果蔬贮运学 复习资料.docx

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1、果蔬贮运学 复习资料果蔬贮运学 名词解释 1、 结露：园艺产品贮藏环境中的温度降到露点以下，过多的水蒸气从空气中析出，附着在园艺产品表面，凝结成水珠的现象。 结露的危害：结露水本身呈酸性，极利于病原微生物的繁衍和传播，增加产品腐烂速度，所以在贮藏中要尽量防止结露。 2、 呼吸作用：生物体内经过一系列酶的作用下，将复杂的有机物分解成为简单物质并释放能量的过程。 3、 有氧呼吸：在氧气供应充足的情况下,生活细胞将某些有机物彻底氧化分解成二氧化碳和水,并释放能量的过程. 4、 无氧呼吸:在无氧的条件下,细胞内有机物经不完全氧化,生成丙酮酸,脱羧成为乙醛,在还原成乙酸,而释放少量能量. 5、 呼吸强度

2、：在一定温度下，单位时间内单位重量的产品吸收氧气或释放二氧化碳的量,也称呼吸速率。 6、 巴斯德效应：在无氧呼吸消失点到来之前，提高氧气的水半反应而减轻不定水化合物的分解，从而减轻了有机物的消耗和有害物的积累。 7、 呼吸跃变：某些园艺产品进入生理成熟期，进而其呼吸强度骤然升高，然后随产品的衰老而逐渐下降的现象。 8、 非呼吸跃变：园艺产品进入生理完熟期后，其呼吸强度不提高，而是股一直稳定保持在较低水平的现象。 9、 休眠：在逆环境条件下，园艺产品为保持自身生活能力，器官暂时停止生长的现象。分生理休眠和被迫休眠。 生理休眠：在十一的环境条件下，因为植物本身的内部原因而造成的； 休眠 强迫休眠：

3、由于外界环境条件不适应，如低温，干燥英引起。在适宜条件下发芽。 10、成熟：指发育的最后阶段，生理成熟 后熟：通常指果实采收后呈现特有的色香味的成熟过程。 完熟：食用品质形成 衰老：细胞结构崩溃到死亡的过程。 11、冷害：冰点温度以下，由于不适应的低温造成的园艺的损伤 12、在冰点以下，由于不适应低温导致园艺产品的损伤。 13遇冷：将采收后的新鲜果蔬在运输、贮藏加工前迅速出去田间热，将其温度降到规定温度的措施。 14、：低温冷链运输系统：为保证果蔬产品在贮运品质，从果蔬产品生产到消费之间，需要维持一定低温条件，即果蔬采收后，处理、销售、贮运、等一系列流通过程中都应实施低温环境贮藏以确保其新鲜度

4、，防止品质下降，这种低温保藏技术体系就是低温冷链运输系统。 15、果蔬产品生理性病害：果蔬产品在采前或采后，由于环境条件或生理化因素，造成生理障碍，称生理性病害，大多数是表面凹陷，褐变。异味，不能正常成熟等。 16、假植贮藏：使蔬菜能从土壤中吸收一些水分及养分，还能进行微弱的光合作用，较长时间保持蔬菜新鲜品质，随时上市。 填空与简答 1、采前因素是对果蔬品质及耐贮藏性的原因：产品本身因素、自然环境条件、农业技术条件。 2、防止园艺产品失水的措施？ 涂膜、包装 增加空气湿度 适当通风 使用夹心冷库 3、影响水分消耗的因素：内部因素、外部因素。 内部因素：遗传因素 外部因素： 4、呼吸底物对呼吸商

5、的影响？ 糖：RQ1 脂肪和蛋白质RQ1 有机酸RQ1(当RQ不等于1时，证明其处于不耐储状态) 5、影响呼吸作用的因素？ 内因：种类、品种、器官、气体成分 呼吸强度：南方北方 夏季冬季 浆果干果苹果梨 叶菜果菜根菜 月季番石竹菊花 外因：相对湿度、温度、机械损伤、病原微生物、生物激素调节剂、气体成分 温度：在一定范围内温度升高，酶的活性增强，但超过35时，呼吸强度下降。 气体成分：适当降低氧气浓度和提高二氧化碳可抑制呼吸，维持正常的生理代谢。 机械损伤：提高组织的氧气含量，破坏膜结构，会造成伤呼吸。 6、休眠可分为：种子、芽体、地下部休眠 影响休眠的因素：遗传因素、激素水平、环境温度、气体成

