火锅店厨房管理规章制.docx

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1、火锅店厨房管理规章制 火锅店厨房管理规章制度 一、环境卫生制度 1、食堂、火锅厨房保持整洁、美观,做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。 2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物,不随地吐痰。 3、坚持每天两小扫,每周一大扫的制度。 4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观,如有损坏应及时维修和更新。 5、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。 二、火锅店食品卫生制度 1、坚决执行食品卫生法,切实做到生、熟食品分开摆放。 2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用,不能混合使用。 3、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒,未经消毒的器具不准使用。 4、一切食品要做到三防,杜绝食物

2、中毒事故的发生。 5、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。 6、新鲜蔬菜要保持干净,必要时要进行水泡,以防农药中毒。 三、火锅厨房工作守则 1、凡是火锅厨房工作人员,每年要进行一次体检。 2、每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为家人服务的思想,做到热情周到,积极主动改善出品质量。 3、遵守劳动纪律,做到不迟到,不早退,不无故旷工,有事要请假。 4、爱护公共财物,注意节约用水、用电和一切燃料。 5、克己奉公、不徇私情,不多吃多占。厨房一切用品,未经负责人同意不能借出和私用。 火锅店厨房管理制度从流程化开始 火锅店营业前的准备工作 火锅店营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作,以保证营

3、业后经营业务的正常进行,使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。 1、传菜部的准备工作传菜部在厨房中起“调度”作用,是连接前台和厨房之间的纽带,前台的工作情况、后厨的生产情况,都要通过传菜部给予及时的传达,以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。另外,在营业后,菜品是否制作得准确无误?是否出品及时、没有差错?这都是传菜部随时应注意的。厨房传菜部营业前一般要做好以下工作: 向厨师长问明当日的推销及估清品种,并传达给前台经理或服务主管,以保证营业后菜点品种供应的准确。 熟悉新添的产品内容,使营业后的传菜工作迅速、准确、不出差错。 准备好各种调味料的装碟工作 准备好开胃小食的装碟工作。1、2楼

4、分别设置备餐台,各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌 2、炉灶部的准备工作炉灶部是确定整个火锅风味的中心,也是厨房运转流程的中心,营业前的准备工作主要有: 照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤;准备好足够的火锅底料。 制作好各种开胃小食。 为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。 准备好兑锅的相应调料,同时准备好各种特色风味火锅的调味料。 做好特色风味火锅的初步熟处理工作。 3、切配加工部的准备工作等工作该部门是火锅菜品的主要加工部门,营业前的准备工作比较多,也比较杂,主要有: 切制各种开胃小食的原料;切制锅底兑锅需要的各种调料; 按标准备初、细加工各种火锅菜品。 为内部员工的伙食准备当天的原

5、料; 与采购部门拟订急需购进或第二天购进的原料。 准备好当天供应的鲜活水产原料,以便随时供应。 准备制作菜品的装饰品,用于菜品的点缀。 4、杂工的准备工作: 准备好各种餐具,以便盛装菜品。 做好原料的初加工工作。刮削、整理各种蔬菜。 火锅店营业中的工作流程 1、传菜部的运转. 营业后,顾客需要的菜点,由餐厅服务员记下单据,设以标号,送到传菜部,传菜部需要立即将菜点单据中的品种归类,并要掌握上锅底、开胃小食、菜品的时间和根据单据中标明的顾客的某些要求,然后分别传达厨房相应部门。同时根据客人需要装好调味碟和开胃小食在上锅底前上桌。 2、炉灶部的运转及时、快速、准确的调制客人所点火锅锅底或相应的特色

6、风味火锅。 3、切配部的运转按照标准及时切配、装盘客人所点的各种火锅菜品,并根据需要进行菜品装饰、点缀。三人装已切好的菜、出菜,并按要求要求进行盘饰。一人专门刨牛羊肉,余下的切需要现切现装的菜品。并抽一人划单,清理厨房出品的遗漏。 4、杂工的运转杂工配合切配部门工作,选取餐具,随时进行菜品原料的初加工。 火锅店营业后的收尾工作 每天营业完毕后,厨房各部门、各工种都要进行认真的收尾工作,收尾工作主要有: 1、妥善保管、贮藏未用完的烹调原料、各类食品,尤其是采购后直接进入厨房的鲜活原材料、调味料等,一般用保鲜纸包起,视原料情况分别方在保鲜柜冷藏保鲜,冷冻库中冷冻保存,以确保原料新鲜。 2、传菜部要

