厨师岗位职责全.doc

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1、三十三、行政总厨岗位职责1、 定出品部湘、粤厨各岗位规章制度及工作规范并检查落实监督和业务管理工作，每月对各档口主管进行业绩考核，逐步规范后厨生产制作工作，并按标准化要求统一。2、 责制定本部门预算计划、培训计划及其他工作计划，并贯彻实施。3、 加强与营业楼面部的联系，了解客人需求和销售情况，及时改进生产，并负责作好厨房与其他部门之间的沟通、协调和密切配合。搞好菜品质量，准确及时出品，为规范化、标准化的优质服务提供保障。4、 与采购部紧密联系，了解原料市场，清楚供货情况，合理调剂厨房湘、粤及各档口物料，尽可能减少积压。随时掌握物料库存，审批厨房报购物料单、报价单、验收单及亲自参与贵重物品的验收

2、工作，严把质量、数量关，认真参与、督促、检查各档口的盘存工作，并主持厨房食品、成本核算、成本控制工作。并在逐步实施菜品制作按规范标准化管理的同时指导采购部按同样要求采购。5、 根据营业情况及市场分析，组织湘、粤厨师长与技术骨干试制新菜品及技术交流，根据公司经营状况及时推出新菜品，创品牌、创效益，并对酒楼各时期特色菜肴进行资料整理、编辑成册，归类存档。配合公司发展，奠定连锁经营基础。6、 遇到大型、重要宴餐亲自现场指挥、监督，确保万无一失。7、 巡查各档口消防安全工作、卫生状况，发现不足之处及时消除，负责监督厨房设备维护保养工作，延长设备使用寿命及厨房财产保管工作。8、 参加经理例会，汇报本部门

3、运作状况及存在的问题，负责召集厨房例会，传达总经理指示，并分派任务和安排工作。9、 遵守公司各项规章制度和工作程序，完成上级交给的其他任务。三十四、湘厨师长岗位职责1、 负责湘厨部门的技术把关，抓好员工的思想教育，随时处理厨房内发生的问题。负责湘厨劳动力调配和班组间的协调工作，熟悉每位员工的情况，根据每个制作人员的技术专长合理安排，调配工作。2、 带头钻研业务技术，不断提高自身的业务水平，全面熟悉每道出品的基本制作方法和烹调技巧，督导并带领各档口厨师按照工作程序及规范化标准作好每份菜品出台，创建本公司品牌菜系。负责对VIP客人的湘厨出品亲临指挥。3、 审批本部门食品原料申购单，验收单及报价单，

4、负责抓好本部门成本控制和菜品制作、出品等过程的规范标准化工作。指导采购部逐步按规范标准采购。4、 检查、督导厨师搞好食品卫生，环境卫生及消防安全，操作安全工作。作好本部门设备的管理。5、 搞好与粤厨的协调配合工作，经常与营业部、采购部保持密切联系，了解货品市场与顾客意见，配合总厨搞好收旧出新的工作，为公司经营工作创造良好经济效益。6、 协助总厨搞好出品部的监督和业务规范管理工作。7、 遵守公司各项规章制度和工作程序，完成上级交给的其他任务。三十五、头锅岗位职责1、 负责厨房的全部工作，精通厨房全面业务技术知识；2、 主理烹制高档式大型筵席、高档菜肴及VIP客人的菜品；3、 指挥、辅导帮锅厨师的

5、烹调工作和烹调技术使其按规范化标 准要求工作，对技术有直接指导权；4、 与头砧板师傅配合制作筵席；5、 策划增添创作菜肴新品种；6、 监督考勤和劳动纪律，遇事有直接处理权。7、遵守公司各项规章制度和工作程序，完成上级交给的其他任务。7、 负责本区域间的日常卫生，工具的维护和保养。协助厨师长搞好安全防火工作。三十六、二锅岗位职责1、 二锅是头锅的主要助手，头锅不在时能顶替头锅的工作；2、 制作中、高档菜肴，对一些菜肴的烹调前预制做出适当安排，搞好日常和筵席的备货工作，并主理VIP菜品的烹制；3、 负责卫生的安排和监督，遇违纪行为有申斥权和投诉权；4、 遵守公司各项规章制度和工作程序，完成上级交给

