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1、医院食堂计划书 篇一：市人民医院职工食堂经营方案_图文*市人民医院 职工食堂经营方案撰稿人：杨道敏 电话：13378240609 2014.7.13目录1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2一、经营总体思路 1、守法 2、守纪 3、定位 二、经营具体措施： 1、食品卫生安全： 食品采购： 食品入库： 食品存储： 食品领用： 食品制作： 餐、厨具卫生： 环境卫生： 个人卫生： 2、员工教育培训： 3 3、 食堂机构设置： 3 4、食堂设施配置： 4 5、食堂经营措施： 7 6、结束语： 8*市人民医院职工食堂经营方案根据*市人民医院职工食堂对外承包方案的文件精神，为实现该方案中所
2、提及的承 包目的，制定如下食堂经营方案。一经营总体思路：1、守法：认真执行中华人民共和国食品卫生法 ，积极实施食品卫生量化分级管 理制度。严格按照卫生法律法规和标准要求，做好员工个人卫生；确保基础卫生设施齐全， 搞好饮食食品卫生，防止“病从口入”。保障就餐者身体健康。2、守纪：严格履行医院职工食堂的经营管理合约，遵守其为食堂制定的各项规章制 度，无条件服从并全力配合院方对食堂所做的管理，监督，检查等工作。接受院方的相关意 见和改善建议，并保证给出相关的满意答复和处理行动。3、定位：院职工食堂是实行独立核算，自负盈亏的带有一定公益性质的后勤服务单 位，所以要根据*市人民医院职工食堂对外承包方案的
3、精神，严格成本核算，坚持微利 保本的经营原则， 合理核算伙食成本和定价标准。以及根据医院实际工作情况的需要确定服 务时间等。二、经营具体措施：1、食品卫生安全：食品采购：1)：食堂采购人员要严把采购质量关，进入食堂的各种原料，建立进货台帐及索票索 证制度，保证原材料进货途径正规，有据可查。不采购食品卫生法第九条规定禁止生产 经营的食品和食品原料，确保食品质量。且采购货物应努力做到计划采购，且价格低、质量 好、足斤足两。2)：所有采购的食物生料必须经过一定标准当场检验，确保食物安全、新鲜、无腐烂、 无变质变味变色等； 3)：如有可能应建立稳定的供应商，以便对供应商进行有效管理，以确保食物供应的
4、安全。4)：采购大批主食或副食，应要求供货单位提供卫生许可证，以便查验， 食品入库：1)：所有采购回来入库的食品均须验收，依据食品卫生法制定适合医院职工食堂的 食品验收标准 ，作为食品验收的参照，验收人员应按照其有关的标准进行验收。2)：所有采购回来入库的食品必须经过数量清点、重量过秤、品质评定，且经厨房长和 库管员两人同时签名并开具验收单后方可入库报帐。对数量不足的应予扣减，品质不良 的应视情况予以退换或折价处理。食品存储：1)：采购的货物经验收后应统一存储入食堂食品仓库，食品仓库由食堂负责人指定人 员负责日常的管理。食品入库后依据食品卫生“五四制”中的“四隔离” 要求，按照品种、1生熟，分
5、类、分架、隔墙、离地放置，已做好待分发的食品必须加盖。不得随意摆放，确保 物品在保质期内加工。并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。2)：所有食品的储放，原则上均需用垫板垫起，不得直接放于地面，防止虫害鼠害。3)：食堂库房应整齐清洁，库房内的食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放，预防 食品的混杂变质和污染、发酶、腐烂等。并严格控制库存量，保持仓库内通风，干燥，防鼠 防潮等 4)：所有的鲜菜类食品实行即签收即领出， 肉食类食品实行及时清洗并存放于冰柜或冰 箱内保鲜，水菜类食品不得堆压以防变黄或腐烂。食品领用：1)：由厨师长每天晚上向食品仓库管理员提出第二天所需的所有食品清单， 当天所有的 剩
6、余食品必须如实呈报， 由管理员根据实际情况减少相应的发放量， 严格控制过多的食品留 在厨房，以免变质或流失。2)：所有食品的领出必须由厨师长签字，并统一进入食品仓库帐。3)：仓库食品的领用要严格按照先进先出的原则发放， 以确保食品能在保质期内被使用。食品制作：1)：依据食品卫生法和食品卫生“五四制”的标准，制定适合医院职工食堂的烹 制加工管理制度 ，所有食物制作过程中的拣、洗、存、切、烹饪、装、分等均须遵照其操 作标准执行，保证食品加工程序的科学、安全和卫生。以确保顾客吃到放心的食物。2)：不使用劣质食用油，不滥用食品添加剂，不用非食品原料加工食品。3)：食物制作及销售过程中注意防蝇、防灰尘，
