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1、泡茶水质的选择泡茶水质的选择 水质能直接影响茶汤的品质，古人曾云“茶性发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，遇十分之茶，茶只八分”。水质对茶汤的滋味非常重要，色香倒还在其次了。用稍差的水，即使冲泡乌龙茶，亦觉不堪一饮。我国人民对沏茶用水一向很讲究。 泉水甘洌，质清味美，用泉水泡茶，常为人们所津津乐道。这是因为，泉水涌出地面之前为地下水，汩汩清泉经过地层沙粒的层层过滤，清澈如镜；涂涂泉水沿溪涧流淌时，裸露在地面上，吸收了空气中足量的氧气；并在二氧化碳的作用下，溶解岩石和土壤中的钠、钾、钙、镁等元素，具有矿泉水的营养成分。 饮茶的用水以泉水为上，自古以来就有很多论述。陆羽在茶经中层说
2、：“其水用山水上，江水中，井水下。其山水，捡乳泉、石池、漫流者上。”明代茶笺一书认为：“山泉为上，江水次之，如用井水，必取多波者为佳。”泉是地下水的天然露头，在我国，许多地方都有泉的踪迹。据估计，全国泉眼的总数，共有十几万之多。其中以水质好、水质大等原因而著称于世的所谓“名泉”也有上百处。我国的五大名泉：江苏镇江的冷泉、无锡惠山的惠山泉、苏州虎丘的观音泉和杭州的虎跑泉，都是沏茶的优质泉水。游过西湖的人，都爱到西湖虎跑泉去享受一下龙井茶的美味。 虎跑泉位于杭州西子湖畔的虎跑山虎跑寺中，坐落在滴翠崖前。传说唐代元和年间，性空和尚来到杭州，见到此处风景优美秀丽，便想在此处建座寺庙，可是却苦于缺少水源
3、。后来承仙人托梦：“南岳有个童子泉，当遣二虎前来。”一日，果然跑来两纸老虎，刨地为泉.惠山泉原名漪澜泉，又名惠泉，在无锡惠山第一峰白石坞下的寄畅园内，为唐代大历末年无锡令敬澄开凿。在西域僧惠照曾在附近居住，故山名惠山，泉叫惠山泉。泉池旁的大三石上，镌刻着“天下第二泉”五个大字，是由元代书法家赵孟府书写的，至今历历在目。人们如此喜爱惠泉水，是因为惠山泉的水质特好。这是由于当地层多乌桐砂岩，地下水从地层中涌出地面时，水中杂质已在砂岩中滤去。相传唐朝宰相李德裕特别爱饮惠泉水，曾派人用坛封装，驰马传送，从镇江运到陕西，全程几千里。唐代诗人皮日休，用杨贵妃骚递荔枝的故事，做诗相讥，诗曰：“丞相常思煮苟茗
4、时，群侯催发嫌迟；吴国去国三千里，莫笑杨妃爱荔枝。”陆羽和刘伯当评观音泉为“第三泉”。观音泉在苏州虎丘三石观音殿后，泉水甘洌，质清味美。泉井所在的小院，花艳竹翠绿，清幽雅静。小院圆门之上刻有“第三泉”三个大字，为虎丘胜景之一。 宋代诗人曾巩有诗，称赞趵突泉水味美。诗曰：“滋荣冬茹常早，润泽春荣味更真。”趵突泉在济南旧城西南角。泉的西南侧有一玲珑精巧的小亭，名曰：“观澜亭”。旧时凭栏俯视，可见泉水怒涌，蔚为壮观。 中冷泉、惠山泉、观音泉、虎跑泉和趵突泉，历史悠久，驰名中外，称为我国五大名泉。 对于“天下第一泉”，古人各有己见，并未取得一致。除镇江中冷泉为天下第一泉外，还有庐山谷帘泉、北京的玉泉。
5、谷帘泉在庐山汉阳峰康王谷中。张又新煮茶水记一书认为谷帘泉为第一。宋谷帘泉序中，认为该泉水“其味不败，取茶煮之，浮云散雪之状，与井泉绝殊。”玉泉在北京郊玉泉山上，泉水出自山间石隙，艳阳光照，水卷银花，宛如玉虹，因此有“玉泉垂虹”之称。相传清朝乾隆皇帝曾经特制一个小银斗，根据水的轻重，评比全国名泉。结果以北京玉泉为第一，镇江中冷泉、无锡的惠泉、杭州的虎跑泉次之。但有些泉水如硫磺矿泉则不宜用于泡茶。 泉水泡茶最佳，江河水又何尝不美。大诗人白居易曾写诗曾赞赏江水煮茶，诗曰：“蜀茶寄到但惊新，渭水煎来始觉珍”。宋代杨万里写有“舟泊吴江”一诗：“江湖便是老生涯，佳处休妨且泊家，汲吸淞江桥下水，垂虹亭上试新
6、茶。”这首诗描写了船家用江水泡茶的乐趣。 江河之水，近市镇宜受污染，最好到远离市镇的地方汲取净水。古入深知此理，“远于竹里试银芽”，即是这一写照。为什么江河可以自净？这是因为，污物流进江河后，首先被稀释；大的颗粒逐渐沉淀到水底；水中溶解氧进行氧化，使有机物变成无机物；水中的重碳酸盐变成碳酸盐沉淀，逐渐使水质变软；阳光的照射和水温的变化又能杀死部分细菌。这样经过稀释、沉淀、氧化、软化等作用，江河水就能净化。明代许次纤在茶疏中写道：“黄河之水，来自天上，浊者土色也，澄之既净，香味自发。”这还出自于实践呢！有一次，许次纤横渡黄河，想煮水泡茶，看到河水混浊不堪，犹豫不决。船夫见其状，以明矾沉淀之。煮沸
