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1、白酒酿造技术大曲小曲酒生产1、 大曲白酒生产工艺的主要特点有哪些？ 我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。主要特点为： (1)双边发酵： 白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。 (2)续糟发酵 ：采用续糟发酵的优点：第一、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵;第二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，利于提高出酒率。 (3)甑桶蒸馏： 固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新
2、组合的过程。 (4)多菌种发酵： 固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。因此，固态发酵是多菌种混合发酵。 (5)界面复杂： 白酒发酵时，窖内的气相、液相、固相三种状态同时存在(气相比例极少)，界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。 2、白酒生产中使用辅料的作用及选择辅料有哪些要求？ 作用：主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，使用酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证正常的
3、发酵和提供蒸馏效率。 要求：酿酒的辅料，应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。 稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵界面增大的特点。使用前必须清蒸20-30分钟，以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质。稻壳是一种优良的填充剂，生产中用量的多少和质量的优劣，对产品的产量、质量影响很大。一般要求2-4瓣的粗壳，不用细壳。 1、固态发酵法白酒生产的特点有哪些？ 固态发酵法白酒生产特点之一，是采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。淀粉酿成酒必须经过糖化与发酵过程。 第二个特点是，
4、发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中,谓续渣发酵(续粮发酵)。 第三个特点是采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，以产生具典型风格的白酒。 固态发酵法生产特点之四，是在整个生产过程中都是敞口操作，除原料蒸煮过程能起到灭菌作用外，空气、水、工具和场地等各种渠道都能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质，因此固态发酵是多菌种的混合发酵。实践证明，名酒生产厂，老车间的产品常优于新车间的，这是与操作场所存在有益菌比较多有关。 2、 论述五粮型大曲酒的生产工艺及操作要点。操作要点：三准确、两均匀 高粱高粱粉碎挖糟糟醅拌粮糟醅拌糠糟醅上甑蒸酒蒸粮
5、摘酒糟醅出甑糟醅摊晾糟醅拌曲药糟醅入窖封窖发酵开窖鉴定糟醅滴黄水起运母糟堆砌母糟挖糟 配粮要准确：根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮，冷季：20-22%，热季18-22%。 配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致，出入控制在3%以内。 配糠要准确：按工艺标准：粮糠比为23-27%，假如熟糠，使粮糟疏松不糙。 拌粮要均匀：拌和粮粉时，必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现，充分拌和均匀。 拌糠要均匀：不能使用生糠、热糠拌料。红糟、面糟用糠量视糟醅情况确定，尽量少用。粮粉与糠不能同时倒入。拌和时要快翻快拌，次数不可过多，时间不可过长。 1、分析续渣法有哪些优点？ 原料经过多次发酵，原料淀
6、粉利用充分，出酒率高。 在多次发酵过程中，有利于积累香味物质，特别容易形成以己酸乙酯为主的窖底香，有利生产泸型大曲酒。 如采用混蒸混烧，热能利用率高，成本低。 2、试分析为什么要进行白酒的勾兑？ 每一款白酒都有他自己的风格特点，在色、香、味、体方面都独具一格。但是在生产过程中，由于受多种因素的影响，即使用同样的原料，同样的工艺，但生产出来的产品在质量上的差异和波动都是很大的。为了取长补短，弥补缺陷，发扬优点，保持名酒独特风格，稳定地提高产品质量，必须在出厂前，把生产出的各具不同特点的酒，按一定的标准，对其色、香、味作适当的调兑平衡，重新调整酒内不同物质的组合和结构，使稍次的或微带某些缺点的酒转
7、变为好好酒，从而保证出厂的产品具有一致性 1、小曲酒生产具有哪些主要特点？ 采用半固态发酵工艺 半固态发酵可分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种工艺。具有以下主要特点： 采用的原料品种多，如大米、高粱、玉米、稻谷、小麦、荞麦等，有利于当地粮食资源、农副产品的深度加工与综合利用。 大多以整粒原料投料用于酿酒，且原料单独蒸煮. 采用含活性根霉菌和酵母为主的小曲作糖化发酵剂，有很强的糖化、酒化作用，用曲量少，大多为原料量的03-12。 发酵期较短，大多为7天左右，出酒率高，淀粉利用率可达80。 设备简单，操作简便，规模可大可小。 小曲白酒具有酒体柔和、纯净、爽口的风格，目前已形成米香、药香、豉香、
8、小曲清香等不同风格的小曲酒 由于酒质清香纯正，是生产传统的药酒、保健酒的优良酒基，也是生产其他香型酒的主要酒源 2、以汾香型大曲酒为例，试问在整个发酵过程中温度控制的原则并加以阐述。 “前缓、中挺、后缓落” 1、 前期发酵67天，品温缓慢上升到2030，淀粉含量急剧下降，还原糖含量迅速增加，酒精开始形成。 2、 中期发酵，共10天左右，维持温度在30左右，此期间发酵及其旺盛，电费呢含量急剧下降，酒精含量显著增加，80%的酒在此阶段形成，最高温度可达12左右 3、 后期发酵，1112天，温度缓慢下降，糖化和发酵作用均很微弱，酒精发酵几乎停止，温度停止上升，但酸度增加快，这一阶段主要是生成酒的香味物质的过程 酶的别名，主要用于那些物质，分解那些物质 填空：酵母菌细胞酶、双边发酵、发酵形式、淀粉结构三个、不可逆过程、酯类物质的反应过程、微量物质important、装甑原则、大曲酒的概念、分类、 分析问答题：白酒酿造机理、原料处理这块、蒸馏的作用、装甑原则、 蒸馏这块important 重点：大曲酒的生产、浓香、酱香、清香 分析简答题:大曲酒的工艺特点、跑窖原窖、五甑含义 跑窖法工艺与操作要点、老五甑的概括 配料时加较多母糟的作用、 酱香型周期没多大题型、小细节、四高、 清香型：温控原装分析题、 西凤、董酒、兼香小考点、 边-桂林三花先培菌 豉香玉冰烧边糖化边发酵
