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1、目 录一、 公司简介03-03二、 食堂承包经营方案04-26（一） 经营计划04-06（二）双方权责07-07（三）配餐计划08-10（四）成本比例明细表11-11 (五)自选快餐与传统食堂优势对比 12-12（六）营养配餐方案 13-13（七）人员配置计划14-141、人员配置及要求15-152、员工管理办法15-18（1）招聘15-15 （2）录用15-15（3）薪酬与福利16-16（4）离职16-17（5）技能培训17-18（八）自选快餐设备的改造19-19（九）自选快餐实景图20-20(十) 理想效果与愿景 21-21（十一）监督措施22-25（十二）经营承诺26-27公 司 简 介
2、（家家兴）（一）经营计划1经营方针以服务贵方为核心，靠优质的服务，靠不断翻新饭菜品种花样，赢得荣誉：以实惠、卫生、可口、薄利多销为基本原则；服从贵方的管理，遵守各项规章制度，按中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国安全生产法、餐饮业食品卫生管理办法、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等法律、法规严格操作规程，保证让贵司放心，让职工满意。在不影响职工正常的工作、生活秩序的前提下，保证按时、按质、按量地进行经营活动，在经营过程中，随时接受卫生监督部门、卫生局等部门以及贵方的监管，严格执行国家的法律、法规和招标单位的有关规定。2管理措施2.1 严把进货关。坚决杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做到分工
3、具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货，不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。2.2 严把处理关。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。严格按照食品卫生规定加工食品，保证让职工吃得放心，吃得舒心。(加工操作流程图第5页)2.3 保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台，剩余饭菜不上柜台，加工失误（过生或过糊）的饭菜不上柜台。2.4 工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生，同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女的不浓妆艳抹，不留过肩长发，男的不留胡须。2.5 搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象；保证碗、筷餐前消毒，（煮沸和用特
4、定消毒措施处理）做到无水垢、油垢现象，确保卫生安全。2.6 厨房要保持设备整齐划一，工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物；冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物（生熟分开，肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存）。2.7 工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬贵方的领导和职工，爱护职工，爱岗敬业,尽职尽责。