验收单采购员编号 年 月 日 （4）仓库储藏保管对仓库存货做到每天清点。货卡格式如图 ： 原材料库存货卡 每月进行一次大的清点。月报表格式如图： 原材料库存月报表月度编号年 月 日14 （5）仓库盘点1、原材料每月至少盘存一次，时间一般在月末最后3天 清点人 ： 年 月 日3、仓库盘点后，对盘盈、盘亏结果要做具体分析，查明原因，进行财务调整。盘点过程中发现的损坏、发霉、变质等原材料，做坏账处理。4.6 财务分析与管理 4.5.1固定成本（1）约束性固定成本：15 （2）酌量性固定成本： 单个产品成本粗略计算（以中盒外带为参考标准进行计算，除开固定性成本不计，只计酌量性成本）： 人
27、工5元 米0.3元 鸡肉1元蔬菜0.2元 油盐0.2元 配料0.3元广告0.4元 煤炭0.2元 餐盒0.3元初步估计，餐厅的第一个月份的资金需要大约是26000元。水电0.3元 网费0.2元 租金0.5元 合计：一份中盒快餐的成本是9元。所以中盒快餐定价为11元，大盒快餐定价为12元，小盒快餐定价为9.5元。在不考虑设备折旧、维修，其他物品坏账的情况下，餐厅至少要销售了5167份盒饭（以中盒为标准计算）之后才开始将成本成功回收。如果平均每天售出50份，则大约4个月可以实现成本回收；如果平均每天售出100份，那么2个多月则可以实现成本回收。4.5.2成本控制消减运营费用：前提是不影响餐厅的正常运
28、营和产品的质量，大致可以总结为以下6点：1、在服务清淡时，关闭不必要的厨房设备； 2、实施经常性的设备保养，以便降低能源的消耗； 3、教育员工珍稀能源；4、尽可能地选用高效率节能设备； 5、按月监督控制能源消耗；6、定期清洗、更换通风、空调的过滤网。其他方面的成本控制：16 1、认真控制原材料的使用数量；2、每月对各供应商进行核对，争取最低的原材料价格；3、对自身的设备进一步了解，对那些价格昂贵又经常要维修的设备，则采用租赁的方式。4、利用科学的成本计算方法，例如填写损益表，资产负债表等。 4.7食品的卫生与安全防患措施：采购选择可靠的供应商，经常与之保持联系，坚持供货原则；收货选择在生意清淡
29、的时候进货，利用充裕的时间验货，例如检查装载是否合理，冷藏温度是否达到要求，货物是否正常等等；储存所有进货需要注明时间，分类储存，注意控制好货物的温度，按照先进先出的原则取货；加工与服务对食品加工，前需要检查食品的质量，加工的过程中注意卫生。生产出来的成品，如果在规定的时间内没有售出去，则要处理掉。 五、SWOT分析5.1优势1、餐厅环境雅致温馨。2、餐厅地理位置较好，购买方便。3、服务态度好、迅速。4、食品健康营养卫生，包装漂亮，提拿方便。5、采购方便，原材料容易获得，节省运费。6、初期阶段的消费者主要是本地人，而餐厅提供的食品是本地菜，所以较容易被当地市场接受。7、新开张的餐厅，容易勾起人
30、们的好奇心而前来消费。 5.2劣势1、知名度不高。2、没有完善科学的技术管理体系。3、由于外国文化侵略的影响，大多数的人比较容易选择麦当劳或者肯德基，作为外带式快餐，人们没那么容易接受本餐厅的产品。4、与一般的快餐业相比，本餐厅的产品相对偏贵，不利于市场竞争。5、菜式单调，不能满足顾客多样化的要求。 5.3机会1、处于湛江南站、汽车南站与湛江沿海的主要旅游景区的中介位置，所以有巨大的潜在旅客客源。 17 5.4威胁1、湛江属于南方沿海地区，每年的台风比较频繁，所以每年的台风季节会导致旅客骤减，并且影响餐厅的正常营业。2、湛江的气候温度常年相对较高，会加速食品变质。3、餐厅的主要原材料是鸡肉，但
31、是鸡禽是一个比较容易出现瘟疫的群体，一旦发生瘟疫流行，则会严重影响餐厅的营业。4、国家调整劳动法，导致餐厅的人力资源成本增加。 根据表格分析可知：本餐厅的优势在于良好的工作效率、较好的地理位置以及较好的就餐环境，完善的营销网络和较好的服务质量也会给餐厅的营利带来帮助。有很大的潜在顾客，而且顾客在不断地增长，随着湛江旅游业的发展，湛江的经济不断提升，快餐行业也跟着发展，所以餐厅有着广阔的发展前景。餐厅目前面临的劣势和威胁主要是餐厅处于导入期，所以成本回收率较低；竞争对手强大；如何树立餐厅的品牌形象以及提高餐厅的知名度，这是一个急需解决的策略问题。而且，国际环境与自然环境都很不稳定，这是一个很大的
