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1、炒菜有技巧炒菜有技巧 不要以为炒一盘青菜是很简单的事，其实有许多技巧需要注意，否则炒出的菜不但不美观，更有可能令青菜变黄。要注意的事项是： 1、要等油滚冒烟后才下菜，这样可避免破坏蔬菜中的维生素。 2、如果蔬菜含有较多的水分，炒时可以不加水。 3、最好是菜炒熟后上碟前才放盐，这能防止蔬菜出水。 4、当菜炒至半熟时，可盖上1-2分钟，但不可过久，否则会令菜变黄。 家常炒菜小技巧 炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。 炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火
2、候，投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加入底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少许明油出勺。炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，先下鲜姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜响声已过，质地变软时，再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食盐、白糖、味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺。 生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。另外
3、加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时加入姜什，会被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。 如果炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时，改变烹调中放调料的程序，即可解决这一问题。 菜肴在生炒过程中有的会产生酸味，这是生酱油在作怪。因为酱油在制作过程中，经发酸会产生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解决的办法就是高温加热。 炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。 炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，
4、沥去水分，然后再下炒锅，只需34分钟就能熟，并且鲜嫩可口。 炒猪肝：炒猪肝前，可用白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟后猪肝口感特好。 最实用的烧菜技巧-炒菜补救 炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡. 做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐. 做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩. 做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美. 做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香.蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋23
5、汤匙，再蒸1015分钟可变白. 将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀 牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好. 放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减. 烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除 菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入. 菜太辣，放一只鸡蛋同炒. 菜太辣，放些醋可减低辣味. 菜太苦，滴入少许白醋. 汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中. 汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中. 菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
6、. 用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜. 炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈. 炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜. 当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味. 熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯. 泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花 肉：肉是最常吃的，但很多人炒出的肉总是硬硬的不好吃。有的人用超市买的“嫩肉粉”，有的