7、沏茶，清而又甜，感到不比惠泉的水差，别有一番风味，因而得出上面的结论。 井水属地下水，是否适宜泡茶，不可一概而论，有些井水，水质甘美，是泡茶好水。井水也可泡茶，有些井水的水质还很好。赞扬井水的诗句也不少，如陆游的一句诗：“村女卖秋茶，怀茶就井煎”；元代洪希文的诗句：“莆中苦茶出土产，乡味汲井水煎”。井水是地下水，是经过地层过滤的水。地层是由透水层的耐水层交替组成的。第一层耐水层以上的地下水称浅层地下水，深度约为115米，凿井取水容易，但易被地面污物所污染。第一层耐水层以下的地下水，统称深层地下水。深层地下水有耐水层的保护，被污染的机会少，再加过滤的距离长，水质洁净，透明无色。 井水在地层流动中
8、溶解的物质较多，硬度较大，一般属硬水。井水不见天日，与空气接触少，水中溶解氧和二氧化碳气体也少，泡茶不够鲜爽。有些井水含盐量高，不宜用于泡茶。因此，陆羽说井水泡茶为下。 池塘水，水量少而不流动，污染后难以自净，水质往往较坏，泡茶最差。 河水、湖水到了自来水厂，经人工净化、消毒处理后，就变成了清洁的自来水。城市自来水的水质标准，凡达到卫生部关于饮用水卫生规程的规定，适于泡茶。但有时用过量氯化物消毒，带有气味，也会影响茶汤品质。为了消除这股异味，可以将自来水贮存在缸中静置过夜，让氯化气自然逸失，或延长煮沸时间，以驱散氯气。 至于天落水，一般较洁净。因降水本是天然的蒸馏水。雨水和雪水，古人誉为“天泉
9、”。雨水一般比较洁净，但因季节不同而有很大差异。秋季，天高气爽，尘埃较少，雨水清冽，泡茶滋味爽口回甘；梅雨季节，和风细雨，有利于微生物滋长，泡茶品质较次；夏季雷阵雨，常伴飞沙走石，水质不净，泡茶茶汤浑浊，不宜饮用。 晶莹的白雪，融化成水用来泡茶，古人早有尝试。“细写茶经煮香雪”, “夜扫寒英煮绿尘”，还有李虚已一句诗：“试将梁苑雪，煎动建溪春”，都是生动的写照。看过红楼梦的人，总还记得“贾宝玉品茶拢翠庵”那一回吧。贾母带了刘姥姥等人至拢翠庵，要妙玉拿好茶来饮。妙玉用旧年镯的雪水，泡了一杯“老君眉”给贾母。随后妙玉拉宝钗、黛玉进了耳房，宝玉悄悄跟了来。妙玉用梅花上的雪水泡茶给他们饮，“宝玉细细吃
10、了，果觉轻淳无比，赏赞不绝。”以上介绍了水的种类与茶汤品质的关系，下面再来谈谈水的硬度与茶汤的关系。 水的硬度大小，与茶汤品质密切相关。水的硬度影响水的PH 值，茶汤色泽对PH 值高低很敏感。当PH 值大于5时，汤色就会加深。当茶汤PH 值达到7时，茶黄素就倾向于自动氧化而损失。因PH 值增高，产生不可逆自动氧化，会形成大量的茶红素盐，而使汤色发暗，以致失去茶汤的鲜爽度。一般来说，不管何种茶叶，均应选择软水泡茶。 水的硬度不同，则茶叶中有效成分的溶解度不相同。软水含其他溶解物少，茶叶有效成分的溶解度高，从而使茶味浓厚；硬水含有较多钙、镁离子和矿物质性大，茶叶有效成分溶解度低。如果水中铁质含量过
11、高，会使汤色发暗，滋味变淡；铅的含量达0.2PPM 时，便产生苦味；镁的含量若超过ZPPM 时，茶汤变淡；钙的含量超过ZPPM 时，茶汤滋味变涩，若达到4PPM 时，滋味发苦。 如何使硬水“软化”？简单易行的办法，是把水煮沸。用钢精锅煮开水，锅底锅边上都有白色沉淀物，就是沉淀下来的碳酸盐。一升水含有碳酸钙1毫克时称为硬度1度。一般来讲，硬度在010度为软水，10度以上统称为硬水。通常饮用水的总硬度不得超过26度。 地下水由于溶解的钙盐、镁盐较多，一般硬度较大。但也有例外。前面提到的虎跑泉等泉水，从难溶的石英砂岩或花岗岩中渗透出来，溶解的钙镁盐少，水的硬度就低，是软水。一般泉水、溪水、江湖水，多为“暂时性硬水”，煮沸后，硬度基本消失，与天然软水泡茶没有多大差别。雨雪水是软水。蒸馏水无疑也是软水，泡茶很好，但成本高，日常生活难以应用。 总之，泡茶用水，以非盐碱地区的山麓溪水、泉水最好，雨雪水次之，清洁的江河湖水与净化的自来水也可，盐碱地区的地表水和平原地区的池塘水最差。泡茶用水可以有多种，但必须符合下列要求： 1酸度近中性。 2水的硬度低于25度。 3重金属和细菌、真菌指标必须符合饮用水的卫生标准。 4透明度好，无异味。
