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1、餐饮企业如何步入创新时代烹饪与营养教育专业 姓名陈东旭 学号2304110202摘要：传统经济注重产品的质量，只要把产品做好就不怕没有销路。现在则是从生活和环境出发，培养感官体验和思想认同，以吸引消费者的注意力，进而改变其消费行为，为产品找到新的生存机会与空间。因此餐饮企业要善于利用文化与创新，以顾客需求、顾客体验为导向，来设计、制作和销售其产品和服务，满足不同顾客群体、甚至精确到同一顾客群体间不同需求特征的与众不同的需求体验，就成为影响顾客购买决定的重要因素。 随着文化创意产业的发展，将日益对餐饮业产生深远的影响，同时也必将为餐饮业注入新的活力，极大地拓展餐饮业的发展空间。层出不穷的餐饮业文
2、化创意风暴，也预示着中国餐饮业将全面步入文化创意时代。关键词：菜品质量；文化；创新。一、 餐饮企业质量创新 （一）中国餐饮企业概述1中国的餐饮文化涵盖着深厚的文化底蕴,随着国民整体生活水平的提高,人们的饮食观念也发生了巨大的变化.。人们对饮食消费的观念有了一个新的飞跃，在不断满足消费者与日俱增的服务要求的同时，我们的餐饮业也有了长足发展，为了迎合市场发展的需求，酒店经营模式的创新应列入经营者的重要议事日程，我们处在一个创新的时代，一个不断变化的社会，这个社会之所以能前进，就是它在不断的变化，餐饮经营更是如此，谁创新，谁就能发展，谁固步自封，谁就落伍。在如今这个餐饮业“百花齐放”的新时代，餐饮企
3、业质量创新已并不仅仅局限于在产品的质量上进行创新了，还包括观念创新和器皿创新。这些都包含在产品创新之列，因为现代的人们变的更乐于享受了，你也可以说他们更加挑剔了。（1）观念创新观念，尤其是餐饮经理人的观念，将决定整个餐饮企业的经营理念，甚至企业经营的成败。当今消费者已经由过去的“吃饱求生存”到“吃好求口味”发展到现在的“吃好求健康”，人们的消费也由“感情消费”变成了“理性消费”。餐饮经理人只有转变以往的观念，迎合人们的消费心理，这样才能突破传统的思维方式，才能打破常规，才能创新，最终实现“以顾客为中心”的根本转变。许多餐饮企业在保持自己特色的前提下，紧跟时代步伐，不断开发经营方式和创新菜品，与
4、此同时，企业的生产率和员工的素质等都得到了巨大的提高。适应时代步伐，赶追时代潮流，积极应变创新是餐饮企业竞争的利器，这就需要企业具有时代意识。在追求潮流的同时，企业的内部也要创造出一种特色，一个企业最怕的就是没有特色，否则就容易被人模仿，被人超越。餐饮时尚，风云变幻，这是时代使然，社会的需要，也包含着经营者的引导和推波助澜。餐饮业为满足顾客的求异心理，也甘于常变常新，这都是十分可喜的现象。但是，一个餐饮企业只跟随流行，一哄而上，却丢掉了自己本身原有的特色，这就本末倒置了，保持特色，引导消费，关注潮流，大胆创新，这才是现代餐饮企业的一条宽广之路。（2）产品创新产品创新也要信守“以顾客为中心”的经
5、营理念，即创新也要围着顾客转，对厨师而言，一方面听取顾客的意见，服务人员的意见，看顾客需要什么，喜欢什么就做什么。同时更要经常推出一些创新菜，供顾客挑选，供市场鉴别，推出后及时搜集顾客反映，喜欢什么，不喜欢什么，喜欢的菜还需哪些改进等等。创新还有一个重要的方面，就是借鉴别人的经营，把其他饭店比较好的菜拿过来，为自己所用。总之产品创新主要包括以下方面：原料创新：随着改革开放的步伐，烹饪原料不断从国际引进，有些菜品原料的搭配，也要不断，也要不断打破旧的传统观念，以突出原料创新。口味创新：五味调和百味香，五味调和百味鲜，菜肴的味型种类很多，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，