6、分、射线处理 7、简答 跃变型与非跃变型果实对乙烯的区别？ 乙烯合成系统不同，跃变型有两种途径，非跃变型仅仅有一种途径 (2)对外源乙烯的刺激反应不同，跃变型随乙烯浓度的增加，峰值无大变化，但其峰值出现时间会提前；非跃变型的峰值会增加，但时间不变。 二者对外源乙烯反应浓度不同 两者速率变化幅度不同，跃变型，呼吸峰值时间提前，峰值几乎不变；非跃变型，呼吸峰值提高而时间不提前。 内源乙烯含量不同 *7、抑制乙烯生产和利用的措施？ 生物技术控制乙烯；控制果实成熟度或采收期，不混果贮藏；防止机械损伤 低温贮藏 排除或吸收贮藏环境中的乙烯 8、园艺产品成熟和衰老因素：内部因素，外部因素 内部因素：遗传因

7、素 外部因素：栽培与生态因素、采收因素、机械损伤、温度、湿度、气体成分、病原微生物 9、正常果蔬产品中含有什么有机酸？ 柠檬酸、苹果酸、酒石酸 各种有机酸存在于那些果蔬中？ 柑橘类果实：柠檬酸 仁果类果实：苹果酸 葡萄类果实：酒石酸 原果胶 水解 果胶 水解 果胶酸 从成熟到衰老，果蔬产品的硬度受到果酸的影响。 水：自由水和结合水 无机物 矿物质：大量元素、微量元素 有机物 碳水化合物：柠檬酸，苹果酸，酒石酸 蛋白质：蛋白质及20种氨基酸 色素：叶绿素，类胡萝卜素，花青素，花黄素 单宁：水溶性，缩合型 维生素：水溶性，脂溶性 芳香类物质：醇，酸，烃，酮，酯，酚等 酶类：多酚氧化酶，过氧化酶 第

8、五章 简答/填空 1、提高产后商品话处理的关键：标准化，自动化，配套化，组织化 2、商品化处理的内容：产地处理，销售前处理 1、根据果蔬的成熟度进行采收分为几个阶段？ 采收成熟度：此时采收的果蔬适宜长期贮藏运输及制作成果脯类； 加工成熟度：当地销售，加工及运输，此时采收质量最大； 生理成熟度：过熟果蔬不适宜贮藏加工，一般只适宜留种。 2、确定采收成熟度方法？ 色泽、饱满度、硬度、形态、生育期、种子颜色及硬度，果梗脱离难易、主要化学物质变化、地上物质的形态 色泽：甜橙，绿色变为橙黄；红橘，绿色变为橙红；柿子，青绿变为橙红；更具不同的目的选择不同的成熟度。 饱满度：一般来表示发育的状况，通常未成熟

9、的果实硬度较大 果实形态：成熟后，无论植株产品本身都会表现出该产品固有的生态状况。 生长期： 果梗脱离的程度 步骤： 采收商品化处理：预处理 分级：人工，机械 涂膜：蜡 包装 预冷的作用：除去田间热 减缓失水率 降低呼吸速率 抑制病原菌 防止乙烯生成 提高经济效益 预冷方法：碎冰预冷、冷水预冷、室内风冷、强风预冷、真空预冷 影响预冷速率因素：制冷介质与产品接触面积度 制冷介质与产品的温差 制冷介质的周转率 制冷介质种类 3、简答 柿子脱涩原理及方法？ 柿子当中含有许多可溶性的单宁，当人们在吃柿子时，部分单细胞破裂，可溶性单宁流出，被唾液所溶解，使人感到有强烈的涩味。所谓柿子脱涩，也就是将可溶性

10、单宁变为不溶性单宁，即使用乙酸脱氢酶作用。 其方法主要有： 温水脱涩：将柿子在40温水浸泡，果实进行无氧呼吸，24h后，即可脱涩； 石灰水脱涩：即将柿子进入7%石灰水中，35d，即可脱涩 混果脱涩：将其与能产生大量乙烯的果实，如：苹果、山楂、猕猴桃等混装在密闭容器中，20左右，46d，即可脱涩 酒精脱涩：将35%75%酒精喷洒于柿子表面，每千克用35%，57ml与密闭容器中，室温47d； 提高二氧化碳浓度 干冰脱涩 使用脱氧剂 乙烯粒催熟 采前因素：营养失调、栽培管理不当、采收成熟度不 4、果蔬产生生理病害的原因： 当、气候不适。 采后因素：贮运时温度、湿度不当；气体成分控制不 协调。 贮运温

