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1、敬老院如何预防食品安全事故敬老院培训材料 敬老院如何预防食品安全事故 汉滨区食品药品监督管理局副局长 张恩省 一、加强食品安全管理的重要性及必要性 略。 二、严把“四个”关口，预防食品中毒事件发生 1、严把采购关。不采购腐败变质食品，不采购来源不明食品，病害肉或死因不明的肉及肉制品。不采购标识不清的食品或过期食品。不采摘购买野蘑菇。米、面、粮、油、肉、调味品等食品要定点采购，索去供货方资质证明文件，并留存建档。采购食品要索要购货清单，验收合格后方可入库使用，并建立台账。 2、严把贮存关。食品离地、离墙10公分分类存放；保持室内通风、干燥，无有毒、有害、污染物；库房必需要有防尘、防虫、防鼠、防潮
2、等设施，并加锁保管，防投毒。需低温保存食品要存放在冰箱内，做到生、熟分开，浑、素分工，成品与半成品分开，禁用有色塑料袋盛装食品。定期清理库存食品，发现异常停止使用并销毁。 3、严把加工关。禁止加工凉菜、冷食。自种蔬菜，尽量不使用农药，即使需要使用，只能使用高效低毒农药，使用农药后的蔬菜必需超过15天以上才能采摘食用；蔬菜清洗浸泡半小时，冲洗3遍以上，减少农药残留；加1 工食品必需煮熟煮透；加工好熟食常温存及不超过2小时，如超过2小时，需放置60度以上或10度以下环境保存；加工生食和熟食的工具、容器必需分开，加工好熟食必须与食品原料或半成品分开；不吃发芽或黑绿色的土豆；四季度应煮熟煮透。食品留样
3、不少于100克，放置冰箱中，存放不少于24小时。 4、严把卫生消毒关。操作间、贮存间环境必须整治；三防设施齐备并正常使用，不能用鼠药灭鼠；菜板、刀具清洗干净，无裂纹，霉斑现象；调味品标识清楚，摆放整齐，以免误用。餐饮具餐餐消毒。从业人员不得患有痢疾、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性等皮肤病或精神病；不得留长甲、染甲、戴戒指等现象。从业人员如出现腹泻、呕吐症状应暂停从业。 三、发生食品中毒事件如何有效处置 院民中出现2名以上进食同一食物，短时期内出现腹痛、腹泻、呕吐症状的，未食用无此症状的，高度怀疑食物中毒。 出现后应沉着冷静，有序处置。 停止食用-及时就近就治-向上报告-保存现场配合调查清洗消
4、毒整改防范。 四、定期做好自查。敬老院要建立食品安全管理自查制 度，自查内容附后。 2 餐饮服务食品安全管理自查建议项目 检 查 项 目 厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损 餐饮服务经营场所环境是否整洁 环境卫生 防蝇、防鼠、防尘设施是否有效 废弃物处理是否符合要求 加工用设施、设备工具是否清洁 食物热加工中心温度是否大于70 结果 10-60存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超 餐饮服务过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热 经营过程 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存 放场所是否分开、不混用 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 专间操作
5、是否符合要求 餐饮具、使用前是否经有效清洗消毒 直接入口清洗消毒水池是否与其他用途水池混用 食品容器 消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内 从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是 否规范佩戴口罩 从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入 个人卫生 口食品之前是否洗手、消毒 从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为 从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指 从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服 3 餐饮服务食品安全管理自查建议项目 检 查 项 目 从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作 健康管理 从业人员是否有有碍食品安全的病症 结果 是否索取销售发票，批量采购是
6、否索取许可证、检验检疫 食品采购 合格证明 食品及原料是否符合食品安全要求 库房存放食品是否离地隔墙 冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求 食品贮存 食品贮存是否存在生熟混放 食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所 是否经营超过保质期食品 违禁食品 是否经营腐败变质食品 是否经营其他违禁食品 4 推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁计划 项 目 频 率 每天完工或有需要时 使用物品 方 法 1.用扫帚扫地 扫帚、拖把、刷2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地 子、清洁剂及消3.用刷子刷去余下污物 毒剂 4.用水彻底冲净 5.用干拖把拖干地面 1.用铲子铲去沟内大部分污物 铲子、刷
7、子、清2.用水冲洗排水沟 洁剂及消毒剂 3.用刷子刷去沟内余下污物 4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟 1.用干布除去干的污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 抹布、刷子及清3.用清洁剂清洗 洁剂 4.用湿布抹净或用水冲净 5.风干 1.清除食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 抹布、刷子及清3.用清洁剂清洗 洁剂 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用清洁的抹布抹干/风干 1.清除食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 抹布、清洁剂及3.用清洁剂清洗 消毒剂 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 抹布、刷子、清3.用清洁剂清洗 洁剂及消毒剂 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 1.用清洁剂清洗 抹布、刷子及清2.用刷子、抹布去除油污 洁剂 3.用湿布抹净或用水冲净 4.风干 1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 刷子、清洁剂及3.用清洁剂清洗 消毒剂 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 5 地 面 排水沟 每周一次或有需要时 墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗 每月一次或有需要时 冷 库 每周一次或有需要时 工作台及洗涤盆 每次使用后 工具及加工设备 每次使用后 排烟设施 表面每周一次或有需要时 废弃物暂存容器 每天完工或有需要时 6