6、第三种是利用复合调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴。烹饪技法创新：烹饪技法几十种，每种都有不同的特点和区别，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹饪技法来实现。 色彩创新：烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果，在色彩的搭配上，要根据原料的固有色彩用异色搭配法，使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。形态创新：菜肴的形态大部他是由刀工、刀法的种类去实现的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形态逼真，美观大主，使就餐者赏心悦目，食欲大增。菜单创新：菜单的开式多种多样，其格式五花八门。目前最实用的有图形菜单和实物鲜活菜单。图形菜单让客人一目了然，并能大概了解其所用原料、烹
7、制方法及口味特点等，能达到让顾客明明白白消费，实实在在享用。（3）器皿创新器皿的创新也是菜品创新中的重要组成部分，红花要有绿叶配，好菜要有好器装，一盘色形味美的菜品配上一个不合时宜的低等或缺损器皿，自然损害了菜品的整体水准。反之，一盘普通的菜品，配上雅致质优的器具，更能体现菜品的规模和档次。新创菜肴如果配上美观大方、别具一格的餐具，必定能引起人们的强烈反响并产生新奇的效果。饮食器皿的创新变化，可称一年一变，由原来的精瓷、粗陶瓷、强化瓷、日式餐具，直至更高档瓷器，品种繁多，琳琅满目，高、中、低兼备。论造型，也是品种繁多，形态各异，还有竹、木、藤等材质器皿，可用其体现艺术意味。古人云：“美食美器”
8、，菜肴一经美器装点，相互辉映，即起艺术衬托，画龙点睛的作用。异型食具，多姿多彩，花式变化多，一菜一风格，一菜一器皿，除本身具有装载功之外，又有赏心悦目的视觉欣赏效果，一改过去单调划一的毛病，新颖多器的引进，同时也造就了百花齐放的“桌面艺术”。二、 餐饮企业文化创新（一）餐饮企业文化创新的必要1几个典型城市的规划上海宣布启动18个创意产业集聚区，目标是和伦敦、纽约、东京站在一起，成为“国际创意产业中心”；北京市“十一五”规划明确提出，要通过大力发展文化创意产业转变经济增长方式，尽快实现建成创新型城市的目标；除此之外，杭州、深圳、青岛、无锡等城市也都在文化创意产业方面呈现出迅速崛起的态势，纷纷把文
9、化创意作为城市发展的重点。 无疑，文化与创意是现在全世界都看好的好生意。2文化创新核心竞争力文化创意是餐饮业核心竞争力的内在要求随着时代的发展，从温饱到小康再到富裕，人们不再以“衣遮体、食果腹”为消费准则了，餐饮业早就不是一般人印象的“卖吃的”或“卖好吃的”的场所那种粗浅的概念了，满足了生活需求后，人们向往着更高层次的精神要求。因此，餐饮竞争到一定程度也是文化性竞争，必须在饮食文化上大做文章。 餐饮业的发展经验表明，特色是餐饮之魂，文化是餐饮之基，环境是餐饮之根，质量是餐饮之本，而无论是餐饮的菜品、环境还是服务要形成特色，都有赖于文化与创意，餐饮业要赢得持久的竞争优势、持续稳定地发展壮大，就必