2.8 严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班期间严禁干私活，严禁接朋会友，严禁脱岗、串岗，严禁打闹、吃零食及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等。2.9 全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全标准，确保不出问题。要做到人走灯
5、灭，人走水停，注重节约，珍惜食堂和贵司的一草一木。3人员管理要求3.1 对所有人员先进行体检，然后按有关规定，定期和不定期体检，如有特殊情况，像重感冒等都要暂停上班。3.2 保证按点、按时开饭，聘请的工作人员数量服从于贵方的实际需要。3.3 对工作人员不断进行思想教育和安全教育，不断提高他们的素质和能力。3.4 对工作人员实行量化考核管理，鼓励他们不断推陈出新，一旦其合理建议被采纳，则视具体情况给予物质奖励。4尊重合作方的指导意见，加强与贵方的交流和沟通4.1 定期向合作方汇报工作情况，征求贵方的意见和建议。4.2 定期了解职工对食堂的意见和建议。4.3设立意见箱，随时听取合作方的意见和建议，
6、接受全体员工的监督。尽全力满足他们的合理化要求和合理化建议。食材加工中心操作流程图食材的采购食材的验收不合格回收区合 格食材的分流肉 类鱼 类蔬果类生 食熟 食不带根、泥沙蔬果带根、泥沙蔬果去 皮熟肉类粗加工区生肉类粗加工区鱼类粗加工区蔬菜类粗加工区鱼类精加工区蔬果类精加工区熟肉类精加工区生肉类精加工区成品分类包装成品验收合 格不合格食品安全是好坏品质和信誉的根基，成品存储针对食材采购源头，公司制定严谨而科学的操作规程，成品验货把一切的食品安全隐患杜绝于未发生之时（二）双方权责贵校义务1. 免费提供食堂场地，位于南开实验学校内9000平方米；2. 免费提供按卫生饮食合格标准设计的现有厨房设备和
7、员工宿舍；3. 提供水、电、煤气；4. 有权对我方的服务和饭菜质量进行监督；我司义务1 自主经营，自负盈亏的承包方式，交纳设备押金及履约保证金，承包结束后无息归还；2 按水、电、天然气清单每月按时交纳相关费用；3 负责食堂从业人员的管理、招聘、培训及工资福利等；4 承担及负责食堂范围内的一切安全生产责任，负责食堂范围内所有设备清洁维护；5 负责所有从业人员的体检并办理有效健康证；6 严格按照本经营计划书的投量标准进行投量；7 在贵校规定的时间内按菜谱及合同要求准时提供饭菜、例汤给客户；8 不在合同期内擅自更改伙食标准；9 配合贵方的日常检查工作，随时改善日常工作中所出现的各种问题；就餐办法与
8、餐费结算1、贵方凭IC卡记录方式就餐；2、每月按照销售额支付月度款（含税）。（三）配餐计划一、早餐 1、小学(2600人）：计划以配餐方式提供早餐，保证2600人就餐每天品种不少于5种（正餐外配牛奶一份）早餐点心有鸡蛋、面包、蛋糕、油条、麻圆、包子、馒头、酥饼、蛋挞等为主，主食方面有各种汤/炒粉（面）、水饺、云吞、粥类等。 2、中学（1800人）：计划以自选方式提供就餐，保证1800人就餐同上。 3、高中（1200人）：保证1200人就餐同上。1 中、晚餐 1、小学（2600人）：计划以配餐方式进行就餐，每餐不少于8个品种的荤素菜，每周菜式不少于20款，特殊要求按营养师处方配制合适营养餐，在每
