温州鸭舌传统做法.docx

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1、温州鸭舌传统做法温州鸭舌传统做法 自制鸭舌第一步 买鸭舌 市场上已经腌好、晾好的鸭舌挺多，不过既然要自制，所以大家坚持要购买新鲜的生鸭舌，这样才符合“自制”的名号。“自己做鸭舌为的就是吃得干净、放心。所以买好鸭舌后第一步就是要清洗，一定要把鸭舌中的口水洗干净，在清水中多挤几次，直到鸭舌中的口水完全被洗净。 自制鸭舌第二步 调酱汁 把酱油、白酒、白糖按个人口味调配好以后，再加入葱和姜，放入少许味精调成酱汁。酱油质量要选好的，味精少放点，这样有利于健康。然后放入洗好的鸭舌，腌制4至5小时，而且腌制过程中经常用手搅拌一下，使入味均匀。 自制鸭舌第三步 晾晒关 主张将腌好的鸭舌趁阳光明媚，晒上2天。让

2、太阳把鸭舌中的酱油香充分晒出来，这样做出的鸭舌才够香。”而有些人却把腌好的鸭舌晾在了阴凉处，他们认为阳光下暴晒出来的产品，不利于身体健康，呵呵有待考证。 自制鸭舌第四步 蒸鸭舌 鸭舌晒干后，想吃随时可以拿些出来做些吃。具体做法，将鸭舌入锅蒸熟后，因为鸭舌本身就已入味，所以想吃原味的人可以开吃了。但是温州人喜欢吃卤味鸭舌，所以还要把蒸熟的鸭舌再放入酱油、黄酒、味精、白糖调好的汁中卤一下，非常简单。 鸭舌的吃法其实很多，其它地方的人有煮的、炖的，不过温州人还是喜欢按我的方法做成的酱鸭舌，既可当酒宴的冷盘，又能当零食吃，方便储存，味道没二话,朋友们可以在家试下哦！ 腊肠的做法 十斤肉标准 原料 灌肠

3、用的肉，瘦肥肉按七三的比例买回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二两。白糖三两，盐二两，生抽二两，少量辣椒粉，味精：50g，姜末,100g。 将瘦、肥肉分别切成小丁，也有将瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把调料放在大盆里，倒入肥肉丁搅拌均匀，约腌一小时，然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。主要是肥肉没有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。 肠衣一头用麻绳扎好，在另一头开口处插入一个宽口的漏斗，将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣，灌好一段就用绳子扎一段。将全部灌好的的肠放进七十度的热水里烫一下，拿出滤干水。 将烫过水的肠穿放在竿子上，挂在太阳底下有风的地方晒。晚上就用小炭炉上慢慢烘

4、，第二天再拿出去晾晒。晒上五六天腊肠衣就会收缩，外表变得很油润，腊肠就做好了。 梅菜扣肉 做法 原料：五花肉4条、梅干菜60克、豆豉适量、大葱2段、姜1/2块、蒜3瓣、冰糖3小块、花椒少量、八角2个。 a料：料酒1大勺。 b料：花生油2大勺、老抽2大勺。 c料：花生油2大勺、老抽1小勺、醋1/2小勺、盐、鸡精1小勺、水淀粉适量。 肉的处理 1：将五花肉入冷水锅中，水开后撇去血末。 2：加入葱片、姜片、蒜粒、花椒和a料的料酒中火煮20分钟左右，八、九成熟即可。 3：将煮好的五花肉周身沾上老抽上色。 4：锅入b料的油烧六成热，肉皮面朝下将肉皮煎焦黄色。 5：将五花肉切成厚度为0.5cm左右的片。