6、的其他任务。三十七、三锅至六锅岗位职责1、 对一些常见的菜肴进行烹制，并对出品要严肃、认真，对出品质量负直接责任；2、 认真执行头锅、二锅安排下来的日常工作；3、 对打荷和配菜的进行技术指导，对他们的工作进行监督。4、 遵守公司各项规章制度和工作程序，完成上级交给的其他任务。三十八、七锅八锅岗位职责1、 制作一些时蔬、汤羹或主食；2、 与前面的几位灶头师傅配合，争取能在忙时能分担一部分责任；3、 给一些原料进行半成品加工，如五花肉烫毛、炸花生米等，煲日常炒菜用汤等。 4、 遵守公司各项规章制度和工作程序，完成上级交给的其他任务。 三十九、上什主管岗位职责1、 负责上什部门的技术工作，搞好本部门

7、的出品；2、 对其副手进行技术训练，安排他们做好备料、备货工作；3、 负责本部门的劳动纪律和区域卫生，及区域使用工具的正确使用方法。协助头锅、二锅搞好日常工作；4、 配合灶头上的一些半成品加工工作，负责按实际需要煲一些上 汤或其他汤类。5、遵守公司各项规章制度和工作程序，完成上级交给的其他任务。四十、上什帮手岗位职责1、 协助主管做好日常工作，主管不在时能负起应负的责任；2、 在主管的指导下，进行特殊酱料的调制；3、 一些费时、费工的出品进行预制，备好底货；4、 协助上什主管搞好本部门的出品和日常卫生。5、 遵守公司各项规章制度和工作程序，完成上级交给的其他任务。四十一、砧板主厨岗位职责1、

8、负责砧板的全部工作，熟悉厨房全面业务知识；2、 斩切、腌制高档的原料，负责VIP客人菜品的切配工作；3、 每天办采购计划，交厨师长审批，并负责检查和验收原料；4、 对冷库、雪柜中的烹饪原料进行妥善管理和使用；5、 与厨师长一起制作菜谱；6、 配合财务部做好盘存，计算菜肴等成本工作；7、 监督所有砧板的工作情况和控制菜肴的用量和质量；8、 协助头锅、二锅搞好本部门的卫生和纪律等工作；9、 注意与粤厨原料的配合，熟悉整个厨房的原料情况；10、 把厨房用具、机器保养安排到每个人。11、 遵守公司各项规章制度和工作程序，完成上级交给的其他任务。四十二、二砧岗位职责1、 作为头砧的主要助手，头砧不在时能

9、顶替头砧的工作；2、 负责切配部门其他砧板的技术工作，如腌制、花刀、主配料比例；3、 安排保存好原料和刀工半成品及灶台上的预制半成品或成品；4、 协助头砧做一些其他工作，并搞好本部门的卫生。5、 遵守公司各项规章制度和工作程序，完成上级交给的其他任务。四十三、三四五砧板岗位职责1、 搞好烹调前的切配准备工作；2、 加工一些普通刀法的原料、备好开餐前所需配料；3、 在头、二砧的指导下做些其它工作。4、 遵守公司各项规章制度和工作程序，完成上级交给的其他任务。四十四、六七砧板岗位职责1、 负责一些技术要求不很高的工作，大块料的斩件等；2、 被好蔬菜，并搞好蔬菜半成品工作；3、 每天准备好熬汤的原料

10、；4、 搞好雪柜、冷库的卫生，对需采购的原料报计划给头砧。5、 遵守公司各项规章制度和工作程序，完成上级交给的其他任务。四十五、打荷王岗位职责1、 负责出品部（湘厨部分）与传菜部的沟通工作，协调实际操作中出现的突发问题；按规范化、标准化的优质服务工作程序作好与上下工序的交接工作。2、 安排炉灶师傅作好一些费工费时的半成品；3、 安排打荷岗位的厨师的日常准备和卫生工作；4、 安排炉灶上所有师傅的炒菜、划单，控制上菜顺序，并做好出品的最后质量检查；5、 协助厨师长安排本部门的卫生及其他工作。5、 遵守公司各项规章制度和工作程序，完成上级交给的其他任务。四十六、水台岗位职责1、 熟悉原料性能，注意宰

11、杀方法，懂得轻重缓急，提高起货成率；2、 掌握技术要领，注意安全操作，防止动物咬伤、夹伤、刺伤；3、 掌握一些动物性原料的保养，防止蛇、小鱼等有攻击力的动物 出逃，对原料库存和使用情况报给头砧 ；4、 搞好本部门的卫生工作。5、 遵守公司各项规章制度和工作程序，完成上级交给的其他任务。四十七、凉菜主管职责1、 据营业情况，负责安排当日宴会冷菜品种及零点时的冷菜的制作；2、 负责各种冷菜调味汁的制作，督导下面员工按规格加工制作冷菜，保证出品及时，口 味、装盘形式符合规格要求；3、 每天检查冰箱内冷菜及原料质量，力求当天制作的冷菜当天用完。严格控制冷菜剩余量，把好质量关；4、 带领属下员工钻研业务

