烹饪原料系列练习.docx

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1、烹饪原料系列练习(一)名词解释 (1) 烹饪原料：通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。 (2) 烹饪原料学：烹饪原料学是烹饪学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中的应用规律的学科。 (3) 后熟：后熟作用是某些果实在采摘后继续成熟的过程。 (4) 高温保藏法：利用高温杀灭原料上粘附的微生物及破坏原料的酶活性而延长原料保存期的方法称为高温保藏法。 (5) 腐败：是指在微生物作用下原料中有机物的恶性分解。常发生在富含蛋白质的原料中，如肉类、蛋奶类、鱼类、豆制品等。大多由细菌引起。 (6) 肉的成熟：僵直的动物肉由于自身组织酶的作用，重新变得柔软并且具有特殊的鲜香

2、风味，食用价值大大提高，这过程称为肉的成熟。 (二)单项选择 (1) 烹饪原料的生物命名法一般使用_。 (A)学名制(B)双名制(C)单名制(D)复名制 B (2) 由_导致的食品变质对烹饪原料的影响最大。 (A)化学因素(B)物理因素(C)内在因素(D)生物因素 D (三)多项选择 (1) 烹饪原料的可食性是指原料必须满足_的条件。 (A)必须无毒无害 (B)必须有助于营养素的充分吸收 (C)具有良好的感官性状 (D)必须满足人们的生理、心理需求 (E)可供给人体各种营养素 ACE (2) 烹饪原料的科学分类是利用烹饪原料的_对烹饪原料进行不同类别的划分。 (A)食用特点 (B)加工特点 (

3、C)商品学特点 (D)生物学分类体系 (E)烹饪运用特点 CDE (3) 鉴别原料质量的最基本的依据是原料的_。 (A)内在品质 (B)成熟程度 (C)新鲜程度 (D)清洁卫生程度 (E)风味特性 ABCD (4) 烹饪原料品质鉴别的方法常用的有_。 (A)物理检验 (B)感官检验 (C)理化检验 (D)视觉检验 (E)味觉检验 BC (四)判断题 (1) 烹饪原料品质鉴定的实质是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量的优劣。 A (2) 烹饪原料的成熟是指其生理成熟度 B (3) 果蔬采后成长的实质是营养物质和水分从食用

4、部位转移至生长点而引起食用部位品质下降。 A (4) 尸僵阶段的肌肉组织紧密、挺硬，弹性差，无鲜肉的自然气味，烹调时不易煮烂，保藏性能较差。 B (五)简答题 (1) 试述烹饪原料鉴定的重要意义。原料品质是决定菜点制作质量的重要因素。 掌握对烹饪原料进行品质鉴定的基本技能，是做好烹饪工作的基础； 可以杜绝腐败变质的原料或劣质原料进入菜点制作，保障食用者的安全； 可为不同的原料采取有效的贮藏保管方法提供理论依据。 (2) 原料保藏的原理是什么？通过一定的手段和方法，减少物理作用和化学作用对原料的影响，抑制或消除微生物等对原料的侵染，控制原料自身酶的活动，从而尽量延长食品的保质期限。 (3) 使用

5、烟熏保藏法应注意哪些问题？避免熏制时间过长； 熏制时原料不宜离烟雾太近；熏制过程中从原料中滴出的油滴不应再食用。 (六)论述题 (1) 烹饪原料为什么会发生质量变化？要点：内在因素：原料自身酶的作用 植物性原料：由于呼吸作用、后熟作用、发芽和抽薹、蒸腾作用等导致原料的品质发生变化。 动物性原料：由于僵直期、成熟期、自溶期、腐败期四个时期的顺序出现导致原料品质的变化。 外部因素：由于微生物的作用导致原料腐败、发酵、霉变。 (2) 试述保鲜贮藏法的种类和适用范围。保鲜贮藏法即原料经过贮藏后，其新鲜度、营养成分的含量等与保藏前基本一致的一类贮藏方法。常用的有、低温贮藏法、活养贮藏法。 适用范围： 常

6、温贮藏法适用于日常购进或出售、使用的果蔬以及粮食、干货原料、调辅原料等； 低温贮藏法根据温度的不同分别适用于果蔬以及肉类、乳类、禽蛋、鱼类等动物性原料的短期或较长时间的贮藏； 活养贮藏法适应于对新鲜程度要求较高、烹调前需要动物排空肠肚内的泥沙或需去除泥腥味的小型动物性原料。 (一)名词解释 (1) 植物性原料：是指植物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切原料及其制品的总称。 (2) 粮食制品：是以粮食为原料经各种加工方法制成的产品。 (3) 面筋：将小麦粉和成面团，在水里揉洗，去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔软而具有粘弹性的物体。 (4) 澄粉：面团洗去面筋质后沉淀下来的无筋质淀粉干制品。 (5