7、以避免杂物混入食品。制作成熟的食 品存放冰箱或冰柜时间不得多于 48 小时。对存放的各类食品实行“隔离”，以免串味、走 味或变质。4)：凉菜操作间应严格专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入， 不准非半成品进入。餐、厨具卫生：1)：依据食品卫生“五四制”中的标准要求，对碗、盘、筷、汤勺等餐具实行用后“五 过关”：洗；刷；冲；消毒；保洁。未经消毒的餐具、工具不准再次使用。2)：刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具做到每餐清洗，,擦洗干净。保持 厨具的清洁并固定摆好。生、熟食，刀，案及冷荤配餐厨具必须分开专用，并有明显标志。3)：各种调料不宜久置，装盛调料各种器具经常洗涤。环境
8、卫生：1)：医院职工食堂的环境卫生依据食品卫生“五四制”中的“四定”标准：定人；定 物；定时间；定质量(划片分工、包干负责) ，在保证每天清理的基础上,每周至少进行一次 或二次(夏天可适当增加)的彻底大扫除，做到厨房、餐厅环境卫生整洁、桌凳、地面干净、 炊具摆放条理化。2)：对食堂周围的阴沟、卫生死角及时打扫。垃圾池和泔水桶每日及时清理。坚持消 灭鼠、虫害和苍蝇等。保持食堂清洁。预防细菌感染食物。3)：对存放厨具，餐具的橱柜、货架、各个角落要经常抹洗。无霉斑、鼠迹、苍蝇、 蟑螂。对储藏室保持干净、干燥、通风。不存放有毒、有害物品和其他杂物，个人物件。个人卫生：1)：医院职工食堂工作人员的个人卫
9、生应依据食品卫生“五四制”中的“四勤” 标准：做到：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。不得留长指甲、染指甲， 工作时不戴戒指、手躅、耳环等。工作时要穿戴白色工作服、工作帽,分菜员要戴口罩,不得2用工作服或围裙擦手、擦脸. 2)：食堂工作人员在工作前、处理食品原料后、大小便后都应用肥皂及流动清水洗手， 直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）还应用热水消毒。3)：不在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。4)：食堂工作人员必须持证上岗（健康证） 。且每年进行一次健康检查，体检不合格者 或患有不适宜在食堂工作的某种疾病， 不能在食堂工作。
10、食堂办公室应对工作人员建立健康 档案,并对其健康体检证明进行管理验证。2、员工教育培训：首先， 要不断进行食堂工作人员的思想教育， 使其自觉遵守国家的法纪和食堂的规章制 度。树立全心全意为客人服务的理念。树立严格的组织观念和正确的职业道德观。教育工作人员；热爱自己的本职工作，培养对专业的兴趣，从而激发工作的主动性、积 极性， 。同时，为提高食堂工作效率和服务质量，应不断通过业务技术方面的培训，以提高工作 人员的素质，使工作人员做到：1)：营造员工队伍的团队精神，树立员工的责任感和主人翁意识。2)：熟练掌握服务程序。对客人热情、主动、耐心、周到、细致、尽职尽责。3)：提高个人气质，在仪容、仪表、
11、礼貌、礼仪、言行举止方面得体大方，着装干净整 齐。让顾客感受职工食堂正规化管理的氛围。4)：出售饭菜合理公平、不走后门、不搞特殊。3、食堂机构设置：1)：根据*市人民医院职工食堂的具体情况，食堂机构设置如下图：总 经 理后 勤 部 经 理内 堂 经 理办 公 室财 采 务 室 购库 管服 务 送 餐区红 案区 档白 案 挡小 吃 档凉 卤 档洗 消 部2)：各位置人员职责：3总经理：负责食堂经营全盘工作，并参加医院相关活动，传达并贯彻落实医院及各上级 部门指示 后勤部经理：配合总经理负责办公室，财务部，采购，库管，服务，送餐等工作。内堂经理：配合总经理负责红，白案，小吃，凉卤挡，洗消部等工作。
12、办公室：配合总经理，后勤部经理负责员工招聘， 培训， 表彰， 解聘等日常管理工作。协调解决食堂对医院， 顾客， 外部各管理部门的联络， 关系处理等工作。处理食堂设备维护， 维修等日常工作。财务部：配合总经理，后勤部经理严格执行国家财务法规，做好各类数据统计、核算。负责各分部的资金收支 采 购：配合总经理，后勤部经理负责食堂各类食品原材料及其它各类物品采购，及 时了解原料市场信息，保证原材料供应和质量要求，肉类、蔬菜类新鲜、价廉物美，不采购 不合格材料。严格索票、索证制度。保 管：配合总经理，后勤部经理负责收发各类食品原材料，并做好进货台帐，负责材 料储存、摆放规范，并严格生、熟区分，及“三防”
13、制度，保证材料不变质、不腐烂，不发 放不合格材料 服务，送餐：配合总经理，后勤部经理负责食堂现场服务，医院外来客人的包席接待， 院内职工加班，夜班时的送餐，就餐等服务工作。红，白案，小吃，凉卤档：配合总经理，内堂经理负责各自部门的每周食品搭配计划， 精心烹调，经常变换花样，适应医院职工营养及口味要求，不加工不合格材料。指导各自部 门的所需的粗加工工作，并及时和采购交流。洗消部：配合总经理，内堂经理并依据食品卫生“五四制”中的标准要求，对碗、盘、 筷、汤勺等餐具实行用后“五过关”。以“一浸二泡三清洗”为原则，对食品原材料清洗做 到无沙无虫等。同时做好每餐留样工作及餐具消毒登记，负责食堂各部位卫生
