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1、流行品种蛋糕制作的方法蛋糕的第一种类型 第一戚风蛋糕制作基本方法 一、戚风蛋糕定义 是利用分蛋法，把蛋白和蛋黄分开搅打，先把蛋白、糖用高速短时搅打成蛋白泡沫后，加入蛋黄及其他原料混合制成的蛋糕。 二、制品特点： 口感湿润，松软柔韧性好，组织细腻，富有弹性。 三、原料 1、面粉：应采用低筋粉。 2、蛋：应采用新鲜鸡蛋，否则蛋白蛋黄很难分离。 3、糖：应采用细糖，搅拌时易溶解均匀，乳化作用佳，可产生较均匀的气孔组织。 4、塔塔粉：可增强蛋白的稳定性及韧性。 5、色拉油：改进蛋糕口感、质地。 四、工艺流程 水、色拉油、面粉、蛋黄混合搅打蛋白、糖混合蛋白、蛋黄糊倒盘烘烤成品 五、制作方法 1、蛋白、蛋
2、黄分离开、分别装入干净的容器中。 2、将水、一部分糖、色拉油搅匀至糖溶化。 3、面粉、泡打粉混合过筛，再加入蛋黄拌匀成面糊，面糊无颗粒。 4、将蛋白、塔塔粉、细糖一起用中速打至糖化(约3分钟)，再用快速打发至中性发泡(鸡尾状)即可。 5、将1/3的蛋白加入蛋黄面糊中拌匀，再将其加入到2/3的蛋白中拌匀成蛋浆。 6、倒盘。 7、入炉烘烤，出炉后轻敲蛋糕模(使热气跑掉)，并立即倒扣在网上冷却，冷却后脱模。 六、制作关键 1、蛋白打发要充分。打发不足，蛋糕膨松度不够，打发过头，蛋糕组织粗糙。 2、调制蛋黄面糊时要求细腻无颗粒。 3、蛋白、蛋黄面糊混合方法正确，搅拌均匀。 4、正确掌握炉温和烘烤时间。
3、 七、蛋白打发注意事项 制作戚风蛋糕时，蛋白打发非常重要，可用手提搅拌机、一般打蛋器(用人力)、电动搅拌机打发蛋白。准备一个干净的搅拌盆，盆内不可有油脂或水分，使用球状搅拌机、手提或电动搅拌机均可，主要根据量的多少来决定。手动搅拌机需要用力的搅拌，电动搅拌机则先设定在高速，待蛋白出现粗粒泡沫状时改中速，并分次加入细砂糖搅拌至糖融化、蛋白体松发且出现银亮的光泽，打蛋白是一项需要多练习的技术，对初学者来说几乎没有把握可以将蛋白打到理想效果，只有通过一次又一次的练习来亲自感受和提高。打发蛋白分为两种程度，一种是湿性发泡，另一种是干性发泡；湿性发泡是指提起打蛋器时蛋白会出现勾状尖端，整体蛋白液组织是松
4、软可滑动；而干性发泡指的是提起打蛋器时蛋白液表面可见明显的搅拌痕迹，将整个搅拌盆倒立蛋白也不会掉落的程度。搅拌过度则是蛋白的组织完全剥离无法呈顺滑状，此时表明打发失败。为了避免失败，建议初学者制作时搅拌速度不要过快，这样就可以掌控蛋白发泡程度。打发蛋白的最佳温度为1720oC。 1、湿性发泡 将蛋白加入砂糖打至湿性发泡，打成鸡尾呈流体状。 2 、干性发泡 将蛋白加入砂糖，打至干性发泡直立状，戚风蛋糕的蛋白要打发至接近干性，或者刚刚开始干性。打蛋器的打蛋头提起时蛋白尖端呈短三角状。还有一个判断方法：打蛋盆倒过来蛋白泡不掉下来，打蛋盆倾斜时蛋白泡不沿盆边滑动。 3、分离泡状 蛋白打发至分离泡沫状，
5、无法使用。 八、戚风蛋糕常见的问题及原因 、蛋糕膨胀度不足的原因 1、面糊混合不均匀。 2、泡打粉用量不足或过期失效。 3、烘烤温度过高，蛋糕未膨胀至适宜程度即已烤熟。 一、 蛋糕在炉内受振动。 二、 地火温度过低或不均匀。 三、 面糊搅拌太久，使面糊起筋。 四、 蛋白搅打膨松度不足。 蛋糕表面开裂的原因 1、模具面糊过多。 2、烤炉温度过高。 、蛋糕出现湿黏的原因 1、烘焙时间不足，蛋糕没熟透。 2、出炉后冷却不足就包装封口。 第二戚风蛋糕的制作实例 1、戚风蛋卷 原料： A：细糖150克、水200克、沙拉油200克 B：泡打粉10克、低筋粉450克、香草粉5克 C：蛋黄325克、 D：蛋白
6、750克 E：细糖400克、盐5克、塔塔粉10克 制作： 、A拌匀，B过筛后加入拌匀，再加入C拌匀。 、D快速打至湿性发泡，加入E继续打至干性起发，状态挑起成弯曲鸡尾状。 、取1/3蛋白与面糊混合，再加入2/3蛋白中拌匀。 、倒入烤盘刮平，入炉用上火180C 下火140C烤熟。冷却后抹奶油或果酱卷起。 特点： 卷条紧密，口感湿润，松软有弹性，气孔细密均匀。 操作关键： 、蛋白的起发度要掌握好，打发不足及过度对组织均有影响。 、成形时要卷紧，定型后才能切件。 蛋糕的第二种类型 第一乳沫蛋糕制作基本方法 乳沫蛋糕是蛋糕中最普通的一种，它做法简单，成本较低，但口味香甜松软。 一、 乳沫蛋糕定义 乳沫