9、周五前向贵校提供下周菜谱，经贵校同意后方可使用，另餐标质量一览表附后。 2、中学、高中、教师餐：计划以自选方式提供就餐，米饭1元/份，汤免费，人均消费在八元左右/餐。 另：我们提供的产品分为铁板现烧产品，厨房制作产品。铁板类产品有：铁板鸡扒、猪扒、铁板秋刀鱼、南昌鱼、带鱼、马鲛鱼，铁板豆腐、铁板豆芽、青菜等详情请见附表。附表（一）：自选餐价格与铁板现烧品种明细表铁板现烧产品细表厨房制作产品自选餐明细价格明细菜品明细 铁板鸡扒 猪 扒铁板秋刀鱼 南 昌 鱼 带 鱼 马 鲛 鱼 铁板豆腐 铁板豆芽 青 菜 等六元区铁板鸡扒、红烧猪手、梅菜扣肉、客户咸鸡、明炉烧鸭等五元区铁板猪扒、回锅肉、清蒸鱼块、
10、糖醋鸡丁、椒盐虾、红烧肉等四元区铁板酿茄子、攸县香干、莲藕肉丝、凉瓜肉片、干煸四季豆等三元区西红柿炒蛋、凉瓜炒蛋、韭菜炒蛋、韭菜千张、尖椒土豆丝、粉丝包菜等两元区蒸水蛋、卤水豆腐、卤黄豆、双色豆腐、炒胡萝卜丝等一元区铁板青菜、铁板豆芽、虾米冬瓜、南瓜片、红烧魔芋等附表（二）：菜谱一览表菜谱参考餐别日期星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日早餐点心豆沙包糯米鸡鲜肉包素菜包鲜肉包豆沙包鲜肉包花卷/馒头酥饼馒头/花卷花卷/馒头花卷/馒头酥饼花卷马拉糕蛋糕卤鸡蛋蛋糕蛋糕卤鸡蛋蛋糕烧饼油条芝麻圆玉米棒油条麻圆茶叶蛋主食绿豆粥皮蛋粥小米粥糯米粥白粥黄豆粥白粥豆浆豆浆豆浆豆浆豆浆肉丝炒河粉豆浆扬州炒饭炒
11、河粉汤面条炒米粉三丝炒面豆浆炒米粉中餐主菜家乡酿茄子香菇蒸鸡面豉蒸塘虱鱼清蒸鲩鱼油豆泡炆腩肉豉汁蒸排骨香煎带鱼木耳香芹瘦肉梅菜扣肉尖椒炒猪头肉肉沫蒸鸡蛋白切鸡盐焗鸡爪花生猪手香菇蒸排骨客家酿豆腐香菇炆鸡西芹炒叉烧蒸干烧麦尖椒香芹炒腊肉尖椒回锅肉副菜红烧豆腐红烧茄子酸菜炒腩肉炒玉米粒肉沫炆豆腐韭菜猪红 葱炆豆腐豆豉鲮鱼长豆角菜莆炒蛋麻婆豆腐家常豆腐爆炒酸豆角豆泡炆大白菜炒粒粒蒜茸菜心青瓜肉片冬瓜虾米肉沫红烧老南瓜椒丝海带丝爆炒黄豆芽酸菜炒腩肉韭菜炒蛋蒜茸上海青清炒菜心蒜茸炒菜心蒜茸西洋菜清炒上海青白灼菜心汤莲藕猪骨汤萝卜猪骨汤冬瓜猪骨汤冬瓜老鸭汤节瓜大骨汤冬瓜老鸭汤西洋菜大骨汤晚餐主菜南乳花生炆
12、猪脚陈皮姜炆鸭土豆红烧肉糖醋排骨啤酒鸭豉油皇腩肉红烧鸡腿糖醋鱼块尖椒回锅肉西芹炒烧鸭尖椒炒鸡块香辣回锅肉老干妈蒸鸡萝卜炆老干妈蒸鸡豉汁鸡脚鸡蛋蒸肉饼香菇炒瘦肉鱼香肉丝客家酿豆腐清蒸魭鱼副菜虾米玉米炆冬瓜爆炒土豆丝黄豆炆猪肉红烧茄子香干腩肉酸辣土豆丝番茄炒蛋番茄炒蛋花菜炒肉丸莴笋炒火腿番茄炒蛋请蒸水蛋蒸水蛋莴笋肉丝爆炒黄豆芽长豆角肉沫爆炒青瓜条莴笋肉丝清炒绿豆芽虎皮尖椒猪油黄豆芽清炒大白菜酸辣大白菜腐乳椒丝炒包菜蒜茸油麦菜蒜茸大白菜蒜茸炒生菜蒜茸大白菜汤凉瓜黄豆排骨汤西红柿蛋汤菜干猪肺汤紫菜蛋花汤西洋菜猪骨汤白萝卜大骨汤凉瓜黄豆排骨汤（四）：成本比例明细表：总比例成本比例项目比例100%费用及食
13、材95%税额7.5%人工20%福利（福利、保险、服装、社保、医保）3%清洁消毒1%劳保用品1%水，电，燃料10%调料，油，大米，荤素类52.5%利润5%利润5%（五）、自选快餐与传统食堂优势对比一、自选快餐食堂的优势5.1、引进菜品自选模式；自选快餐是目前餐饮市场上最先进、最适合工厂批量消费的模式，其选择的多样化、菜品的可视操作、对出品色香味的重视程度，能大大提高广大用餐者的满意度；5.2、菜品的丰富度和多样化；四十几道菜式可任由顾客选择，风味的不同，荤素的合理搭配，足以让用餐员工目不暇接，每月都会对菜品进行大面积更换，以消除员工长期用餐对一成不变菜品的厌倦；5.3、菜品的新鲜度和营养的合理搭