12、，根据季节变化，适时推出冷菜新品，主动征求意见，努力提高出品质量；5、 计划定、领原料，督导员工合理使用原料，准确控制冷菜成本；6、 负责搞好本部门的环境卫生、工具正确使用及保管工作；7、 完成厨师长布置的其他工作任务。四十八、凉菜厨师岗位职责1、根据上级指示，按规定程序切配、烹制好凉菜；2、负责冷盘的装盘和出品；3、合理使用食品原料，并保存剩余原料；4、经常检查、整理冷柜冰箱，每日做好消毒清理工作；5、负责做好凉菜间环境、设施、设备的清洁卫生及安全工作。四十九、员工餐主管职责1、 负责检查食品加工前原辅料的准备情况；2、 制定每周菜谱，并组织厨师按时、按质、按量加工食品，并保证食品符合卫生要

13、求；3、 督导厨师正确使用、保养设备工具；4、 负责员工餐成本核算；5、 协助厨师长搞好本部门的卫生、安全防火工作；6、 配合厨师长搞好其他工作。五十、员工餐厨师职责1、 负责食品加工前原料、辅料的准备工作；2、 按分工完成主、副食品的加工、烹制；3、 做好厨房设备及工具的维护和保养；4、 负责搞好工作区域的清洁；5、 为员工打饭时，本着节约、公平的态度认真工作；6、 协助本部门主管搞好其他工作。五十一、粤厨师长岗位职责1、 责粤厨部门的技术把关，抓好员工的思想教育，随时处理厨房内发生的问题。2、 责粤厨劳动力调配和班组间的协调工作，熟悉每位员工的情况，根据每个制作人员的技术专长合理安排，调配

14、工作。3、 带头钻研业务技术，不断提高自身的业务水平，全面熟悉每道出品的基本制作方法和烹调技巧，督导并带领各档口厨师按照工作程序及规范化标准作好每份菜品出台,创建本公司品牌菜系，负责对VIP客人粤厨出品的亲临指挥。4、 审批本部门食品原料申购单，验收单及报价单，负责抓好本部门成本控制和菜品制作、出品等过程的规范标准化工作。指导采购部逐步按规范标准采购。5、 检查、督导厨师搞好食品卫生，环境卫生及消防安全，操作安全工作。作好本部门设备的管理。6、 搞好与湘厨的协调配合工作，经常与营业部、采购部保持密切联系，了解货品市场与顾客意见，协助总厨搞好收旧出新的工作，为公司经营工作创造良好的经济效益。7、

15、 协助总厨搞好出品部的监督和业务规范管理工作。8、 遵守公司各项规章制度和工作程序，完成上级交给的其他任务。五十二、砧板主厨岗位职责1、 负责砧板的日常管理及工作安排。2、 负责每日粤原料的申购，并把好验收关，配合厨师长作好成本控制工作，督导并带领厨师按照工作程序及规范标准作好每份菜单原材料的加工切配。3、 负责本部门区域内的卫生工作安排，对粤厨物品的以旧换新工作。4、 协助厨师长对厨师实施培训并进行业绩考核。五十三、二砧板岗位职责1、 负责蔬菜的验收工作，并对洗菜人员的工作进行安排，督导水台搞好原料的粗加工工作。2、 负责切配工序的腌制，原料的每日清理和保管工作。3、 负责加工切配食品原材料

16、及刺参食品的出台。4、 负责与湘厨原材料调配的安排协调工作。5、 作好工作区域的清洁及设备用具的维护保养。五十四、粤头锅岗位职责1、 负责炉灶、打荷工序的日常管理及工作安排。2、 督导厨师按照 操作程序和工艺要求烹制各种菜肴。3、 督导厨师正确控制烹制的火候，正确使用保管各种调料及检查把好菜肴的质量关，把不符合质量和规格标准的菜品重做。4、 加强对手下厨师的技术培训及业绩考核。5、 合理安排搞好本档口区域的卫生及本档口的安全消防，分配物品的保管工作。6、 协助厨师长搞好新菜品的研究出台。五十五、粤二锅岗位职责1、 按操作服务程序和工艺要求烹制各种菜肴。2、 负责粤热菜的装盘及出品。3、 负责备