7、) 西米：以淀粉为原料经机器或手工制成的白色、园珠形颗粒。 (6) 掺粉：将用同种粮食磨成的不同等级的粉或不同品种粮食的粉掺和起来用以改善加工特性、口感或强化营养等的混合分称为掺粉。 (二)单项选择 (1) 下列粉丝中，以 品质最好。 (A)豆粉丝(B)薯粉丝(C)混合粉丝(D)米粉丝 A (2) 面粉的品质以为 佳。 (A)色白、水分含量低、麸皮多 (B)色白、水分含量低、面筋质含量高 (C)水分含量低、面筋质含量高、色黄 (D)面筋质含量低、麸皮少、水分含量高 B (三)多项选择 (1) 谷类种子的结构包括_。 (A)谷皮 (B)糊粉层 (C)胚 (D)胚乳 (E)种皮 ABCD (2)

8、豆类种子的结构包括_。 (A)谷皮 (B)糊粉层 (C)胚 (D)胚乳 (E)种皮 CE (3) 大米的品质以为_佳。 (A)粒形均匀 (B)整齐 (C)腹白少 (D)腹白多 (E)新鲜度高 ABCE (四)判断题 (1) 老豆腐适合煎、炸、酿以及制馅等；嫩豆腐适于拌、烩、烧、制作汤羹等。 A (2) 腐衣和腐竹都是大豆磨浆烧煮后，将蛋白质上浮凝结而成的薄皮挑出后干制而成的豆制品。 B (五)简答题 (1) 粮食在烹饪中有哪些方面的运用?粮食是制作主食的重要原料； 可制作多种菜肴； 可制作糕点和小吃；还是制作调味品和复制品的重要原料。 (2) 稻米主要分为哪三类，各有什么特点？稻米主要分为籼米

9、、粳米、糯米三类。特点各表现为： 籼米：粒形细长或长圆，米质疏松，呈灰白色，半透明，胀性大，粘性弱，出饭率高，熟制后口感较差。 粳米：粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明，米质硬而具韧性，涨性小，粘性大，出饭率低，熟制后口感柔糯、香甜。 糯米：又称江米、酒米，色均蜡白，不透明，也有少许半透明的称为阴糯。硬度低，煮后透明，粘性强。 (3) 粮食制品的共性是什么？在烹饪运用中，粮食制品的许多品种是素馔的主要原料；也可用于多种小吃的加工；适宜于多种烹调方法；由于本味不显，烹制中可根据需要调配成多种风味。 (一)名词解释 (1) 蔬菜：指可作副食品的草本植物的总称，也包括少数可作副食品的木本植物的幼芽、嫩

10、叶和食用菌类及藻类等。 (2) 根类蔬菜：指以植物膨大的变态根作为食用对象的蔬菜。 (3) 茎类蔬菜：茎类蔬菜：指以植物的嫩茎或变态茎作为主要供食部位的蔬菜。 (4) 叶类蔬菜：指以植物肥嫩的叶片、叶柄和嫩梢作为食用对象的蔬菜。 (5) 花类蔬菜：指以植物的花冠、花柄、花茎等作为食用对象的蔬菜。 (6) 果类蔬菜：指以植物的果实或幼嫩的种子作为主要供食部位的蔬菜。 (7) 食用菌类：指以肥大子实体供人类作为蔬菜食用的某些大型真菌。 (8) 蔬菜制品：以蔬菜为原料经一定的加工处理而得到的制品。 (9) 玉兰片：以鲜嫩的冬笋或春笋为原料，经蒸煮、熏磺、烘干等工序加工而成的干制品。 (二)单项选择

11、(1) 香菇品质最好的是 。 (A)菇丁(B)厚菇(C)薄菇(D)花菇 D (2) 叶类蔬菜的烹饪运用特点是 。 (A)长时间炖煮(B)短时间加热或生食(C)干烧干煸(D)油炸 B (3) 食用菌类的可食部分即是其 。 (A)菌丝体(B)体眠体(C)营养体(D)子实体 D (4) 胡萝卜含有较高的 ，色橙红，具有较高的营养价值。 (A)胡萝卜素(B)VA(C)叶绿素(D)钙 A (5) 石耳为 蔬菜原料。 (A)藻类(B)地衣类(C)食用菌类(D)蕨类 B (6) 蒜的香辛成分是 ，需组织破坏后在酶的作用下方能形成，故蒜香突出的菜肴常用蒜泥。 (A)辣椒碱(B)蒜素(C)芥子油(D)茄碱苷 B

12、 (7) 蔬菜类多来自于 。 (A)藻类植物(B)被子植物(C)蕨类植物(D)真菌植物 B (8) 芫荽在菜肴中多作 使用。 (A)主料(B)配料(C)调味料(D)配色料 C (9) 玉兰片最好的等级是 。 (A)尖片(B)春片(C)桃片(D)冬片 A (三)多项选择 (1) _是四川的四大腌菜 (A)榨菜 (B)泡菜 (C)冬菜 (D)芽菜 (E)腌大头菜 ACDE (2) _因含有较高的草酸，烹调前要先焯水。 (A)菠菜 (B)芥菜 (C)竹笋 (D)茭白 (E)萝卜 ACD (3) 以下原料中以肥大变态茎供食的有_。 (A)荸荠 (B)萝卜 (C)藕 (D)芋 (E)薯蓣 ACE (4)

