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1、学年论文院 系经济管理系专业班级会计10K3班学生姓名许梦指导教师贾芳芳成绩评定2013年6月 餐饮企业成本控制的问题及对策研究摘要：俗话说“民以食为天”，近年来，餐饮业作为我国第三产业中的一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略四个阶段，取得了突飞猛进的发展。在餐饮市场日益激烈的竞争环境下，餐饮产品成本控制成为了有效持续经营的客观要求，也是餐饮企业财务管理的核心内容。本文针对餐饮企业的成本为研究对象，对餐饮企业成本控制进行了分析，找出了餐饮企业成本控制面临的问题，并针对这些问题，提出了相关的建议和对策。关键词：餐饮企业；成本控制；问题；对策 近几年餐饮业
2、的增长率都比其它行业高出十个百分点以上，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。餐饮企业要想在激烈的市场竞争中活的一席之地，在注重产品更新，管理理念创新方面，更重要的是加强对成本的控制这样才能使企业获得更大的利润。由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，也是餐饮企业成熟发展的关键。1、成本控制相关概述11成本控制的概念所谓成本控制，是指企业根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生以前和成本控制过程中，对各种影响成本因素和条件采取的一系列预防和调
3、节措施，以保证成本管理目标实现的管理行为。这一概念包括三层含义：一是对目标成本本身的控制，这与成本预测、成本决策、成本计划密切相关；二是对目标成本完成的控制和过程的监控，这与成本计算、成本分析密切相关；三是在过程控制的基础上，着眼于未来，为今后的成本控制指明方向。1.2成本控制的特点1.2.1成本控制是以完成预定成本限额为目标。成本控制贯穿企业生产经营活动的全过程，从市场预测与调查研究、产品策划、设计开发、样品试制到加工制造、材料采购、产品销售和售后服务等各个阶段、各个环节。成本控制就是企业在生产经营之前制定一个成本限额，企业在生产经营过程中的开支都要以成本限额为标准，以完成预定成本限额为目的
4、，进行生产经营活动。 1.2.2成本控制具有全面性 成本控制对产品成本的行程进行全面的控制，同时要求企业的全体员工都要参加成本控制，人人都树立起降低成本、节约开支的概念，使成本控制建立在可靠的群众基础之上才能收到预期的效果，将成本控制落实到企业成本控制的每一个环节。1.2.3成本控制具有预防性和科学性成本控制的关键在于事前对成本耗费进行有效的控制，使浪费不致发生，使目标成本得以实现。如果消耗已经形成，并且相去甚远，则补救莫及、难以挽回。所以，成本控制应在产品形成过程中对各项预定的消耗标准进行严格控制，一般不允许脱离标准的超支发生，将一切浪费消灭在萌芽状态。1.3餐饮企业成本控制基本内容餐饮企业
5、成本具体包括：原料采购、原材料的验收、储存和发放、食品和酒水的加工和制作、提供服务、人工成本等等。餐饮企业的成本主要表现在原材料的采购方面，原材料的支出是餐饮企业比重最大的成本支出，所以要控制餐饮企业成本，首先要从原材料源头进行控制。1.3.1采购 采购成本的控制不仅是采购管理的中心，而且是餐饮企业工作的中心。采购环节完成后，所采购的产品的质量和价格也就确定下来，同时也确定了餐饮企业的产品类型、产品质量和所提供的服务。如果所采购的产品的价格过高、质量过次，就会造成餐饮企业顾客流失、企业信誉损失、对企业未来销售及经营活动产生不利影响。因此，控制采购成本对餐饮企业整个成本控制过程具有重要意义。 1
6、.3.2验收 成本控制中的验收环节是从餐饮企业采购的货物运输到目的地开始的。验收的重要职能就是使用一定的检测设备检验所采购的货物在数量、质量和价格上是否符合标准化采购细则的要求，另外，还要检验货物是否及时地抵达餐饮企业目的地。1.3.3储存 储存是原材料成本控制的重要一环，库存不当则会引起原材料变质或偷盗损失，从而造成成本的增加。餐饮企业原材料需要定期检查、定期盘存。加强仓库管理、控制储存成本是企业成本控制的重要环节。一般来说，酒店所采购的原材料的实效性很强，在材料入库后的短期内就被发出使用，所以酒店业存货计量一般采用先进先出法。 1.4餐饮企业成本控制的意义1.4.1餐饮企业成本控制是餐饮企
