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1、生鲜质量品质管理手目 录 一、 面包部质量检查标准 二、 蔬果部质量检查标准 三、 寿司部质量检查标准 四、 肉类部质量检查标准 五、 海鲜部质量检查标准 六、 熟食部质量检查标准 七、 蔬果部收货质量检查标准 八、 肉类部收货质量检查标准 九、 海鲜部收货质量检查标准 面包部质量检查标准面包部商品质量检查标准 种 类 项 目 散装中式包 散装美式包 袋袋包 蛋糕 颜 金黄色，同一品种颜色任何时候一致，有光泽，不暗色 色 外 观 1）表面完整无缺； 2）形状要一致； 3）大小要一致； 4）不可挤压； 5）不塌陷； 6）不变形。 以原材料的颜1）咸面包：方包色为准螺旋藻为深颜色为准，有新绿色；
2、鲜感）。 3）酥饼为白色； 4）其余的面包都应为金黄色； 5）颜色需有光泽； 1)表面完整无1）分量相同； 缺； 2）切片包内应2)形状要一致； 无明显空气3）大小要一孔，不变形； 致； 3）菠萝包、豆沙4）不挤压； 包、核桃酥、5）不塌陷； 老婆饼等不6）不变形。 能破损； 4）无水汽，不松散。 1） 朱古力蛋糕为朱观 古力色； 2） 忌廉面包为纯白色； 3） 奶油蛋糕为奶白色； 4） 色泽均匀。 大小应一致，厚薄均匀不变形。 杂 物不能有沙，头不能有沙，头不能有沙，头发，不能有沙，头发，发，钢丝线，发，钢丝线，抹钢丝线，抹布线，钢丝线，抹布线，抹布线，各类布线，各类虫，各类虫，包装线各类虫
3、，包装线虫，包装线等 包装线等 等 等 品质无发霉，发酸，有异味，干硬，不够分量等现象。 不能有沙，头不能有沙，头发，不能有沙，头发，发，钢丝线，抹钢丝线，抹布线，钢丝线，抹布线，布线，各类虫，各类虫，包装线各类虫，包装线包装线等现象。 等现象。 等现象。 面包部商品质量检测表 年 月 日 项 目 名 检 测 时 间 称 散装中 式包 散装美 式包 包装包 蛋糕 备注 颜 9：00 12：00 15：00 18：00 21：00 2：00 4：00 9：00 12：00 15：00 18：00 21：00 2：00 4：00 9：00 12：00 15：00 18：00 21：00 2：00
4、4：00 色 外 观 品 质 面包部商品质量检测表 年 月 日 项 目 名 检 测 时 间 称 散装中 式包 散装美 式包 包装包 蛋糕 备注 9：00 12：00 15：00 18：00 21：00 2：00 4：00 9：00 12：00 15：00 18：00 21：00 2：00 4：00 杂 物 有效期 解决 办法 操作者 质检 意见 配 方 检查9：00 24：00 蔬果部质量检查标准蔬果部商品质量标准 项 目 区 域 叶菜类 1、没有烂叶/黄叶以及零碎菜叶在货架上； 2、摆放整齐，能炸好的要求包扎好，扎菜时要求扎紧，整齐并削去老的、坏的。 3、没有带无水和泥的商品放在货架上。 4
5、、流转时进行直式陈列及适当修整。 5、表皮变色的应立即拿去做重生工作 干货类 1、 无烂的商品陈列在虎货架上。 2、 无外观枯干，发皱以及压伤，极度发软的商品陈列。 3、 无泥巴除土豆，红薯，淮山等商品外。 4、 流转时进行横式陈列陈列并对根部进行适当加工。 5、 豆类，蒜类，姜等不能有发芽现象。 水果类 外 观 品 质1、 不能有淤伤，发黑现象 2、 除以上特别的水果外，凡有烂的爆裂的，外皮枯干，外表较多花痕，压伤，擦伤瘀伤以极度发软的水果不能陈列架上除海鳗，带子寿司外其余不应有鳗鱼汁。 无过期，严重变形、异味；发霉等现象 色泽鲜艳，各各种陷料的颜种颜色分布均色鲜艳，分布匀层次分明。 均匀，
6、层次分明。 各种陷料填充切口平整，紫饱满；均匀，菜无破裂现包装膜棱角分象，包装膜棱明且透明度角分明且透明高；紫菜需捆度高；饭分布紧饭团不能过均匀，卷大小高 一致，包装膜无蒸汽现象。 无异味，饭团无异味，饭团醋味达到配方醋味达到配方标准，陷料的标准，陷料的各种不同味道各种不同味道应可清晰分辨 应可清晰分辨不应有其它陷不应有其它陷料的粉末或其料的粉末或其它任何非原料它任何非原料的杂物除海鳗，屑等）除海鳗，带子寿司外其带子寿司外其余不应有鳗鱼余不应有鳗鱼汁。 汁。 无过期，严重无过期，严重变形、异味；变形、异味；发霉等现象 发霉等现象 肉类部商 品 质 量检查标准肉类部商品质量检查标准 项 目 岗
7、位 黑椒味 蜜汁味 沙爹味 美式味 琵琶味 咖喱味 金沙骨味 泰式味 韩式味 备注 颜 黑而亮 红而亮 浅红色 泥土色 颜色带红 黄绿色 鲜红带黑点 淡红带黑淡红 点 色味 味道带香味道很甜 味 味道淡甜 味道带香味道带甜味道香辣 味 味 味道香甜 酸辣味 咸辣味 道杂 无虫、砂、毛巾纤维 物肉类部商品质量检查标准 项 目 岗 位 兔制产品 骨头类 各种用水解冻打包产品 服务调料 服务中猪肉类 羊肉片火锅类产品 有血水出现 颜色发黑 有血水 状 有碎屑并有太多绿油纸有太多油解冻过头，并有血腌汁流出 渍，有纸破损出现 水出现 况 立即换吸水垫，重先闻有无异味，是立即更改包装 新打包并立即查否粘手无异常放明原因 在服务柜卖，有一场立即作坏货登记 立即洗净盘子，重立即重新更换绿立即重新上碟并新上货 油纸 把出水的产品立即解冻后再出售 措 施 肉类部商品质量检查标准 检 查 人 岗 位 兔制类 骨头类 各种用水解冻打包产品 服务调味料 服务柜猪肉类 羊肉片、火锅类 早班11：00 检查人 下午班17：00 检查人 备注：