11、度：温度过高，果蔬会出现过早衰老现象，如：糠心，内部褐变 常发生在苹果中，贮运温度过低会发生冷害或冻害。 冻害：温带产品，如：白菜、苹果、梨、蒜苗、萝卜 症状：色素降低、呈水泡状、组织透明或半透明，有异味 缓慢回冻：使溶化后的水分重新回到细胞的原生质中4.5为宜。 防止冻害的方法：温度精确，波动小，冰总随时间的下降温度也下降。 冷害：热带或亚热带果蔬 症状：组织表面凹陷，局部组织坏死；内部变黑，干缩，褐变；不能正常成熟。 内部因素：品种特性与成熟度，栽培生态因素，机 5、影响果蔬贮藏的因素 械损伤程度。 外部因素：温度、湿度、气体成分、微生物。 6、简答：如何进行窖藏贮藏的管理？ 清扫、消毒，

12、入窖前先彻底清扫，消毒。消毒：可用硫磺熏，也可用甲醛喷洒。 入窖：产品经挑选预冷却后可进入窖内贮藏，堆码之间要留一定的空隙。 温度的管理：分三个阶段管理，入窖初期，夜间全部打开通气孔；中期，保温 果蔬全部出窖后：要立即打扫干净，关闭封闭窖门和通气孔 7、填空：传统窖藏有哪些？特点是什么？ 堆藏、沟藏、窖藏、通风库贮藏、冻藏、假植贮藏。其特点主要是利用自然冷源 8、填空：冷库类型？ 土建式冷库：优点，库温恒定，保温效果好，投资小；缺点：建设周期长， 按结构分： 施工复杂 组合版式冷库：优点：建设周期小，保温效果好；缺点：造价高 覆土式冷库：优点：结构简单，造价低； 缺点：降温负荷大，货物进出不便

13、，转运费大 预冷性冷库 生产性冷库：产区，批量贮藏 按用途分： 综合性冷库：用途最广 周转性冷库：容量大，周转快 按规模分：大型；大中型；中小型、小型 高温库：RH:85%90% 按温度分： 低温库RH:95%100% 9、影响苹果贮藏因素？ 品种：黄香蕉国光富士 不同品种的耐贮性不同； 采收时期：由于苹果是呼吸跃变型果蔬，因此在生理成熟期，即8常熟的时候采摘； 机械损伤：是贮藏期见苹果腐烂的主要原因。 品种特性：早熟品种耐贮性差，只能作短期贮藏或立即销售如嘎啦等；晚熟品种耐贮性好，能储藏至翌年67月，如，富士，国光，泰冠等；中熟品种耐贮藏性介于两者之间，如元帅系，乔纳系。金冠等。 苹果的贮藏

14、条件：温度：适宜-10度，气调贮藏时01度，温度过低时引起冻结，降低果实硬度。 湿度：最适为90%95%，湿度大时可降低自然损伤和褐心病，而湿度过低则会降低温病害或裂果。气体成分：贮藏温度为01度时，二氧化碳为1%4%，氧气1%3%为宜，抑制乙烯发生。 苹果适宜的贮藏方式：沟藏、土窑洞贮藏。通风库贮藏、机械冷藏。气调贮藏 论述题: 1、什么是冷害？发生的原因是什么？如何降低冷害？ 答：冷害即是冰点温度以下，由于不适应的低温造成的园艺的损伤。 原因：冷害低温首先冲击细胞膜，引起相变，即膜从相对流动的液晶态变成流动性下降的凝胶态，结果导致： 膜通透性增加，受害组织细胞中溶质渗漏造成离子平衡的破坏。

15、 脂质凝固，粘度增大，引起原生质流动减慢或停止，使细胞器能量短缺；同时线粒体膜的相变，使组织的氧化磷酸化下降，也造成ATP供应不足，能量平衡受到破坏。 由于与膜结合的酶，其活性依赖于膜的活性，膜相变引起此类酶的活化能增加，活性降低，使酶促反应受到抑制，而与膜不结合的酶系的活化能变化不大，从而破坏两种酶系统之间的平衡，离子平衡，能量平衡、酶系平衡的破坏导致生理代谢的失调，积累有毒的代谢产物，使组织发生伤害；若伤害很轻，膜在回到常温时能自行修复，恢复正常；若长时间处于冷害温度下，组织会受到不可逆伤害，出现冷害症状，导致品质下降或腐烂。 降低冷害： 温度调节 a、低温预贮调节，才后再稍高于临界温度贮