14、配；我们将关注离峰时段和高峰时段对菜品的管理，离峰时浅盘小炒，易变色菜品尽量控制出量和时间，高峰时深盘多出，以满足蜂拥而来的顾客的需求，精心的控菜方能保证菜品的新鲜度。不同菜品颜色的搭配、种类的合理搭配，让辛苦之余的广大员工不但能饱眼福、口福，更能保证体能和健康。二、对比表传统食堂与自选快餐食堂的主要区别传统食堂自选快餐食堂观念观念落后。赚钱为先，服务为次。观念领先。服务为先，赚钱为次。模式传统模式，普通窗口。创新模式，流水线服务。管理管理不严，标准偏低。管理细致，标准较高。服务服务止于应付服务到位，培训高效。卫生环境简陋，设施陈旧，餐具消毒常不彻底环境舒适，设施高档，消毒彻底。种类菜品不够丰
15、富，加工欠缺精致，味道色泽单调40多道菜式，足够选择；每旬更换，风味新鲜。定价合理：六元区、伍元区、四元区、三元区、二元区、一元区共有百种菜品。效率用餐效率低，速度慢。准备快，出餐快，流动快。六千人40分钟可以完成。（六）营养配餐方案方案一：1有助于养神醒脑的配餐1.1早餐：全麦面包、煎鸡蛋饺、牛奶、泡菜、青椒、藕、黄瓜；1.2午餐：芥兰炒腐丝（配料为芥兰和豆腐丝）、肉沫纯蛋（配料为肉、鸡蛋）、麻油花卷；1.3晚餐：青椒羊里脊（配料为羊里脊、青椒、冬笋、鸡蛋）、百合花生汤（配料为百合、花生米、白糖）、米饭。2有助于增强记忆力的配餐2.1早餐：枣豆发糕、豆腐脑、素拌四丝（配料为摊鸡蛋丝、青椒、胡
16、萝卜、芹菜）；2.2午餐：五香鱼（配料为鲜海鱼、番茄、黄瓜）、爆炒生菜、米饭；2.3晚餐：熘三片（配料为猪腰子、青椒、葱头）、豆腐油菜汤（配料为豆腐、油菜、虾皮）、麻油花卷。方案二：1有助于增强记忆力的配餐1.1早餐：豆沙包、牛奶、五香茶蛋、三丝拌花生（配料为莴笋、胡萝卜、芹菜、花生米）；1.2午餐：番茄菜花（配料为番茄、菜花）、小白菜氽肉丸（小白菜、里脊肉、蛋清、海米）、红小豆饭（配料为大米、红小豆）；1.3晚餐：三鲜水饺（配料为猪肉、大虾、笋）、山药核桃糕（山药、核桃仁、红枣、白糖、鲜果）。2有助于养神醒脑的配餐2.1早餐：热狗（面包加小红肠）、艇子粥（配料为水发鱿鱼、蜇皮、鱼片、熟虾肉、
17、油条、大米）；2.2午餐：什绵焖饭（配料为大米、猪肉、蘑菇、土豆、胡萝卜、白菜）、豆腐鸡蛋汤（配料为豆腐和鸡蛋）；2.3晚餐：爆炒油麦菜（配料为油麦菜、蒜泥）、排骨汤、饼或米饭。（七）人员配置计划1人力配置 （预计为6500人用餐，116人）职 位人 数职 责总经理1名代表公司管理食堂一切事物并服务贵校现场主管（各年级及老师餐）4名a) 代表我公司统筹本饭堂具体运营工作；b) 与贵方相关部门的协调与沟通，了解客户用餐需求，处理投诉及组织会议检讨当天的工作并督导纠正预防措施的执行；c) 成本控制、安全及卫生管理；d) 开餐时间段的全程监控，现场协调及应急处理；e) 严格管理我司驻客户单位的所有的
18、服务人员。主厨7名（小学，初中、高中各2名，教师餐1名）1.根据公司营养师开出的菜单，制定一周菜谱，作出每天的用料计划，控制出品及制程质量，负责厨师的管理及培训。厨师29名(小学部10名，初中部7名，高中部7名，教师部5名）1.根据公司营养师开发的菜单制定一周菜谱，协助主管作出每天的用料，在主厨的统一按排下制作出符合师生品味的菜式。面点师8名 制作多品种的中西点；为顾客定做生日蛋糕； 提供现场面食服务。质检员4名三、 每日的食材及干货调配料的二次检验；四、 加工过程及出品的质量检查。五、 生蔬菜农药残留的检测。仓 管2名食品安全存量的管理，出入库物品的登记，按“先入先出”的原则发货；仓库的定期
19、整理及除四害工作。厨工 61名（小学部20名，初中部18名，高中部15名，教师部8名）1 按“定岗定位管制卡”进行选材、粗加工、精加工操作；2 在供餐前十分钟作好供餐前的所有准备工作；3 按“日事日毕、日清日高”的要求做好收尾工作；4 负责餐具的清洁、消毒等。1.2人员要求：1.2.1 对所有人员先进行体检，然后按有关规定，定期和不定期体检。1.2.2 保证按点、按时开饭，聘请的工作人员数量服从于贵方的实际需要。1.2.3 对工作人员不断进行思想教育和安全教育，不断提高他的素质和能力。1.2.4 对工作人员实行量化考核管理，鼓励他们不断推陈出新，一旦其合理建议被采纳，则视具体情况给予物质奖励。