32、客源危机。所以餐厅需要研发多方面的产品，以便应对餐厅存在的一些威胁因素；建立和完善一套技术管理体系，以免造成不必要的资源浪费；充分发挥自身的优势，尽快将饮食的健康理念传递给广大的消费者，减少麦当劳、肯德基等强大对手的竞争压力。总之，餐厅所走的每一步都要小心，同时还要抓住机遇，稳住脚跟，将目光放远，用心经营。18 六、经营前期风险管理第一阶段：提高餐厅成员的风险意识，并制定风险防患措施和风险应急策略。第二阶段：设计和使用规范的顾客意见卡。根据顾客提出的意见，按照严重的程度分类处理，例如：如果是温度、油腻等问题，则可以向顾客赔礼道歉，赠送小卡片，调整产品等方法解决；如果是食物中毒等较严重的问题，则
33、要以公开的方式进行补救。第三阶段：对餐厅出现的问题以及解决方案进行评估。 七、餐厅发展计划书一、总体战略1、餐厅开业之前，要作广告宣传，主要客户群是针对旅客的，由于旅客之间的宣传广度不是很大，所以宣传上要花点心思，费用可以不大，但广告宣传要特别。6.市场经济是快速发展的，变化的，动态的，因此要以长远的眼光看待一个餐厅的发展并进行分析，制作出长期的计划，每过一个阶段就该对经营的总体状况进行总结，并做出下一步计划，如此呈阶梯状的发展模式。在经营稳定后，可以考虑扩大经营，增加其它服务项目，并可以寻找新的市场，做连锁经营，并慢慢打造自己的品牌，可以往专为旅客提供饮食的餐饮行业发展，总之，要以长远的眼光
34、看待问题，如此才能有餐厅的未来。二、第一阶段 （导入期）这一期间，餐厅所要做的努力就是让顾客接受并习惯餐厅的产品，将餐厅的品牌形象、价格、风格渗透进顾客的饮食消费意识之中。这个时期适宜采用迅速渗透的策略，以较低的价格和较高的促销，将产品以最短的时间进入市场，提高市场占有率。策略分析：由于餐厅刚开业的阶段，知名度不高，而且一素一荤的快餐与其他多素多荤的快餐业相比有一定的差距，竞争激烈。所以餐厅在经营初期需要先在本地的消费者中稳住脚跟，因此初期的促销成本相对较高一些。在此期间要灵活地抓住机会，树立餐厅鲜明正确的形象。三、第二阶段 （成长期）餐厅的成长期需要对各个环节进行巩固管理，大体的管理项目有以
35、下几点：（1）供应链管理将销售、采购和库存环节高效连接，实现进销存一体化运作，以信息流优化物流和资金流。通过对综合的多角度的信用控制，对供应商的有效管理和采购价格控制，有效控制采购成本，确保按质按期交付。通过对库存的规范和控制，多角度的库存预警分析，有效压缩库存。（2）制造管理19 制造管理帮助餐厅实现产品快速交付，有效控制生产物耗和工耗。根据顾客的需求，高效、快速完成产品数据的准备。有效利用资源，减低库存，提高计划的可执行度。通过任务管理、投料管理、任务汇报等管控，严格控制物耗和工耗，确保生产计划的执行。（3）财务管理集成的财务核算、资产管理、往来管理、资金管理、报表管理等一体化财务管理系统
36、，以单据和凭证处理为主线，实现便捷的财务核算功能，同时通过灵活的核算项目管理，调整资产账簿管理，实现多维度报表组合查询与分析，精细的往来管理与信用管理等功能。构建企业财务管理和控制体系，加强对餐厅各项业务的精细化掌控，从财务的角度洞悉企业经营全局，提升企业洞察力和控制力，降低财务与经营风险。（4）成本管理利用品种法、分步法、分批法、分类法等多种成本核算方法，其它系统实现集成，快速自动采集产量、费用等数据。实现完整的废品及联、副产品成本核算，并将各业务流程单据按凭证模板生成凭证传递到总账。多纬度的成本分析，为制定科学的经营决策提供依据。（5）人事与工资管理进行职员明细报表查询和人员结构、年龄结构
37、统计分析，电子化的人事档案管理，可以轻松掌握企业人力资源状况。完善工资核算的发放功能，并自动生成工资汇总表、银行代发表、工资费用分配表、工资条等。工资核算数据可以生成凭证传递到财务管理系统。通过自动、精确、准时的工资核算发放，可以节省手工计算时间耗费，减少工资发放误差，让管理者和员工都能集中精力发展业务，促进企业快速成长。 四、第三阶段 （成熟期）餐厅成熟期间主要以多渠道策略和长渠道策略为主。首先，该阶段的成本大幅度降低，实现规模化生产，市场需求量已经趋于饱和，潜在的购买者逐渐转向为现实的购买者，要提高市场占有率，餐厅不能仅仅依靠原有的营销渠道，还要不断开拓新的渠道，渠道的创新，使消费者能快速