10、须提升文化与创意的能力，餐饮业的核心竞争力集中表现在文化与创意竞争力上。（1）文化创新是餐饮业打造核心竞争力的关键。餐饮业经营由产品、服务、环境三大要素组成，其中产品是决定因素，服务是重要因素，环境则是关键因素，三大要素共同构成了餐饮企业核心竞争力要素。而核心竞争力的判定标准是：其一，以顾客角度，你的产品应该是独一无二的，没有替代品；其二，在竞争者看来，你的能力他们无法模仿。可见，要拥有核心竞争力，没有点“绝活”是玩不转的，笔者认为，文化与创意就是练就所需“绝活”的不二法门。首先，产品是餐饮业的核心内容，是餐饮业永恒、持续性的主题。 味之追求就是道，味之境界也是道，以味道为核心，靠菜品的质量闻
11、名，塑造核心竞争力是餐饮业竞争力的決定因素。然而，餐饮业之所以如此需要文化与创意也正源于此。众所周知，餐饮的产品具有无专利保护的特征，而且，相对而言，菜品并无太足的科技含量，因此，当一种菜品流行时，实际上它的特色就随之消失了。这也就是为何菜品的创新成为了当今餐饮企业的主旋律之原由。但尽管花尽心思、花样百出，却似乎不得要领，收效甚微，甚至走入为创新而创新的误区，毕竟，五千年的饮食文化历史与沿革，已然创造了足以傲世的极为丰富的中国菜品，只需看看东坡先生的“东坡肉”仍经久不衰，就可知一斑。然而，星巴克的咖啡、哈根达斯的冰淇淋却把一样的咖啡与冰淇淋，创造了不一样的价值，他们的共同点就在于赋予了咖啡与冰
12、淇淋以文化与创意。河北保定的保定会馆以文化包装菜品，造就了获得菜品专利保护的直隶官府菜，并成为中国餐饮业首个申报非物质遗产的餐饮产品。可见，未来的餐饮企业市场竞争，不仅仅烹饪技术的竞争，更是持续的文化与创意的竞争。尤其在餐饮菜肴日益同质化的时代，菜肴口味的物理属性已经相差无几，善于创新的餐饮企业更应重视文化创意的研究与应用，不仅从产品功能，更应从产品应用角度寻找和开发适合自己的独特营销方法和工具，并且不断推陈出新方是正途。其次，环境是餐饮业的关键因素，就像看报纸、看电影一样，大家都是先看标题，只有那些需要看内容或者被标题吸引住的人，才会去看内容 。（2）同类产品繁多，要让人选择这个产品、这个酒
13、楼，首先需要吸引人的眼球，“眼球经济”的流行，提升了市场观念，在这个意义上，餐饮业环境的文化创意形式就是在发展餐饮业市场的“眼球经济”。对环境所表现的品牌文化元素、档次、亲和力、舒适度，顾客会迅速得到直接的感官刺激。而要营造独特的环境氛围，无论是装修、装饰、色彩、照明、空间布局等内容，都离不开文化与创意，缺乏创意难以形成独特的吸引力；缺乏文化则难以形成一定的品位与鲜明的形象。最后，服务是餐饮业的重要因素是不言而喻的，这不仅因为服务是餐饮产品的继续生产过程，无论产品多么优秀，都需要通过服务才能实现产品的价值，而且服务水平的高低决定了产品的附加值的高低。显然，为实现产品的价值，更需要有创意、有文化
14、内涵的服务，同时，良好创意的服务更是提升产品附加值的重要手段。例如：俏江南的石烹豆花，通过客前操作的创意服务，不仅增加了观赏性、趣味性，烘托了宴席气氛，更让普通的豆花创造了超值的价值；沈阳老边饺子通过一道道的菜品典故，赋予了普通饺子生动的文化内涵，形成了独具特色、令人难忘的消费体验。事实上，餐饮业是竞争相对激烈的服务行业之一。随着消费型态的变化，“体验”成为可以销售的经济商品，餐饮业中的“体验消费”便大行其道。所谓体验，是指企业以消费者为中心，创造能够使消费者参与、值得消费者回忆的活动，为消费者带来独特的审美体验，满足人们精神性、文化性、娱乐性、心理性的需求。总结一句话：餐饮菜品是有形的、服务
15、却是无形的，通过文化与创意创造出的体验是令人难忘的。正是通过这种难忘的体验，赢得顾客的忠诚度，从而培育企业的竞争力。 2餐饮业文化创意风暴与启示美国著名企业家比尔盖茨说过：“创意具有裂变效应，一盎司创意能够带来无以数计的商业利益和商业奇迹。”好的策划和创意，可以大幅度提高企业知名度，增加产品附加值，扩大市场占有率，并使许多传统产品焕发新的生机。不断涌现的餐饮业的文化创意实践，印证了文化创意的魅力，也为我们提供了极为宝贵的启示。 （1）哈根达斯冰淇淋成为爱情的象征 哈根达斯在美国就如同和路雪在中国一样，是属于普通大众的消费品，主要集中在超市销售，只有纽约这样的大城市才有零星的独立餐厅。但哈根达斯
