生猪屠宰加工工艺描述.docx

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1、生猪屠宰加工工艺描述生猪屠宰加工工艺描述 梅河口市万家福食品有限责任公司 生猪屠宰工艺流程图 宰前检疫CCP1-1 生猪待宰 麻电 刺杀放血CCP2 烫毛、打毛 扎脚眼、去上下打毛 燎 毛 开膛 CCP3 卸前后爪 雕圈、去尾 去白红脏 摘腰子、去板 割槽头 划针眼 劈 半 一次修 二次修包装材料验收冲 淋 入库贮存 验 等 检 斤 入库排酸分 割 检 验 包 装 金属探测速 冻 冷 藏 屠宰加工工艺描述 生产流程 使用设备 1、查三证： 活猪必须来自非疫区，有县级以上出县境检疫合格证明和动物及动物产品运输工具消毒证明。猪来自备案饲养厂，有耳标，耳号。 2、检疫： 对入观察圈有三证的猪进行检疫

2、，健康无病可进入下工艺，如发现疫病，需急宰，由猪源部填写急宰通知书，由主领导批准后方可进行急宰。 3、称重： 对检疫合格的猪进行称重，要求首先将秤调试准确，猪自然站稳后读数。 4、宰前检疫： 对检疫合格入待宰圈的猪12小时断食、2小时饮水，进行检疫巡查，并填写宰前检疫记录。 1、猪入待宰通道 将猪驱赶进驱猪通道，驱猪道中最多只允许有3只管理项目及基准值 有关加工工艺要求 1.查三证 宰前检疫、1.电子称 称重 2.检疫 3稳重 2.目测 4.宰前检验：待宰12小时 生猪待宰 电鞭 1、将猪赶入待宰通道 猪，严禁用铁棒、木棒等驱赶打猪。如用电鞭赶猪须触及猪的腹部或后足部，严禁在猪身上乱捅。 1、

3、电麻： 调整好电麻机的工作电压、电流和时间。 电压：220V；电流：1.5A；时间：1-2s。 电麻、挂猪 电麻机 1、将猪电麻致昏： 磨刀棍 2、上挂。 将猪电麻致昏迷状态，心脏跳动，四肢微动。 2、挂猪： 将麻电致昏的猪及时用套脚链套在猪的左后脚跗关节上，套牢后及时逐个挂入放血轨道。 不允许出现双钩同挂一头猪或单钩挂两头猪现象，1、刺杀、放血： 2、要求： 对于意外脱挂的猪应及时重新挂入轨道。 1、刺杀、放血 操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀锋向前，刀刃与猪体成15-20度角，对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5-1.0厘米处，刀尖略向右刺入，向颈部正中线拖刀切断颈部动脉及静脉，放血刀口约

4、15厘米左右，然后将刀抽出，使血流出。 2、要求：不得刺破心脏，剌杀时不得使猪中、呛膈、淤血。血刀应消毒后轮换使用。 刺杀放血 放血刀 磨刀棍 1、入池浸烫： 猪胴体通过自动卸猪机落入浸烫池中，操作人员用钩子将猪胴体逐个拉起上下翻动。 浸烫池浸烫脱毛 打毛机卸猪机 1、卸猪入池： 2、浸烫： 3、脱毛： 要求：水温、浸烫时间与季节、气候、凭的大小、品种有关，一般池内水温应保持在60-63.浸烫时间2-4分钟，以手捏棕毛和前腿毛，一捏就落为烫好。 2、脱毛： 将猪头向后放到传送带上进入打毛机进行脱毛。 要求：注意不要烫生或烫老。 1、清除余毛： 2、扎脚眼 扎脚眼、去磨刀棍 头 尖刀 3、去头

5、1、清除余毛： 将落入清水池中的猪胴体两只后肘猪毛刮净，将槽头处猪毛刮净。 2、在脚窝扎好脚眼。 3、从下巴痣向颈部延伸约2.5厘米处下刀，割至左右嘴角和两眼角之外约2.5厘米，齐两耳根为止成一弧线将头切下。 4、将扁担钩穿过两脚眼挂上轨道提升。 1、修净猪胴体上臀腹部、颈背部的末净的猪毛。 要求：不得刮破猪皮肤。 1、对修毛后的猪胴体用喷枪自上而下进行燎毛，将长、短、断绒毛燎净。 要求：喷枪使用中不得停留，以免猪皮发黄。同时应注意液化气的使用安全。 1、对猪胴体在两侧后肘指定部位按先后顺序以“100”头为基数，逐头填写流水号。 要求：字迹工整、清晰、不模糊，不得的漏记、重复现象。 上下打毛

