服务员岗位责任制.docx

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1、服务员岗位责任制服务员岗位责任制 工作职责：(执行白毛巾原则，创造家的氛围) 1、按员工行为规范严格要求自己，做好个入及店堂卫生。 2、服从经理或助理对本岗位的工作安排。 3、按照餐厅的服务质量要求和流程做好餐前准备工作、餐中的服务工作、餐后的清洁工作。 4、确保上桌的餐具、器皿清洁、光亮、无污渍、无斑痕、无破损，保证产品符合公司标准。 5、做好接待准备工作，确保为客人提供准确周到亲切的服务。 6、准确无误的为客人点单、介绍新品、收钱找钱无差错。 7、熟练掌握服务流程及质量标准，并积极参与各项培训提高自身综合素质。 8、积极收集客人对本店和本店产品意见或建议，并及时向店经理汇报。 9、任何时间

2、前厅不能空岗，顾客因服务投诉扣20分，严重者开除处理。 工作细节： 工作时间排班流程表： 服务员(早) 8:30-20:00 8:25 穿好工装上岗 8:309:00 扫地，清理桌面椅面桌腿椅腿，执行白毛巾原则 9:009:30 清洁门脸、内外侧玻璃(干湿带手)，白钢条，隔段架 9:301 0:00 早餐，例会 1 0:001 0:30 餐具消毒桓清洁内外侧，打餐具，打小料 随时接待用餐客人 10:3011:00 打蒜泥，检查备品是否齐全并补充 11:0011:30 准备迎接饭口，发宣传单 11:3013:00 迎接顾客、建议销售，为顾客点菜，超前服务不忙时在门口立岗 13:001 3:30

3、快速收桌，打扫卫生加料，收料，洗带手 1 3:3015:00 休息 15:0016:30 值班，擦地，打餐具，打小料 1 6:3 019:30 饭口微笑服务，主动点单，卫生随时清洁 1 9:3020:00 洗带手拖布，交款结账 20:00 打卡，下班 1 负责提料工作(各种前厅用辅料，大蒜) 服务员(晚) 早9:00晚9:00 8:55 穿好工装上岗 9:009:30 擦地，打蒜泥一斤蒜六两水三钱盐三钱油) 9:3010:00 早餐，例会(提问应知应会) 10:0010:30 清洁镜子，报架，家私柜，补充酒水，镇酒水 1 0:3011:00 摆桌椅，月刊、笔筒保证两只铅笔且好使 11:0013

4、:30 饭口最佳状态为顾客服务 13:3015:00 值班，清理桌椅地面，料盒，刷汤壶，随时接待顾客1 5:0017:00 休息 1 7:0020:00 随时清洁卫生，最佳状态迎接顾客 20:0020:30 清理桌椅，刷汤壶 20:302 1:00 结帐，刷汤壶收尾结账 负责自助台随时添加清洁 岗位责任分制: 1. 上菜不报菜名 。 2. 点库清产品 。 3. 卫生不合格 。 4. 上餐具后忘上酒水。 5. 收钱不唱收唱付。 6. 收单不唱单。 7. 仪容仪表不合格。 8. 进入餐厅的所有客人,必须用统一的服务用语打招呼。 9. 找顾客钱时,钱与餐具分开手拿。 10. 不能在客人看到的地方换衣

5、服、系围裙带或梳头。 11. 不许当着客人的面揉眼睛、抠耳朵、抠鼻子每项扣。 12. 答应客人的事情就要去做，不要等别人。 13. 不给串桌顾客改桌号。 14. 上汤菜的菜品必须配备小勺。 15. 铃声响后无应声，走菜走饺子不及时。 2 1分 1分 1分 1分 1分 1分 1分 2分1分1分 1分 1分 1分 2分 2分 煮饺工岗位责任制 工作职责： 1、 岗前检查电锅是否正常使用，发现有隐患马上停止使用。并及时告知经理。饭口前准备好开水和饺子汤。 2、 负责责任区内卫生及所需用具的清洁保管工作。 3、 按照规定使用电锅，灭火器放在就近的位置，并会使用。 4、 保证每盘饺子数量及出锅先后顺序，

6、坏的一定要给客人补上。 5、 为确保饺子、面品内无杂物，饺子汤勤用密笊捞一捞，否则造成损失自行负责。 6、 煮饺子的时间火候，必须掌握准确，以饱满无白茬为准。如因工作失误造成客诉或损失，责任自负。 工作细节： 1、 为了保证速度，听到大厅员工招呼客人时就应把水烧上。 2、 能合锅的水饺要合煮饭口期间，刚下锅时水饺与刚付来的水饺一样馅要合煮。 3、 捞饺子时，要尽量把水控净，若几锅饺子同时出锅没有时间捞，应打凉水，闭小火。 4、 要养成先看票再煮饺/出饺子的习惯。 5、 饺子浮起后煮饺员要多用勺搅，以免破损。 6、 灌饺子汤时用密笊过，汤壶八成满即可。 7、 电锅洗刷时注意不要将插销处弄湿，以免