5、6：将五花肉片的肉皮一面朝下入碗中码放整齐。 拌蒸 1：梅干菜洗净入水中浸泡软。 2：大葱切片，姜切丝，蒜切片。 3：锅入油，加入冰糖和姜片，直至冰糖炒化。 4：再加葱、蒜粒爆香。 5：入梅干菜，加入水淀粉外的c料炒香。 6：将炒好的梅干菜盖在五花肉上面，铺上豆豉和八角。 7：入高压锅或蒸锅中蒸制熟透即可。 8：将蒸好的汁水倒入锅中，加入水淀粉收汁。 9：将蒸好的肉倒扣在盘中，淋上勾好的汁。 鲜肉包子 做法 一、发面 用到了400克面粉、190ml温牛奶、20ml白糖、3ml盐、7ml酵母 1、 奶和白糖混合均匀，放入酵母化开，静置5分钟以后，酵母活跃起来。 2、将酵母倒入容器中，加入面粉、盐

6、，先不要揉，先用筷子搅拌成片状。 3、接着下手揉，说是要达到三光，尽量做到面光、盆光、手光，不过我揉出来的面团，从来没有像网上那些高手揉的那么光滑，但是做到手光盆光这应该就够了，面团只要不沾手就行，表面是不是很光滑这个应该不影响发酵。 4、容器有盖子就盖上盖子，不然就用保鲜膜封一下，放在差不多30-30度处发酵，夏天就正好室温，我一般是发一个小时，面团发至原来的1.5倍到2倍大，呈现蜂窝状。 5、把发起来的面团按瘪，再揉面团，主要是为了排气，揉光滑了放着，这时候馅儿也做好了，接下来就准备包包子了。 二、发面空挡调馅儿： a:猪肉、葱 b:盐、糖、蚝油、料酒、香油、生抽 c:自制素高汤 1、 猪

7、肉剁成馅儿，也可放入料理机中绞，葱切葱花，将葱花放入肉馅中，放生抽、盐、少许糖、少许蚝油、料酒、芝麻油。 2、用筷子朝一个方向不停搅拌，期间加入适量素高汤，搅拌上劲。 因为这次加了些素高汤，馅儿比较湿的，趁面还在发，所以我将馅儿放冰箱半个小时。 小贴士： 1、皮儿也要注意擀的均匀一些，这样更有利于包子成型好看一点。 2、为我这个面和的比较软，所以包子最好是包好后放到蒸笼中进行二次发酵，要是二次发酵好了再放蒸笼的话，皮子很软，取的过程包子很容易变形。 3二次发酵时间越长，蒸出来的包子褶子越不明显，但是包子会越松软，如果包子馅儿汁水比较多，就不要醒太久了，不然包子馅儿很容易渗出来。 4馅儿，我加了

8、少许素高汤，让肉包更鲜美了。 水煮肉片 原料1：猪里脊肉680克、黑豆芽250克、油菜300克、花菜400克； 配料2：干红辣椒10克、花椒6克、大蒜50克、葱1棵、香菜1棵、花椒粉辣椒粉少许； 配料3：食用油、盐、料酒、高汤、淀粉、味精。 做法： 1、里脊肉逆丝切成硬币厚薄的肉片，加盐、料酒、淀粉、味精腌制20分钟； 2、三种蔬菜分别焯水，铺在碗底； 3、起油锅，把红椒和花椒小火炸香，捞出放凉后剁成碎末； 4、锅内底油，炸香姜蒜； 5、下入2勺郫县豆瓣酱炒出红油，烹入料酒； 6、下入两大勺高汤和适量水烧开； 7、把腌好的肉片一片片滑入锅中，烧开后迅速关火； 8、调入适量盐，然后把肉和汤倒入蔬

9、菜中； 9、把剁碎的花椒和红椒碎、大蒜末和少量花椒面和辣椒面洒在肉片上； 10、另起油锅，油烧至滚烫，均匀泼在肉片上，撒上香菜即可。 提示： 1、锅底蔬菜可以根据个人喜好自由选择； 2、里脊肉最嫩，口感最好，没有的话也可选择其他部位的精肉； 3、肉可以先冷冻一下，不需冷冻太硬的时候取出，这样更容易切成薄片； 4、肉不要切得太厚，但也无需太薄，硬币厚薄比较适中； 5、红椒和花椒在锅中炸制时，千万不要糊掉，用小火慢炸，出香味后，马上关火； 6、最后一步滚油浇在肉片上，油量要适当多些，而且油一定要烧滚，这样油泼下去才会把肉片表面的辣椒、花椒和蒜末充分激出香味 。因为我的锅比较大，第一次热的油浇上去后