16、以“爱他就让她吃哈根达斯”的文化创意，不仅促成了众多热恋中的男女的消费动力，而且在北京、上海等6个城市成功经营了近三十家的哈根达斯餐厅，哈根达斯成为人们心目中优雅、情趣、甜蜜的代表。印上爱情象征烙印的哈根达斯冰淇淋，创造了远高于成本的价值回报。因为它并不仅是把质量、口感及味道作为价格砝码，它的砝码是它象征爱情！ 哈根达斯的金贵让我们充分领略到了文化创意产业的嫁接可以产生直接的利润，每一份售出的哈根达斯小球中，其真正的生产成本约为售价的10%，但是其爱情至上这种销售理念产生的吸引力则是令人瞠目结舌的。 启示一：哈根达斯给我们的启示是：能够得到发展的产品不是那些被当做“商品”出售的产品，而是当做“
17、概念”出售的产品，因为品牌产品出售的不是产品，而是一种生活方式，因此，餐饮企业与其强调产品的功能，还不如注重产品的应用，产品只是你的载体，但不是产品的全部，应该充分利用文化与创意，跳出产品看产品，着力提升产品的附加价值才是竞争的关健。 （2）星巴克使咖啡提升为文化产品 霍华德舒尔茨在自己所著的星巴克一杯咖啡所含的成功神话一书中说：“耐克和星巴克虽然都投资于利润较小的市场，却把自己的产品提升为世界性的文化产品。”对星巴克来说，经营咖啡不仅仅要求产品的销量好，它更是一种文化事业。虽然也有因为咖啡的美味而上门的顾客，但是大多数人去星巴克，是因为在那里能够接触到在别处无法体会的新式咖啡文化。 于是，咖
18、啡在星巴克身价倍增。咖啡豆作为普通咖啡销售的时候一磅才值1美元，但是如果把它加工成速溶咖啡，包装后当成产品销售，一杯可以卖5-25美分，在咖啡店增加了侍者的服务以后，其商品价值提升到了一杯50美分1美元，星巴克的咖啡由于赋予文其化内涵，一杯咖啡成为4-5美元。 启示二：星巴克给我们的启示是：餐饮企业应该认真思考自己的产品能够给顾客传达什么样的文化内涵。开发产品的时候仅考虑顾客群体、产品以及市场的前景仍是不够的，还应该赋予产品一定的文化内涵，消费者喜欢既能够同时满足感情和理性需求，又可以提供独特消费感受的商品。 （3）巨鲸肚用黑暗体验创造价值 北京巨鲸肚黑暗餐厅，以黑暗理念为创意，让正常人体验盲
19、人的生活，利用黑暗氛围缓解拘束带来的沟通障碍，并以情侣为主要目标市场，创造了不俗的业绩。短短一年已在北京、上海等全国六个城市先后发展了八家的黑暗主题餐厅。 巨鲸肚的成功来自于对目标市场的消费心理和消费行为的准确分析。在巨鲸肚，从环境上，有伸手不见五指的纯黑区，营造出私密、让人畅想的空间；还有微光区，用专门围绕情侣两个人的灯光，营造浪漫的环境。在服务与产品上，套餐产品从菜名、原料搭配均围绕情侣设计，不仅如此，就连女孩希望收到鲜花而男孩或是不经意，或是难为情的心理特征都考虑到并做了设计，在套餐中还包括一大束玫瑰，不仅让送礼自然，也很自然地让男士把心意表达了。同时巨鲸肚除提供最基本的餐饮之外，还在餐厅里从约会、到求婚、结婚周年庆祝等设计专属定制服务，把黑暗体验演绎到极致。 启示三：巨鲸肚给我们的启示是：餐饮的体验创造空间很大，不仅仅限于厅室的特质、菜肴的怪诞和服务的新颖，关键是餐饮企业能够为顾客提供什么样的体验？具有创意的体验，可能就是未来餐饮业经营的发展方向。 综合上所述：餐饮企业菜品创新是基础，文化创新是保障，只有二者统筹兼顾才能使餐饮业顺利步入新时代的创新之路。