7、联电。 8、 电锅在不使用时要闭火，煮素三鲜馅时大开后及时关掉一个800档，电锅备水时开后只留一个500档即可。 9、 水烧开后及时关闭两个800瓦，非饭口不超过两个开着的锅。 10、煮饺子开水下锅，必须盖锅。 11、责任区内所有白钢器材，必须擦出亮度，体现其价值。 工作时间排班流程表： 煮饺工 9:3021:00 9:25 穿好工装上岗、搞卫生 9:30-10:00 早餐,例会 10:00-10:30 烧开水、煮饺子、打扫卫生、准备备品 10:30-11:30 洗碗,协助面案工作 11:30-13:30 煮饺子、烧开水、随手清洁与面案及时沟通，保证出品速度及质量 3 13：30 做米饭、洗碗

8、 14:00-15:30 休息(休息前与值班沟通,做交接) 15:30-17:00 值班煮饺子、烧开水、罐汤壶、收拾卫生、协助其他岗 17:00-20:30 保质出品,快速出品 20:30-21:00 收尾工作,打卡下班 第二职责:非饭口时段,协助洗碗,会煮面岗工作 岗位责任分制: 1、 饭口时开水备量不足。 2、 查饺子时不认真,每盘饺子不足16个上桌(煮坏的除外)。 3、 饺子没煮熟或煮大劲了坏了。 4、 饭口时餐具备量不足。 5、 非饭口期间没有备一个开水锅煮饺子。 6、 不及时串饺子汤,饺子汤有杂物。 7、 饺子出锅后不及时按铃喊”服务员”致使饺子粘连。 8、 人为的故意浪费水电。 4

9、 2分 2分 售价买单 2分 7分 1分 1分 2分 配菜岗位责任制 工作职责： 1. 每天负责责任区内卫生设备设施的清洁工作，如有人为损坏，按价赔偿。 2. 认真执行备料量标准，协助经理按时提料并做好管理工作，本着先进先出的原则不得有积压原料现象。由于个人原因造成损失菜品按价赔付。 3. 出品要严格按公司标准执行，保证菜品质量，不达标的菜品坚决不出品，如因质量问题发生客人投诉，造成损失菜品按价赔付。 4. 负责检查验收购进料品数量及质量和清点库存，若发现菜品数量与质量有问题，应及时上报经理。 5. 必须按单出菜，若遇菜单不清，应与吧台对电脑不得猜着上菜，出现损失，按价赔偿。不得私自上菜，一经

10、发现加倍惩罚并与劝退。 6. 应在饭口前15分钟检查一下自己的备品是否齐全，并检查里面有无杂物。如：用密笊过滤一下，以免有异物。 7. 某种菜品积压了，刀工要通知经理主动推。某种菜品售空，应提前打招呼，以免服务员不知道，让顾客退单。 8. 按照厨打小票的先后顺序快速保质付出 产品。 9. 做好退单与原单的保管工作，下班前把退单及原单交给吧台。 10. 每日饭口前按先后顺序备好料品，提前改刀的应提前切好，如水分流失快的菜品，如黄瓜、葱稍后，按标准切配菜头，按备料量切配菜品。 11. 不见票不能随便付菜，特殊情况请示经理，如果有加热菜，先制作加热菜应以时间最短的先做，以免耽误第二道菜。 工作时间排

11、班流程表： 收货原则： 产品不能落地；检查保质期；有无破损变质产品；准确核对数量，重量。 产品轮换： 产品接近保质期告知经理，到保质期的产品不能销售；执行先进先出的原则；菜盒摆放左新右旧后新原则；店长推荐是快到保质期的产品。 标准统一： 严格执行产品切配标准及操作单。 上岗时间： 刀 工 8：30-20：30 8：25-9：00 穿好工装上岗、搞卫生 9：00-9：30 检验菜品日期摆放入柜、切配菜头、备料、接货、验货 5 9：30-11：00 可协助其他岗位做准备工作 11：00-13：30 快速出品，与前厅及时沟通，随手清洁，提辅料点库 13：30-14：00 准备做伙食饭，收料 14：3

12、0 午饭 14：30-16：30 休息 16：30 切备产品 17：00-19：30 饭口快速出品，随手清洁 20：00 点库存，倒垃圾 20：30 打扫卫生、刷菜墩、收料，下班 岗位责任分制： 1. 工服不整齐、干净。 1分 2. 料罐不干净。 1分 3. 上桌的菜品内有杂质。 售价买单 4. 必须是见票后付菜品，不允许先付菜品后出小票。 1分 5. 不按操作标准拌制菜品。 2分 6. 下班、离岗前因个人失误，菜品没有及时入冰柜妥善保管好，变质了。 售价买单 7. 因保管不善产品冻了，如豆花香米饭等。 售价买单 8. 不按标识规定位置摆放菜品。 一处1分 9. 卫生不合格。 一处1分 10.