14、工作等。3)：食堂员工配备：后勤：办公室 2 人，财务部 2 人，采购 2 人，保管 2 人，服务，送餐 6 人。内堂：红案档：主厨 4 人，细加工配菜 4 人，粗加工 2 人。白案档：主厨 4 人，细加工配菜 2 人，粗加工 1 人 小吃档：主厨 3 人，细加工配菜 1 人，粗加工 1 人 凉卤档：主厨 3 人，细加工配菜 2 人，粗加工 1 人 洗消部：洗碗消毒 6 人，清洁工 2 人 机动人员 6 名。食堂总计：工作人员为 57 人。上述工作人员为一大组，其中再分出二个小班组，早餐人员 10 人，夜宵人员 10 人，二 个班组同时负责中餐、晚餐工作。（以上人员数目若有出入，以食堂实际配备
15、为准） 。所有工作人员进行体检，按有关规定定期复检，持证上岗。4、食堂设施配置：1)：食堂设在院行政楼一层，配设厨房操作间（在其中布置出红案档，白案挡，小吃档，凉卤档） ，备餐间（在其中设 10 个出菜窗口） ，洗消间，食品储存间 2 间、冷库间，员 工休息间。食堂大厅，雅间 2 间。2)：食堂大厅实际就座人数为 166 人，雅间 2 间实际就座人数为 20 人。计划用餐人数 为 2000-2500 人，为节省就餐时间，采取窗口只发放菜、在大厅设立 5 个盛饭、盛汤处，盛4饭、汤处设有碗，盘，筷子、饭勺领取处，顾客自己盛饭、汤。每个顾客用餐时间为 15 分 钟，1 个小时之内每个座位可交替 4
16、 个顾客用餐。并在食堂出口处设立餐具，潲水回收处， 顾客用餐后，食堂可即刻回收餐具及剩饭剩饭，便于后来顾客有餐具用餐，每个窗口在 1 分钟之内可发放 6-8 位顾客菜品，在 30 分钟内 10 个窗口至少可发放 1800 位顾客用菜，故 采用此方法可保证 2000-2500 人在 1 个小时之内陆续用餐。3)：以上设施配置见“食堂平面布置图” 。如人员数目计算有出入 ，可在食堂正式运 营后，根据实际营业情况再作调整。食堂平面布置图54)：食堂的内堂设备配置见“厨房设备清单” 。所有设备的配置均按 2000 人同时就餐规模考虑。且完全符合卫生部门的验收标准。在食堂正式运营后，如还需要另行添配设施
17、， 可根据实际营业情况再作添配。5)：内堂设备的具体装配位置，可参见“厨房设备安装图” 。（以上内堂设备若有出入，以食堂实际配备数目为准） 。厨房设备清单序号1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27名称四层架 米面台 四层架 四层架 双层工作台 大双星洗台 立式切铰肉炉 脱皮机 双炒大锅 单炒大锅 双炒双温炉 拼台 拼台 双层工作台 双门蒸饭车 双头吊汤炉 搅拌机 压面机 木面台 双星洗台 蒸炉 汤粥炉 单炒炉 拼台 双层工作台 五盆热烫池 双星洗台规格/内容 1500*500*1500 15
18、00*800*200 1500*500*1500 1500*500*1500 1800*800*800 600*500*850单位 台 台 台 台 台 台 台数量 3 2 5 5 4 2 1 1 1 1 1 3 1 4 2 1 1 1 1 1 1 2 1 3 1 1 1500KG 2200*1200*1150 1200*1200*1150 2000*1000*1150 300*1200*800 1200*1200*800 1800*800*800 1400*700*1500 1200*750*550 B25 T30 1500*700*800 1200*700*950 800*800*800 8
19、00*800*800 800*800*1150 300*800*800 1800*700*800 1800*700*800 1200*700*9506台 台 台 台 台 台 台 台 台 台 台 台 台 台 台 台 台 台 台 台厨房设备安装图5、食堂经营措施：1)：食堂常规营业时间：早餐：07：0008：00 午餐：11：0012：30 晚餐：17：3018：30 2)：食堂常规产品供应：早餐：每周一周五：粥类 3 种以上（小米粥、大米粥、玉米粥等） 面食 6 种以上（米饭、发糕、馒头、花卷、饼等） 咸菜 4 种7午餐：每周一至周五 菜品 8 道菜（2-3 荤菜） 面食 4 种以上（包子、饼等
