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1、课题2：腐乳的制作,1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？,答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。,思考,2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？,答：加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。,腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史,具有许多关于腐乳的传说故事。,腐乳的种类：腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类,腐乳的功用:营养丰富，易于消化，具有抗衰老、防癌症、降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能(腐乳含有高活性异黄酮)、具有降血压(腐乳含有高活性的降血压肽
2、)、预防骨质疏松症（异黄酮能提高成骨细 胞的形成）、调节胰岛素等多种生理保健功能。,一、腐乳制作的原理,腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_和_；其产生的_能将豆腐中的脂肪水解为_和_。,毛霉,肽 氨基酸,脂肪酶,甘油,脂肪酸,曲霉,毛霉,青霉,酵母,毛霉：（1）形态结构：毛霉是一种丝状真菌。有直立菌丝和匍匐菌丝，单细胞，有多个细胞核。（2）繁殖方式：繁殖方式为孢子生殖。（3）新陈代谢类型:异养需氧型。,（4）毛霉的生理特性：在生长过程中能产生蛋白酶和脂肪酶等，通过脂肪酶、蛋白酶等酶将豆腐中的蛋白质
3、和脂肪分解，产生芳香物质和具有鲜味的氨基酸，同时毛霉还具有较强的糖化能力（如将淀粉糖化，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸）。（5）发酵条件温度，1518（此温度不适于细菌、酵母菌、曲霉的生长），氧气，控制湿度。（6）毛霉的分布：广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上.传统腐乳制作，菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产，菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。,总状毛霉菌落形态,毛霉菌的菌丝,二、腐乳制作 实验设计,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,腐乳制作的实验实验流程,选材：所用豆腐的含水量为70%（利于氧气进入豆腐和促进毛霉向豆腐内伸展，过多不易成形，过少不
4、利毛霉生长）切块：将所选豆腐切成3cm 3cm 1cm的小块(过小不易成形,过大中间部分很难形成腐乳)接种:利用空气中的毛霉孢子在豆腐上生长繁殖;培养温度控制在温度15-18；48h开始生长，3d后生长旺盛，5d后表面长满菌丝,逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右(加盐可以析出豆腐的水分使豆腐块变硬,避免过早酥烂,同时抑制微生物的生长,但过多会影响豆腐的口味)。,卤汤由酒及各种香辛料配制而成(香辛料可以调节豆腐的风味,加酒能使腐乳具有独特的香味,酒控制在12%,过少不足以抑制微生物的生长可能导致豆腐腐败，过多会延长成熟时间)。,严格密封，封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。利用
5、厌氧菌产生的酶继续厌氧发酵，促进腐乳的后熟，腌制6个月左右。,后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应。腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。,前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。,【技法提炼】腐乳制作过程中抑制杂菌的方法(1)前期发酵条件的控制：提供有利于毛霉生长的温度、水分，形成毛霉的生长优势，抑制杂菌的生长。(2)后期发酵条件的控制。加盐腌制，利用食盐抑制杂菌生长。加卤汤装瓶：利用卤汤中的酒和香辛料抑制杂菌的生长。密封腌制：控制无氧环境，抑制好氧菌的生长。,1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？,答：含水
6、量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。,2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？,答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。,思考,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。,3.为什么发酵的温度为1518？,4.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？,豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。,发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。,菌种不纯、菌种变异、菌种老
7、化,调味品加入量不足等。,三、腐乳制作的操作提示,1、影响腐乳品质的条件,2、防止杂菌污染。,（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。（2）装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。（3）加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。,四、结果分析与评价,A 是否完成腐乳的制作,能够合理的选择实验材料与用具；,前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制 作基本没有杂菌的污染。,B 腐乳质量的评价,块形整齐、色泽均匀、味道鲜美、咸淡适口、口感细腻,用盐量对腐乳制作的影响：调节口味、杀菌、脱水等，对卤汤中盐(盐豆腐15)和酒
8、(12%左右)的用量需要严格控制。发酵温度对腐乳制作的影响：温度影响菌丝的生长和代谢（酶的作用），如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层，影响发酵的进程；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的发酵质量、品质发酵时间对腐乳制作的影响：发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。,C 总结不同条件对腐乳风味和质量的影响,1正误判断(1)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶(2014广东)()(2)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量()(3)在果酒、果醋和腐乳制作中，最适温度最高的是腐乳()(4)制作腐乳的菌种只有毛霉(),(5)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用()(6)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右(),再 见,豆腐和腐乳的营养成分比较,
