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1、第二章 宴席菜肴与菜单设计 第一节宴席菜肴设计的原则与方法第二节宴席餐具配备第三节宴席菜单的设计与制作,第二章,学习目标 了解宴席菜肴设计的基本原则掌握宴席菜肴设计的方法理解宴席菜单的作用掌握宴席菜单设计与制作方法,第二章,第二章,新课引入,不同类型宴会的菜单有什么区别？,第一节 宴席菜肴设计的原则与方法一、宴席菜肴设计的原则1.把握宾客习俗特征出席宴席的客人生活习惯各不相同，对菜肴味道的选择也有不同的爱好。要把握宾客习俗特征，首先必须了解宾客的年龄、性别、职业以及参加宴席的目的；其次，必须了解宾客的饮食习惯、喜好、禁忌等。2.分析宾客消费心理还要分析举办宴席者和参加宴席者的心理特征，分析客人
2、的消费心态，不同的消费心理对宴席设计的要求也会不同。3.菜肴数量适度宴席菜肴的数量应与参加宴席的人数相一致，在分量上，应以每人平均消费500克左右的净料为原则。4.菜肴时令特点一要结合季节特征设计宴席菜肴，二要结合季节特征设计宴席菜肴的色彩，三要结合季节特征设计宴席菜肴的口味。5.菜肴营养平衡()菜肴结构平衡。()菜肴荤素平衡。()菜肴酸碱平衡。,第二章,第一节 宴席菜肴设计的原则与方法一、宴席菜肴设计的原则6.菜肴搭配合理()菜肴口味搭配。第一，菜肴原料要多样化；第二，菜肴烹调方法的不同对菜肴味道也有直接影响；第三，宴席菜肴口味多样。()菜肴色彩搭配。可以用原料本身固有的颜色，如红色（如红椒
3、、西红柿、胡萝卜、红樱桃、番茄酱、西瓜瓤等）、绿色（如各种绿色蔬菜、青椒、嫩黄瓜等），还可以使用色素，为菜肴的颜色增光添彩。()菜肴品种搭配。宴席一般包括冷荤菜、热炒菜、大菜、素菜、甜菜和点心几大品种，还有水果和冷饮。菜肴种类和形式也有一定的搭配比例和要求。,第二章,第一节 宴席菜肴设计的原则与方法二、宴席菜肴设计的方法与技巧1.突出宴席菜肴主题宴席菜肴形式是指构成宴席菜肴的种类、造型、结构、名称以及服务方式等。宴席主题不同，其菜肴形式也不同。有以下几种方法可供参考：()设计专题宴席。()设计以单一食品原料为主题的宴席。()设计以地区乡土民俗饮食为主的宴席。2.创新宴席菜肴品种()宴席菜肴应结
4、合时代特点创新。设计宴席菜肴时应结合时代的特点，分析不同时代下人们的消费心理，设计能让人获得知识、启发灵感的宴席，将时代的特点与宴席主题结合，进而设计创新宴席。()宴席菜肴应在继承中发展创新。对传统宴席做深入分析，找出传统菜肴的优点，取其精华，并在此基础上进行设计与创新。,第二章,第一节 宴席菜肴设计的原则与方法二、宴席菜肴设计的方法与技巧3.美化宴席菜肴名称,第二章,第一节 宴席菜肴设计的原则与方法4.配制宴席菜肴面点宴席中的面点与菜肴就好比绿叶与红花，相互映衬。其配制原则如下：,第二章,第一节 宴席菜肴设计的原则与方法三、宴席菜肴设计的注意事项设计宴席菜肴时，还应该注意材料货源情况、厨房设
5、备、菜肴制备时间及服务员的服务能力等。1.设计宴席菜肴应考虑宴会厅本身独有的烹调技术、烹调设备及材料储备情况，以运用既有的独特优势，设计出匠心独具的菜肴。2.菜肴设计应根据饭店厨师的实际技术能力而定。应选择厨师的拿手菜作为宴席的菜肴。3.应考虑时令和当时市场的供应情况。由于一年有四季的季节变化，在烹调上所使用的原料也应因季节性而有所不同。制作出应季、符合货源供应并能满足客人口味变化等实际情况的菜肴。,第二章,第二节 宴席餐具配备一、宴席菜肴与餐具相配原则,第二章,第二节 宴席餐具配备二、中西餐宴席餐具的配制1.中餐宴席台面配用餐具()口汤碗。一般为中小号口汤碗，每人个。()饭碗。一般为小号饭碗