7、与厨师长和相应的部门清点当日的菜点单据,与前台有关人员核对,做到供、销品种数目相符,并要沟通情况,总结一天的工作,哪些需要今后改进,拟订明天工作计划。补充资源等。 3、清理和打扫厨房各部门卫生。 4、检查和掌握水源、电源和煤气的开、关时间,避免浪费水电,保证安全。 5、每隔一段时期,厨房要进行一次撒药灭鼠、灭虫。进行前,要认真保障所有工具、餐具和食品不受药物浸染,注意饮食安全。厨房各环节的质量管理 素质要求 1、具有高中以上或同等文化程度的学历,同岗位3年以上的工作经验。 2、良好的职业道德操守,不收受贿赂。善于激励员工,创造团队合作氛围,提升整体作战能力。 3、具备大型中餐、火锅酒楼的厨政和

8、经营管理技术;精通重庆火锅、渝派江湖菜、川菜的烹饪技法,具备很高的操作能力。 4、清晰小羔羊火锅的经营思路,熟练掌握店内菜品的总体风格、烹饪操作规程。 5、具备菜品创新、研究开发能力和研究旁人著作的创作能力。 6、具有较强的亲和力和突出的协调能力,能够协调部门为本店的经营做出贡献。 7、对突发事件能及时的处理,保证本店的正常运行。 8、能够安排指导下属员工培训。 岗位职责 1、负责领导厨房调料组、切配组、杂工组的工作,确保菜品加工、出品,汤料调制,餐具清洗、保管和回收等工作有序进行。指导各班组做好餐前、餐中、餐后的准备工作,确保菜品及时供应大堂。 2、遵照食品卫生法的有关规定,加强食品的保鲜和

9、卫生工作,监督检查搞好厨房的环境卫生,员工的个人卫生,确保所有食品符合健康要求。 3、管理维护好本部门内各班组的设备、厨具、餐具,经常检查厨房设施设备的运转情况和用具使用情况,保持清洁卫生,不损坏、不丢失。 4、负责厨房的考勤工作,正确行使表扬或批评,奖励或处罚形式。 5、编制厨房部的预算,拟订菜品的成本、费用和利润计划,供总经理办公室参考。 6、熟悉各种原材料的价格、淡旺季特点,掌握货源供应情况,保证货源供应及时、质量良好。落实货源的购进验收和储存,并对其作业管理流程作密切监控。 7、监督各班组的用料情况,合理使用原材料,减少浪费,准确掌握原料的库存量,负责厨房每月的盘点工作,做好厨房成本控

10、制。 8、正确的指导和激励下属员工独立完成指定的工作,负责餐厅厨师队伍培训规划和指导,严把技术、质量关,保证菜品质量,随时解决各种疑难技术问题,维护本店的声誉。 9、对餐厅菜品操作作业过程进行检查、指导,确保菜品数量的正常供应,确保菜品按标准化出品。 10、协助执行经理共同处理各种重大突发事件。 11、经常与前厅经理、行政部门等相关部门协调,听取顾客的意见,不断的改进。 12、合理地组织、调配人力,充分调动各级人员的积极性,确保快速高效的出品。 13、负责对餐厅厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。 14、负责组织菜品的设计和审计工作,不断了解菜品市场的动态和动向,不断开发特色菜、时令菜等新菜品

11、。 15、负责厨房的安全防火工作,每天下班前检查水、电、气各系统,消除隐患和不安全的因素。 工作流程 餐前工作。 1、到店后先去吧台签到,签到时间以实际到店时间为准,根据签到表的提示,签上自己的姓名和到店时间。 2、签到后去店堂准备吃早饭。 3、吃完饭后要对调料品、原料、菜品质量标准进行验收,供应商把菜品送来时,先检查质量过不过关,然后称重。所有的菜都称完之后,要给供应商出具进货单,进货单需填的内容有:日期、名称、单价、数量、总金额、供应商签字、厨师长签字。如厨师长休息,由店长或领班代替完成验收工作。 4、验收工作完成后与墩子一起准备当天需用的菜品。 5、在准备工作的同时,要对厨房所有岗位进行

12、监督,看其是否及时完成餐前的工作。 餐中工作 1、与墩子一起抓菜,并要求他们尽量以先荤后素的顺序为顾客提供菜品。 2、监督厨房工作,保证出锅、出菜的节奏,配合前厅给予顾客最优质的服务与菜品。 3、严格把握好食品卫生关,绝不允许把变质变味的菜品给顾客。 4、控制好后厨所有食品与菜品的成本。 餐后工作 1、安排员工餐的菜品,尽量让员工能到点用餐。 2、了解值班人员的工作。 3、督促员工关好水、电、气。 4、审核墩子开出的次日菜品,并填写审购单。 火锅店管理规章制度 火锅店管理规章制度 第一节 员工的招聘与录用 1、凡年满18岁,履历清楚,身体健康,作风正派,无违法行为,愿意接受本公司的管理。培训的