13、 豌豆的_可作蔬菜食用。 (A)嫩荚 (B)嫩豆粒 (C)嫩梢 (D)花器 (E)根 ABC (5) 通常选作雕刻材料的蔬菜主要是_。 (A)叶菜类 (B)根菜类 (C)茎菜类 (D)果菜类 (E)花菜类 BCD (四)判断题 (1) 榨菜是用根用芥菜为原料加工制作的腌菜。 B (4) 黄花又名金针菜，通常食用其鲜品。 ） ） B (5) 腐衣、紫菜、发菜等藻类植物是常用的包卷料。 B (五)简答题 (1) 蔬菜在烹饪活动中的有何运用？(1) 作为主料，单独成菜。 (2) 作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点、汤品等。 (3) 作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。(4) 作为雕

14、刻、装饰原料，用于菜点的美化。 (5) 含淀粉多的蔬菜可用于主食、小吃的制作。 (6) 用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用期，改善原料的口感或风味。 (2) 按照食用部位的不同，将种子植物蔬菜分为哪五大类？分别举例说明。分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类五类。 根菜类：如萝卜、胡萝卜、芜菁、根用芥菜、豆薯。 茎菜类：分地上茎和地下茎，地上茎如球茎甘蓝、茎用芥菜，地下茎主要有四类，即块茎、鳞茎、球茎和根状茎。 球茎类蔬菜：荸荠、 茨菇、 芋、魔芋 块茎类蔬菜：马铃薯、薯蓣、 菊芋 鳞茎类蔬菜：洋葱、大蒜、百合 根状茎类蔬菜：莲藕、姜 叶菜类可分为普通叶菜类、结球叶菜类和香辛叶菜类

15、三种类型。如小白菜、乌塌菜、大白菜、 结球甘蓝、芹菜、韭菜等。 花菜类如金针菜、花椰菜。 果菜类分为荚果类蔬菜、茄果类蔬菜和瓜类蔬菜三大类，如菜豆、豇豆、西红柿、茄子 、黄瓜、苦瓜等。 (3) 蔬菜制品按加工方法分为几类？各有何特点？按加工方法可分为脱水菜、腌渍菜、蔬菜蜜饯、蔬菜罐头、速冻菜等几大类。 (4) 根类蔬菜的烹饪运用特点是什么？常用品种有哪些？烹饪运用中，根类蔬菜可生食、熟吃、制作馅心，或用于腌渍、干制，或作为雕刻的原料。如萝卜、胡萝卜、芜菁、根用芥菜、豆薯。 (5) 茎类蔬菜的烹饪运用特点是什么？可分为几大类？常用品种有哪些？在烹饪运用上，茎菜类大都可以生食，或用于炒、炝、拌等加

16、热时间较短的烹饪方法，或用于烧、煮、炖等长时间加热的方法。 (6) 花类蔬菜的烹饪运用特点是什么？常用品种有哪些？在烹调应用中，花菜类可作菜点的主料、配料和调味、装饰料。由于质地柔嫩或脆嫩，加热时间宜短。如金针菜、花椰菜、茎椰菜、菜薹、韭薹、蒜薹等。 (7) 果类蔬菜的烹饪运用特点是什么？可分为几大类？常用品种有哪些？果类蔬菜在烹调中可作为菜肴的主料、配料、装饰料、配色料、雕刻原料，并常用于酿馅类菜肴的制作，也是腌制、干制的常用原料。 依照供食的果实的构造特点不同，可分为荚果类蔬菜、茄果类蔬菜和瓜类蔬菜三大类。如菜豆、豇豆、西红柿、茄子 、黄瓜、苦瓜等。 (8) 孢子植物蔬菜可分为哪几类？有何

17、特点？常用品种各有哪些？孢子植物蔬菜分为食用地衣类、食用菌类和食用藻类和食用蕨类。如石耳、木耳、银耳、海带、紫菜、石花菜、蕨菜等。 (9) 如何对蔬菜进行分类？ (六)论述题 (1) 四川的四大腌菜是什么？有何烹饪运用？要点： 四川的四大腌菜是榨菜、芽菜、冬菜、腌大头菜。 烹饪运用表现为：除供直接佐食外，烹饪中可作调味增鲜料和菜肴配料，也可做汤菜、馅料、面码等。 (一)名词解释 (1) 果品：一般指木本果树和部分草本植物所产的可以直接生食的果实，也常包括种子植物所产的种仁。 (2) 果脯：将鲜果在浓糖液中浸煮后再经晒干或烘干的果品制品。 (3) 蜜饯：将鲜果在浓糖液中浸煮后再经半干燥的果品制品

18、。 (4) 果酱：用新鲜水果和砂糖等熬制而成的带有透明果泥的胶稠酱体。 (5) 果干：鲜果经脱水干燥而制成的果品制品。 (6) 干果：果实成熟后果皮呈干燥状态的果实。其供食部位为种子，称为种仁。 (二)单项选择 (1) 柿子、香蕉等在空气中常常会变黑色是因为含有 。 (A)龙葵素(B)单宁物质(C)VC(D)脂肪 B (2) 香蕉、杏、葡萄等果实是以其 为食用部位。 (A)果肉(B)种仁(C)果皮(D)胚乳 A (3) 凤梨指的是 。 (A)梨子(B)苹果(C)葡萄(D)菠萝 D (4) 车厘子指的是 。 (A)樱桃(B)樱桃番茄(C)葡萄(D)猕猴桃 A (5) 核桃是以其 为食用部位，富含