20、） 晚餐：每周一至周五 菜品 4 道菜（2 荤菜） 面食 3 种以上 周六周日 早餐：粥类 3 种以上（小米粥、大米粥、玉米粥等） 面食 2 种以上（包子、饼等） 咸菜 4 种 午餐：菜品 4 道菜（2 荤菜） 面食 4 种以上（米饭、发糕、馒头、花卷、饼等） 晚餐：菜品 4 道菜（2 荤菜） 面食 3 种以上 3)：食堂非常规营业时间：轮派值班人员，对夜班及因公迟下班的医院职工要做到有热食供应。4)：食堂特殊服务: 认真完成医院对外客人的接待任务，无论包席，还是不同菜品，样式的小锅单炒，价格 价格均应低于市场价。根据特殊病员的特别需求，可开设不同营养餐、煲汤、特殊菜品、流 食、来料加工等业务
21、。5)：食堂菜谱公布：广泛征求意见，每周订一次食谱，同时将所定食谱公布在医院病区各科室，做到明码实 价。按照食谱调剂伙食，要经常变更饭菜花样，搞好主食和副食的搭配，从而保证医院职工 和患者能够吃饱吃好。6、结束语：以上的经营方案，一则由于时间仓促，二则由于对医院的内部情况不甚了解，所以难 免不足之处。但如能中标，将会有机会在日后的实际工作中加以不断改进，力争逐步完善。从而做好食堂的经营工作！8 篇二：广元市第四人民医院食堂承包策划方案_图文广元市第四人民医院 食堂承包策划方案目 录目 录 .第 01 页 经营设想方案及成本分析第 02 页 食品管理细则第 06 页 安全、卫生、品质管理细则第
22、08 页 突发事件处理措施第 12 页 食堂经营管理流程第 14 页 服务管理细则第 17 页第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 第十章 第十一章人员组织架构及岗位说明第 19 页设备使用及保洁方案第 26 页 服务承诺第 30 页 经营保证条款第 32 页 进场日程安排及学习第 33 页-1-第一章 经营设想方案及成本分析以美食广埸的形式经营,所有用餐人员自由用餐,丰简由人、 口味自选；价格可分为 7 元、8 元、10 元不同等级的套餐及面食 和单独小炒供应。具体经营方案如下：一、 餐费的分配形式：早餐中式点心（花卷、包子、馒头） 、白粥、豆浆每份 0.5
23、0 元； 中餐及晚餐每日供应不同标准的菜式，菜式标准分为 7 元、8元、10 元等多个不同等级的餐标；另设小炒区，供应多种家常炒菜。夜宵须根据生产需要来确定就餐人数。二、 就餐方式 各个就餐人员分别执 IC 卡到任意的就餐区域就餐； 各级就餐区域均同时供应多选择的不同标准的菜式、面食； 就餐人员于指定的时间及指定的就餐区域内，任意刷卡消费； 三、 供餐流程 1、就餐人员于就餐时间执 IC 卡进入饭堂就餐； 2、就餐人员自由选择所喜所的菜式在任意餐厅就餐，餐费标准自 由选定； 3、早餐：供应包子、馒头及花卷等，另配白粥、豆浆等；就餐人 员根据所选的食物量刷卡付费。4、中餐、晚餐：就餐区域有多款菜
24、式供就餐人员选择，另配：米饭一份、例汤一-2-份， 四、各等级餐费分析表一：项目支出分析 项 直 接 成 本 目餐费标准 7.00 元/份 支出明细 2.50 0.55 0.82 0.22 0.70 0.20 0.20 0.36 0.46 0.56 0.43 7.00单位：人民币 支出占收入百分比 42% 7.5% 12% 3% 10% 1.6% 1.6% 4% 6% 7.6% 5.5% 100%肉类 蔬菜 食油 调料 大米 间 接 清洁费 成本 营运费 水电 燃料 员工工资 营业利润 总合计表二：项目支出分析 项 直 接 成 本 目餐费标准 8.00 元/份 支出明细 3.00 0.50 0
25、.95 0.40 0.70 0.25 0.25 0.28 0.40 0.80 0.47单位：人民币 支出占收入百分比 38% 6% 12% 5% 9% 3% 3% 4% 5% 10% 5%肉类 蔬菜 食油 调料 大米 间 接 清洁费 成本 营运费 水电 燃料 员工工资 营业利润-3-总合计 表三：项目支出分析 项 直 接 成 本 目8 餐费标准 10.00 元/份 支出明细 4.00 0.60 1.05 0.50 0.80 0.35 0.35 0.38 0.50 0.90 0.57 10100% 单位：人民币支出占收入百分比 38% 6% 12% 5% 9% 3% 3% 4% 5% 10% 5
26、% 100%肉类 蔬菜 食油 调料 大米 间 接 清洁费 成本 营运费 水电 燃料 员工工资 营业利润 总合计五、主要食物份量一览表：餐费标准 肉 7 8 10 4.50 两 5.50 两 6.50 两 主要原料分量 蔬菜 3两 4两 5两 食油 1两 1两 1两 汤 海带汤 海带汤 海带汤-4-第二章食品管理细则生效日期:2014.04.01 文件编号:2014-04-gydsrmyy-001 文件名称:食品管理细则表序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 内容 食用油是否具有检验合格证及