13、男、女公民,均可加入本公司的加盟店工作。 2、新聘员工入职学习期为3天,若考试不合格不予录用,考试合格上岗。 3、新员工入职学习期间必须持有身份证、毕业证原件、计划生育证、员工照片2张、。工龄满一年以上者,可由酒店承担。 4、新店开业第一批服务员、厨师、厨工、实习培训期为1530天,培训期满编写目的:本手册主要是对我公司加盟店的员工的培训工作进行系统的规范化。拉通培训,提高员工的基本素质,保证规范化工作,增强企业竞争力,使公司各加盟店保持良好的业绩,使公司不断发展壮大。 5、有下列情形者不得录用。A.原本公司非正常辞职者。B.不真实填写员工挡案有欺诈行为者。C.犯法经判决确立或通缉在案的者。D

14、参加非法组织或吸食毒品者。E.患精神病或传染病。F、法定年龄以下者。G、达不到招聘标准或身体状况不适应工作者。L、领班或领班以上领导的亲属、朋友无特殊技能者。 第二节、干锅鸭头店劳动管理制度 1.工作时间:上午9:3014:00左右,下午16:3020:30左右,夜宵80:30-01:30轮流值班。 2.休假:新员工半个月无休假,从第二个月开始每月有二天假。 3.辞职:员工辞职需提前半个月,提交辞职申请给大堂经理或店方经理。经理辞职需提前一个月提交辞职申请书于总经理处。 4.试用:新员工从确认录用之日起签定合同,确立劳动关系契约,试用期为13个月根据员工的工作表现及业务技能可以考虑是否延长其试

15、用期或提前转正,在试用期内若有不称职的或犯有重大过失,店方可随时辞退员工并不作任何补偿,若有自动离职,不予退还保证金; 5.迟到.早退:上班时间5分钟之外为违规,每月4次以上视为旷工,处理。 6.矿工:无故不上班,不服从指挥,不听从安排,视为旷工,旷一天扣三天工资,月内旷工2天以上,予以辞退: 7、重大过失处罚;罚款550元,无薪工作25天,辞退根据总经理指令保证金不予退还或酌情退还; 8.请假:严禁电话请假,托人带信请假,病假需医生诊断书和取药单并可视情况确定请假形式,病假可考虑、事假均无工资; 9、假权:邻班有半天事假权,大堂经理有一天事假权。一天以上,报店方经理审批,签字同意。 10、员

16、工均有相互监督,举报歪风邪气之责。真实举报属实的店方给予奖励并替其保密。 第三节、小羔羊火锅店订餐制度 一、电话订餐 .接电话人员:迎宾、收银员、领班和大堂经理,其他员工未经许可一律不准接电话。 .接电话使用规范用语:“您好,报店名、”。 .记录内容:根据就餐人数、准确就餐时间、顾客姓名、单位、联系电话、预订桌数及区域。记录好以后,要求重诉一遍,并且告诉订餐人,如果超时,本店有权另作安排。 .通知有关部门和人员,提前做准备。 二、来客订餐 .有客人联系订餐时,应问清顾客姓名,联系方式、用餐人数和用餐的标准,以及预订桌号区域,桌数和用餐时间,全部作好记录,让客人过目之后在订餐单上签字,确认对订餐

17、内容无异议。 .按订餐标准适当收取订金,开收据,客人若违背要求应按餐厅规定,酌情收取损失费; .餐后结帐时,发现客人没有订金收据的,应收足餐费全额并作好登记,待交来订金收据,再退还客人订金; .通知有关部门和人员,提前做好准备。 第四节、小羔羊火锅店电话管理制度 1、吧台电话专用于订餐,方便客人使用;联系供货商等,吧台人员、员工,不准随便使用此电话,如有特殊事情,经大堂经理同意后,可使用办公室电话。 2、吧台电话在上班时间只能由吧台人员、领班、和大堂经理接听。 3、员工在上班期间,未经许可一律不得接听电话,如有电话找员工,均亦不能在办公室叫接,通知其下班之后再打进来,特殊情况例外。 如何接听电