6、，每人个。()骨碟。一般为45英寸的平盘，每人个。()搁碟.一般为2.7英寸或3英寸味碟，每人个.()汤勺。咸汤菜应配，2 号汤勺或3号汤勺，甜汤菜一般配4号或5号汤勺，每人1只。()筷子。中高档宴席应配以相应质地的筷子，每人双。()造型彩碟。为1617英寸以上的平盘或腰圆盘个.()拼装独碟。12英寸左右的平盘4个，中拼盘,9英寸左右的腰圆盘4个.()独碟。8英寸左右平盘4个。拼碟：三拼为9英寸腰圆盘4个,双拼为78英寸腰圆盘4个。(10)大菜盘。一般为1012 英寸汤盘或腰圆盘，菜盘件数根据菜肴数量而定。(11)炒菜盘。一般为8英寸拼盘或9英寸腰圆盘4个。(12)碟。为6英寸平盘，根据宴席规
7、格,4、6、8、12个不等。(13)汤碗。咸汤一般用大汤碗，甜汤一般用中汤碗。(14)炖盆。一般用于盛装炖菜，其大小号根据宴席规格而定。,第二章,第二节 宴席餐具配备二、中西餐宴席餐具的配制2.西餐宴席餐具,第二章,第二节 宴席餐具配备二、中西餐宴席餐具的配制2.西餐宴席餐具,第二章,第三节 宴席菜单的设计与制作一、宴席菜单的作用1.菜单是宴席设备安排的依据()宴席菜单是宴会厅餐饮设备安排的依据和指南。()宴席菜单决定了厨师及服务人员的技术水平和人数。()宴席菜单决定了食品原料采购和储藏工作的对象。()宴席菜单决定了宴会厅的经营成本。()宴席菜单是宴席销售的控制工具。2.菜单是宴席服务的依据中
8、餐菜单服务注重菜肴的摆放艺术，而西餐菜单则偏重于不同地区、不同餐具的习惯性摆放规则。3.菜单是宴席推销的手段宴会厅应拥有丰富的宴席菜单，使客人因看到菜单的陈述内容而产生强烈的消费欲望，达到成功推销宴席的目的。,第二章,第三节 宴席菜单的设计与制作二、宴席菜单的种类与特点1.固定性宴席菜单固定性宴席菜单是一种菜式品种相对固定、长期使用的菜单。这种菜单适用于宾客构成复杂多变、流动性大的饭店。这种标准化包括以下几个方面：()采购与保管标准化。()加工烹调标准化。()产品质量标准化。()降低成本。2.循环性宴席菜单循环性宴席菜单是按一定天数周期循环使用的菜单。宴会厅必须根据预定的周期天数制定一套菜单，
9、即周期有多少天，就应该有多少份各不相同的菜单，每天使用一份。循环性菜单有以下特点：()餐厅提供的菜肴品种限制于几套菜单内。()客人不容易对菜单感到厌烦，员工不容易对工作感到单调。()使用循环性宴席菜单其原料库存额虽多于固定性宴席菜单，但有一定的限度。循环性菜单仍有一些不足之处：一是仍然不能迅速地适应市场需求的变化和反映原料供应的季节性变化。二是不如固定性宴席菜单容易计划，库存原料的品种也较多，剩余食品不好处理。此外，菜单的编制和印刷费用较高。,第二章,第三节 宴席菜单的设计与制作二、宴席菜单的种类与特点3.即时性宴席菜单即时性宴席菜单是根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。优点是：()灵活
10、性强，能迅速适应客人的需求、口味和饮食习惯的变化，能根据季节和原料供应的变化及时变化菜单，既能反映时令特色，又能及时取消原料价格上涨的菜品，可以降低食品成本。()可充分利用库存原料和剩余食品。()可充分发挥厨师的烹调潜力和创造力，生产出较多的创新菜，并减少员工的工作单调性。即时性宴席菜单的缺点是：由于菜单变化较大，对原料的采购和保管、食品的生产和销售难以标准化，管理比较困难，故一般供应的品种较少。,第二章,第三节 宴席菜单的设计与制作三、宴席菜单的内容1.菜品信息宴席菜单上要对一些产品进行介绍，主要包括菜肴的名称和菜品的质量，菜品的价格要真实，菜品的中英文名字要正确，陈列的产品要保证供应。另外
