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1、烹调的意义和作用烹调的意义和作用 烹调的意义和作用概括起来有五个方面： 便于食用 烹调可以使辅料和调料受热后发生质的变化，即由生变熟。各种食物原料多数要通过烹 调才能成为可食的菜肴。 杀菌消毒 约大多数食物原料，表面附带着大量的细菌和寄生虫，特别是绿叶蔬菜更是如此，如生 食了这些食物会产生不良影响。菌、虫多数怕高温，一般在80摄氏度左右就可以杀死，因此烹调是杀菌消毒的有效措施。 促进消化吸收 食物中含有各种各样的营养成分，而这些营养成分要想被人体，必须经过分解。 如淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉的分解；蛋白质遇热，可变性凝固，变性后的蛋白质易于分解成氨基酸，利于人体吸收；脂肪加热可分解成脂肪酸
2、和甘油等。烹调促进了食物中营养成分的分解，也就促进了人体对食物营养成分的消化和吸收。 调和色泽增加美感 烹调可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更加碧绿；鱼片会更加洁白；虾 更加鲜红等。 如配上各种调、配料，色彩更艳。论文检测 还有些原料，如鱿鱼、腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种美丽的形状，会给人以美 的享受。 调合滋味促进食欲 另有一些食物原料本身有一种不适合人口味的气味，尤其是鱼、羊的腥膻味更为人们所 讨厌。百合 通过烹调，调味品在加热中，互相“扩散”、“渗透”影响等作用，会使一些腥膻异味或 许多单一味变为人们所喜欢的美味，从而促进食欲，如“烤羊肉”、“蘑菇鸡”等。 调剂汗液菜美味鲜 食物原料在加热中，在一部分水分被蒸发，使主、辅料变为不饱和状态。这样，在烹制 过程中，加入鲜汤和调味品，就容易被吸入主、辅料内，使菜肴味道更加鲜美。 当然要科学地掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。