27、检验报告 食盐是否是加碘盐 使用变质原材料（粮油、干货、调味料、肉类等是否符合检验标准） 餐具消毒设备是否正常(温度是否达到消毒的条件) 原料仓库是否整齐,卫生,对易变质和防潮的物料是否做相应的对应措施 冷冻冰箱是否达到冷冻效果,生熟食品是否分离 工作时间仪容,仪表是否符合,不随地吐痰,不抽烟,喝酒.（穿工衣、工帽、口 罩、手套） 工作现场是否清洁,卫生,(下水沟、餐桌椅、地面、灶台、门窗、风扇等) 生食与熟食、成品与半成品、食品与杂物化学药物是否隔离 工具是否定位 服务人员服务态度是否热情，有无和工厂员工发生争吵 现存物料是否通过检查盘点、是否作到先进先出，先进的物料是否有标识 蔬菜是否新鲜
28、、有无腐烂、变质状况 蔬菜、瓜果清洗是否符合标准 肉类食品是否有检疫合格证明 肉类、海鲜类半成品质量是否良好，有无异味状况 厨房生产设备是否有定期保养，有无记录。合格、不合格品、废料等有无明确标识。工作区域内所有物品是否按规定区域摆放。有包装的物料是否可以识别生产日期、有效期。检验不合格的物料是否按不合格品处理程序处理 报废的物料是否及时处理 各生产作业区域是否有明确标识。每周生产菜单是否有张贴公告。每餐生产菜肴是否有取样保留 24 小时。服务时间是否准时，是否有误餐、断餐状况。版本:第一版页次:总 2 页/第 1 页违规处罚备注：1、 以上食堂服务质量稽查项目，厂方可不定时进行抽查，若有发现
29、异常状况可 采取相应的处罚措施。2、 厂方可将稽查的异常状况传真至我司， 我司将在 24 小时内作出完善的处理。总部接到厂方的投诉后同时将对厨管部经理及现场主管给予处罚。避免重复出现异 常。核准：审核：拟订：-5-生效日期:2014.04.01 文件名称:食品管理细则表 品名 大米 面粉 面条 米粉 标志：有食用油检验合格证。食用油 外观：色泽清亮、无浑浊、无冻结现象。密封效果良好，无变质、无异味、 版本:第 1 版 检验标准文件编号: 2014-04-gydsrmyy-001 页次:总 2 页/第 2 页 备注标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称。外观：色泽洁白、无霉变、蛀虫
30、、无异味、无杂物、包装完好。菜油标志：包装完好，盐业公司生产，有防伪标志，卫生许可证号、合格证 食用盐 生产日期等。外观：细腻、不粗糙、色泽洁白。调味料 标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。外观：包装完好无泄露，无气泡、无变质。外观：青菜色泽一定要新鲜，无黄叶、无腐烂状况。果蔬类 瓜果类无发芽、无蛀虫、无腐烂。试值检测：农药残留无超标。（按 GB-农残检测标准）”阴性”为不超标 水豆腐：无异味、有弹性、表面白皙、没有杂色，无添加剂。豆制品 油豆腐：无异味、颜色均匀、表面光泽、手掰有任性、手感软，不易碎。干豆皮：包装完整不漏风、无发霉、有黄豆本身气味。色泽一致。色泽：肌
31、肉有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有弹 猪肉类 性。表面：表面湿润，不粘手，具有新鲜肉固有的气味，不刺鼻。色泽：皮肤有光泽，切面有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧 禽肉 性，指压有弹性。表面：表面湿润或微干，不粘手， 具有该禽固有的气味，不刺鼻， 无异味。色泽：肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳白，或微黄色，纤维清晰，有韧性， 牛羊肉 指压有弹性。表面：表面湿润或微干，不粘手，指压具有弹性，具有新鲜牛羊肉固有的 气味，无异味。冻品类 核准：标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。外观：包装完好无解冻，变形，无变质，无异味 审核：拟订：叶菜及瓜 果类 加碘
32、盐-6-第三章卫生、安全、品质管理细则在饮食业激烈竟争的今天，同行业的竟争焦点，不仅仅局限于膳食的 品质，更要注意服务态度和礼仪，以及卫生，因为它关系到公司的信誉体 现企业的文化和企业水准以及员工的素质。一、个人卫生1. 工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。2. 讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴好工帽，负责 分餐人员要戴口罩和一次性手套。3. 如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。4. 做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。5. 厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。6. 不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。7. 工作时不