18、话 1.电话响起三声之内,拿起话筒:您好,小羔羊火锅、店,我可以为你做什么? 2.如果超过三声:必须向客人致歉,问候客人. 3.注意事项:通话是一定要声音轻柔适中,一定要使用标准的普通话,话筒必须离唇边5CM用清晰柔和亲切的礼貌用语问候客人,声调自然。 4.倾听注意事项:仔细聆听客人通话内容,准确掌握客人谈话内容,要记清并重述客人提问再确认,并做好记录。 5.确认回答客人问题直至满意,中途需另一位谈话,需用另一支话筒。 6.如果当时回答有困难,要向客人致歉,并记录客人联系电话,姓名,在一定的时间内答复。 7.向客人致谢,结束谈话时,必须对方挂断电话自己才挂断,必须轻拿轻放。 第五节、会议制度

19、1.每月由店方经理召开一次全体员工大会,对餐厅营业情况,本月的其他事情进行安排和布置.表扬先进,鼓励后进。 2.每周由店方经理定期召开领班以上行政工作例会。就当周以来出现的问题提出整改措施,并做出安排、布置探讨营运技能等相关内容。 3.每日由大堂经理或领班以上召开两次班前会,前厅人员参加,上午11:00,下午4:00 注: A、班前会一定要严肃开会时间 、领班及主管负责检查员工的仪容仪表 、听从主管及领班的安排,必须实行先服从后上诉。 、班前会的内容:列队点名总结昨天的工作,布置今天的工作重点,今日定餐情况,今日估清,今日急推特推,个人卫生情况仪容仪表,服务员文房四宝的检查,心情情绪的调整、唱

20、店歌、战斗口号、击掌 XXX、XXX、XXX、X嘿! 第六节、小羔羊火锅店卫生管理制度 餐厅每周一次大扫除,由相关管理人员对酒店的环境卫生和个人卫生进行检查,并作记录。 一、个人卫生标准 1.做到勤洗手、剪指甲、不留长指甲和涂有色指甲油;勤洗澡,勤换工作服勤洗被褥。刷牙。 .工作时间不配戴饰品 工作牌必需佩带在左胸上方,要端正,明亮。 .工作时间必须穿工作服做到整齐干净无皱纹、破损或开口的地方要补好。 .男服务员发型侧不过耳,后不过领前不遮眉,不留鬓角不染发。 .女服务员不得批肩散发、喷重味香水。不戴假睫毛、化淡装 二、环境卫生标准 1. 餐厅店堂要每日打扫,公共区域;确保一切公共设施的清洁,

21、整齐光亮。 2. 玻璃门窗;要保持清洁、白亮。要求无污迹、水迹、水印、手印、指痕。 3. 窗台;不定期的由管理员安排值班服务员檫洗,保持干净。 4. 地面;无杂物、光亮、无水迹、无油迹。 5. 备餐柜:餐柜物品摆放整齐,无私人用品,干净无油渍。 6. 桌椅:无灰尘无油渍 7. 灯具:光亮清洁,无油渍灰尘;装饰物及植物要定期檫洗;植物要定期施肥、打药、杀虫、清除败叶和杂物。 8. 檫洗,无灰尘无油迹、摆放端正适宜。 三、餐用具卫生 .洗净后光洁明亮,没污点油迹。 .能够按规格整齐摆放于消毒柜中消毒,每周定期对全部餐具进行统一的消毒一次。 四、工作卫生 .上班时间在工作场所内不得抽烟喝酒,不得随地

22、吐痰严禁面对食品、顾客打喷涕咳嗽,严禁乱丢废纸乱放茶水杯。 .严禁使用掉落地面的餐具和食物。 .手指不可直接接触食物,不得碰触杯口,碗口、筷子前端及汤匙盛汤部位。 第七节、会客制度 .上班时间内禁止会客,任何时候不准私自带朋友进餐厅聊天、玩耍。 .下班后,未经允许不得擅自在宿舍内会客,留宿、特殊情况,需请示餐厅大堂经理。 第八节、奖罚制度 为保证公平、公正、合理,参加评选人选为店方经理、大堂经理、领班、服务员代表,评选时间为每周一次。 一、奖励制度: 、受客人表扬,服务态度好。 、主动热情服务突出者。 、拾到顾客丢失的物品主动交吧台或失主。得4分 4、主动承担脏、累苦工作者。得1分 5、能承受