7、蛋糕主要是利用蛋白打成细白泡沫，使之拌入大量空气而使体积膨大的蛋糕，是在一般海绵蛋糕制作中加入乳化剂所得产品。蛋糕乳化剂能促使泡沫及油、水分散体系的稳定，它的应用是对传统工艺的一种改进，特别适合于大批量生产。 乳沫蛋糕又可分为纯以蛋白制作基本组织的蛋白类蛋糕，以及使用全蛋或加入蛋黄混合的海绵类蛋糕两种，天使蛋糕属前者，而海绵蛋糕则属后者。 二、 产品特点 产品内部组织细腻，气孔均匀，弹性好。 三、 乳沫蛋糕优缺点 优点：蛋液容易打发，冬天也勿需加热，缩短了打蛋时间；可适当减少蛋和糖的用量，并可补充较多的水，产品冷却后不易发干，延长保鲜期。 缺点：过多使用乳化剂和减少蛋的用量，将会使蛋糕失去应有
8、的特色和风味。 四、蛋白类蛋糕制作工艺 1蛋白类蛋糕的基本原料 蛋白类蛋糕的基本原料有蛋白、塔塔粉、糖及面粉。 2蛋白类蛋糕基本制作方法 蛋白类制品全部以“蛋白”为蛋糕的基底组织及膨松原料，不含油脂。蛋白打至湿性发泡即可，过度打发蛋白会丧失其扩展及膨胀蛋糕的能力。 蛋白、塔塔粉快速搅打至发泡。 加入细糖继续快速搅打，糖全部熔化，蛋白湿性发泡。 面粉、泡打粉等原料过筛后慢速拌匀。 装入模具入炉烘烤成熟。 冷却脱模，加以装饰即可。 五、海绵类蛋糕制作工艺 海绵类蛋糕是乳沫类蛋糕中的一种，海绵蛋糕内部组织均匀细腻，洞孔大小均匀，如海绵状，海绵蛋糕因此而得名。海绵蛋糕是各种蛋糕中最普通的一种，它做法简
9、单，成本较低，但口味香甜松软。 1绵蛋糕的基本原料 海绵蛋糕的基本用只有四种：蛋、糖、面粉及蛋糕油，在实际操作中，为了提高蛋糕质地，往往还添加油盐、香料、牛奶等原料，使蛋糕风味更好、品种更丰富。 2海绵蛋糕的基本操作方法 鸡蛋、糖、蛋糕油慢速搅打至糖和蛋糕油完全熔化。 泡打粉、面粉混合过筛加入，以快速搅打至泡发。 加入色拉油、牛奶、香料等原料拌匀。 入模烘烤成熟。烘烤温度一般为上火200，下火180。 冷却后脱模、加入装饰即可。 六、海绵蛋糕常见的问题及原因 鸡蛋不容易打发的原因 1、搅拌盆中有油脂或与油脂一起搅拌。 2、蛋不新鲜或蛋的温度太低。 3、搅拌缸太大而蛋量太少。 蛋糕膨大不良的原因
10、 1、蛋糕在烘焙时受到振动。 2、炉温过低。 3、使用太多膨松剂。 4、搅拌时打得过发或不够发。 5、混合材料搅拌太久。 6、搅拌后放置太久未烘烤。 7、炉温太高。 蛋糕内部有大洞孔原因 1、糖的颗粒太粗。 2、面糊搅拌不均匀。 3、烤炉下火温度太高。 4、蛋不新鲜。 5、面粉加入时搅拌太久。 6、面粉、膨松剂未过筛。 第二乳沫蛋糕的制作实例 1.西洋蛋糕 原料： A：蛋1000克、糖500克、蛋奶香精适量 B：低筋粉400克、吉士粉100克 C：蛋糕油50克 D：淡奶水50克、蛋奶香精适量 E：沙拉油100克、黄奶油100克 制作： 、A慢速搅拌2分钟。 、B过筛加入拌匀，加入C快速打发。
11、、以中速加入D拌匀，改用慢速搅拌3分钟后加入溶解E，再用手拌匀。 、装入准备好的模具，入炉用上火200C 下火140C 烤至表面上色，再将下火调至190C 烤熟，立即脱去模具。 特点： 色泽金黄，组织细密，松软。 关键： 、入炉后下火不宜过高，等表面上色后才可加温，否则面糊容易胀出模具。 、烤熟后立即脱去模具。 2、瑞士纹身卷 原料：A：蛋1000克、细糖500克、盐5克 B：低筋粉450克、吉士粉50克、蛋糕油40克 C：水125克、蛋奶香精适量 D：沙拉油75克、 E：浓缩朱古力膏适量 制作： A慢速搅拌3分钟，加入B快速打至充分起发。 中速加入C拌匀，改用慢速搅拌3分钟后，加入D拌匀。 取少量的面糊加入E调色，装入纸袋挤在面糊表面，划出花纹。 入炉用上火200C ，下火175C 烤熟，冷却至表面与室温相等时，抹一奶油或果浆卷起。 特点： 花纹清晰美观，膨松饱满，气孔细密富有弹性，口味香甜。 关键： 注意蛋糕油和水的用量不易过多，否则蛋糕容易下塌。 卷蛋糕时动作要确实，勿过快，卷好后蛋糕不要上打开，须等20分钟后再切件。