11、，还包括菜肴主配料、烹调和服务方法、菜品的分量等。2.主办者信息主办者的基本信息在宴席菜单上陈列，如公司简称、宴请时间等信息。3.告示性信息每张宴席菜单应提供一些告示性信息，一般比较简洁，包括以下内容：()宴会厅的名字。通常安排在封面。()宴会厅的特色风味。()宴会厅的位置、预订电话，一般列在菜单封底下方。()宴会厅的营业时间。()加收的费用。如果宴会厅加收服务费要在菜单上注明。4.机构性信息有的菜单上还介绍宴会厅的历史背景和宴会厅的特点。,第二章,第三节 宴席菜单的设计与制作四、宴席菜单的设计与制作1.宴席菜单制作的准备工作()列出清单。拟提供的菜品分类列出一份清单，这样在罗列过程中可以根据
12、情况进行修改。()列出特色菜及套菜。()选择艺术设计师、撰稿人和印刷商。2.宴席菜单的封面与封底制作在设计菜单时要考虑以下几个方面：()宴席菜单封面上饭店、宴会厅的名称与标志要醒目，与整体设计和谐统一。()封面设计要与饭店、宴会厅的整体装饰和情调和谐。)可以套印单色封面，也可套印双色、三色或四色。在白色或其他有色纸上套印双色就足够了。)可选用一次性的一般质量的纸，也可选用高级的优质纸张或皮革。)封面的艺术形式既可采用古典的版面、木刻画、工笔画，也可以采用当地风光、菜肴静物，还可以采用体现时代特点的艺术画。菜单的封底要印上有关饭店、宴会厅的信息性内容，如饭店的地址、电话号码、营业时间、接受的信用
13、卡类别，以及聚餐、宴席、会议设施、饭店简史、饭店所处地段的简图等。,第二章,第三节 宴席菜单的设计与制作四、宴席菜单的设计与制作3.宴席菜单的规格与字体宴席菜单的样式与尺寸大小，应根据餐饮内容、宴会厅规模而定。在确定菜单开本大小时，要求使客人拿起来方便。在开本大小和页数确定后，试用不同的字号进行试排。菜单上的菜名一般用中英文对照，以阿拉伯数字排列编号和标明价格。4.宴席菜单用纸的选择印制菜单时，选择哪种纸张值得研究。纸张质量的好坏与艺术设计、文字排印一样会影响菜单设计质量的优良。还要注意纸张的质地差异，即纸张表面的粗糙光滑程度。采用不同的颜色能给菜单增添不同的色彩。5.宴席菜单色彩和照片插图(
14、)色彩对菜单有着多种作用，使用得当，可使菜单更动人，更有趣味。()照片插图、菜肴插图配以菜名、介绍性文字，是宣传促销的极好手段。6.宴席菜单菜肴顺序的编排菜单是按照先外页后内页、先上端后下端、先左侧后右侧的顺序读的。西餐中上菜的顺序是：餐前开胃品、汤类、主菜、甜点，这个顺序还应包括副菜、沙拉菜、三明治、面点、饮料和儿童食单。主菜应始终排在最醒目的位置，利润高的、希望多销售的主菜应排在最醒目的位置上。特色菜在菜单中要有更详尽的促销文字介绍。,第二章,第三节 宴席菜单的设计与制作五、宴席菜单制作注意事项1.要保持菜单整洁美观。一份表面肮脏破旧、污迹斑斑的菜单会影响客人的情绪和食欲，同时也表明饭菜质量令人担忧。2.菜单版面排列切忌拥挤，字体不要太小太细。3.不要省略必要的介绍性文字。4.菜单上的菜品不要按价格的高低来排列，应把重点推销的菜品放在菜单首尾部分。5.菜单制定出来，应有一定的实验销售期。只有经过调查、分析、研究，才能做出是否成功的结论。6.筹划设计菜单的关键是要“货真价实”，菜品与实际相符，而不能欺骗顾客。达不到介绍的程度，就会失去顾客对餐厅的信任。,第二章,
