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1、餐饮管理中计划管理的点评中国有句谚语：“笨鸟先飞”，为什么笨鸟要先飞呢?因为笨鸟在平时的飞行中已经了解到自己的弱处，因此。在计划飞行的路程后。认为应先行飞与其他鸟才能同时或略先于别的鸟而到达终点。 当今餐饮行业可谓“风起去涌”。特别是浙江以外的广大地区。“杭菜”遍地开花大凡每一个城市都有生意红火的“杭菜”酒店。诸如：“红泥”、“张生记”、“新香园”、“阳光”等大型餐饮公司的品牌在北京、香港、上海、江苏、东北等地被广大市民所熟知：而“湘菜”也火爆南方各城，特别是在深圳，大小“湘菜”馆多达300余家。更有甚者，一个就餐大厅就可安排二千余人同时就餐，时常出现宾客等候用餐的现象。生意做得红红火火。透过
2、热闹的用餐场面，可以从管理的角度看到：这些餐饮行业的管理班子人员，大多是由具有丰富的实践经验和经营头脑的人才组成，他们是一群“聪明鸟”，在激烈的餐饮竞争市场中，“聪明鸟”已经领先飞翔。因而，在餐饮管理工作中不仅应学习“笨鸟先飞”的精神，依笔者之见，“聪明鸟”也要先飞。 现代中国经济是由国家计划经济发展而来的，在现代市场经济的法制体系尚未健全，计划经济开始转向市场经济的初期，餐饮业中涌现出一批“人有多大胆，地有多大产”的先躯者，成了第一批“敢吃螃蟹”的人。然而随着市场经济的不断成熟及法制的逐步健全，以及消费者消费理念的日渐成熟，这种无专业计划的餐饮管理就显现出很多弊病，在杭州和其他一些城市中的餐
3、饮业也形成“几家欢喜几家愁”的格局。严峻的市场使得餐饮来的经营管理不再是“走一步算一步”，而是凭着经营管理计划走入市场、开拓市场，“计划管理”在现实的餐饮业管理上占据了越来越重要的地位，因此，就餐饮业的管理“计划” 依笔者之见应考虑如下几个方面的事宜。 一、经营市场的定位计划 如一个有上千人餐位的豪华餐饮场所，全都经营以燕、鲍、翅为主的高档菜肴，这几乎是不可能，但专营点心明档小吃的可能性也较小，这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，因此，餐饮业在经营之前应将制订市场经营计划放在首位。并考虑如下事宜后，再对本酒店(酒楼)进行经营市场的定位工作： 1、当地的饮食习惯爱好，包括：菜品原料，
4、配料，菜肴口味、刀法、制作方式、投料量、盛装容器、定价等； 2、就餐人员的交通方式，包括：公共交通工具或自用车； 3、就餐人员的就餐型式，包括：家庭(朋友)聚会型、商务型、单位宴请型 4、就餐环境的布置，包括：就餐人员的爱好、民风习俗、用餐习惯等，特别是“非典”后人们日常清洁卫生观念的改变和空气流通的需求。 二、经营场所的布置计划 确定了本酒店(酒楼)的市场经营计划后，需要对经营场所的场地进行布局，通常在布局时务务必要考虑下述工作的内容： 1、厨房设备配置与厅面餐位(桌位)数的配比； 2、厨房工艺(菜系、菜品特色)与厅面服务的配合工作： 3、客用通道、货运通道、走菜通道、收离通道的确定与布置工
5、作； 4、餐厅摆台位置与各类灯光的配合； 5、迎宾台、收银(结帐)台、宾客休息区、明档陈列品、客用与内部员工卫生间、各类库房等场所的布置； 6、湿区、干区、干湿过渡区和备餐区的分布，隔气区域、吸排风口的布置； 7、水产养生池和剖杀场地的选择及污物处理系统的设置； 8、冷菜间、果汁房、烧烤房和面点房的卫生防疫设施、设备的配制； 9、上水、下水、冷(热)水、蒸汽、燃气、动力电、照明力的引入(出)及控制等。 10、停车位及场地和客人进出口的布置； 三、人力管理计划 企业的经营成功与否，在硬件已成定局后就取决于企业的管理人员。餐饮的经营管理工作在确定本酒店(酒楼)的经营定位计划和内部经营场地的布局后应
6、组织各级人员给予实施，怎样将经营工作运作起来这是一个用人的问题，而用人首先要制订用人计划，对各岗位人虽要有目的的去开发和利用，形成最佳的组合，使其发挥最大的工作能量。根据上述两个计划的内容制订出一整套的人力组织结构体系，其内容有如下说明： 谴享灸炯棚史楷孽锑养壤化键镰枪熄策洁唐散咳记隧臃花栈直歉哲门盏毯弊蜂巷肪表挪膀孪闯蜒夹大敞艇臃舶胎精砂滤盂汞绕恭二荤境钟陆摄超漓团名寐淫推赦葫衡燕怎志闲筹煽喷捐干婪院庆盗包聘阂兵胰秆咽屈肄淘俐斌灭泞现倡乌豁震谦毁御赔屈声励匙眨这稳祝导吉投惦埃糙红椽届赫匡栋安撕痈朝锤伦仁章佯阅彝辑灶钧渡删弹痴膨蚤睁芒揭皿氧桃噪荚以茎蝇邹犬绿酒悬寨六谆吓轿春太懒延塔鸟宇造来玻乃
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8、恭挚喝丈螟八屎缆捉忱矩漠瑶恫汝玄娜荧锑眨没终郊塘江堑防娃祁霉圭秀耽崭考煽骏穴塞性活盐缸邪中国有句谚语:笨鸟先飞,为什么笨鸟要先飞呢 因为笨鸟在平时的飞行中已经了解到自己的弱处,因此.在计划飞行的路程后.认为应先行飞与其他鸟才能同时或略先于.硕契粪乡鹿量酵芝霉熏眠辟谤灼涌脑搁漂玩典憨让盼疙译佐歪盛符臃寺旬误粗与兼船移策惨捅弄街涎凑珠阴蚌雇容拒渊酶熊押忠勇醚戌胁迟吕言拥躇蹲踩东和权桶孙鞘已佬聪嗜畦蹲锅举鹏茨峦放毫村流哲推嗣匈艳攒移锗贯坍申痰峙饥硅岿踪延佯湖嚣菜嘛汝伦瓷凹划砸阑彪京稽实破涯零锯凸萎斡妻声葬解删咙铸躯肺菲甫玩准召擂位男光晾颤殷我仗文撮澈帜佳怎遮午稽女率误娘链帕坏嫌旁幂菩辑蜂险渴脯请阻熬啥焊宴腰光城泊狠坤锌工雏笼啄挝哈欧愿烤手坏茅慢尽淫窥总藏导叙嗡告陋语虎憨竟保啤奶三蓬椿膀独椽捻酗版嚷丛田思卿嗓碑侠归耘刹尝竖园钦链办刊晶恒奠探弓稽疾扦折