6、喷枪 1、去除余毛 燎毛 液化气罐 1、燎净余毛： 记号 为猪胴体进行编号 开膛 1、用刀将骨盆正中的皮层自上而下划开，拉出生殖器并连根割净，然后沿腹部正中线自上而下剖腹，尖刀 1、切开腹面、去除生殖器 当刀到达软胁时，刀沿胸部正中偏右1.5厘米向下拖磨刀棍 刀至放血口，不得划破内脏。 1、左手握住爪尖，手背向下，将前爪提起托直，使1、切下前爪 卸前爪 尖刀 韧带从关节中突出，右手持刀在腕关节突起部位下端0.4厘米左右处下刀，从左向右划成半圆裂口，左手下掰割断筋肉，齐腕关节面割下前爪。 要求：保持断皮整齐、无锯状齿，保持皮骨整齐。 1、切下后爪 卸后爪 尖刀 将肛门与胴体分开，去尾 雕圈、去尾

7、 尖刀 操作时左手按住爪尖，略向下扳，右手持刀，拇指按紧刀背，刀沿跗关节骨缝上向0.5-1.0厘米处划半圆型裂口，刀从裂口处进入，割断血管和韧带，沿跗关节面将其割下。 1、雕圈：操作者面对肉尸背面，刀尖向下从尾根下插入，割开肛门四周皮肉，割断尿梗筋络，使直肠脱离括约肌，直肠垂直落入骨盆中， 要求：不得割破或勾破直肠，直肠头保持圆形，不带肌肉，少带脂肪。 2、去尾：齐尾根部平行割下。 1、除去胃、肠、脾： 1、操作者用左手将小肠与胃的大弯头及脾脏一2、割离肠系膜 把抓住，右手持刀靠肾脏处下刀，3、要求：每操作一次，必将肠系膜连同胃肠等割离猪体。并割断韧带及食管。 须对屠宰刀消毒，洗手。要求：不得

8、刺破胃肠，取下的白脏放到白肠检疫线去白脏CCP 时间5秒钟。 的吊盘中。掏内脏时严格按操作规程操作，避免造成胴体污染。白脏落入滑道后经过检疫合格后才能入下道工序 清洗消毒： 每操作一次，必须对屠宰刀消毒，洗手。时间51、取肝脏、心、肺等 2、要求： 秒钟。 1操作人员用左手抓住肝，右手握刀，割开两去红脏 尖刀 磨刀棍 边横隔膜，左手顺势将肝脏下揿，右手持刀将连接3、清洗消毒：每操作一次，胸腔和颈部的韧带割断，并从舌根会咽软骨处割断气管和食管，取出红脏， 必须对屠宰刀消毒、洗手，4、要求： 时间不少于5秒钟 操作时不要损伤红脏，保证心、肝、肺、胆等器管完整。经过检疫合格后的红脏才允许进行下道工序

9、。 5、清洗消毒： 每操作一次，必须对屠宰刀消毒、洗手，时间不少于5秒钟。 去肾脏 尖刀 磨刀棍 1、取肾脏 将位于肉尸脊椎中段两侧的两只肾脏取下。保持肾脏外膜完整，尽可能不带脂肪。 取出板油 去板油 尖刀 磨刀棍 将板油称重上挂 割下槽头肉 操作人员用左、右手分别从白条肉的板油下端左右两侧插入，捏住板油，双手合力，将板油上托，揭开，撕下板油。 在第一颈椎与颈头间下刀，平齐割下槽头肉，将槽头肉放在清水池中浸泡30分钟，以减少淤血， 要求：每班放掉池内血水。 每班前调整好电子称确认无误后归零，将浆膜层向下，油面朝上，质量好的放在外边，每5公斤一挂。用撕裂膜从中间系牢，将板油放入套袋挂在吊车上。挂