17、齐炉灶工序的所有调料品并正确使用。4、 负责打荷员工的工作督导工作。5、 负责每日下班前对粤厨整个的卫生、煤气阀门的检查并做记录。五十六、粤打荷王岗位职责1、 负责粤厨房调料的领用保管工作并安排打荷的日常工作。2、 主要负责营业出品的看单、划单工作。3、 带领打荷人员搞好本区域内的卫生工作及下班前的煤气阀门的开与关。五十七、粤二打荷岗位职责1、 协助荷王搞好本组的工作。2、 负责装盘的花草及周边工作。3、 对酱料、汤料开档、收档的跟进工作，并作好保管。4、 负责营业用品的器皿、碗碟准备。五十八、粤三打荷岗位职责1、 负责顶灶头线厨师休息岗位，并跟进到位。2、 负责装盘的花草制作。3、 协助荷王

18、领用原材料。五十九、粤头水台岗位职责1、 负责好原料的粗加工，协助砧板搞好每日原料的清理、保管。2、 负责搞好本区域及砧板的环境卫生，保管维护好水台的使用工具，包括对冻菜库的清理卫生。3、 协助砧板搞好配菜工作。4、 作好头砧安排的其他工作。六十、粤二水台岗位职责1、 作好砧板交代的原料粗加工工作。2、 搞好砧板、水台区域的环境卫生工作。3、 作好与洗菜人员的协调工作。六十一、烧味档主管岗位职责1、负责本档口的日常工作安排；2、督导手下厨师，做好卤水、烧烤、凉菜等出品；3、负责本档口所用原料的计划、验收工作，配合厨师长做好本部门的成本控制工作；4、监督本档口的卫生工作和工具的正常使用保养方法，

19、消防安全工作。六十二、烧烤师岗位职责1、除协助主管的工作外，主要负责工厂的菜品制作；2、正确使用和维护档口工具，搞好工厂区域的环境设施、设备的清洁卫生及定期消毒工作；3、协助荷王领取本部门的酱料，并做好保管；4、负责搞好明挡的斩、切、卖菜工作。六十三、头上什岗位职责1、负责好蒸柜档口的日常工作安排；2、负责本档口贵重原料的领用、保管工作，督导本档口的厨师搞好蒸柜例汤、炖品等的出品工作，并负责贵重海鲜的亲自制作；3、督导手下搞好本区域的环境卫生及用具的正确维护、保养、使用；4、配合厨师长研制新菜品的出台、成本控制工作。六十四、一帮什岗位职责1、负责按正常操作工序，搞好每道菜肴的出品质量；2、配合

20、炉头搞好原料的蒸发工作；3、负责对本档口所需原料的计划及原料的保管工作；4、搞好本区域的环境卫生和定期清理雪柜的菜品。六十五、二帮什岗位职责1、搞好本档口所需餐具的准备工作；2、负责成品出台的围边、上菜工作；3、搞好本区域的环境卫生，下班前的蒸炉开关工作。六十六、面点主管岗位职责1、督导面点师按照规格和标准制作湘、粤各类点心；2、负责本部门的厨具保养、维护，并监督手下按正确程序使用压面机、烤炉；3、协助厨师长搞好菜点的收旧、出新工作，负责本部门的成本控制工作，并负责本部门的成本卡制作；4、监督本部门员工搞好环境卫生、消防安全工作；5、负责VIP客人的面点出品工作，遇大型宴会亲自跟进。六十七、湘

21、面点师岗位职责1、面点主管休息时顶替其工作；2、负责湘菜点的制作，并搞好与粤面点师的协调沟通工作；3、负责对压面机的正规程序的使用及维护、保养；4、负责对本档口使用工具的保管工作。六十八、粤面点师岗位职责1、按面点主管指意，负责粤点心的制作，并搞好与湘面点师协调及技术交流工作；2、带头搞好本部门区域的环境卫生；3、负责下班的各种机械用具的电、气的关闭工作；六十九、面点师岗位职责1、 根据主管安排，按规格及标准制作各类点心；2、 正确保存食品的原料、半成品、成品；3、 正确维护并保养厨具设备；4、 保持工作区域及设备用具的整洁与卫生。七十、鲍鱼档主管岗位职责1、 负责鲍鱼房出品的技术把关及VIP客人菜式亲自主理把关；2、 负责对高档原料（燕、翅、鲍、辽参）的计划和验收及保管；3、 配合粤厨师长做好成控工作，制作好成本卡；4、 负责本部门的卫生工作安排及督导员工做好设备用具使用、维护保养工作和实施消防安全制度；5、 搞好与楼面及厨房其他档口的协助配合。七十一、鲍鱼档厨师岗位职责1、 按标准及正确程序发制原料、加工出台；2、 做好本档口原料的保管、清理及正确使用；3、 正确使用、维护、保养厨具设备，下班前关闭好电器阀门；4、 保持环境卫生及用具卫生。