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1、怎样采购肉类怎样采购肉类 1、 生鲜肉品的选购 猪肉的选择：以肉色鲜红或粉红、带有光泽、富有弹性、闻起来没有异味者为佳。 牛肉的选择：瘦肉上分布淡黄色脂肪的，肉质细嫩，肉汁也较丰富。如果肌肉组织粗大，脂肪为黄色者，较不易煮烂。 家禽的选择：如果买活的鸡鸭屠宰，应选择两眼有神、羽毛光泽平滑者。去毛的家禽应测其弹性及肉色，发红或发青都不是新鲜品。 综上所述，对于生鲜肉品的选购，可分别就色泽、组织、气味、保水性及肉类部位的特性等来加以考虑，详述如下： 色泽。质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色、鸭肉深红色，且都有光泽。若猪肉呈灰白或黄褐色，肉表
2、面有汁液出，肉质没有弹性，此种猪肉即所谓水样肉，是生理与生化异常的猪肉。 组织。肌肉组织的某些特性可同视觉或触觉来判断，通常禽畜肉的弹性随着屠宰后的时间增长而逐渐消失。可靠触觉来判断是否有弹性。而肌肉纤维的粗细与脂肪的分布情形可由视觉看出，脂肪的分布对口感有较大的影响，尤其是选购牛肉或时，讲究的是其横断面是否呈现“大理石纹”状。再者，选购鸡肉时，表皮毛囊应选择细小者。 保水性。此性状是鲜肉品的重要质量指标之一，是指肉品保持所含水分的能力。如保水性差，则陈列时会有水分流出，使肉品表面显得很湿，此种现象最常见于猪肉背脊肉及后腿肉。 气味。生鲜肉品不应有氨味、碱味或腐臭等异味。 认识各部位肉的特性。
3、因功用不同，动物各部位肉的组成会有所不同，采购时宜先认识各部位肉的组织特性，才能买到理想的生鲜肉品。通常猪、牛肉分上、中及下肉。鸡、鸭则分胸肉、腿肉及翅膀等。上、中、下肉依其组织、脂肪含量及含筋多少而分。猪、牛前腿肉肉块小，筋较多，适合做卤；背肌肉、腿肉脂肪少、组织细，宜炒炸；腹肉脂肪多、筋多，宜做卤。 注意其来源及是否经过屠宰卫生检疫。如来源不明，极可能是私宰肉，未经卫生检疫，极可能是病猪或死猪肉，因此选购时必须注意，以免影响菜品的卫生和安全，更不可贪图一时的便宜而采购此类生鲜肉品。 2、 肉制品的选购 注意有无完整标识。有容器包装的食品必须具务下列各项标识：品名、内容物名称，重量或数量、食
4、品添加物、制造厂商名称、地址、保存期限或保存条件、进品的还应加注进品商名称、地址。 包装的完整性。如果是灭菌的罐头、瓶装及软袋装制品，应注意容器是否完整，例如，罐身是否凹陷，卷封处是否有断封、凸唇、凸角、边缘不整齐等现象。如一旦有膨罐现象，切忌食用。 水煮的西式肉制品应注意包装袋内的汁液是否有混浊现象，肉的切面不应有空隙或空洞，颜色应均匀。 已烹调中式肉制品，如肉松、肉干、肉酥等，其颜色应是金黄色，肉干则应是浅鲜红色，其表面应干爽而没有油腻感觉与油臭味，肉松纤维应较长；肉酥不应有太多的微细粉粒。未烹调中式传统肉制品，如香肠、火腿、腊肉，外表应干燥，没有霉斑，还要注意其干燥程度。 怎样采购蔬菜
5、作为餐饮店的经营者，不需对采购活动事必躬亲，但最好应对各种采购标准有一定了触，下面是一些蔬菜的采购标准： 胡萝卜：头尾粗细均匀，坚脆而色红，外皮光洁完整，并具充足水分者。 白萝卜：头尾粗细均匀，细嫩色白表皮完整，用手弹打具结实感 马铃薯：表皮完整洁净，色微土黄，水份充足无芽眼。 笋：笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩。 茭白笋：色白，肥嫩光滑，切开后不有黑点。 洋葱：表皮有土黄色薄膜，质地结实者为佳。 菠菜：叶片肥厚滑嫩、呈深绿色，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色者。 丝瓜：表皮瓜刺挺立而带绒毛，瓜身粗细均匀、硬挺且重量重者为佳。 黄瓜：头尾粗细均匀，表皮瓜刺坚实、挺直、碧绿而带有绒毛，瓜肉肥厚。 莴