38、、方便地购买产品。因此，多渠道策略能使餐厅抓住更多的消费者，满足其不同的需求特点，在激烈的竞争中处于不败之地，获取更多的利润。其次，该阶段竞争对手增加。同类产品或改良产品纷纷进入市场。销售增长缓慢。甚至出现负增长，为了降低同类产品或改良产品进入市场带来的风险，在设计、控制营销渠道时，要建立营销壁垒，有效地利用渠道资源，使该产品在市场中处于优势地位。选择多渠道或较长的密集性分销可以有效地建立营销壁垒，增加产品的市场覆盖率，进而保护自己的市场。总的说来，餐厅在该阶段制定渠道策略的时候要集中力量确定核心渠道，同时有选择地建立新渠道，并且对不得力的渠道整顿或收缩。在成熟期，不仅要设计好渠道策略，更重要
39、的是要有效地控制和管理营销渠20 设计与管理道。可以从以下方面入手：(一)完善渠道管理在成熟阶段，产品在市场上基本饱和。虽然产品的普及率继续有所提高，但销售量则趋于基本稳定。这一阶段的明显特征是，竞争愈加激烈，餐厅利用各种手段争夺市场份额，产品利润逐渐降低，此时，餐厅应逐步在各个分销区域健全渠道的管理系统，充分掌握产品的分销网络，并协助渠道商实现周边市场的全面渗透。同时寻找新的渠道形式，努力开发产品的潜在市场。(二)深度分销与市场建设在产品的成熟阶段，将自己的产品品牌得到更广大的消费群体的认可，并把产品的份额扩充到最大的范围。当所有的企业都期望一致时，行业的竞争就会更加剧烈。处于成熟期的产品，
40、企业要进行深度的分销，在渠道终端要经常让消费者看到产品。还需要直接地进行服务，使企业可以控制的直营体系更加的完善。五、风险管理由于风险的结果可能威胁到餐厅的生存，因此餐厅必须采取适当的风险管理策略进行风险管理。市场是不断变化的，所以我们必须考虑到市场的风险，具体有以下几种风险可能：（1）在本项目开发阶段的风险，市场上可能会同时出现类似餐厅的开业。（2）项目生产经营阶段的风险，项目投产后的效益取决于其产品在市场上的销售量和其他表现，而对于本阶段项目而言，最大的市场风险来源与市场上餐饮业的竞争风险，如果项目投产后效益良好很可能会带来一系列相似经营项目的诞生，从而加剧了本项目的竞争压力。（3）餐饮业
41、是一个技术含量相对较低的行业，但是它需要严格的管理才能赢得消费者的信赖，对于大多数中国自办的餐厅来说大部分存在着内部管理松散，服务人员素质较低，如何建立现代企业制度，健全企业经营机制强化企业内部管理，关系着企业的生与存，成与败。（4）本餐厅的原料主要以果蔬、鸡肉为主，因此在原料的选择上需要专业的知识和技术投资，如果原材料出现质量问题，则会影响餐厅的正常营业。（例如：日本海啸几乎影响了整个中国的寿司店） 应对措施：l、汲取先进的生产技术与经验，提高食品的品质。2、严格管理，定期培训人员，建立顾客服务报告。3、认识食品市场周期，不故步自封，积极开发更新食品。4、与原料供应商建立长期并保持长期的合作
42、关系，保证原料资源的供给。5、树立“绿色食品”的良好的品牌形象，提升知名度、美誉度；收回初期投资，积极进行市场推广。21 6、巩固、扩展已有的市场分额，进一步健全餐厅的经营管理体制，提高企业的科学管理水平；着手准备品牌扩张所必须的企业形象识别系统、统一的特色优势餐品、统一的管理模式等方面的建设。7、餐厅运营已经步入稳定良好的状态时，开拓新的市场空间，扩大餐厅的辐射范围和影响力。8、定期对餐厅进行SWOT分析9、定期对消费群体进行问卷调查。（调查问卷附于后面） 每个企业都有目标，在不同的目标前提下的市场和渠道运作方式还要根据企业的具体情况和市场的竞争情况加以调节，灵活运用分销渠道策略在产品成熟期
43、阶段形成企业的战略性资源。五年后,如果餐厅运营已经步入稳定良好的状态，随着势力与影响力的增强，服务范围不再能满足潜在顾客的需要时，餐厅将实行连锁形式的扩张，开拓新的市场空间，扩大餐厅的辐射范围和影响力。成立公司，公司将引进科学的经营管理模式，积极进行品牌宣传，强化规范经营，积极培养餐饮连锁经营人才，以统一配送、统一核算来提高连锁经营的效率，实现餐厅快速稳健的品牌扩张。 附：“忘不了”快餐调查问卷 为了能够给您提供更高品质的产品和服务，感谢您从百忙之中将这份问卷填完，您只要在您选择的选项前打钩即可，我们将会提供一份小礼品以表示对您的答谢！第1题 请问您的性别？A、男B、女第2题 请问您的年龄是？A、20岁以下B、2030岁C、3040岁D、40岁以上第3题 请问您的职业类型是？A、学生B、白领C、蓝领D、其他第4题 请问您是否喜欢吃快餐？A、是22 B、否第5题 请问您喜欢中式还是西式快餐？