19、蛋白质和油脂。 (A)果皮(B)种子(C)果实(D)种皮 B (三)多项选择 (1) 果酱作为菜肴的淋汁，起_的作用。 (A)丰富层次(B)增加味型(C)丰富色泽(D)改变质感 ABCD (2) 拔丝类菜肴可选用_等来制作。 (A)草莓 (B)苹果 (C)香蕉 (D)橘子 (E)西瓜 BC (3) _等鲜果常用于制作酿式菜肴。 (A梨子 (B)火龙果 (C)甜橙 (D)番木瓜 (E)菠萝 ACDE (四)判断题 (1) 干果本身味不突出，加热后有脆、香、酥等特点，因此味型多样。 A (2) 果品只能用于制作甜菜肴。 B (3) 柠檬常用于西式菜肴的调味。 A (4) 干果是由鲜果干制而成的，如

20、干枣、柿饼等。 B (五)简答题 (1) 果品在商品学上可分为哪几类？分为鲜果、干果和果品制品三大类。 (2) 果品在烹饪中有何运用？果品在烹饪中应用比较广泛。果品可作为菜肴的主料，多用于甜菜的制作；还可以作为菜肴的配料；也可以利用某些果品鲜艳的色彩来做菜肴的点缀、围边、装饰；在面点制作中用于馅心的配制或点缀；某些果品还是食物雕刻的重要原料。此外，也常用于药膳及保健粥品的制作。 (3) 干果、鲜果在烹饪运用上各有何特点？干果的烹饪运用特点 由于本味不突出，干果适于多种味型。 多采用炒、炸、炖、煮、烧等烹调方法。快速加热体现其干、香、酥，如花生、核桃、松子等；长时间加热体现其软、糯、沙，如板栗、

21、莲子、白果等。 既可单独成菜，亦可作配料，并且是面点馅心的常用原料，在高档宴席的制作中也常用之。 鲜果的烹饪运用特点 1）由于鲜果多具有口味甜酸、口感多样的特点，较适于制作甜菜或酸甜、咸甜味型的菜肴，如拔丝苹果、软炸香蕉、哈密瓜爆鲜贝、芒果鸡条、猕猴桃炒鸡柳等。 由于鲜果中含有大量的水分、丰富的维生素C，高温加热易损失，所以宜采用鲜食或快速加热的方法，以减少维生素的损失并保护其质地。 烹饪方法多采用炸、酿、煮、拔丝、蜜汁等方法制作菜肴和甜点。 (一)名词解释 (1) 肉：在食品学中，“肉”是指动物躯体中可供食用的部分。在肉类工业中，“肉”往往是指经屠宰后去皮、毛、头、蹄及内脏后的动物胴体。 (

22、2) 动物性原料：指动物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切动物及其副产品和制品的通称。 (3) 浸出物：指加热过程中，从肉内部溶出的水溶性的含氮和无氮物质。 (二)单项选择 (1) 动物性原料提供的主要营养物质是 。 (A)蛋白质(B)碳水化合物(C)维生素(D)矿物质 A (2) 以致密结缔组织为主要成分的原料，在烹制中决定其成菜效果的主要因素是 。 (A)弹性纤维(B)胶原纤维(C)肌纤维(D)肌原纤维 B (3) 对肌肉的鲜美滋味和细嫩度有较好作用的是 。 (A)贮备脂肪(B)皮下脂肪(C)肌间脂肪(D)腹部脂肪 C (4) 形成不同畜类特征性风味的物质是 。 (A)蛋白质(B)氨基酸(

23、C)糖类(D)脂肪 D (5) 动物胴体的肌肉是由 构成。 (A)心肌(B)平滑肌(C)骨骼肌(D)不随意肌 C (6) 由平滑肌所构成的原料具有 。 (A)柔软性(B)脆韧性(C)复杂性(D)微量性 B (7) 放血充分的畜肉，其肉色主要由 。 (A)血红蛋白(B)球蛋白(C)肌红蛋白(D)清蛋白 C (8) 动物体中所含蛋白质主要存在于 中。 (A)结缔组织(B)上皮组织(C)神经组织(D)肌肉组织 D (三)多项选择 (1) 在动物肉中常见的组织是_。 (A)结缔组织 (B)上皮组织 (C)肌肉组织 (D)神经组织 (E)薄壁组织 AC (2) 结缔组织种类多，包括_等。 (A)血液 (

