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1、常见食用植物油的营养特点常见食用植物油的营养特点 目前，市场上的食用植物油琳琅满目，光品种就多达十几种。除了常见的菜籽油、大豆油、花生油以外，还有橄榄油、葵花子油、玉米胚芽油、野山茶油、大蒜油、葡萄籽油等许多特种油。虽然学了四年的食品，但回家陪父母买油的时候却也只能大概说出哪种油好，哪种油没有宣传的那么神奇，但让我再具体说一点好在哪、富含什么，就一点也说不出来了这篇对常见植物油的总结不只是完成一份作业、让父母安心，更是给我这四年多一个反思、一个交代。 一花生油 花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花
2、生酸等饱和脂肪酸19.9%。花生油的脂肪酸构成比较好，易于人体消化和吸收。据国外资料介绍，使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。 花生油中所含脂肪酸的特点是含十八碳以上的饱和脂肪酸比其它植物油脂多，因此它的混合脂肪酸很难溶解于乙醇，在较低温度(10以下)发生混浊甚至凝固。 纯净花生油的脂肪酸在70%乙酸溶液中的混浊温度是39-40.8，用此温度可以鉴定花生油是否纯品。花生油是优质烹调油和煎炸油，在油酸-亚油酸类中，它的抗氧化稳定性较高。 镁、锌 等金属离子是很多金属酶的组成成分或激活剂。100g花生油中锌离子含量达到8.48mg, 是色拉油的37倍,
3、菜籽油的16倍, 大豆油的7倍。锌能促进儿童大脑发育, 激活中老年人的脑细胞, 对延缓衰老有特殊作用。虽然补锌的途径很多，但油脂是人们日常必需的补充物，所以食用花生油特别适宜于大众补锌。 花生油中还富含白藜芦醇、- 谷固醇、辅酶Q以及镁离子等有益于心血管系统健康, 调节机体免疫功能, 延年益寿的多功能保健成分。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。中老年人食用花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。 优质花生油不仅营养价值高，而且价格合理，物有所值。特别是采用5S-纯物理压榨工艺生产的浓香、特香系列压榨一级花生油， 较全面地保
4、留了花生油的营养成分，实现了花生油的原汁原味；用物理方法彻底解决了花生油的水分、杂质、沉淀等问题，从而大大延长了花生油的保质期或货架期； 杜绝了黄曲霉毒素B1， 以及采用浸出工艺可能造成的溶剂残留、污染等问题的发生。真正实现了花生油的营养、安全、健康，使其入锅不起沫、不冒烟，香味更浓郁、更芬芳。优质压榨花生油是目前市场上值得消费者信赖的质量、安全、营养健康的放心油。 二调和油 调和油是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂按比例调配制成的食用油。调和油透明，可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料，还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶
5、籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油酯。 食用油专家表示,评价食用油质量优劣主要看脂肪酸的含量。饱和、多不饱和、单不饱和脂肪酸比例至少要1:1:1，但最好单不饱和脂肪酸略高一点,对健康更有利。一般来说正规厂家的食用油在外包装上都会标示这三种脂肪酸的含量，消费者在购买时可以留意一下。同样是调和油,其不饱和脂肪酸的种类和含量会有很大差别，所以购买时要注意产品成分(饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸含量)说明。 理论上，从营养学角度看,调和油通过选择不同种类植物油,合理配比脂肪酸种类和含量，从而含有更丰富、更均衡的脂肪酸，并具有良好的风味和稳定性，适合用于炒菜。但现在市面上的调和油普遍存在几个问题：首先，没
