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1、白醋酿造工艺 原料的选择 食醋酿造使用的原料主要有淀粉或糖类物质。常用的是大米、高粱、玉米、甘薯、糖 糟、废糖蜜等。辅料为细谷糠、数皮等;疏松材料为稻壳、高粱壳、小米壳等。 (一)生料制醋工艺 生料制醋工艺虽然只有十几年的历史，可由于它的众多优点，而被广泛采用。色具有简化工艺、降低劳动强度、节省燃料的特点。白与其它酿造方法不同之处是原料不蒸煮，而将生粉直接浸泡后进行糖化和发酵。 1.工艺流程 2.操作方法 原料及处理:制醋原料选大米或高粱为宜，用磨粉机粉碎成40目左右细度为好。 原料配比:通常都以主料100计。主料(大米、高粱或其它)100、鼓曲50,酵母10, 鼓皮120一150,稻壳120
2、 -150、水600 -660 酒精发酵:这一阶段发酵是生料在糖化曲的作用下，糖化并通过酵母菌作用产生酒精。发酵在缸或水泥池中进行。先将扶曲用扬散机打碎后铺在池底，主料铺在载曲上面，再加入20写教皮，拌均匀。然后用水表计量放入600660肠水。接人10%酵母。 约经过10小时左右开始打耙，前两天每天打耙46次，待酒母生长旺盛时，可减少打耙次数，每天打耙1一2次即可。一般发酵5一7天，酒醒表层的醒盖开始下沉，表层气泡减少，可测酒精度。一般酒度为5-?，此时，可下糠进行固态醋酸发酵。 醋酸发酵:酒化完成后，立即按比例加人辅料，先将稻壳铺在酒醒表层，再加入鼓 皮。冬天炯料2天，夏天炯料1夭。然后从池
3、子一端开始将料翻拌均匀，用塑料布盖严。再 过1一2天后开始每天翻酷一次。将液体浇在酪子表面，上层料倒在下层，下层料放在上层再用竹杆支起塑料布，周围仍然盖严，目的是使醋酷能容纳一隽空气。竹杆支的高低，是很关键的，头45天不宜支的太高，以防酒精挥发过多，影响醋酸生成量。第一周品温控制38 - 40 C,使醋酷温度稳火上升。温度高低主要靠塑料布支的高低来掌握。支杆高品温高，支杆低品温低。约过一周时间，测总酸达4%左右时可继续将杆支高，使品温上升至46左右。此阶段主要是乳酸菌发酵，这一阶段发酵好坏，也影响食醋的风味和清亮程度。 继续发酵数天后品温有所下降，可将塑料布压低些，品温为34 -37以防高温跑
4、火。坚持每夭测总酸含量，一般当总酸不再上升或略有下降时，可下盐结束发酵。如果正常发酵，总酸一般为5.5 7 0o。此时酒精微量。加盐量为1000。加盐后翻拌一、二天，即可淋醋。 熏酷:为了调节醋的风味和颜色，可将部分成熟醋酷熏烤，一般熏酷量为1/8。加人 1/或更多则为熏醋。 熏醋一般用大缸采用水浴或火烤。品温8090为宜。每天翻倒一次，约7一10夭，即熏好。熏酷时要将酷酷压实，上面盖一条麻袋。熏好醋酷发深揭色，发亮，不焦糊。 淋醋:一般采用循环套淋的方法。先将熏酷放在底下，再将醋酷装在上面，装量以差 不多装满为宜，离池边20。然后放入90 C以上热水浸饱6小时以上，开始放酷，边放醋上面边加水、二酷或三醋，不断取醋测总酸，酷酸达到4%时可停止，余下为二醋、三醋。截流时可根据成品醋总酸含量要求而确定。 此方法出醋按Z斤主料计，一般可出4.500酷10斤左右。