7、业提高市场竞争力的重要途径。餐饮企业产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高地直接影响其售价，降低成本是实现经济效益的重要基础，实现成本的有效控制，可以提高企业的竞争能力。1.4.2成本控制可以为餐饮企业积累丰厚的利润。餐饮业负担着企业盈利的任务。如果成本失控，就会影响餐饮企业的经营成果，甚至造成不应有的亏损。因此，为保证餐饮企业的既得利益，就必须加强成本控制。1.4.3餐饮成本的有效控制是餐饮企业发展壮大的基础。企业迅速发展的基础是把成本控制在同类企业的先进水平上。企业成本控制是提高餐饮企业市场竞争力的主要途径，提高了企业的市场竞争力会使企业的发展规模发展壮大，提高企业的实力。
8、1.4.4成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。餐厅的顾客到了餐厅就餐，不仅仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐厅的产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制。2、餐饮企业进行成本控制的动因餐饮企业进行成本控制，主要是因为餐饮企业在生产成本方面面临着重大的压力。目前来讲，餐饮企业主要面对几个方面的压力：2.1水电气等主要能源价格的波动决定着酒店餐饮部门利润的高低。2.2酒店餐饮部门的装饰装潢在其市场占有率上有着十分重要的影响，现代人的饮食习惯决定了其追求的不再是果腹或者是满足基本的温饱，而走向了追求舒适的就餐环境、科学的营养搭配和优质温馨的服务等。2.3新劳动法的颁布实
9、施，对劳动者权利的进一步保障为餐饮业提出了新要求，酒店餐饮部门必须在劳动法的规范下使用劳动者，必须付出更高昂的成本代价；2.4适时推出新菜，不断研发名菜，尽量满足常客对菜品“喜新厌旧”的饮食需求，也使酒店餐饮成本不断上升。 3、餐饮企业成本控制存在的问题3.1成本控制质量参差不齐餐饮成本控制的质量、准确性和分析深度都受到企业管理环境的影响。管理比较现代化的饭店，尤其是一些由国际管理集团管理的饭店，他们的管理制度都比较规范，加之饭店各层次工作人员的素质也都比较高，成本控制信息较准确，对成本控制信息的分析较精细，这些饭店的成本控制就相对好些。而在一些管理制度相对较差的饭店，成本控制信息不那么准确，
10、对成本控制信息的分析较粗略，成本控制就相对差些，这些因素就导致了各类餐饮企业成本控制的质量参差不齐。3.2缺乏严格规范的监管机制多数酒店餐饮部门材料采购没有形成比较系统的制度，遵循经验行事，在应对突发事件，如雪灾、旱灾等严重自然灾害事件时显得束手无力，在竞争中处于十分被动的地位。导致了餐饮企业生产环节创新意识不强，综合利用度不高。因此对于每一个酒店的餐饮部门来讲，无论其规模大小，经营业绩好坏，都必须建立明确而具体、严格而科学的监管制度。3.3人力资本支出较多随着餐饮业竞争的日益激烈，成本控制的重要性引起了人们的重视。然而作为餐饮业成本制高点之一的人力资源成本却容易成为成本控制中的盲点。人力资源
11、成本弹性大、可控性强，较易对其进行控制并取得明显的成果。餐饮企业人力资本支出较多也成本制约餐饮企业成本控制的重要点。3.4成本管理的方法陈旧，没有严谨科学的管理体系经营很长时间的某些酒店餐饮部门会形成不同程度的思维定势导致管理方法因循守旧，现代先进的管理思想和方法没有得到充分应用，难以实现管理的突破和创新，以致于在强大的竞争压力大是企业生产力下降，甚至倒闭。3.5餐饮部门理念更新速度慢有些餐饮企业对成本控制的概念理解过于陈旧，单纯认为成本控制就是成本节省，没有意识到现代意义上的成本控制也在于成本的避免。这种理念上的陈旧使得酒店餐饮的成本控制方法得不到更新，从而使餐饮企业成本变得步履维艰。4、加
12、强餐饮企业成本控制的对策4.1严格控制餐饮企业的生产成本 为了保证企业降低生产成本，企业需要对日常的生产经营活动进行控制，其中生产成本控制是一个较为关键的环节。通常采用以下方法：4.1.1 建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。4.1.2建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。4.1.3建
