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1、熟食车间各班组操作规范原料预处理间操作规范 1、 原料班每天按照当天下达的生产计划到库房领用原材料。 2、 要对领用的原材料的卫生、质量、数量、重量等进行检验。当质量或数量等有问题时马上与库房沟通并立即上报公司领导。 3、 对所领的原料要去除内外包装，需要水解冻的原料，必须分类按品种放在冷水中缓化，要将原料中心缓化透。浸泡必须放入解冻池中没过水面，去除包装时注意不要弄破损坏原料。 4、 解冻池应提前清洗干净并做消毒处理。解冻用水应根据需要采取循环、流动形式，并且符合饮用水标准。解冻温度控制在15左右。 5、 自然解冻原料要在固定的解冻盘、架内解冻，严防原料落地。解冻室温度控制在15以下，原料解
2、冻后尽快修整、改刀、交给下一道工序，以防变质。 6、 缓化好的原料要进行清洗，挑出质量有问题的原料，比如：特大、特小、破损、剔除淤血、筋膜。 7、 解冻后的原料应放在清洁的工作案台上，按产品要求进行相应的修整，按所做产品标准修整要彻底，修整过程中原料肉不得叠加，如果修整原料肉与内脏下货同时存在时，应先优先修整原料肉。 8、 操作台案、刀具、周转筐、解冻池、架等应保持清洁，经常清洗。班中更换处理品种，应对所用器具进行清洗消毒，班前、班后应对以上器具彻底清洗后消毒。 9、 工作期间应保证工作场地的清洁卫生，对原料的包装物、修整废弃物等，应及时清理出工作场地，减少对工作环境的污染，始终保持现场的整洁
3、。 10为防止与后工序的交叉污染，本工序的操作人员除经常做好个人的 清洁工作外，应杜绝对后工序场地、工作环境的接触。 煮货间操作规范 1、 根据生产计划，对前处理送来的原料进行检斤、检质。准确无误后放在指定区域待用。严禁将不符合卫生及食用标准的原料进行加工。 2、 酱煮人员班前应将所用器具、周转框、车、场地提前用沸水灭菌处理。 3、 把锅烧开，打出多余的油质，打净沫子与杂物，调好汤，汤要适量。 4、 把原料下到锅里，注意不要把汤溅出锅外，把盛原料的容器返回前处理间。 5、 根据原料的数量放入调料，根据产品要求调整压力，温度与时间。煮制过程中要不断的打捞血沫，适时翻动原料肉，以使其均匀受热。 6
4、、 出锅前检查产品的生熟情况、口味、颜色等是否正常。如正常重新打净渣子后，捞出。 7、 捞货的过程中要注意，不要弄破产品的表皮，要撇去产品表面附着的杂质。产品控净汤液顺序投放在干净的容器内，不要掉到地上，检斤后推至下道工序。 8、 煮制过程中，应确保专用工具专用，生熟工具分开使用，以防止老汤的污染。防止产品、工具落地，所有工具、器具、容器均应离地操作，杜绝与地面接触。 9、 酱煮好的半成品，为确保卫生质量，避免二次污染，禁止用手接触。出锅用的捞罩、叉、夹、周转箱、车均应用沸水灭菌后方可使用。 10 生产结束后，应对工作场地的卫生进行彻底清理。所有工具、容器、车、锅等应清洗干净并消毒处理，堆放整
5、齐。所用酱汤应撇油、滤渣，清汤烧沸后冷却，防止坏汤。 11 如暂时不用老汤，老汤应天天进行烧沸处理，尤其夏季炎热天气，如长期不用，可冷冻起来，防止老汤变质。 高温灭菌间操作规范 1、班前检查：蒸汽压力、供水系统是否满足工作要求；气泵、水泵是否工作正常，开启气泵，使气泵达到工作压力。清洗储水池后，开启水泵，储水备用。 2、接收待杀菌品种的数量、质量，清点出不符合杀菌条件的半成品退回上工序。 3、杀菌的筐、篮定量堆放，留足间隙，有利于蒸汽的流动和水循环，防止杀菌温度不匀造成的产品批量胀袋变质。 4、锅出锅时，产品应轻拿轻放，堆装时严禁折叠、捏、挤、按等人为施压，及时剔出进气袋，控制包装破损率。 5
6、、杀菌品种装锅后，认真做好品种、数量、杀菌升温排空时间，杀菌时间、温度等详细记录。 6、必须保证杀菌后的成品，温度降至25以下后，方可转交后工序。 7、杀菌后，涨袋、开袋、进气等破损率超过2时，应上报车间，并协助车间分析找出原因。 8、杀菌锅工作期间，严禁操作人员离岗，对人为造成的产品质量和设备事故追究经济责任。 9、认真做好与后工序的成品交接工作。 10工作期间保持工作场地及设施的整洁、卫生。工作结束后，对工作场地、设备设施、器具容器等卫生进行彻底清理，需保养的设备进行保养，设备故障、隐患协助修理工处理，关闭好水、电、气电源及阀门。 成品包装间操作规范 1、工作前对包装间环境、场地、台案、容