23、重大委屈。得2分 6、对公司(餐厅)提出好的建议,经采纳后对提出者。给4-6分. 7、办事认真负责,工作积极,乐于助人者。得2分 二、惩罚制度: 、迟到、早退者,第一次扣除当月全勤奖,每分钟扣1分,超过10分钟按50元/次罚款,累计四次以上者辞退。 、衣着不整,修饰不当,个人卫生习惯不良。扣1分 、摆台不规范,卫生不彻底,值台检查不仔细。扣1分 .服务操作不规范。扣1分 .不服从安排,消极怠工。扣1分 .故意损坏餐具物品,照价赔偿。 .服务出差错,打翻食品及洒水,弄脏顾客衣服,扣2分 .私自打吧台电话,私用餐厅公物,扣2分 .站台不规范,吹牛聊天,扣1分 .顾客投诉服务不周,扣1分 .行为不端

24、,偷窃他人物品,扣10分 .对糊锅现象,发现一次扣6分 .上班时间在餐厅内私自吃东西,扣2分 .故意浪费造成餐厅损失,扣2分 .利用工作之便谋取个人利益,扣6分 .上班时间打架起哄,扣20分 .因个人原因造成工作失误或餐厅损失,扣2-10分 .买错单,买漏单,跑单,由自己负责。 第九节、大堂管理制度 1、各工作岗位,统一服从主管经理管理调动。 2、领用和购买物品,必须经主管经理签字同意。 3、着装整洁,文明礼貌,服务热情,不说脏话,粗话。 4、站队迎宾,归队迅速,翻台迅速,结帐清楚,不订错台,订错菜,不跑单。 5、熟记菜名菜价,回签快速,上菜上碟迅速,轻拿轻放,上菜完毕就与顾客对菜。 6、遵守

25、食品卫生法勤洗澡、剪指甲、勤苦换衣不戴手饰工作,不随地吐痰,乱扔果皮纸屑,每日小扫除,每周两次大扫除。 7、不串岗,交头接耳,闲聊吹牛,员工就餐严禁喝酒,工作时不大声叫喊跑动看书看报。 8、不准在经营场地打牌,赌博,抽烟和赤膊。 9、做清洁快捷干净,不得影响顾客进餐,对顾客要求和意见能做到的,自己做,自己做不到的立即报告上级,严禁任何员工与客人发生冲突,创造良好的进餐环境。 10、顾客未走完,值班员工不得离开或故意冷淡、怠慢、为难顾客。 11、拾金不昧,发现顾客遗忘的物品要立即报告,并交给上级。 12、随手关水关电,杜绝长流水,长亮灯,长明火,吃员工餐做到不浪费。 13、按时参加会议,培训和各

26、种考核,不得借口缺席,迟到和早退。 14、不拉帮结派,搞小团体,小帮派,不说闲话,小话,气话不挑拨是非。 15、严守商业秘密,敢于和不正之风作斗争,工作期间严禁打私人电话,确有急事,须经大堂经理同意,接打电话不得超过三分钟。 16、以上各条希望全体员工自觉遵守,如违规分别给予罚款5-50无,无薪2-3天,辞退等处理,触犯刑律的移交司法机关处理。 第十节、宿舍管理制度 为规范宿舍管理,让员工有一个整洁,清静、安全舒适的休息环境,特定本管理制度: 1、 宿舍管理由主管经理掌握,男女宿舍分别各设一名室长,明确责任,层层负责,共同抓好宿舍管理。 2、 爱护室内外公共设施,不得损坏或丢失公共物品。 3、

27、 男女分室睡,自尊自爱,严禁混室睡,相互窜门,严禁卖淫嫖娼,传看翻阅不健康的书报及影碟影带等。 4、 节约用水、电、气,严禁乱拉私接电线、插座,严禁使用电炉、电水壶、电饭锅等设备,严禁床上吸烟,杜绝一切火灾事故。注意放火防盗、防煤气中毒。 5、 讲究卫生,保持室内外环境清洁干净,不乱倒污水、饭菜、果皮、烟头、纸屑、不随地吐痰,衣物及种类用具整齐有序,进出锁好房门,防丢防盗。 6、 服从室长安排,做好个人及室内外卫生值日,每日小扫除,每周大扫除。 7、 严禁喝酒、聚众赌博,猜拳闹事,高声喧哗和进行有碍他人休息的活动。 8、 团结友爱,不拉帮结派,不说空话闲话,挑拨事非。 9、 严禁非宿舍人员在宿舍玩耍或留宿。 10、 遵守作息时间,娱乐时间不得超过03:30,03:30分,除值班员工,其他人员必须按时回宿舍,超过时间,员工有权不予开门,不回宿舍睡觉,应向室长书面请假,否则视同旷工,旷一罚三,并写检查。 11、 应遵守宿舍区内物管及业主有关规定,不得违反。 12、 离职人员自觉接受保安检查方可离开 13、 以上各条,如有违反,分别给予5-50元罚款;若触犯法律,送公安机关处理。

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