33、能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。8. 制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟 食物品。二、食品卫生1. 确保食品绝对无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色香 味等感官性状。2. 蔬菜加工时必须，一泡、二洗、三清、四烫，洗后菜中不得有泥沙， 虫子和杂物黄叶等。用淡盐水浸泡 30 分钟以上，发现变质腐烂的菜品立即 丢弃处理。3. 菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。4. 肉类鱼类要保持鲜活。5. 必须坚持生熟分开原则，粗加工和精加工分开，过期变质，有毒食 物应及时倒掉销毁，绝能不能使用。-7-6. 蔬菜瓜果，肉类，干货，半成品，须分类存放，并离地面 15 公分以 上，严禁直接
34、放于地面。7. 销售直接入口食品，必须使用工具，切不可用手直接出售。8. 餐后要及时清理售菜台的卫生，切忌台面脏、乱、差。三、厨房卫生1. 刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净， 按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。2. 切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并及时 清洗切肉机，切菜机。3. 货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证清洗干净。4. 开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。5. 清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。6. 定期清理冰柜，保持洁净无异味。7. 垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。8. 餐后及时
35、清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定点摆 放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜渣。四、餐厅卫生1. 地面经常清洗，保持台净、地净，无垃圾杂物、无积水、干净清爽。2. 桌面、台凳餐后及时清理，确保干净无残渣，无尘埃。3. 墙壁、门窗、风扇、灯管定期清洗无蜘蛛网。4. 每周一次大扫除，用清洁剂洗台面、地面、门窗，尽量做到无蝇、 蚊、蟑螂等。5. 专人负责回收餐具，不得乱放。剩菜剩饭，倒入指定容器及时加盖 或运走，确保餐厅无异味。五、餐具卫生-8-1. 打菜勺、打饭勺，要用盆盛放，不能直接放于台面。2. 餐具必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，餐具内外要 干净，干燥
36、无油污，无洗洁剂泡沫。3. 餐具要集中摆放整齐，保持清洁，用白布盖好，防止虫蚁污染，未 消毒餐具不得循环使用。4. 餐具用具用完及时清洗，做到谁使用谁清洗或专人清洗。六、切配卫生1. 切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工病死、毒 死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。2. 在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必须清 洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放臵垫板之上。3. 蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于 30 分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。4. 所有菜类必须放臵于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类