20、1.2.5 尊重贵方的指导意见，加强与贵方的交流和沟通。1.2.5.1定期向贵方汇报工作情况，征求贵方的意见和建议。1.2.5.2定期了解职工对食堂的意见和建议，尽全力满足他们的合理化要求和合理化建议1.2.5.3按时交纳承包费、水电费和其他应交的费用，不拖不欠。1.2.5.4设立意见箱，随时听取职工的呼声，接受职工的监督。2员工管理办法 根据人事组织架构及人才的储备方案、新业务的开拓情况等，制定详细的人力资源需求计划：2.1 招聘2.1.1 各部门如因工作需要，必须增加人员时，先提出申请，经该项目经理批准后，由行政部统一入聘计划并办理甄选事宜；2.1.2 员工的甄选，以适合工作岗位所需要条件
21、为准，采用面试、实操的方法甄选；2.1.3 因工作岗位的需要，公司除了通过内部调动人员以外，一般采用对外招聘途径。应聘人员填写招聘登记表及个人相关证件，首先由行政部进行初试，初试合格者，以电话通知复试，结合聘用部门对复试人员进行复试及专业测评，最后由食堂经理汇总各方面意见进行核决是否录用；2.2 录用2.2.1 新进人员经面试合格和审查批准后，由行政部门办理试用手续，公司采用固定期限合同制的聘用方式签订劳动合同，聘任合同一经签订，双方必须严格执行；2.2.2 原则上员工试用期为三个月，期满合格后，方得正试录用；但成绩优秀者，可适当缩短其试用时间；2.2.3 员工入职当月须向行政部门提供： 资格
22、证书、健康证书复印件 技术职务任职资格证书复印件 身份证原件及复印件（原件验证后退还） 一寸半身免冠照片两张 其它必要的证件2.2.4 员工所提供的资料必须详实正确，如有隐瞒或虚报，将可被随时作解雇处分，不需做任何补偿；2.2.5 员工若有个人资料发生变动，须于变更后10天内通知行政部并提供有关证明资料依据；2.2.6 人员如因品行不良，工作欠佳或无故旷职者，可随时停止试用，予以辞退；2.2.7 员工录用分派工作后，应立即赴所分配的岗位工作，不得无故拖延推诿。2.3 薪酬及福利2.3.1 公司根据员工的岗位、学历、职称、工作年限、工作经验、工作能力及专长结合劳动法及市场工资水平确定其工资标准。
23、工资总额由基本工资、岗位工资、工龄工资、绩效奖金构成。基本工资和岗位工资是依据员工的不同岗位职责、工作能力而设定（不低于当地最低工资标准）；绩效奖金是根据各单位绩效目标的完成情况而定。另外，工龄奖金是按员工实际工龄单独计算，根据员工工龄而递增，不设基本奖金。工作满一整年即可享受工龄奖金，不同级别的员工所享受的年终奖有所不同。2.3.2 薪酬计算先由人事部门对员工考勤卡进行核实并由员工签字确定，交财务部复核呈项目经理批准后方为有效；每月15日左右为支付上月薪金日（逢节假日顺延）。员工有责任对各自的薪酬数额保密。2.3.3 年度奖金是否发放取决于公司当年的经营状况及责任指标完成情况，及个人的工作表
24、现，年度奖金在第二年的3月份发放。2.3.4 公司为所有员工购买意外及医疗保险，为主要骨干员工购买社会保险。2.3.5 公司按全年定编人数拨付企业文化经费，由各饭堂统筹组织各类员工文化活动。2.4 离职员工离职分为“辞职、解雇、开除”三种（试用期内员工及公司双方均有权提出辞职或解雇，而不负担任何补偿，离职前须与公司结清各项手续，详细条款参照劳动合同；2.4.1 辞职2.4.1.1 试用期过之后，员工辞职需提前二个月向公司呈递辞职函；2.4.1.2 辞职经批准后，员工当在离职前15个工作日内将所有工作及相关资料或实物移交；2.4.1.3 工作移交完毕3天内向财务部结算工资，相应的发放或扣除费用按