6、有一个调和油品牌在标签上标注了各种油料的配方比例，根据默认的规则，配料在配料表的先后顺序代表含量多少，那大多数调和油均以菜籽油、大豆油、棕榈油为主，甚至调和油上标明以上述油种为品名的调和油实则其含量较少，比如橄榄调和油，其中橄榄油的比例一般比较少。其次，调和油中的菜籽油或大豆油的品质令人担忧，选择的都是装基因菜籽和大豆，并且以浸出法方式榨油。 如此看来，调和油宣传的1:1:1不过只是个噱头，其功效、营养价值有待进一步的研究。 三米糠油 由稻谷加工过程中得到的副产品米糠，用压榨法或浸出法制取的一种稻米油。米糠油中亚油酸含量为38 %，油酸为42 %，比例为11.1，符合国际卫生组织推荐的油酸和亚
7、油酸比例为11的最佳比例。米糠油中亚麻酸含量极低，使其具有良好的热稳定性，不易氧化，使用过程中除本身固有的香味外不会产生异味。米糠油中饱和脂肪酸含量低，无长链饱和脂肪酸，使其具有较低的熔点及黏度。因此口感好,煎炸、凉拌皆宜。 米糠油的脂肪酸组成、维生素E、甾醇、谷维素等有利于人体的吸收，具有清除血液中的胆固醇、降低血脂、促进人体生长发育等有益作用，因而米糠油是国内外公认的营养健康油。米糠油中含有丰富的谷维素，谷维素可以阻止自体合成胆固醇、降低血清胆固醇的浓度，促进血液循环，具有调节内分泌和植物神经等功能，可促进人体和动物的生长发育，还能促进皮肤微血管循环，保护皮肤，还对脑震荡等病有疗效。 近年
8、来，米糠油已成为继葵花籽油、玉米胚芽油之后的又一种保健食品用油，作为烹调用油，它已进入了欧美千家万户，深受高血脂、心脑血管疾患人群喜爱。国内米糠油加工中仍存在急需解决的一些难题，例如米糠的保鲜、米糠油中谷维素的损失等，前者的解决便于米糠油的批量生产，而后者的解决才能让米糠油营养价值的宣传不是一种欺骗。现在美国市场米糠油的零售价达2.6-3.0美元/千克，由于国内米糠油产业处于新兴阶段，仍然存在一定技术难题，价位是美国的1.5-2倍，对于大众来说，在观念上认可和经济上接受还有一段路要走。 四菜籽油 菜籽油是以十字花科植物芸苔(即油菜)的种子榨制所得的透明或半透明状的液体。从营养价值方面看, 人体
9、对菜籽油消化吸收率可高达99%，并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下, 菜籽油也能被人体正常代谢。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必须脂肪酸,且其中脂肪酸构成不平衡, 所以营养价值比一般植物油低。另外, 菜籽油中含有大量芥酸和芥子贰等物质, 一般认为这些物质对人体的生长发育不利，但特优品种的油菜籽则不含这种物质，比如高油酸菜籽油、双低菜籽油等。如能在食用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食用, 其营养价值将得到提高。菜籽油是一种芥酸含量特别高的油，是否会引起心肌脂肪沉积和使心脏受损目前尚有争议，所以有冠心病、高血压的患者还是应当注意少吃。 五玉米胚芽油 玉米胚芽油是从玉米胚芽中提炼出的油。其脂肪酸组
10、成80 %以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量高达60%、亚麻酸含量1%、油酸含量30%左右，同时含有VE、VA、卵磷脂、植物甾醇、-胡萝卜素等营养成分，被西方国家誉为“液体黄金”。玉米胚芽油富含维生素A、D、E，儿童易消化吸收。含有的大量不饱合脂肪酸和维生素，可以降低人体中的胆固醇，降低血压，能预防粥样动脉硬化和冠状动脉硬化，抗衰老及单纯性肥胖症等，同时所含维生素D对促进人体内钙的吸收作用较大，对儿童骨骼的发育极为有利。 玉米胚芽油营养价值较高，味觉好，不易变质，价位与花生油略低，值得推荐。 六大豆油 大豆油的最大特点是富含两种人体必需的脂肪酸：亚油酸和- 亚麻酸。- 亚麻酸在人体内可转化成D H A ，因此具有促进胎儿大脑生长发育的功效。大豆油中还含有多量的维生素以及丰富的卵磷脂, 对人体健康均非常有益。另外, 大豆油的人体消化吸收率高, 所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油，但不如花生油。 面对争议日趋增大的转基因大豆，以及压榨法、浸出法对豆油品质的影响，现今还是非转基因大豆通过压榨法制得的大豆油最为保险。 综上比较，花生油营养价值更高、性价比也更合理。但针对我国居民用油的情况，营养学专家指出，从营养均衡的角度来考虑，将几种油换着吃才是最健康的做法。这是因为，各种食用植物油中含有的营养物质都各不相同，定期更换食用植物油的品种能使人体的营养更为均衡。