13、立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。4.1.4建立严格的报损报丢制度。对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。4.1.5严格控制采购物资的库存量，根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限，如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存
14、量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。4.1.6建立严格的出入库及领用制度。制订严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续.4.2采用先进的人力资源管理技术开发酒店员工潜力，多途径提高职工素质 在餐饮经营店员工素质方面，要做到人人有成本控制意识与认识。通过有效的绩效考核和激励手段加强饭店普通员工的成本控制意识，在企业内部形成职工的自主管理意识。如采用期权、小额股份分配、年终一次性节约奖等手段激励普通员工树立成本控制意识，同时，也需不断发展企业文化，加强对员工的培训，将成本控制意识的培养纳入企业文化建设当中。4.3加强
15、餐饮企业人力资源成本的控制作为我们餐饮行业,人才的流动性很大,而流失性很大,我们的要控制好我们人力资源的成本,就要把我们的人员的思想,及员工的相关福得做好,做好相关的培训制度,让员工实现出自己我价值,人力资源成本,和我们的工资费用相关联,提高工工作积极性,及稳定员工的思想工作,让员工的态度稳定下来,让员工的工资与其他的工作的价值成正比.企业要降低人力资源成本，一方面需要尽量减少员工的数量，但是更要提高员工的素质，增大知识型和技能型员工的比例，使员工素质与其岗位相匹配，提高工作效率。人力资源开发在现代企业得到了越来越多的应用，其在实现企业目标上的巨大功效已经得到显现。酒店餐饮部门必须对本单位的所
16、有员工进行系统管理，科学定编，动态用人，科学合理地定制定编定岗，合理使用各类型人员，并根据经营季节，动态使用人员，合理控制人力成本。制定专门的员工教育月、学习日等，为他们讲解成本控制常识，长期给他们灌输成本控制的责任意识，让员工自觉养成成本控制的良好习惯，自发地参与到酒店餐饮部门的成本控制工作中来。 4.4建立严格规范的费用支出监管制度针对酒店餐饮部门的费用管理对于酒店餐饮部门成本控制的作用也十分重要。酒店餐饮部门可以根据统一领导、分工负责的原则，对各项费用分别由各个职能部门归口掌握和管理，并将归口管理的费用指标进一步分解，落实到各部门、班组以及个人，分级负责。根据各项费用发生的环节、地点和职
17、能部门的分工，按照“谁花钱、谁负责、谁经手、谁管理”的原则，确定费用管理的责任部门，确定费用分级管理层次及考核指标，确定各项费用的不同控制方法，确定费用节约、浪费的经济关系。 4.5运用科学的现代化成本管理方法对成本实行正确的控制酒店餐饮部门理念上的更新能控制成本，酒店餐饮部门成本控制的思路应该从成本节省到成本避免转变，从理念的转变上搞好成本控制。传统的成本降低基本是通过成本的节省来实现的，力求在工作现场不浪费资源和改进工作方式以节约成本，是酒店的一种战术的改进，属于降低成本的一种初级形态。高级形态的成本降低需要酒店在产品的开发、设计阶段，通过重组生产流程来避免不必要的生产环节，达到成本控制的
18、目的，是一种高级的战略上的变革。 战略成本控制的首要任务是关注成本战略空间、过程、业绩，可表述为“不同战略选择下如何组织成本管理”。因此，战略成本控制从酒店所处的竞争环境出发，不仅包括酒店内部的价值链分析，而且包括竞争对手价值链分析和酒店所处行业的价值链分析，从而达到知己知彼，洞察全局的目的，并由此形成价值链的各种战略.参考文献：1王福利.成本控制步步通.图解版.北京：中华工商联合出版社，2009.42周宁、谢晓霞、郑钧.现代企业成本控制与优化.北京：机械工业出版社，2012.33陈良华.成本管理.高等教育教材.北京：中信出版社，2006.74玛丽S谢弗，廉晓红.应付账款精要/美国EMBA精要系列M.中国人民大学出版社，2006.5曾繁英.新时期饭店餐饮成本控制的思考J.经济师，2001，（11）6赵天燕,李冀元.旅游饮食服务企业会计M.中国人事出版社,1995(12).7韩静。餐饮企业如何进行成本控制J.河北企业，2008（7）.8曾建斌.认识到财务控制在企业中的重要性M.广州音像出版社，2007.9苏伟伦.宾馆酒店经营管理M.中国纺织出版社，2004.10谢鹭香.成本管理观念的更新与成本控制新思路之我见J.会计之友，2003.