25、双方签订的聘任合同执行；2.4.2 解雇2.4.2.1 工作期内，员工因工作表现、工作能力等因素不符合公司要求，无法胜任本职，公司有权解雇；2.4.2.2 公司解雇员工应提前（不少于）三日告知员工，并进行工作交接，填写离职申请表并将交接手续转行政部门，届时结算工资；2.4.3 公司开除员工于即日通知员工进行工作交接并将交接手续转行政部；2.5 技能培训我司针对饭堂不同岗位的具体要求开展一系列的培训，最终目的就是培养员工形成良好的服务习惯及实操技能。为员工提供具体可行的操作指引，熟知所在岗位的技能要求，积极参加各种有关技术、技能的培训，对在岗员工做如下要求：2.5.1 必须达到行业所规定的技术、
26、技能要求，通过培训考核后，颁发上岗证。2.5.2 每月必须参加公司组织的技术、技能学习，时间不得低于2小时。2.5.3 在岗员工的技术、技能培训，每年接受安全生产教育和培训的时间不得少于20学时。2.5.4 公司每年将有计划、有步骤，分季度、分专业地进行技术、技能培训。2.5.5 针对不同技术、技能的培训，每年组织不少于两次技能评比活动。2.5.6 厨点师联系烹饪培训中心，参加烹调技术培训；服务员聘请老师、专家培训；管理人员聘请老师专家，不定期参加理论课程培训，增强其管理能力。2.5.7 培训完后集中考试，分理论和实际操作。考试成绩可作为员工薪酬制定的一个依据。实作考试可组织评定小组进行。培训
27、成果的评估有三种方式：2.5.7.1 理论的考评，给员工一个实际的案例，叫他做一个分析，并且拿出最好的解决方案；2.5.7.2 实际的操作，比如基层员工的服务技术水平等都可以现场表演，把参加培训前的情况和培训后的情况用录相的方式作对比。对于督导培训效果，就可以现场安排场景，让员工来操作；2.5.7.3 是对培训员工做两到三个月的追踪调查。要调查培训员工在培训工作之后的情式况，对于无法利用培训知识处理实际事务的员工，酌情给予帮扶或指定重新参加培训。2.5.8 管理者的职位应该设置固定和不固定两种，前者由公司高层直接指定，后者则由员工公平竟争而定，才能加强管理者和餐厅工作的实际联系。在培训中，不同
28、的职位要制定不同的管理发展手册，针对两类管理者的不同特点在培训内容上各有侧重。在培训流程上，首先，管理者要自修管理发展手册内容并完成规定活动。然后，要在管理层加强沟通和交流，鼓励创造一个互相学习分享的环境。最后，管理者在培训完成后要在工作中实际应用所学，培训组还要组织专门人员跟踪检查和协助。（八）自选快餐设备的改造二、 改造内容1、中学、高中、教师餐厅五条菜台的建设；2、招牌、菜品广告的设计制作；3、墙面的修补装饰；4、配餐间的重新规划、设立独立回收间、预进间；5、厨房的重新规划和修复。二、设备投资1） 保温台的添置：九格保温台六个，六格保温台十二个，四格保温台五个；2） 大理石台面：菜台铺设
29、三十公分宽的大理石台面五块；3） 钢化玻璃：隔离菜品和客人之间的材料为钢化玻璃，保证安全、卫生和美观。4） 菜品广告牌：菜台上方的菜品灯箱。5） 墙面的修补；墙面需要修补翻新；6） 墙面乳胶漆：墙面重新刷乳胶漆，改变颜色和感觉；7） 灯光的添置：改变一楼、二楼、三楼的光亮程度，增加温馨与明亮。8） 厨具的添置：在现有厨具基础上添加经营用厨具，见附表9） 餐具、厨杂的添置：增加3800套餐盘，3800个汤盅，3800套筷子勺子。增加40*30cm不锈钢餐盘若干。一、 装修计划：所有装修工程在装修方案确定后三十天内完成。二、 投资额：150万元。三、 工程施工图纸随后附上。（九）自选快餐实景图（见