6、蒿：叶片嫩滑肥厚、硬挺但完整而无虫害。 空心菜：茎部要短，叶片肥厚、完整而无虫害。 芋头：表皮完整丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质物质为佳。 青椒：外观均匀平整，表皮滑亮，坚挺而色绿。 茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗细均匀、瘦小、坚挺而蒂小者为伍。 包心菜：外层翠绿，里层纯白，叶片硬挺而明亮滑嫩，包里较宽松。 香菇：茎小肥厚，菇背有白线纹为上品茹，里侧越白越新鲜。 甘蓝菜：叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩者为佳。 豇豆：粗细均匀而肥嫩。 四季豆：粗细均匀而滑嫩。 豌豆：肥嫩坚挺而完整。 芹菜：茎部肥胖而色白者为佳。 苋菜：叶片肥厚而无虫害。 怎样采购水果 水果在餐饮店中多作为冷雕的主
7、要材料，其选购注重颜色佳、品质好。下面是主要的水果选购时的标准。 杨桃：每瓣果肉肥厚、柔滑、光亮为佳。 苹果：表皮完整无斑点及虫害，具自然颜色、光泽及香味，清脆而质重。 橘子：皮细而薄、质重且具有橘味者为佳。 柚子：皮细而薄、头部宽广且质重者为佳。 枇杷：表皮有绒毛呈金黄为佳。 柠檬：皮细而薄，质重多汁为佳。 香蕉：以肥满熟透而具香味者为佳。 凤梨：表皮凤眼越大越好，以手弹之有结实感，质要重，具芳香味，而表皮无汁液流出。 西瓜：纹路均匀、表皮翠绿、质重、皮薄、多汁、以手敲之有清脆声者为佳。 葡萄：果蒂新鲜硬挺、色浓而多汁者为佳。 梨子：皮细、光滑、质重、多汁者为佳。 木瓜：表皮均匀无斑点，肉质
8、肥厚者为佳。 香瓜：皮薄且有光泽，底部宽广平整，轻压时稍软，摇动时无声响，并具香味者为佳。 番茄：表皮完整均匀，皮薄、有光泽、色泽鲜艳。 番石榴：表皮有光泽，果肉肥厚，颜色浅者为上品。 桃子：表皮有绒毛而完整者较新鲜，果肉则要肥厚颜色浅。 李子：表皮有光泽，大而多汁者为佳，红李则色泽越深越好。 怎样采购鲜活品 鲜活品是餐饮店的主要原料之一，而且鲜活品容易发生死亡和损伤等其他情况。因此采购鲜活品时的难度要比采购其他的物品大得多，采购鲜活品时应注意以下几个方面： 1、 定当日的采购量 如果采购量过大，当日耗用不完，特别是夏天，会因变质无法使用而造成非正常损耗，加大营业成本的支出，减少营业利润。但是
9、如果采购量不足，则会造成不能满足顾客的消费量需求，影响营业收入。每日采购量的确定主要是依据经验，特别是营业状况变化的规律。 2、 及时调整采购量 采购鲜活品时，另一个需要注意的要点是要按照季节、气候的变化及时调整品种及各品种的采购量。因为不同的季节、气候，顾客的消费需求都是不同的。采购量不论是过量还中不足，都会影响餐饮店的经济效益。 3、 检查鲜活品的质量 鲜品的原材料在采购时一定要认真检查其质量和新鲜和度，并仔细核秤，以计算毛料损失。由于鲜品基本上都是农副产吕，且基本上都是在农贸市场等处的摊贩好里采购的，一些不法商贩会采用以次充好、缺斤短两、掺假、夹带、注水等恶劣手段，如不当心就会上当，给餐
10、饮店带来损失。 4、 防止不法商贩的欺骗 活品因采购回来后还要暂养，所以要检查其活力和伤损，以免暂养时间不长就死亡，活品死亡给餐饮店带来的损失是相当大的。不法商贩常用的手法有：死活掺杂，如螃蟹、基围虾等，用各种方法分散餐饮店的注意力，然后掺入死货；注水，如鳖、牛蛙等，将水注入活品的体内，以增加重量。经注水的活品存活时间都不长，活品表现为反应迟钝。掺水，在捞活品的网纱上涂一层胶，把水渗进活品称重，增重至少达10，因为活品的价格都很高，每掺50克水都会使餐饮店多支付几元甚至十几元钱。所以在采购活品一定要全神贯注，逐个地认真挑选，在称重时要用带眼的容器将水控净。另外，采购后注意途中保活，要加水补氧。活品采购后的暂养也非常重要，要指定专人负责，避免活品死亡。
