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1、烘焙技巧及错误原因分析烘焙技巧及错误原因分析 烘焙制作过程中，许多因素都会导致错误发生。这就是为什么有些从事10多年的烘焙师，仍然觉得自己还有很多不足。今天，向你分享烘焙制作中的窍门和易出现十五个错误的原因。 一、烘焙窍门 1.干性配料在称量的时候，一定要保证使用的是干的不沾水的量具。 2.称量面粉、可可粉等粉末状的配料时，最好是用量勺勺入量杯，并且要用小刀水平抚平每一勺。红糖是唯一一种你需要直接倒入量杯的配料。 3.用干净的量杯分别去装水、牛奶、蜂蜜和其他液体配料。量杯每次用过后，在称量其他配料前都 最好用烹饪喷雾剂在内壁喷一层烹饪油。 4.制作纸杯蛋糕或者是玛芬时，如果烤盘没装满，可以在空
2、的玛芬杯中装入水。水可以让纸杯蛋糕烘焙、膨胀得更均匀。 5.烘焙布朗尼、营养棒和饼干时，最好使用不粘烤盘或者在锡箔纸上喷上一层烹饪喷雾。这样取出的时候就容易得多。 6.使用烹饪喷雾应该要手拿烤盘在洗碗槽上方进行喷撒，这样多余的烹饪喷油就会流到洗碗槽中，不会弄脏地板。 7.做巧克力蛋糕的时候，最好用可可粉代替面粉撒在抹了油的烤盘上。 8.可以用冰淇淋勺来勺纸杯蛋糕的面糊。 9.蛋糕需要放在烤盘里静置10分钟后再转移到冷却架上，圆环状的和管状的蛋糕需要最少静置15分钟。 10.没有裱花的蛋糕可以在冰箱中保存长达两个月之久。 11.在切蛋糕的时候，你可以现在中间切一个圆形出来，然后将周围的圆环状蛋糕
3、切成片，再将中间的圆形切成片。这样切出来的形状，更加的美观。 12.在裱花前，先将蛋糕涂上一层薄薄的奶油霜，静置1-2小时保持蛋糕的湿润，然后再裱花、装饰。 二、烘焙错误原因 一、体积过小 1、盐太多 2、酵母太少 3、液体太少 4、面粉筋度太低或者是假粉 5、发酵不足或过度 6、炉温过高。 二、体积过大 1、盐过少 2、酵母太多没按比例放或者用的方子不好 3、面团过重4、醒发过度。 三、形状不佳 1、液体太多 2、面粉不好筋性低 3、装模或整制成型不正确 4、发酵或醒发不正确 5、炉内蒸汽太多。 四、外表裂痕或破孔 1、搅拌过度 2、发酵不足 3、装模不正确裂痕不在底部 4、炉温不均 5、炉
4、温过高 6、蒸汽不足。 五、质地过细 1、盐太多 2、水分太少 3、酵母太少 4、发酵不足 5、醒发不足。 六、质地过粗气孔太大 1、酵母太多 2、水分太多 3、搅拌时间不正确 4、醒发过度 5、发酵不正确 6模具太大。 七、条纹状裂痕 1、搅拌过程不正确 2、装模或整形过程不熟练 3、撒粉太多。 八、质地不良或易碎 1、面筋太低 2、盐太少 3、发酵太长或太短 4、醒发过度 5、炉温低。 九、灰色面包屑 1、发酵时间太长或温度太高。 十、颜色太深 1、糖或牛奶太多 2、炉温太高 3、发酵不足 4、烤的时间长 5、烘焙开始时蒸汽不足。 十一、颜色太浅 1、糖或牛奶太少 2、老面团发过了 3、醒发过度 4、炉温太低 5、烤的时间短 6、烤的时候蒸汽多。 十二、太厚 1、糖油太少 2、发酵不正确 3、烤的时间长或炉温不正确 4、蒸汽不足。 十三、出现气泡 1、液体太多 2、发酵不正确 3、整形不正确。 十四、味道平淡 1、盐不适量。 十五、风味不足 1、原材料变质 2、材料卫生环境太差 3、发酵不足或过度。