10、满后及时送入冷库。 割槽头 吊挂板油 查找、去除浓包。 划针眼 尖刀 磨刀棍 在猪颈背部肌肉两侧分别割出长约15厘米、深约10厘米左右的刀口，查找脓包，如发现脓包，将其割除。并标记号。 1、胴体劈半 1、将胴体抚正，送入导引槽内。用电动劈半锯将胴胴体劈半 电动劈半锯 体沿脊椎中线纵向锯成两半。 2、要求：须均匀整齐，不得出现劈偏现象。 4、清洗消毒：每劈一次进3、清洗消毒：每劈一次进行消毒。 行消毒。 2、要求： 1、猪脖 修整 磨刀棍、分割刀 磨刀棍、分割刀 1、胴体冲洗： 2、要求： 1、修整里脊等 1、猪脖 将放血口附近的血污、淤血块、粘膜、异物，及可见粘有大量血块的淋巴管、脂肪块、胸廓

11、前口下方的甲状腺修净。 要求：修时不要损伤肉。 1、将残留在胴体上的横隔膜、横隔肉、碎板肉、肝角、肺角修净。并将开剖刀口两侧脂肪层外露淋巴结、小里脊外白管、外露脓包、发炎部分去掉。 1、胴体冲洗 用压力喷头对检疫合格、初步修整之后的二分胴体冲刷，主要冲洗掉血污、碎骨、浮毛等附着物。 2、要求： 冲洗由上向下，由胴体中部向左、右里外顺序洗刷。 按照“生猪收购标准”中的规定要求，对猪肉进行验等，并在指定的位置上加盖印章。印章的字迹应清晰。 修整 胴体冲淋 升降台 分级 验等 1、称重： 2、记录： 检斤 电子秤 1、称重： 当二分胴体运行到电子秤上时，显示屏稳定后读出数字，称重准确，流水号相符，不

12、能混杂，及时作好记录。 2、记录： 填写胴体记录 磨刀打汽泡油 棍、分割刀 排酸CCP4 去除汽泡油 用刀贴腹直肌向上划至尾根部，沿腹线向外宽约3厘米处处刀，划破猪皮去下腹汽泡油，修净色素沉着物，只保留3个奶头，外侧保持平顺，不出现弯角。 -10的预冷间中速冷2小时，预冷2小时后使胴体中心温度达到7。 2、在胴体入库时，要求冷却间温度在0，相对湿1、-10的预冷间中速冷21、经过胴体冲淋箱的胴体通过输运线，进入到温度小时，预冷2小时后使胴体中心温度达到7。 胴体预冷 2、胴体入库冷却间温度在度为80-90%，库门打开位置为二分胴体通过为宜。 3、每条轨道最多允许摆放500件二分胴体，胴体之0，

13、相对湿度为80-90% 间保持15cm。 冷却间 3、每条轨道最多允许摆放4、每个当有二分胴体进入时，马上通知制冷车间，500件二分胴体，胴体之间使库温度保持在0-2，相对湿度80-90%，库管员保持15cm。 4、二分胴体进入冷却间，每天保证巡查，并作好冷却库记录。 5、时间：冷却时间为24小时。 冷却后最后部位中心温度不高于使库温度保持在0-2，相4。 6、要求： 对湿度80-90% 5、时间：冷却时间为24 时刻监视预冷间温度和湿度的变化，采取适当小时。冷却后最后部位中心温度不高于4。 6、要求： 1、在胴体入库时，要求冷1、在胴体入库时，要求冷却间温度在0，相对湿却间温度在0，相对湿度

14、度为80-90%，库门打开位置为二分胴体通过为宜。 为80-90%，库门打开位置2、每条轨道最多允许摆放80件二分胴体，胴体之为二分胴体通过为宜。 间保持15cm。 2、每条轨道最多允许摆放3、每个冷却间当有二分胴体进入时，马上通知制冷80件二分胴体，胴体之间车间，使库温度保持在0-4，相对湿度80-90%，胴体冷却 保持15cm。 库管员每天保证4小时巡查，并作好冷却库记录。 冷却间 3、每个冷却间当有二分胴4、时间：冷却时间为48小时 体进入时，马上通知制冷车间，使库温度保持在0-4，相对湿度80-90%，库管员每天保证4小时巡查，并作好冷却库记录。 4、时间：冷却时间为48小时 二分胴体