13、 不能放在微波炉里加热大额器皿，放在微波炉里加热。 2分 11. 不按切配量标准切配菜头、产品。 2分 12. 菜品、菜头切配不符合规定标准。 2分 13. 缺菜少菜经查实是人为的原因。 售价买单 14. 菜墩发霉、有异味。 1分 15. 出品达不到企业要求速度。 2分 6 面案岗位责任制 工作职责： 1、 负责责任区内卫生工作及冰箱冰柜维护保养，做到每周一次除霜清理工作。 2、 按标准执行操作，擀皮要求6丈半出皮，不偏皮、无杖印、必须起碗，大小厚薄均匀，饺皮直径8厘米为准。面剂要求16个在150克至155克之间，擀皮使用1钱干面，饺子要求16个在345克至355克之间。如不按标准执行，每偏离

14、5克扣1分。付饺子每盘16个。多付、少付、错付，由于个人疏忽，造成损失自行负责。 3、 饺子必须立放，每8个一排，16个一组。 4、 每日按时协助经理提料，认真检查接收面、馅的数量、质量、配送斤数，如果数量不对、质量不符，及时上报经理，不准积压面、馅、冻饺子，应做到先进先出。 5、 包饺子过程中发现皮、馅有异物应及时挑出。若因质量问题造成损失责任自负。 6、 保证出品速度和准确性，做到不押单，如有欠单，必须保留底单，如有产品的情况下，保证5分钟付出产品。否则每延时1分钟扣1分。 7、 水面放入冰箱恒温中，温度在0-4度左右。饺馅必须放入保鲜盒，素馅不能贴冰箱、冰柜边存放。x月x日至x月x日馅盒

15、内必须放冰瓶，并冰瓶内必须有冰，下午两点、闭店前必须更换。存放饺子温度-4-10度。 8、 恒温柜每天都要擦拭清理。半个月必须要清除除尘网一次。冷冻柜的霜要在5、6天彻底清理一次。除霜时要将电源关闭。用冰箱专用除霜铲，不许用利器，以免损坏制冷管。清理干净后再通电。 9、 不许浓妆艳抹，不许涂有异味的护手霜，不许戴戒指，头发不许露帽外。 10、 面剂子直径2.3-2.5厘米，饺子外形执行高3.5-4厘米，边宽1厘米，长度8.5-9厘米，底宽2.8厘米左右。 细节： 1、 下剂子一般在160个左右加干面10克搅拌均匀后装袋，备饺子时摆放不要乱扔。 2、 在夏季面剂用不完，要及时放进冰箱，避免面软不

16、好用。 3、 包素馅不能夹馅或露油，防止在煮的过程中开口。 4、 冷冻柜里不准长时间镇酒水饮料，不许有私人物品。 5、 卖偏馅应及时上报经理，以便上其他店串料。 工作时间排班流程表： 7 面案A 8：30-20：00 8：30-9：00 穿好工装上岗、烧水、将剩面拿出来缓20分钟走饼煮粥，鸡蛋打扫责任区卫生 9：00-9：30 下剂子收货，验货，入货有质量问题或数量问题及时上报经理 9：30-10：00 早餐，例会 10：00-10：30 下剂子 10：30-11：00 准备好所需物品，备饺子 11：00-13：00 快速付出产品，保质保量，点库存 13：00-13：30 十三点后冰箱有饺子

17、13：30-15：00 休息 15：00-16：30 值班，下剂子，验料 16：30-19：30 饭口快速出品 19：30-20：00 清点库存，刷盒子 20：00 打卡下班 第二职责：点库，提料，冰箱卫生 面案B 9：00-20：30 穿好工装上岗 9：00-9：30 下剂子，打扫面案卫生 9：30-10：00 早餐例会 10：00-10：30 下剂子擀皮、备饺子 10：30-11：00 备饺子 11：30-13：30 饭口，快速出品保质保量 13：30-15：00 值班 15：00-16：30 休息 16：30-20：00 下剂子、擀皮、包饺子 20：00-20：30 值班，收料 第二职责

18、：付饺子、保持地面及面案子的清洁，负责收尾工作 8 岗位责任分制： 1. 下剂不按标准操作，重量不合格。 每人1分 2. 饺子检斤一次不合格。 每人1分 3. 剂子不按要求存放。 每人1分 4. 下班离岗时忘收料，没放进冰箱、冰柜内。 每人5元 5. 偏皮不及时挑出继续包饺子上桌后有漏坏现象。 每人1分 6. 面剂存放不当发酵不能使用。 全体面案按坏面斤数买单 7. 无论什么时间饺子必须立放。 每人1分 8. 饺子重量，形状不达标。 每人1分 备注： 1. 为什么是长长的一字型水饺，不是元宝饺或其他好看的形状？ 答：喜家德的水饺一字型是宣传一种吃饺子的文化。因为水饺是元宝型或其他好看形状，这样容易一口吃掉；喜家德的水饺是一字型，不易一口吃掉，咬开一半可以看见里面的真材实料，让顾客就餐愉悦，用餐放心。 2. 为什么要求6杖半出皮？ 答：经过多年实验证明，少于6杖半的饺子皮不是真正擀出来的，口感不是很好，多于6杖半的皮固然劲道，但影响出品速度，所以6杖半出皮是最理想的。 9