24、B)软骨组织 (C)肌肉组织 (D)神经组织 (E)致密结缔组织 ABE (四)判断题 (1) 含红肌较多的肌肉其肉质较含白肌较多的肌肉粗老。 B (2) 蹄筋、皮均主要由致密结缔组织构成。 A (五)简答题 (1) 为什么由平滑肌构成的原料具有脆韧性？由于组成平滑肌的肌纤维之间有结缔组织的伸入，从而使得肉质具有脆韧性。 (六)名词解释 (1) “横切牛、斜切猪、竖切鸡鱼”的理论依据是什么？答题要点：主要是因为肌纤维的长短、粗细不同。因此，对于不同的肉类采用不同的刀工处理以达到致嫩、保形的目的。 (2) 影响肉质嫩度的因素有哪些？肉的嫩度是齿舌在咀嚼时对肉碎裂程度的感受强度。肉的嫩度受到肉本身

25、结构及化学组成、肉的生理状态等诸多方面的影响。肉中肌纤维的粗细。个体较大的动物种类通常肌纤维较粗、肉的嫩度较低；年龄大的动物较年龄小的动物肌纤维粗、肉质老；役用动物比肉用动物的肌纤维粗、肉质韧；猪肉的肌纤维较牛肉的肌纤维细，肉质较嫩。 肌肉中的疏松和致密结缔组织的含量。通常疏松和致密结缔组织越多的部位肉质嫩度越低、越差，如在畜体的前部、下部，反之亦然。里脊、臀尖、后腿肉的肉质优于前胛肉、五花肉。 肌肉中的肌间脂肪含量越高，则肌肉的嫩度越大。在加热过程中，肌间脂肪溶解并渗透到肌纤维中间，可以增加肌纤维的柔滑度，提高嫩度；另一方面，包裹在肌纤维外的肌间脂肪还可以防止肌纤维在加热过程中的失水，从而保

26、护肌纤维的含水量。 动物在宰杀后，由于发生僵直现象，致使肉的嫩度降低。但到达成熟期后，肌肉会由坚韧变得软嫩。 在实际应用中，可采用人工致嫩法来改善肉质。 酶致嫩法：利用木瓜蛋白酶为主要成分制成的嫩肉粉来提高肉的嫩度； 物理致嫩法：如利用吊挂所产生的重力撕拉作用来促进肉的嫩化，以及将肉切成丁、条、块或剁成茸泥。化学致嫩法：可利用食盐、食碱等处理肉可使部分肌纤维断裂，并提高肉的持水性。 (一)名词解释 (1) 肚头：畜类的单室胃其幽门部的环形肌层特别厚实发达、质地脆韧，俗称“肚头、肚尖”。 (2) 蹄筋：蹄筋：指畜类四肢的肌腱和相关联的环韧带。 (3) 腌腊制品：将肉或内脏等原料用食盐、香味调料、

27、硝盐腌制，然后放置发酵或经过晾晒、烘干而得到的制品。 (4) 火腿：以猪后腿为原料，经腌制、洗晒、发酵、晾挂等工序，历时数月制成的半成品。 (5) 副产品：动物体除胴体外的内脏、头、蹄、尾、血液、乳汁、禽蛋等的统称。 (二)单项选择 (1) 畜类原料中 的含脂量较高。 (A)猪肉(B)牛肉(C)鸭肉(D)兔肉 A (2) 腰的利用部位是其 。 (A)髓质(B)肾门(C)皮质(D)肾盂 C (3) 猪肚在烹饪中的利用部位主要是其 。 (A)粘膜(B)粘膜下层(C)肌肉层(D)浆膜 C (4) 幽门部的环形肌厚实发达，在烹饪原料中被俗称为 。 (A)肚皮(B)肚体(C)肚心(D)肚头 D (5)

28、畜类四肢的肌腱和其相关联的韧带被称为 。 (A)皮(B)肌鞘(C)肌带(D)蹄筋 D (6) 火腿的 是质量最好的部位，精多肥少，可供切大片和花刀片。 (A)上方(B)油头(C)火瞳(D)中方 A (7) 需用鲜香味浓的原料为其赋味的是 。 (A)香菇(B)火腿(C)干贝(D)蹄筋 D (三)多项选择 (1) 腥膻味较重的原料是_，烹调中应注意去除或减弱此味。 (A)牛肉 (B)猪肉 (C)兔肉 (D)羊肉 (E)竹鼠 ACD (2) _的肉质质地相似，通常相配成菜。 (A)肚头 (B)肝 (C)腰 (D)牛肉 (E)猪肉 BC (3) _肉质质地相似，通常相配成菜。 (A)肚头 (B)肝 (

29、C)胗肝 (D)牛肉 (E)猪肉 AC (4) 全国著名的火腿品种主要有_。 (A)金华火腿 (B)如皋火腿 (C)宣威火腿 (D)剑门火腿 (E)绵竹火腿 ABC (5) 火腿质量鉴定的三步检验法的步骤是_。 (A)看 (B)摸 (C)扦 (D)斩 (E)嗅 ACD (四)判断题 (1) 对畜类来说，胴体中结缔组织的含量一般是下部比上部多，后部比前部多。 否 ） B (2) 由于各部位牛肉的质地差别很大，所以非常注意选料和烹调方法的选择。 B (4) 为确保肝腰成菜细嫩，常采用旺火长时间煸炒成菜。 B (5) 肝小叶的大小和周围结缔组织的厚薄直接影响肝质地的粗细。 B (6) 牛胃比猪胃的肌