7、人勾欠。因为我做一切东西都不喜欢勾欠，所以有自己的方法。 在这里说的是肉作为炒菜时的用法，买肉时，千万不要买那种肥瘦分不开的五花肉，而要买肥是肥、瘦是瘦的肉，一定要带点肥肉。回家后，将肉洗净，把肥肉和瘦肉分开来，把肥肉切成小小的块放在一边，瘦肉切成片，放在碗内，加一点盐，加一点酱油，用手抓一抓，放在一边。如果是牛肉，就要加盐、生抽、糖、生油，淹的时候最少要半个小时以上，可以长到2小时。 开始炒菜了，把小肥肉块放在锅内，打开火，把油熬出来，最后把熬完油的肉渣捞出扔了。 炒菜时，如果是比较难熟的菜，则先把菜放入熬好的油里充分翻炒后再加入淹好的瘦肉片，如果需要上色，再加上点老抽，翻炒34分钟，加入蒜
8、、鸡精即可出锅。如果是比较容易熟的菜，则可以跟淹好肉一同放入熬好的油中翻炒几分钟加入蒜、鸡精即可。 尝尝看看，肉是不是很软很嫩？哈哈，百试不爽的。 炒肉时要注意的：一般情况下，炒的过程中已经不需要加盐了，因为淹肉时已经有盐了，口味请自己把握。 蔬菜：很多人炒蔬菜会炒焦了，或者过熟而煮烂了。我的秘诀就是洗完菜后，在盆里留下一定的水，油热后，要加入菜时，可以先把火关小，放入菜后再开大。让菜在锅底的热水里烫熟即可，只要没有生的菜叶了，马上加蒜加鸡精出锅。做小白菜、做空心菜，做油菜等都是这个做法。 汤类： 丝瓜汤：北方人丝瓜喜欢干炒，而且还有很多人做丝瓜时不削皮，这个比较难以接受。做丝瓜比较简单，就是
9、削完皮后，不要用刀在菜板上切成片，而要把丝瓜托在手里，用刀削成片，煮丝瓜时，油烧热到五成即可，不要放多了油，关小火，加入丝瓜，翻一下，马上加入清水，水也不要太多，以刚没过丝瓜即可，因为丝瓜本身含水大，煮煮还会出水。汤开后再煮2分钟左右，加入盐再煮10秒钟再加入鸡精，马上出锅。 煮丝瓜汤要注意的：一定要最后加盐，这样煮出的丝瓜汤是原汁原味的丝瓜甜，而且不会变黑。小时候，在家里，总是跟姐姐抢最后的丝瓜汤，因为里面有丝瓜仔，是最好喝的。 冬瓜汤1：我的冬瓜汤让不少人怀念啊。其实最简单不过。放油，五成热，关小火，加入冬瓜片，翻一下，然后加清水，没过冬瓜即可，加盐，加入细细的姜丝。汤开后再煮34分钟上，
10、加入鸡精，即可出锅。很多人照我的做，就是没我做的好，这个是手性的问题，我没法解决。 冬瓜汤2：跟冬瓜汤1不同的是，冬瓜切成四方块，不加姜丝加一根肉桂，煮的时间相对要长一些，其余没区别。但这个适合出锅后放凉了喝。我们经常是上午做了中午喝，下午做了晚上喝。味道美极了。 蛋花平鱼：最重要的在于一定要洗净这些海鱼，一定要把头、尾、鳍等全部去干净。还有里面的肠、带黑色的脏东西全部洗干净。然后，切多多的蒜块、姜块，加入少量盐、加入几个鸡蛋清，把洗好的鱼放进去淹上，最少淹半个小时以上。 先把锅烧热，关小火，用一块姜，把锅全部擦一遍。然后，锅内放入油，油要多一些，然后，把淹好的鱼一块块放入油内炸，看鱼块的大小
11、，炸到两面有些黄即可，全部炸完后，把淹鱼的蛋清、姜、蒜等全部倒进炸鱼剩下的油里，翻炒一下，浇在炸好的鱼块上即可。好看又好吃。这可是狮子我自创的菜式啊。呵呵 粉蒸肉：这个呢，其实好简单。我不会自配蒸肉的米粉，都是超市里买现成的。买四川产的，肉买瘦肉或稍带很少一点点肥肉的肉，排骨呢一定要买那种小块的软排。超市里有一小盒一小盒打包好的就可以。把肉洗好跟蒸肉的米粉充分混合好，放进高压锅上汽后稍关小一点火蒸上十五分钟就可以了。 炒鸡蛋：最重要的是两种菜要分开来炒，谨记，炒鸡蛋时鸡蛋不要打得太碎，敲开到碗里，加入一点点凉水，轻轻用筷子划开即可，千万别搅。油一定要只是五分热时即放入鸡蛋。否则就不好吃了。 煎
12、鸡蛋：可以煎的东西很多，如香椿、韭菜、小葱、尖椒、大葱、乃至豆角都可以煎鸡蛋吃。香椿、韭菜、小葱煎鸡蛋可以直接调进鸡蛋里加入盐搅匀然后煎。但尖椒、大葱、豆角就要先炒后煎了，盐加在这里。最重要是一定要切得碎碎的。炒完后调入鸡蛋里，再煎。如果掂勺功夫好，煎好一面时，可以将整个鸡蛋饼翻过来再煎，这样，形态漂亮，好看又好吃。 咸菜：从超市里买回那种盐圪塔头，回家切开成两块或四块，用开水泡上，第二天，再用开水泡上。第三天捞出来切成细细的丝，拌上一点点香醋，香油，还可加入细细的葱丝，就是喝粥时最可口的咸菜啦。 还用它做过汤：就是一点这种咸菜丝，加入紫菜加入鸡精，用开水一泡滴入一滴香油即可。有人喝了一碗不好
13、意思地说：我还可以要一碗吗？我说可以，好简单的，都不用开火。 以上说的都是家常菜式，以后再把其他有特色的菜式在这里公布啊， 做菜心得： 1、油不要烧太热； 2、蒜是好东西。所有蔬菜都可以在最后加入蒜来用以调味； 3、吃精华，有人说我三斤菜最后摘只剩下一斤，虽然有点夸张，但这一斤却全部是最好吃的，鱼也是，一定要把不能吃不好吃的部分全部去掉； 4、要热爱炒菜，这样才能有悟性；要把炒菜当作一种学问来热爱，告诉自己炒菜是一门艺术； 5、敢于尝试，在饭店吃饭吃到一道好菜，可以仔细观察，回来自己试试看。我曾看了菜谱，做珍珠米丸，效果还很不错啊。 其他心得： 1、做豆浆剩下的豆渣不要扔掉，可以加入面粉，加入鸡蛋或再加入一些小葱，煎成一个一个的小饼，营养又很好吃哦。 2、其实豆浆机不只可以打黄豆浆，还可以打花生奶。但泡花生时，用量黄豆的杯量花生时要多量一些。浓香馥郁，非常好喝。也可以打绿豆浆。打出的绿豆浆不怎么样，但绿豆渣却非常好喝，可以就这样喝，也可加入白糖，冰冻上，就是蒙牛的绿色心情了。哈哈