37、 应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。5. 肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步加工，不得先加 工后清理。6. 切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。A. B. C. 洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净，再用自 阳光消毒法：按上法将占板洗净然后放在阳光下晒 2 个小时，让 撒盐消毒法：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒上一 来水冲净，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。阳光中的紫外线对占板进行消毒杀菌。些盐过一整夜，以起到消毒作用。7.下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否彻底。-9-七、烹调卫生1. 各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，
38、以保证 菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。2. 油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。3. 吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。4. 厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用 并报告主管。5. 烹饪菜肴，必须煮熟煮透。6. 厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要 摊开存放。7. 厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟 分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物料须 用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。8. 下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放臵于定点位臵，并彻底检 查自已的工作是否全面完成
39、。八、仓库卫生仓库，采购是饭堂原料供应部门，原料品质好坏，仓管员、采购员负 有重要责任，为保证食品的卫生安全性，特制定如下仓库采购卫生制度， 仓管员采购员必须严格遵守。1. 仓管员、采购员必须通过正确的途径采购材料，严禁向供货商收取 任何回扣和好处费。2. 采购的食品及其它辅助料必须符合国家有关食品卫生标准和营养要 求并具有良好的感官性状，不得进购假冒伪劣材料。、 3. 仓管员对所购进的食品及辅料必须严格检查，对不符合食品卫生要 求及假冒伪劣物品一律拒收。4. 货品按性质分类存放，并粘上标识，注明进货日期做到先进先出的- 10 -原则，食品要离地面、离墙，并不能和清洁用品、有强烈气味、有毒、有
40、 害化学物品一起存放。5. 仓管员应经常对库存物料品质进行检验，对库存时间过长并超过保 质期的或因其他原因出现腐迂变质，生虫霉变的食品和辅料应及时报废处 理，不得发出仓库使用。6. 仓库必须长期保持清洁和干燥，不得有鼠、虫、苍蝇等，并搞好个 人卫生。九、宿舍卫生1. 宿舍是自己居住的地方，劳累一天有个干净，舒适的环境休息，以 补充一天消耗的体力。2. 地面，卫生间每天安排专人或轮流清扫，冲洗地面不得有烟头杂物， 卫生间内无污物、无异味。3. 个人用品摆放整齐，鞋类在自己床位相对应床下放臵，不得随意乱 扔乱放，水鞋统一放于阳台外不得放于宿舍内，影响空气。- 11 -第四章 突发事件处理措施生效日
41、期:2014.04.01 文件编号: 2014-04-gydsrmyy-001 文件名称:现场应变能力 版本:第 1 版 页次:总 2 页/第 1 页目的：为了更能有效控制及处理突发事件，确保公司利益及财产安全，现制定此办法。适用范围：各饭堂 内容说明：1. 首先现场主管要熟悉每位员工的性格、技能、情绪的变化。2. 了解每道菜的味型，菜色的搭配，每道菜所需的量，以及开餐时间，每批下班的人数，抓准每 批出菜的量和品质，充分了解每种食材的炒制所需的时间，以备暴雨天的人数增加，能及时补 充。3. 作好安全培训工作，每位工作人员都要熟悉灭火器的放臵和使用的方法。了解每个开关及总闸 位臵，如因电路过于受