30、肉层发达。 B (7) 瓣胃、皱胃的肌肉层比瘤胃和网胃发达。 B (8) 烹制以奶代汤的菜肴时应选用有浓烈气味的主配料 B (9) 加入以盐为主的调味原料经过较长时间腌制后干燥成的肉制品为腊制品。 B (10) 川式香肠的味型较广式香肠多样，且不重甜味。 A (五)简答题 (1) 猪肉、牛肉、羊肉的肉质特点和烹饪特点是什么？猪肉 肉质特点：肌肉纤维细而柔软，肉质细嫩，肉色较淡；结缔组织少而柔软；脂肪组织蓄积多，肌间脂肪较多；腥味小，气味醇香。 烹饪运用特点：猪肉是菜肴主料的常用原料。刀工形式多样，可与任何原料搭配成菜，烹调方法多样，可制作众多菜肴、小吃和主食。但由于各部分的肉质有差异，所以具体

31、操作时必须根据肉的特点选择相应的烹调方法，才能达到理想的成菜效果。 牛肉肉质特点：肌肉呈红色至暗红色，结实油润，皮下有少量脂肪沉积，肌肉间夹有肌间脂肪，断面呈明显的大理石纹状。相对于其他畜肉而言，结缔组织含量较多。香味浓郁，但有一定的膻味。 烹饪运用特点：在烹调中多用于主料，也可作为有特色的配料；适应于各种刀工处理；适于多种烹调方法和多种调味；可作为主食、菜肴、小吃的用料，尤为清真菜系所常用。但需注意： 对肌纤维粗糙而紧密、结缔组织多、肉质老韧的牛肉，多采用长时间加热方法，如炖、煮、燜、烧、卤酱等，且多与根菜类蔬菜原料相配 对牛的背腰部和臀部所得的净瘦肉，因结缔组织少、肉质细嫩，可以切成丝、片

32、，以快速烹调的方法成菜，如炒、爆、熘、拌、煸、炸收等，且多配以叶菜类蔬菜。 为尽量去除牛肉的膻臊味，常采取在烹调中加入少量香辛原料、香味蔬菜及淡味蔬菜，从而抑制、减弱、吸收膻味。 牛肉结缔组织较多，加热后体积收缩较大，所以应根据菜品要求予以切配，即要切配恰当，避免造成主料、配料的大小比例失调。 由于牛肉肉质总的来说较为粗老，除注意选用烹调方法外，还应在烹调前对牛肉进行嫩化处理，保证菜品的质量。通过加嫩肉剂、加碱拌和、加植物油等方法，都可起到嫩肉的目的。 羊肉 肉质特点：经过育肥的绵羊，肌纤维细嫩柔软，有适当的肌间脂肪，呈纯白色，质坚脆；膻味轻，品质优良。山羊肉则膻味较重，品质不及绵羊。 烹饪运

33、用特点：羊的后腿肉和背脊肉用途广泛，适于炸、烤、爆、炒和涮等，成菜讲究细嫩；羊的前腿、肋条、胸脯肉质较次，适于烧、焖、扒、炖、卤等，成菜讲究熟软。由于羊肉膻味重，烹调中需利用香辛料去膻，也常用洋葱、胡萝卜、萝卜、西红柿、香菜等合烹去除膻味，还可焯水或加酸、加碱处理去膻。 (2) 野畜类原料与家畜类原料有什么区别？善于奔跑的野畜其肉质较为粗老，结缔组织发达，脂肪量少，鲜香味略差，带有较强的腥膻味或土腥味。而洞穴中的野畜肉质细嫩，异味小。 (3) 肝、腰的结构特点和烹饪运用特点。肝、肾均属于实质性器官，质地细嫩，含水量高。初加工时，肝脏需小心去除胆囊，肾脏需切去髓质。烹调时，常上浆后采用爆炒、汆煮

34、等快速加热方式成菜，以保菜肴之地细嫩。 (4) 猪肚的结构和肉质特点及各部分的名称。单胃的胃体呈扁平囊状；横切面由内向外分为粘膜层、粘膜下层、肌层和浆膜层。胃的上端接食管，称为“贲门”；胃的下端接十二指肠，称为“幽门”。 幽门部的环形肌层特别厚实发达、质地脆韧，俗称“肚头、肚尖”。由于胃壁的肌肉为平滑肌，因此，质地脆嫩或绵软。 (5) 牛肚的结构和肉质特点及各部分的名称。多室胃分为瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃四部分。其中，瘤胃是最大的胃，肌肉层发达，粘膜上具有排列紧密的扁平或圆锥状的乳突，呈棕褐色或棕黄色，撕掉浆膜层后，称为“毛肚”；网胃呈梨形，肌肉层也较发达，其粘膜上具有蜂窝状的突起，故称“蜂窝肚