10、，感觉肉片上的调味品没有浇匀浇透，于是又热了少量的油，油烧热后用小勺一点点泼在没有浇到的地方，这次效果就比较好； 7、个人感觉肉片腌制一步下次需要继续改进，因为成品肉片吃起来没有川菜馆里的滑嫩，不晓得他们有没有放嫩肉粉。有博友提醒可以放适量蛋清抓匀，肉片口感会更细腻。 东坡肉 原料:猪五花肉 500克 姜块 15克葱 15克 调料:老抽4茶匙绍酒 60毫升 做法 1、猪肉与葱姜备用 2、锅中放入适量的水将肉焯一下，洗净 3、放入沙锅中，倒入调料，和葱姜以及适量的水 4、煮1个半小时将汁收干 5、装入小碗中，上笼蒸分钟即可。 小贴士 1、这个份量是家庭版，如果人口比较多，可以加量。 2、这里的火

11、侯比较重要，需要慢火来煮，这样油就会吐出来，肉才不会显得油腻。 3、东坡肉和红烧肉比较相似，但因为多了一个蒸的步骤，所以口感上更为突出。 新疆大盘鸡的做法 原料:鸡腿,土豆,青红辣椒,洋葱,番茄 辅料:花椒,葱,姜,蒜,八角,香叶,孜然粉,咖喱粉,盐,糖,料酒,酱油,鸡精 做法:1辅料; 2鸡腿剁成块,用水冲洗干净加入葱,姜,孜然,咖喱,盐,糖,料酒,酱油,鸡精腌制半个小时 3把土豆、青红椒、胡萝卜、洋葱、西红柿切块,然后下锅炒至于八成熟 4锅洗干净重新入油,放入花椒慢慢炸香后.捞出花椒扔掉. 5用花椒油把葱,姜,蒜,八角,香叶,辣椒爆香 6加入腌制好的鸡快翻炒 7加入料酒,酱油翻炒均匀 8加

12、水,先大火然后小火把鸡肉炖熟 9快好前加入炒好的蔬菜翻炒均匀后,以个人口味加入盐,鸡精,孜然粉,咖喱粉煮2分钟即可出锅 剁辣椒蒸土鸡 剁辣椒蒸土鸡： 材料：土鸡半只、剁辣椒两大勺、豆豉一小勺 调料：料酒两大勺、蚝油一大勺、盐和鸡精少许 做法： 1、土鸡斩块，用少许盐、料酒、蚝油腌10分钟。 2、鸡块浇上剁辣椒，撒豆豉入蒸锅蒸一小时即可。 小贴示： 1、剁辣椒最好选用朝天椒做的封了坛子的，那样才香辣得过瘾。 2、如果用高压锅只要蒸半小时即可。 3、蒸的时候碗里加少许水，吸足了汤汁的鸡肉会更加鲜嫩可口。 卤牛肉 原料： 肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1个、 素油50克、 鸡汤1500毫升

13、 、盐20克 、姜5克、 葱10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒适量。 制作： 1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。 2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。 3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、盐及其他调料，加入鸡汤，牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味。 4、待肉连汤凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。 私房心得： 1、此菜头天做，在卤水里浸泡一夜，进味后，第二天吃最好。但第二天一定捞出抹一层香油，放冰箱冷藏存放，浸泡过久，肉质会发腐； 2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨，味道会别具浓香，卤猪肉也可以吃，很香的； 3、卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己喜欢的调味品，开发出自己的私房卤牛肉;