42、热发生火灾，如在就餐时间段首先关闭总闸，正确疏散就餐员工，并报 告厂方和公司，同时作好灭火工作，必要时拨打 119。4. 当发生食物中毒时，首先报告厂方及公司，把中毒人员分批送往指定医院抢救，封存当日留样 以便查明原因。5. 当接到员工投诉时，查明原因，如因饭菜有虫、沙、杂物等，及时更换所售饭菜并接受处罚， 追查相关责任人。如因口味、品质投诉，及时了解员工需求，以便改善。6.在用餐过程中突然差菜 a.专门储存用于应急的食物如：火腿、鸡蛋、腊肉、腊肠、干货等顶上。b.灵活将下一餐菜补上，下一餐再作及时补充。7.在人数不稳定之工厂或人数不稳定的当日 a.菜不能一次性炒出，须预算人流炒作，但必须作充
43、分准备（如：菜必须完成切好，锅水已开， 必要时过水准备） b.灵活准备干菜类（如：海带丝、粉丝等）或面条。c.剩下的菜立即统计出品种数量，并与蔡伟强处联络，适当减少第二天份量，从而适当将菜灵 活搭配到第二天的菜单上，上报监督部备案。8.加餐或加水果不够时 a.用其它材料代替（如加鸡蛋、皮蛋等能即吃材料补上）- 12 -b.用代票券（代票券须报备、索取）作替换，并指定日期时间凭票换取 9.开餐过程中突然受到处部污染 a.受污染的饭菜必须报废并报备 b.用代票券（代票券须报备、索取） 10.突然停水停电、柴油堵塞等时 a.立即与厂方有关人员联络并作及时维修 b.立即想其它办法补救（如：到其它地方取
44、水或到附近饭堂炒作再送回） c.以上还是吻合了就餐时间，必须要求厂方出面推延就餐时间 11.柴油泄露遇火种起火 a.镇定、沉着处理 b.用沙扑火（每一个饭堂都必须备用灭火沙） ，绝不能用水冲，会造成更大事故 12.电路起火 a.立即关闭电源，绝不能马上扑救 b.安全关闭电源后立即用水或用布扑救 13.油锅起火 a.镇定、沉着处理 b.关闭豉风机 c.在通常的情况下，立即放入适量菜入锅内即可 d.火苗很大，无法控制会连贯性造成事故，必须立即用防火沙扑救，并报告厂方及公司必要时 拨打 119。作好善后处理工作。14.刀伤、烫伤、烧伤、摔伤、电击、急病等 a.视于轻重程序送医院治疗 b.电击者，须用
45、沙盖住全身，留头部不盖，并通知医院派救护人员抢救，绝不能轻举妄动； 15.对于内部人员与外部人员发生争执、口角、斗欧等事件，都必须将全个过程中报监督部，直接 由监督部衡量作出决定。16.以上突发事件之应急措施，中能作收面辅导，具体处理须灵活运用，如不能作出解决方案，须 上报上级，违者责任必究。核准：审核：拟订：- 13 -第五章 食堂经营管理流程一、厨房规范化操作程序：因各饭堂的实际操作环境和供餐方式的不同而有所区别，综合厨师规 范化操作程序，可以用“准备工作、操作要求、出品保障、善后操作、卫 生要求”五句话来概括。准备工作：1. 确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做 到定
46、人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。2.厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验 收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。3.炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路，消防 器材的位臵了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。4.操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜 摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。5.对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师烹调 质量，但在检查与监督过程中要注意搞好厨工组长与厨工之间的关系协调。操作要求 1、 2、 3、 厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、 配料量、 肉量、 香料量， 菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真研 勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作 操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。究探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。确保剩菜量最少。出品保障 1、 2、 3、
