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1、液态发酵液态发酵实验、食醋酿造 一、 实验目的： 掌握醋酸发酵的原理及果醋的生产工艺。 二、实验原理： 食醋是利用微生物细胞内各种酶类，在制作过程中进行一系列的生化作用。若以淀粉为原料酿醋，要经过淀粉的糖化，酒精发酵和醋酸发酵三个生化过程；以糖类为原料酿醋，需经过酒精和醋酸发酵；而以酒为原料，只需进行醋酸发酵的生化过程。醋酸发酵是由醋酸杆菌以酒精作为基质，主要按下式进行酒精氧化而产生醋酸。 CH3CH2OH+O2CH3COOH+H2O+118.0kcal 食醋的酿造方法有固态发酵和液态发酵两大类。 本实验采用残次水果酿制食醋。水果中富含还原糖，直接可以被酵母菌利用，因此可以省去糖化过程，经过酒
2、精发酵和醋酸发酵形成。 三、实验器材 1培养箱、电炉、粉碎机、铝锅、三角瓶、接种针、酒精灯、灭菌平板、烧杯。 2醋酸菌、酵母菌。 3醋酸杆菌培养基葡萄糖3g，碳酸钙1.5g，酵母膏1g，琼脂2.5g，水94ml，95%酒精6ml(等前面的培养基灭完菌再加入) 4残次水果、糖、食盐。 四、操作步骤 1残次水果处理:将残次水果先摘果柄、去腐料部分，清洗干净，用筛孔1.5mm粉碎机破碎，后将渣汁煮熟成糊状，倒入烧杯中。 2调整糖度：糖度大于10Bx 3酒精发酵:待渣汁冷却至30时，接入活性干酵母酒母液，于培养箱30培养56h。这时逐渐有大量气泡冒出，1215h后气泡逐渐减少，此时水果中各种成分发酵分
3、解，并有少量酒精产生。 4醋酸发酵:每烧杯中加入培养的醋母液10%20%，保温发酵。温度不超过40，醋酸发酵46天，基本结束。 5加盐后熟:按醋醪量的1.5%2%加入食盐，放置23天使其后熟，增加色泽和香气。 6过滤:将后熟的醋醪放在滤布上，徐徐过滤，要求醋的总酸为5%左右。 7灭菌及装瓶灭菌:温度控制在6070以上，时间在1015min左右。煎醋后即可装瓶。 五、实验结果与讨论 1试述食醋酿造的不同工艺方法； 2食醋酿造应注意的问题。 实验三、食醋酿造 一、 实验目的： 掌握醋酸发酵的原理及果醋的生产工艺。 二、实验原理： 食醋是利用微生物细胞内各种酶类，在制作过程中进行一系列的生化作用。若
4、以淀粉为原料酿醋，要经过淀粉的糖化，酒精发酵和醋酸发酵三个生化过程；以糖类为原料酿醋，需经过酒精和醋酸发酵；而以酒为原料，只需进行醋酸发酵的生化过程。醋酸发酵是由醋酸杆菌以酒精作为基质，主要按下式进行酒精氧化而产生醋酸。 CH3CH2OH+O2CH3COOH+H2O+118.0kcal 食醋的酿造方法有固态发酵和液态发酵两大类。 本实验采用残次水果酿制食醋。水果中富含还原糖，直接可以被酵母菌利用，因此可以省去糖化过程，经过酒精发酵和醋酸发酵形成。 三、实验器材 1培养箱、电炉、粉碎机、铝锅、三角瓶、接种针、酒精灯、灭菌平板、烧杯。 2醋酸菌、酵母菌。 3醋酸杆菌培养基葡萄糖3g，碳酸钙1.5g
5、，酵母膏1g，琼脂2.5g，水94ml，95%酒精6ml(等前面的培养基灭完菌再加入) 4残次水果、糖、食盐。 四、操作步骤 1残次水果处理:将残次水果先摘果柄、去腐料部分，清洗干净，用筛孔1.5mm粉碎机破碎，后将渣汁煮熟成糊状，倒入烧杯中。 2调整糖度：糖度大于10Bx 3酒精发酵:待渣汁冷却至30时，接入活性干酵母酒母液，于培养箱30培养56h。这时逐渐有大量气泡冒出，1215h后气泡逐渐减少，此时水果中各种成分发酵分解，并有少量酒精产生。 4醋酸发酵:每烧杯中加入培养的醋母液10%20%，保温发酵。温度不超过40，醋酸发酵46天，基本结束。 5加盐后熟:按醋醪量的1.5%2%加入食盐，放置23天使其后熟，增加色泽和香气。 6过滤:将后熟的醋醪放在滤布上，徐徐过滤，要求醋的总酸为5%左右。 7灭菌及装瓶灭菌:温度控制在6070以上，时间在1015min左右。煎醋后即可装瓶。 五、实验结果与讨论 1试述食醋酿造的不同工艺方法； 2食醋酿造应注意的问题。