7、器、车辆等进行卫生清理，准备、备齐所需包装物料。 2、使用的包装材料、袋、标、箱、打印器具、台案等应注意卫生，个人物品及可能导致和污染的物品不得进入包装间。 3、杀菌间运来产品，保证品温在25以下，验质验量，做好交接。 4、产品按入库时间，批次顺序存放，力求做到先进先出，后进后出。 5、擦袋、贴标、检验、装箱时应轻拿轻放，严禁折叠、捏、挤、按等人为施压，发现进气、破损、污染及异物袋及时检出。 6、装箱时按品种、数量、重量的规格要求，分工明确，责任清楚，不得有污损商标，异物混入，不得有品种错装、漏装、重装、装箱检查后验重封箱，箱体标注批次批号，便于产品质量监察，追巡。 7、认真做好班中班后工作记
8、录，实行责任追溯制度。 8、入库产品严格按照库房墙距、批次、品种间隔，高度规定标准堆放。与库管做好产品交接，留存单据，做好日报工作。 9、工作结束后，对包装间的场地、台案、容器、物料认真做好卫生清理，物品存放整洁、有序。关闭电源，锁好门窗。 配料间操作规范 1、对新领取的物料，接收时要进行检验，是否符合卫生标准及相应配方要求。如不符合，可有权拒绝接收，并通知上一级领导。 2、配制前将配料容器清理干净，校正计量器具，并核实配方单。 3、配料应严格按照配方单要求的品种、配比。根据当天的生产任务单，及时准确的计算出每种辅料的添加量，并保证称重准确无误。 4、每次生产的前一天，务必要盘点常用辅料品种和
9、数量，确保第二天生产中所用配料得到正常补充，以防止影响生产进度情况的发生。 5、平时应经常对所用的辅料，进行清点、筛选和清理工作。对出现变质、过期以及不符合卫生要求的的配料及时淘汰掉，严防进入生产当中。 6、对各种配料做好标示、标牌、分类存放，并做好防护措施。对具有特殊存放要求的物品或可能潜在危险品需专项保管。 7、每次配料过程中，都要认真做好配料计量记录，以此为库存和质量追溯提供依据。 8、认真做好配方的保密工作，对非相关人员要禁止进入该区域。 9、每次配料结束后，都应将使用的器具清洗干净，放到指定的位置。把袋状的辅料做排气封口处理，操作台清理干净，物品摆放整齐。 冷却、半成品包装间操作规范
10、 1、加工完毕的产品统一交冷却间晾凉，并做好交接工作。要检查产品质量是否符合要求，质量有问题的产品要及时上报领导。 2、冷凉过程中要及时翻动，避免粘连、破皮。翻动要轻柔，小心，杜绝野蛮操作。注意摊开平铺，不要过多挤叠压，以免影响后期产品质量。 3、产品中心温度要达到10摄氏度以下统一交到下一工序，做好检斤记录，交接明确。 4、非相关工作人员禁止在冷凉间、包装间逗留，特殊情况须经领导批准后方可。 5、对晾肉间产品按先进先出，后进后出原则。并根据冷却时间、温度，分品种、分批次转入包装。转入的待包装产品，应进行检查，发现制品表面污染、异物、异味、变质等问题，及时上报车间处理。 6、工作前准备：对工作
11、场地、环境、台案、包装物料、使用工具、设备清理清洗干净。并用二氧化氯消毒液喷洒处理备用，对台秤、包装机等校验。 7、个人的工作服、帽、靴、口罩、手套等再按规范要求自检、互检，对接触制品部分用消毒液消毒处理。 8、称量人员须按品种规格、重量进行准确称重、配重时尽可能按自然块调配，减少刀切碎块。 9、装袋人员选择规定的品种包装袋包装，并对袋装产品进行整形，以方便真空封口，外形美观为准。袋口污染用消毒毛巾擦拭干净，检查袋内非食品异物。 10、包装机操作员对包装产品进行再整形后试封。检查包装品的真空度，封口质量，确认符合标准后方可进行工作，包装后的产品应检验，对漏封、封口褶皱、漏气、袋内异物等检出后重新装袋包装。 11、包装合格后的产品应轻拿轻放，禁止折叠，防止包装袋破损。包装后的产品，防止积压，及时转入下工序。 12、工作期间，对工作场地、台案等卫生应经常清理，保持工作场地干净、整洁。工作结束应对工作场地、工具、台案、设备等进行清洁后消毒。包装物料等分类整理入柜，切断设备电源，做到人走场清，严禁乱堆乱放。