30、附件）(十）、理想效果与愿景 1、通过配餐与自选餐就餐方式结合，大大提高校方及学生的满意度； 2、通过“健康、优质、快捷”的就餐模式，半小时内解决就餐高峰期学生用餐难的问题。 3、通过培训和严格的管理，向用餐员工提供优质服务。（十一）监督措施伙食管理委员会管理办法1. 目的：利于监督伙食干净卫生、规范化，并预防重大事故发生。2. 范围：适用于东莞市乐方膳食管理有限公司所有承包餐厅。3. 定义：3.1 伙食管理委员会成员(简称伙食成员)：公司管理部经理委派3.2 伙食管理委员会主席(简称伙食主席)：总公司委派3.3 伙食管理委员会当日值班员(简称值班员)：餐厅负责人委派(一周一人轮换)。详见伙食
31、管理委员会架构图(附件一)4. 权责：负责对餐厅食物、卫生等作监督、沟通及改善解决。5. 内容：5.1 日常查核：由值班员对食物进行查核，所发现的状况均(合格或不合格)记录于伙食查核表内，并请餐厅负责人签名以示确认了解此状况(每月查核周期及日期由当月伙食主席订定)。伙食查核表所要查核项目如下：5.1.1 购回蔬菜类、肉类、油类品质如何？(查核具体内容：新鲜否？过期否？有无残渣？腐烂否？变味否？);5.1.2 肉类、油数量够不够？(由乐方公司定每月平均标准)5.1.3 菜类是否有上餐吃剩的留到下餐吃的现象？5.1.4 菜式是否多样化？是否一周内有重复三次或以上的现象？5.1.5 食物卫生状况如何
32、？(查核具体内容如：饭菜做好后有无渣质、毛发、黄烂叶、杂草、虫子及异叶？)5.1.6 厨房及厨工个人卫生状况如何？(查核具体内容如：有无苍蝇叮咬食物，地面油腻，锅、灶、桶、盆、柜、台面等是否保持干净？厨工着装是否整齐？有无赤膊打菜、炒菜现象？有无戴口罩及帽？)5.1.7 食物有无不熟或糊味的现象？5.1.8 厨工服务态度如何？5.1.9 厨工分菜是否公平？有无看人打菜现象？5.1.10早餐口感如何？份量够不够？1. 其它建议事项。说明：以上十个项目每项10分，共计100分，在查核中发现有其它尚未列出的查核项目则填写在其它建议事项栏。5.2 如在查核以上项目发现有异常时，立即提交书面报告给当月伙
33、食主席；5.3 伙食主席接到异常报告后，立即着手找餐厅负责人调查处理此事，处理结果须存档且公布；5.4 如伙食主席不能当时处理或无法处理时，即召开伙食管理委员会会议讨论此事件，讨论结果公布及会议记录呈报营业部经理；5.5 如召开伙食管理委员会会议仍无结果的，由伙食主席上报营业部经理处理，营业部经理处理结果反馈给伙食主席，由伙食主席主持通报善后工作；5.6 伙食主席当月底做一式三份总结报告，一份呈报营业部经理，一份交餐厅承包商，一份交下任伙食主席，以便追踪未改善完成的事项。6参考资料：餐厅异常处理办法 LF-QW-AD04伙食管理委员会架构图 (附件一)7表单： 伙食查核表(附件二)8保存期限：
34、相关记录由伙食管理委员会主席长期保存。9. 核准权限：本办法由经理或经理以上级核准后实施，修正时亦同。深圳市家家兴餐饮管理有限公司伙食管理委员会组织架构图餐厅负责人管理部品保部业务部采购部配送部伙食管理委员会公司总经理说明：伙食主席由总经理点明各经理轮流担任。伙食管理委员会成员：各部经理担任员工代表：餐厅负责人指定核准： 深圳市家家兴餐饮管理有限公司伙食查核表 查核日期： 年 月 日查 核 项 目 分数查核状况说明1.购回蔬菜、肉类、油类品质如何？2.肉类及油数量够不够？3.菜类是否有上餐吃剩留到下餐吃的现象？4.菜类是否多样化？是否一周内有重复三次或三次以上的现象？5.食物卫生状况如何？6.