16、藏几天，增加抗害性，可缓解冷害。 b、逐步降温：低温贮藏之前，逐步降低产品温变，使其逐步适应低温，有时比单用低温更好。 c、间歇升温：冷藏，在快出现冷害，在20C以上升温几天在继续冷藏。 d、热处理：3538热处理几天，再贮藏。 湿度调节：采用高湿贮藏条件，降轻冷害的凹陷。 气体调节：气体贮藏，减轻褐变等。 化学物质处理： 2、机械冷藏系统由哪四部分组成？原理及如何管理？ 组成：蒸发系统、压缩系统、冷凝系统、调节阀 原理：水果蔬菜采收后，其同化作用基本停止，但仍进行呼吸作用，分解有机物，放出呼吸热。所以果蔬进库时会带来大量的呼吸热，库内灯光、库体漏热和工作人员散出的热量需要排除，以便维持库中的

17、低温条件。而机械质量系统则是利用制冷剂从野态变为气态时吸收热量的特性，使库内果蔬的温度下降并维持恒定的低温条件，达到延缓果蔬衰老、延长贮藏寿命和商品品质。 管理： 温度管理：先掌握果蔬产品的最适贮藏温度，0C适宜温带产品，36C西瓜，马铃薯，710C黄瓜，茄子，柿子，甜瓜，1013C香蕉，西葫芦。入库前先进行预冷，长期冷藏时，温度变幅应在1C，减少温度波动。鼓风冷却使温度均匀，防止有死角，直接冷却系统要除霜，否则不利热交换，将库温升到510C，防止商温季节出库收腐烂。 湿度控制：用湿度计测定观察进行控制，贮藏初期，湿度高，呼吸旺，含水多，货物进出频繁，带入的暖空气绝对湿度大，RH高，用CaCl

18、2、木炭吸潮。中期后，蒸发器除霜，湿度下降，需加湿。 通风：库内空气循环通风，更新空气通风驱除有害气体。 产品的入贮及堆码方法：第一次入库不超过总库的1/5，以后每次一1/101/8为好，“三离一隙”；“三离”离墙2030cm，离地坪，离天花板“一隙”垛与垛之间及垛内要留一定空隙。 库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠。 贮藏产品的检查：在贮藏过程中，要进行贮藏条件，温度，湿度。气体成分的检查和控制，并根据实际需记录和调整。另外还要对贮藏产品检查，了解质量状况，发现问题及时采取相应措施，对新鲜果蔬3%d检查一次，耐贮性的可15d甚至更长时间检查，慈爱对设备进行维护，保证正常运行。 3、气调贮藏由哪四

19、部分组成？原理及如何管理？ 组成：气密库体、气调系统、制冷系统、加湿系统、压力平衡系统以及温度、湿度、O2、CO2，气体自动检测控制系统构成。 原理：鲜果采后仍是一个有生命的活体，在贮藏过程中仍进行以呼吸作用为主导的新陈代谢活动,主要表现为果实消耗O2，并释放出一定量的CO2和热量。在环境气体成分中，CO2和果实释放出的乙烯对果实的呼吸作用有很大影响；降低贮藏环境中的O2浓度和适当提高CO2浓度，可以抑制果实的呼吸作用，从而延缓果实的成熟、衰老，达到延长果实贮藏期。气调贮藏能在适宜低温条件下，通过改变贮藏环境气体成分、相对湿度，最大程度地创造果蔬贮藏最佳环境，主要表现以下方面：气调贮藏营造的低氧(一般O2含量为l5)、适当CO2浓度能有效地抑制呼吸作用，减少果蔬中营养物质的损耗，以抑制其对果蔬的催熟作用，延缓后熟和衰老过程；增加环境气体中的相对湿度，以降低果蔬的蒸腾作用，较低的温度和低氧、高二氧化碳能够抑制果实乙烯的合成和削弱乙烯对果实成熟衰老的促进作用，从而减轻或避免某些生理病害的发生延长果蔬贮藏保鲜的目的。 管理： 4、苹果贮藏计划项目 某苹果公司计划贮藏5000t苹果，在第二年三月到五月份出口欧洲市场，如何进行操作及贮藏？