35、”；瓣胃呈新月形，肌肉层不发达，其粘膜上具片状突起，每片上都具有许多角质化的乳突，称为“百页肚、千层肚”；皱胃是第四胃，相当于其他兽类的单室胃，肌肉层不发达，具有胃腺，可分泌消化液。相对于单室胃而言，多室胃的脆韧性强。 (6) 蹄筋、猪皮的组成成分是什么？烹制特点有哪些？蹄筋、猪皮的组成成分主要是胶原蛋白。烹制时采用烧、扒、焖等长时间加热法成菜；由于本味不显，需要用高汤赋味或与鲜美的原料合烹；鲜品可直接入馔，干品需油发、盐发后使用。 (7) 乳汁在烹饪中的作用是什么？在烹饪时，可用牛乳代替汤汁，赋予菜肴独特的奶香；可以牛乳代水用于虾茸的搅打，提高虾肉的持水性；还可用于特色甜菜、小吃的制作；并常

36、用于面团的调和，以促进面团中水和油的相溶，改善面团的胶体性质，提高筋力及发泡性能，使制品松软可口，并具香甜风味。 (8) 火腿怎样分档，每档怎么运用？火腿通常分为五档，即火爪、火瞳、上方、中方和滴油。上方质量最好，精肉多、肥肉少、骨细，可供制作火方及切大片、花刀片；中方质量接近上方，但其中有大骨，不易成形，常用于切丝、片、条、丁、块；火瞳可整段用，或切块、圆片和半圆片；火爪、滴油用于炖汤，或与其他原料同炖。此外，从火腿中拆、切下的骨、皮可用于吊汤。 (六)论述题 (1) 火腿在烹饪中的作用是什么？ 在运用中应注意哪些问题？在烹饪中的作用 :火腿既可做主料，也可做高档菜品的辅料；可制作冷盘、花拼

37、；又常用于菜肴的提鲜、调味、配色、装饰，或为本味不显的珍贵原料赋味；可用于鲜汤的吊制；并可作为糕点的咸味馅心用料。运用中应注意的问题： 五忌：忌少汤和无汤烹制；忌重味；忌用色素；忌用浓糊芡；忌与牛、羊类等腥膻原料配用。 刀工处理：为使切配成形，应在煮透蒸熟后，趁热抽出腿骨，用绳捆紧，让骨孔闭合，以重物压实，待冷却后再切。切时应顺着或斜着肌纤维的方向，下刀一定要干净利落、准确，用力适度，以免碎烂而不能成形。 一)名词解释 (1) 燕窝：雨燕科几种燕类以所食之物的半消化液结合海藻、苔藓及自身羽毛筑成的巢。 (2) 板鸭：以活麻鸭为原料，经多道工序制成的腌腊制品。 (3) 皮蛋：通常以鸭蛋为主料，以

38、食盐、石灰、纯碱、茶叶等为配料制作而成的蛋制品。 (二)单项选择 (1) 蛋黄油炒后颇似蟹黄，故常用于热菜中代替蟹黄制作菜肴 (A)咸蛋(B)皮蛋(C)鸡蛋(D)鸭蛋 A (三)多项选择 (1) 根据巢窝的外表色泽不同，燕窝分为_。 (A)白燕 (B)毛燕 (C)血燕 (D)燕条 (E)燕碎 ABC (四)判断题 (1) 禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋黄的起泡性和蛋清的乳化性。 B (2) 燕窝调味以清淡为主，忌配重味辅料掩其本味；色泽也不宜浓重。 A (3) 板鸭一般先用清水浸泡，洗去多余的盐份，用沸水煮软后烹调或冷却后直接切成需要的形状。 B (五)简答题 (1) 家禽与野禽在肉质特

39、点上有何不同？适于长距离飞行的野禽胸肌发达，红肌含量相对较多，皮肤活动量大，易从肉体剥离；不善飞翔的野禽白肌含量相对较多，肉质细嫩。 (六)论述题 (1) 1. 试述禽蛋在烹饪中的应用。可整用，也可将蛋黄、蛋清分开用或搅匀用。可生用、熟用，或生、熟混合使用。可作主料单独制作菜肴，也可以与其他各种荤素原料配合使用。适应于各种烹调方法等。 适应于各种调味等。可以用于制作各种小吃、糕点。可以用于各种造型菜。可以作为粘合料、包裹料、配色料。 (一)名词解释 (1) 哈什蚂油：雌性蛤士蟆蛙卵巢、输卵管及所附脂肪的干制品。 (2) 裙边：鳖类的背腹甲由结缔组织相连，相连处形成的厚实而柔软的部分称为裙边。

40、(二)单项选择 (1) 哈士蟆指的是 。 (A)棘胸蛙(B)牛蛙(C)中国林蛙(D)棘腹蛙 C (2) 蛇的最佳食用季节应为 。 (A)春季(B)夏季(C)秋季(D)冬季 C (三)多项选择 (1) 民间所谓的“秋风起，三蛇肥”中的三蛇指的是_。 (A)金环蛇 (B)眼镜蛇 (C)灰鼠蛇 (D)乌稍蛇 (E)滑鼠蛇 ABC (四)判断题 (1) 龟、鳖的裙边是名贵的烹饪原料。 B (2) 蛇初加工时应用冷水浸泡，以漂去血水，达到肉质细嫩的效果。 B (3) 蛙类因结缔组织含量高、胶质重而多采用长时加热法成菜。 B (4) 蛇类原料仅应用的是其躯干部的肌肉组织。 B (5) 哈士蟆油通常用于制作