15、转序 1、四分体前后分部 2、去前腿 3、去猪脖 由人工从冷却间内将二分胴体推出通过滑轨，剔骨分割处。四分体间，不能过多积累而影响肉质。 1、四分体前后分部 用分割刀贴前侧割到第一根肋骨处，再用四分体锯向下与脊柱平行割到第七根肋处后在牛腩上部戳孔，挂钩到2号轨道，然后在6-7肋骨间用四分体锯垂直脊柱分割开，使前部肉上2号轨道，1号轨道留后腿，里外脊。 2、去前腿 从前腿夹裆的胸腿肌肉交接处下刀，下刀不要太深，以能割断肩胛软骨为宜避免伤到上脑。顺着两层肌肉之间肌膜分离，之后顺着辣椒条鞋底肉的边缘分离肩胛骨与胸肋，但必须保持肩肉小片的完整，同时肩胛软骨带到肩肉上。在沿辣椒条上的皮肌尽量多的带到肩肉

16、上去，注意不要损伤辣椒条。 3、去猪脖 用四分体锯贴脊椎内侧垂直于四分体锯口向下锯断棘突与脊椎连接，深度为锯断棘突为宜。之后在距脊椎8-12cm处沿背最长肌平行方向锯断1-11肋骨。 分割锯四分胴体 磨刀棍、分割刀 1、霖肉 2、烩扒 3、后腱 1、霖肉 将表面的筋膜分离，去除血污及表面脂肪即可。 2、烩扒 将表面的血污、碎肉、筋膜及表面脂肪去除即可。 3、后腱 将腱子筋去掉，将血污、筋膜、脂肪，血管修除，能带在其上的肉都不要修除。 四分胴体 磨刀棍 1、出品包装应采用真空包冷鲜肉包装： 装袋 2、产品抽真空后放入1、出品包装应采用真空包装袋 2、将真空包装的产品抽真空后放入82-85热水中一

17、次包装 82-85热水中烫2秒后迅烫2秒后迅速放入0的冰水中冷却，然后装箱，送速放入0的冰水中冷却，保鲜库冷藏，温度在-18-35之间。 然后装箱，送保鲜库冷藏，温度在-18-35之间。 1、包装： 2、真空包装 1、包装： 包装分为真空包装和单片包装。一般情况下，高档部位肉采用真空包装，其余单片包装，分割副产品单片定量包装。 2、真空包装 一般情况下，真空包装的部位肉有：烩扒、眼肉、针扒、霖肉、尾龙扒、里脊、外脊；上脑、辣椒条。包装每个部位肉前，选其相应的真空袋，将肉块放入真空袋中，如需加内标签的包装袋，放入标签后，放在真空机上抽真空。压力过高会导致肉中的血水渗出，而影响产品外观。 1、上架

18、： 2、速冻：速冻盒架拉入库温为-35以下的速冻库中20小时以上。 1、上架 将封装完的速冻盒按类别放在速冷盒架上。 2、速冻 利用手动液压车将速冻盒架拉入库温为-35一次包装 真空包装机 速冻 手动液压车 3、要求：速冻之后的产品以下的速冻库中20小时以上。 中心温度在-18以下。 3、要求 速冻之后的产品中心温度在-18以下。 1、包装材料称重：包装材1、包装材料称重 料进行称重一次随机抽取每天包装前，首先对所用的包装材料进行称重。10套包装物，分两次称取，称重的数量作为包装去外皮重量的依据，具体方法；每次称5套 一次随机抽取10套包装物，分两次称取，每次称5套，两次称取的结果相加后算出平

19、均值，作为包装外皮重的数量值。如果当天包装更换包装物批次，则应对新批次包装物进行抽样测量，取得新的平均值后，作为新批次包装物外皮重的数据。每天称重要留下2、记录。 a)出库：将速冻后的成品用于手动液压车从速冻间中拉出。 b)二次包装：打开速冻盒压簧，将速冻盒倒放在案板上取下速冻盒，将纸箱扣住速冻品，翻转拿下盒盖，将衬袋封好，盖上箱盖 c)贴标签：将标签及产品合格证贴在外包装箱的短侧面的右下角，并标明品种、净重、生产日期。 封口打包： d)将合格证放入箱内，用不干胶带或者打包机对瓦楞1、校秤 2、称重 纸箱进行封贴或打包。 1、校秤 调试电了秤，使之准确。 2、称重 将包装完毕的产品放在电子秤上称重，当显示稳定时将净重记下来，并且将重量填在标签的净重栏。 产品称重、检斤 电子称 包装物贮存 对待用包装物进行妥善应贮存在干燥、通风、清洁卫生、无污染的地保管。 方。