35、厨房卫生状况如何？7.食物有无不熟或糊味的现象？8.厨工服务态度如何？9.厨工分菜是否公平？有无看人打菜的现象?10.早餐口感如何？份量够不够？总 分 数餐厅负责人：其它建议：说明：1.伙食查核员在进行查核时，所发现的状况(合格或不合格)必须在查核状况说明栏中详细注明，并请餐厅负责人签字确认；2.分十项逐一进行评分，每一项分数为10分(共计100分)；3.此表于查核完后，于次日交由伙食主席针对有问题或建议时同餐厅负责人沟通及改善；4.如在查核过程中发现有另外的问题，可在其它建议项注明。伙食主席： 查核员：（十二）经营承诺1本着“诚信服务、职工满意、卫生第一、价廉物美”的宗旨，做到微笑服务，礼貌
36、待客，为职工提供卫生可口的饭菜。2食品采购固定专人负责，保证正规的采购渠道，使职工吃上放心米、放心肉、放心盐。3食堂的设备和用具，符合国家卫生管理相关的卫生要求和安全要求。餐具消毒由专人负责，餐具每餐后都必须进行严格的洗刷和消毒。4保证食堂员工每年进行一次身体健康检查，持健康证上岗。5严格遵循科学搭配、营养合理的原则，精心准备营养搭配的膳食，使职工获得每日所需的能量。6品种做到经常翻新，每星期保证有1-2个新菜出品。7每天提前向职工公布菜谱，并按菜谱及份量进行操作，贵司可派人监督，以促进工作。8积极营造优雅清洁卫生的就餐环境，使职工能舒适就餐。9正常情况下保证准时开饭不误点。遇特殊情况不能供餐
37、时应及时向贵方通知并积极采取应对措施。10经常征求贵方的意见，包括满意度的书面调查、定期开启饭堂意见箱，并将第一手资料整理成“满意度改善跟踪表”，对现场的改善进度和改善质量随时予以跟踪；虚心接受贵司相关部门的监督。11若贵方职工对本公司的厨房工作不满意，可要求另换一批厨房工。12配合贵方举办的各种中大型活动的就餐要求。另附客户满意度调查表：客户满意调查表企业名称: 年 月 日1员工的服务态度:7员工帽子和口罩的配戴:满意 一般 不满意满意 一般 不满意备注:备注：2食堂卫生情况:8食堂北方食品的供应情况：满意 一般 不满意满意 一般 不满意备注:备注：3菜的出品质量问题:9汤的质量好坏：满意 一般 不满意满意 一般 不满意备注：备注：4菜的搭配合理度:10早餐与夜宵供应情况：满意 一般 不满意满意 一般 不满意备注:备注：5米饭的质量好坏:11菜式及品种：满意 一般 不满意满意 一般 不满意备注:备注：6食材的新鲜程度:12供餐的准时性：满意 一般 不满意满意 一般 不满意备注:意见和建议:调查部门及人员名称：