41、强壮滋补的羹类菜肴。 A (五)简答题 (1) 龟、鳖在外形上的区别是什么？肉质特点是什么？外形区别： 鳖体圆扁，吻突尖长，体表甲板外覆有革质皮，具有裙边。 龟的吻突圆钝，背腹硬甲裸露并在侧面联合形成完整的龟壳，背甲上具有三条纵走的棱嵴，无裙边。肉质特点:肌间脂肪较少，脂肪主要集中在腹腔内；胶质重；肌纤维较为粗糙。 (2) 蛇在烹制时有哪些需要注意的方面？出肉后不可浸水； 热锅冷油炒制。 (3) 两栖类原料的肉质特点是什么？烹饪运用特点是什么？肉质特点：结缔组织少，肉色白而柔嫩；脂肪组织不明显，肌间脂肪更少；味鲜美。 烹饪运用特点：适于短时烹调方法，制作多种菜肴。 一)名词解释 (1) 黑鱼籽

42、：鲟鳇鱼的卵或鲟鳇鱼卵的腌制品。 (2) 青鱼籽：鲱鱼的卵或鲱鱼卵的腌制品。 (3) 红鱼籽：鲑鱼的卵或鲑鱼卵的腌制品。 (4) 鱼肚：为大黄鱼、鳇鱼、鲟鱼、鮸鱼、鮰鱼等大中型鱼类的鳔的干制品。 (5) 鱼唇：为鲟鱼、鳇鱼、鲨鱼、犁头鳐等鱼的唇部软肉的干制品。 (6) 鱼骨：以鲟鱼、鳇鱼的鳃脑骨、鼻骨或鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼类的头骨、鳍基骨等部位的软骨加工干制而成的制品。 (7) 鱼信：为鲨鱼、鲟鱼、鳇鱼等鱼类的脊髓干制品。 (8) 鱼皮：用各种鲨鱼、鳐鱼、鲟鱼等大中型鱼类的背部厚皮加工而成的干制品。 (9) 鱼翅：为多种鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼类的鳍的干制品。 (二)单项选择 (1) 肉质细嫩味美，为

43、名贵食用鱼类，烹制时以清蒸为佳。 (A)石斑鱼(B)鳕鱼(C)鳐鱼(D)鲨鱼 A (2) 鱼翅主要以 供使用。 (A)骨质鳍条(B)翅根(C)角质鳍条(D)盾鳞 C (3) 海水鱼的鱼腥味是由 所引起的，常加入酒和醋加以去除。 (A)胡椒碱(B)三甲胺(C)氧化三甲氨(D)放线菌 B (4) 适于加工片、丁、条等形式的鱼类原料为 。 (A)青鱼、草鱼(B)鲚鱼、鲢鱼(C)鱿鱼、墨鱼(D)银鱼、鲫鱼 A (5) 昔日我国的四大渔业为 。 (A)鲶、鳜、鲈、鳗 (B)乌贼、大黄鱼、小黄鱼、带鱼 (C)鲫、泥鳅、鳝、鳊 (D)青鱼、草鱼、鲢、鳙 B (6) 只有 来自硬骨鱼类。 (A)鱼翅(B)鱼唇

44、(C)鱼骨(D)鱼肚 D (7) 通常鱼翅按部位分其等级从高到低的顺序是 。 (A)背鳍胸鳍臀、腹鳍尾鳍 (B)尾鳍背鳍臀、腹鳍胸鳍 (C)胸鳍臀鳍背鳍尾鳍 (D)臀鳍胸鳍背鳍尾鳍 A (三)多项选择 (1) 鱼类原料在成菜过程中难以保形的原因在于_。 (A)肌纤维短 (B)肌鞘薄 (C)肌肉组织疏松 (D)缺乏肌鞘 (E)脂肪多 ABC (2) 鱿鱼干的质量可从_等几个方面鉴定。 (A)大小 (B)色泽 (C)含水量 (D)粉霜 (E)脆嫩度 ABCD (3) 红鱼籽、黑鱼籽、青鱼籽是由_提供的。 (A)鲱鱼 (B)鲟鱼 (C)马哈鱼 (D)罗非鱼 (E)虹鳟鱼 ABC (4) 四大家鱼是_。 (A)青鱼 (B)草鱼 (C)鲢鱼 (D)鳙鱼 (E)鲫鱼 ABCD (四)判断题 (1) 白肌发达的鱼类原料适于鱼圆的制作。 A (2) 所有的鱼的鳞片都不可以食用。 B (3) 鱼翅中以鲸鱼提供的鱼翅质量最好。 B (4) 鱼类的分类中是以海水鱼，淡水鱼或者有鳞鱼，无鳞鱼进行分类的。 B (5) 淡水鱼的腥味是由三甲胺引起的。 B (6) 在烹制鱼时，可以加入